CN115334896B 基于植物的模拟肉组合物及制造方法 （玉米产品开发公司）

2022.09.27PCT/US2021/0252652021.03.31WO2021/202805EN2021.10.07本说明书中公开的技术涉及一种包含豆类似物还可包含约40重量％至约65重量％的水分23.根据权利要求1或2所述的基于植物的肉类似物，4.根据权利要求3所述的基于植物的肉类似物，其中所述豆类蛋白质是豌豆蛋白质和6.根据权利要求1或2所述的基于植物的7.根据权利要求1或2所述的基于植物的肉类8.根据权利要求1或2所述的基于植物的肉类似物9.根据权利要求1或2所述的基于植物的肉类10.根据权利要求1或2所述的基于植物的肉类似物，其中所述豆类蛋白质的持水能力11.根据权利要求1或2所述的基于植物的肉类似物，其中结构化植物油的油与水溶性12.根据权利要求1或2所述的基于植物的肉类似物，其中结构化植物油的油与水溶性13.根据权利要求1或2所述的基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物还包含其中使用选自转谷氨酰胺酶和L一半胱氨酸以及它们的混合物的蛋白质交联剂使所述317.根据权利要求15或16所述的基于植物的肉类似物，其中，以蛋白质和交联剂与水18.根据权利要求15或16所述的基于植物的肉类似物，其中，以蛋白质和交联剂与水21.根据权利要求15或16所述的基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物在烹饪时具有在8,000g和12,000g之间22.根据权利要求15或16所述的基于植物的肉类似物，所述基于植物的肉类似物在烹饪时具有在7,000g和10,500g之间23.根据权利要求15或16所述的基于植物的肉类似物，经烹饪的基于植物的肉类似物24.根据权利要求15或16所述的基于植物的肉类似物，经烹饪的基于植物的肉类似物25.根据权利要求15或16所述的基于植物的肉类似物，所述经烹饪的基于植物的肉类26.根据权利要求15或16所述的基于植物的肉类似物，所述经烹饪的基于植物的肉类27.一种用于制备根据任一项前述权利要求所述的基于植物的肉类似物的方法，所述其中所述豆类蛋白质在pH为4.0至4.半胱氨酸以1:104和1:94之间的重量比与豆31.根据权利要求27或28所述的方法，所述方法还包括将结构化植物油与所述交联豆432.根据权利要求27或28所述的方法，其中结构化植物油的油与水溶性载体比率大于33.根据权利要求27或28所述的方法，其中结构化5[0003]本说明书中描述的技术涉及用于制备类似于肉的基于植物的组合物的改进的组[0005]图1描绘了含有使用一种或多种蛋白质交联剂交联的蛋白质的未烹饪的基于植物书中描述的基于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其选自豌豆和蚕豆以及它们的混合物。含经碾磨并进一步加工的豆类，此类组合物可称为豆类蛋白质浓缩物或豆类蛋白质分离6粉末中的相对蛋白质含量。豆类蛋白质浓缩物通常具有约50重量％至约75重量％的蛋白类蛋白质通常具有大于75重量最通常在80重量％至90重量％之间的蛋白质，但是期望[0011]在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉于植物的肉类似物包含豆类蛋白质，其量为包含在约65％和约85％之间的蛋白质(按类似70.5％和约20％之间的淀粉(按类似物的重量计)，或约0.或约5％和约10％之间的淀粉，或约6％和约10％之间的淀粉，或约7％和约10％之间的淀说明书中描述的基于植物的肉类似物包含能够形成坚固凝胶的[0016]在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉[0017]在本说明书中描述的任何实施方案中，通过使用离心机(例如来自Beckman液和沉淀物(湿残渣)并用LECO蛋白质分析仪[0018]在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉[0019]在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉8述的基于植物的肉类似物中的结构化油在连续油相中包含水溶性载体。在任何实施方案或约10％至约20或约12％至约18或约14％至约16％。在任何实施方案中，如本说明[0023]在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含第二植物9[0026]在任何实施方案中，如本说明书中描述的基于植物的肉类似物还包含水溶性载体，其量为约0.1至约2％(按类似物的重量计)，或约0.5％至约1.5％或约0.75％至约用于如本说明书中描述的基于植物的肉类似物中的交联豆类蛋白质可根据包括以下步骤于植物的肉类似物中的交联豆类蛋白质可根据包括以下步骤的方法制备：将豆类蛋白质、[0035]在任何实施方案中，如说明书所述的基于植物的肉类似物具有在8,000g和12,或在7,000g和10,500g之间的峰物的任何实施方案中，通过仅加入可被粉末状豆类蛋白质组合物吸收的水分来形成面团。施方案中，豆类蛋白质组合物可以作为单相系统从上制备基于植物的肉类似物的任何方法中，包括将豆类蛋白质和水混合以形成第一混合物，实施方案还可在其内包括或并入如本发明关于任何或所有其他方面和实施方案所公开的[0052]本文说明性描述的实施方案可适当地在缺少本文未具体公开的任何要素或多个理解为包括具体叙述的那些要素和那些不会实质上影响所要求保护的本技术的基本和新似物的重量计)或约65％和约75％之间的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质在25℃下的可溶性百分比在约50％的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质的能够在25℃水中稳定分散至少1小时的不溶性述的基于植物的肉类似物，其中结构油的油与水溶性载体比率大于3:1(油与载体)，大于或约10％至约20或约12％至约18或约14％至约16其中任选地，总植物油由第一65％之间的蛋白质(按类似物的重量计)或约65％和约75％之间的蛋白质(按类似物的重量中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质的能够在25℃水中稳定分散至少1小时的不溶性蛋白质百分比在约40％和约70％之间(按重量计)，或在约50％至约70％之中任一项所述的基于植物的肉类似物，其中豆类蛋白质的持水能力在约0.5和约1.5之间50％和约120％之间，或约60％和约130％之间，或约60％和约150之间或约70％和约计)，或约10％至约20或约12％至约18或约14％至约16其中任选地，植物油由第一植物油和第二植物油提供，并且其中第二植物油以4％至约9或约4％至约6％的量使任一项所述的经烹饪的基于植物的肉类似物，经烹饪的基于植物的肉类似物的弹性在0.2任一项所述的基于植物的肉类似物或制备基于植物的肉类似物的方法获得的经烹饪的基[0113]使用结构化植物油制备基于植物的肉类似物的配方描述于表1中。在不使用蛋白的蛋白质交联剂。此外，该配方的变体是使用粉碎的挤出豆类组合物(购自IngredionIncorporated)，角叉菜胶和刺槐豆胶的水胶体混合物，以及未挤出的豌豆蛋白质浓缩物(购自IngredionIncorpo水2.007.005.00盐0.750.64[0117]将冷冻的馅饼每侧烧烤或烘焙(350℉/176℃)约8分钟或直至达到165℉/84℃的[0119]交联蚕豆蛋白质基于植物的肉类似物通过在蚕豆蛋白质被分散在水中的两相系[0121]使用蚕豆蛋白质浓缩物和不同的交联剂制备四种基于生面团的基于植物的肉类似物。使用相同的方法制备所有样品：在立式混合器中混合蚕豆蛋白质浓缩物(购自将上清液倒入烧杯中。将转谷氨酰胺酶按重量计添加到上清液中并搅拌1小时，然后用1MHCl将溶液的pH调节至5.1以沉淀交联的蚕豆蛋白质。搅拌10分钟并以4000g离心15分钟以[0132]使用质地分析仪分析包含蚕豆蛋白质浓缩物和转谷氨酰胺酶的组合物的经