预防食物中毒安全技术交底

预防食物中毒

安全技术交底（适用于食堂、餐饮服务、集体用餐单位）交底单位：____________________交底日期：____年____月____日交底地点：____________________交底人：______________________接受交底人：__________________

目录一、交底目的与适用范围二、参考依据三、术语与定义四、人员健康与卫生管理五、食品采购与验收管理六、食品储存管理七、食品加工操作规范八、餐饮具清洗消毒九、食品留样管理十、应急处置措施十一、日常检查与记录十二、交底确认签字

一、交底目的与适用范围1.1交底目的为有效预防食物中毒事件的发生，保障就餐人员身体健康与生命安全，规范食品加工操作行为，落实食品安全主体责任，特制定本安全技术交底。1.2适用范围本交底适用于单位食堂、集体用餐配送单位、餐饮服务单位及临时性集体就餐场所的食品采购、储存、加工、供餐及餐后处理等全流程环节。二、参考依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《食品经营许可管理办法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》三、术语与定义食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。交叉污染：指通过食品加工人员、加工环境、工具容器等媒介，将食品中的病原微生物或有害物质转移到其他食品中的过程。生熟分开：指在食品加工过程中，将生食品（原料）与熟食品（直接入口食品）在空间、时间、工具、容器等方面严格分离。食品中心温度：指食品最中心部位的温度，是判断食品是否彻底加热或安全冷却的关键指标。四、人员健康与卫生管理4.1健康管理要求所有从事食品加工、供餐的人员必须持有效健康证明上岗，每年体检一次。患有霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。每日上岗前进行晨检，出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等症状时，应立即调离食品操作岗位。建立从业人员健康档案，记录健康状况、体检信息及晨检结果。4.2个人卫生规范进入食品加工区域前必须更换工作服、戴工作帽、戴口罩，工作服应保持清洁。操作前和接触不洁物品后，必须按照"七步洗手法"用流动水和洗手液充分洗手，洗手时间不少于20秒。不得佩戴戒指、耳环、手镯等饰物，不得留长指甲、涂指甲油。食品加工区域内严禁吸烟、饮食、随地吐痰等不卫生行为。私人物品不得带入食品加工区域，应存放在指定更衣柜内。五、食品采购与验收管理5.1采购要求应从证照齐全的合法供应商处采购食品，查验并留存供应商许可证、食品检验合格证明等资质文件。采购食品时应查验食品标签，确保标签信息完整（品名、生产日期、保质期、生产许可证编号、生产厂家等）。严禁采购以下食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品；

