（正式版）DB31∕T 1355-2022 《新鲜奶酪现场制售管理规范》

新鲜奶酪现场制售管理规范2022-09-02发布2022-12-01实施上海市市场监督管理局前言 I 12规范性引用文件 3术语和定义 14基本要求 15从业人员要求 26环境要求 27设施设备要求 38食品原料、食品添加剂、食品相关产品要求 10不符要求新鲜奶酪的处理 11记录和制度管理要求 12包装、标签要求 参考文献 7I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结起草。1新鲜奶酪现场制售管理规范本文件规定了食品经营者新鲜奶酪现场制售管理的基本要求、从业人员要求、环境要求、设施设备管理要求、包装和标签要求。本文件。GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2721食品安全国家标准食用盐GB19645食品安全国家标准巴氏杀菌乳GB5420界定的以及下列术语和定义适用于本文件。新鲜奶酪现场制售processingandsalesfreshcheeseonsite4基本要求4.2新鲜奶酪应符合GB5420要求，其中致病菌限量应符合GB31607的规定。4.3新鲜奶酪现场制售经营者要求：2——应检查食品经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；——鼓励经营者参加食品安全责任保险；——应保证食品安全相关的其他管理工作。5.1人员健康整到其他不影响食品安全的工作岗位。5.2.1应建立现场制售人员的培训制度，对现场制作以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。5.2.2应根据新鲜奶酪现场制售不同岗位的实际需求，制5.3.2进入制作场所应穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内和(或)使用发网约束。5.3.4使用卫生间、接触可能污染新鲜奶酪的物品或从事与新鲜奶酪现场制售无关的其他活动后，再5.3.7非新鲜奶酪制作人员不应进人制作场所，特殊情况下进入时，应遵守和新鲜奶酪制作人员同样6.1设计与布局要求6.1.3在现场制售场所安装视频监控，对食品制作场所和制作过程进行实时监控。视频信息保存不少36.1.4新鲜奶酪现场制售场所的面积和空间应与制作能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。6.2.5制作场所与其他场所的静压差应不小于10Pa,环境温度应为18℃~26℃,湿度应为6.2.6制作过程产生的废弃物应使用专用设施存放，盛装废弃物的容器使用后应加盖，不应与盛装产必要时进行消毒。7设施设备要求4工艺流程、工艺参数相适应。设备安全卫生要求应符合国家相关标准要求。7.2应设有温、湿度控制设施，满足食品原料、食品添加剂及新鲜奶酪储存条件和销售要求。冷库或冷柜外部应具备便于监测和控制的设备仪器，并定期校准、维护，确保准确有效。7.5与食品原料、过程产品、成品直接或间接接触的所有设备与用具材质应使用符合食品相关产品标7.7每次制作前应检查设备是否处于正常状态，防止影响食品安全质量的情形发生；出现故障应及时7.8新鲜奶酪现场制售的计量称重设备应采用符合国家标准的计量器具，由计量部门定期检定。8.1.6食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。8.2采购要求8.2.4收货时应防止食品原料、食品添加剂8.3贮存要求8.3.1食品原料、食品添加剂、食品相关产品贮存应具备防鼠防虫设施，并按时进行清扫、消毒。8.3.3应遵循先进先出原则，定期检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品的质量情况，及时清理变59.1.4应通过危害分析方法明确影响新鲜奶酪质量的关键工序或关键控制点，并制定操作规程或作业指导书，至少对新鲜奶酪制作关键工序或关键控制点形成记录。应建立温度、时间、pH控制措施和纠偏不应加工和使用。9.1.8制作过程中所使用的凝乳、蒸煮(杀菌)等设备应装设温度测量仪器。建立监控措施，确保操作9.1.10包装后的产品应及时冷藏。报告和(或)记录。效果进行验证监控，记录并存档，发现问题及时整改。消毒效果宜按照GB/T36004—2018中5.19.2.5食品原料、食品添加剂和包装材料等进入制作场所时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施。10不符要求新鲜奶酪的处理10.1应采取染色、毁形等措施对变质、超过保质期的新鲜奶酪予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处置结果。10.2应建立临近保质期食品管理制度，将临近保质期的食品集中存放、陈列、出售，并作出醒目提示。6确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。鼓励采用先进技术手段(如信息化系统),进行记录管理。2年。[6]中华人民共和国食品安全实施条例(中华人民共和国国务院令第721号)[7]食品经营许可管理办法(国家食品药品监督管理总局令第17号)新鲜奶酪现场制售管理规范*中国标准出版社出版发行总编室：(010)68533533发行中心：(010)51780238读者服务部