②病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

③未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；

④超过保质期的食品；

⑤无标签或标签不符合规定的预包装食品；

⑥国家明令禁止生产经营的食品（如野生河豚、织纹螺等）。采购食品应索取发票或收据等购货凭证，建立采购台账。5.2验收要求设立专人负责食品验收，对照采购清单逐项核对品名、数量、规格。验收时检查食品感官性状，对肉类查看色泽、弹性、气味，对蔬菜查看新鲜度，对预包装食品查看包装完整性及保质期。验收不合格的食品应单独存放并做好标识，及时退回或销毁处理，不得进入加工环节。验收记录应保存不少于6个月。六、食品储存管理6.1库房管理食品库房应保持通风、干燥、整洁，配备温湿度计，温度控制在25℃以下，湿度控制在70%以下。食品应离墙（不少于10cm）、离地（不少于15cm）存放，分类分架摆放。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食、清真食品与非清真食品应分开存放，并有明显标识。库房内不得存放有毒有害物品（如杀虫剂、清洁剂等）及个人生活用品。遵循"先进先出"原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。6.2冷藏冷冻管理冷藏库（柜）温度应控制在0~8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下。冷藏冷冻设备应配备温度显示装置，每日至少两次记录温度并签字确认。冷藏冷冻食品应使用密封容器或保鲜膜包装，防止串味和交叉污染。冷冻食品解冻应在冷藏条件下（0~8℃）缓慢进行，或使用微波炉解冻后立即加工，不得在室温下长时间放置解冻。已解冻的食品不得再次冷冻。七、食品加工操作规范7.1加工前准备加工前检查待加工食品原料，发现感官异常或超过保质期的，不得使用。蔬菜、水果等应充分清洗，去除泥沙、农药残留及虫害。叶菜类应逐片清洗，根茎类应刷洗。肉类、水产品应在专用水池内清洗，不得与蔬菜混洗。7.2生熟分开与交叉污染防控食品加工应遵循"生进熟出"的单向流程，避免生熟食品在加工路径上交叉。加工生食品和熟食品应使用不同的砧板、刀具、容器、抹布等工具，并以颜色或标识加以区分（如红色为生食刀具、绿色为熟食刀具）。接触生食品后的手、工具、容器等，未经清洗消毒不得接触熟食品。加工过程中废弃的菜叶、鱼鳞、内脏等应随时放入专用垃圾桶，日产日清。7.3食品加热与烹饪食品烹饪应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要再加热的食品（如隔餐食品），再加热时中心温度应达到70℃以上。加工扁豆、四季豆、豆浆等含天然毒素的食品时，应充分加热煮熟煮透，彻底破坏毒素。严禁加工使用发芽马铃薯、鲜黄花菜、野生蘑菇等易引发食物中毒的食品原料。烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。7.4冷食与生食加工（专间要求）制作凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等应在专间内进行。专间应配备独立的空调、紫外线消毒灯、专用工具容器，温度不得超过25℃。专间入口处应设置二次更衣及洗手消毒设施。专间每餐（或每次使用前）应进行空气消毒，使用紫外线灯照射不少于30分钟。专间内加工人员应二次更衣，佩戴一次性手套、口罩。7.5食品添加剂使用管理食品添加剂使用应遵循"非必要不使用"原则，严禁超范围、超限量使用。食品添加剂应专柜（位）存放，有专人管理、专用台账记录。严禁使用亚硝酸盐等非食用物质加工食品。八、餐饮具清洗消毒8.1清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒程序：刮除残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗→消毒→保洁存放。消毒方式可选择：

①热力消毒：煮沸消毒（100℃，不少于10分钟）或蒸汽消毒（100℃，不少于15分钟）；

②红外线消毒：120℃以上，不少于10分钟；

③化学消毒：使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L），浸泡不少于5分钟，消毒后用清水彻底冲洗。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥。九、食品留样管理每餐次所有供应的食品成品均应留样，留样量不少于125克。留样食品应使用清洁、密封的专用容器，按品种分别盛放，标注品名、日期、餐次等信息。留样食品应存放在专用冷藏设备中（0~8℃），保存时间不少于48小时。留样应有专人负责，建立留样记录，记录留样食品名称、留样时间、留样人等信息。留样冰箱应专用，不得存放其他物品，并加锁管理。十、应急处置措施10.1食物中毒应急处置流程一旦发现就餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状，应立即启动应急预案。立即停止供餐，封存可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。第一时间组织对患者进行救治，拨打120急救电话或送医就诊。在2小时内向所在地市场监督管理部门和卫生健康部门报告。协助医疗机构救治患者，保留患者呕吐物、排泄物及剩余食品样品以供检验。配合相关部门进行调查处理，如实提供食品采购、加工、留样等相关记录。不得隐瞒、谎报、缓报食物中毒事故，不得毁灭相关证据。10.2常见食物中毒类型及预防要点中毒类型常见原因预防要点细菌性食物中毒食品未彻底加热、储存温度不当、交叉污染烧熟煮透、控制储存温度、生熟分开化学性食物中毒农药残留、亚硝酸盐误用、食品添加剂超标充分清洗蔬菜、严禁使用亚硝酸盐、规范使用添加剂有毒动植物中毒食用发芽马铃薯、未煮熟的豆角、野生蘑菇等不加工使用不明食材、豆角彻底煮熟、禁用发芽马铃薯真菌毒素中毒食用霉变粮食、坚果、花生等严格验收、控制库房温湿度、定期检查库存诺如病毒感染食品加工人员带菌操作、生食受污染的水产品加强人员晨检、规范洗手消毒、生食水产品严格管控十一、日常检查与记录建立食品安全日管控、周排查、月调度制度，明确食品安全总监和食品安全员职责。每日开展食品安全自查，重点检查原料采购、加工操作、储存条件、餐饮具消毒、食品留样等环节。填写《餐饮服务食品安全日常检查记录表》，发现问题立即整改。各项记录（采购台账、验收记