1.1 传统发酵技术的应用课件-2026-2027学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第一章发酵工程第一节传统发酵技术的应用学习目标：1.联系生活中的实例，说明发酵与传统发酵技术的概念，认同我国有历史悠久的传统发酵技术，它促进了丰富多彩的饮食文化的形成。2.概述微生物发酵的基本原理，尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。一、发酵与传统发酵技术1、发酵人们利用

，在适宜的条件下，将原料通过

的代谢转化为人类所需要的产物的过程。微生物微生物一、发酵与传统发酵技术2.传统发酵技术(1)概念:直接利用

中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下的

、

等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。原材料面团卤汁一、发酵与传统发酵技术(2)特点:以混合菌种的

发酵及

发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。(3)主要产品:酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。固体半固体一、发酵与传统发酵技术(4)举例:腐乳的制作(主要过程如下)。酵母、

、

等，主要是

曲霉毛霉毛霉发酵蛋白质小分子的

+

蛋白酶肽氨基酸一、发酵与传统发酵技术拓展:与传统发酵技术有关的几种微生物的比较比较项目酵母菌毛霉醋酸菌乳酸菌类别真核生物原核生物营养方式异养、兼性厌氧异养、需氧异养、需氧异养、厌氧适宜温度28°C左右15~18°C30~35°C室温用途酿酒、发面制作腐乳酿醋制作酸奶、泡菜【例1】发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。下列食品未经发酵的是（）A.泡菜B.食醋C.豆腐D.酸奶一、发酵与传统发酵技术C一、发酵与传统发酵技术【例2】我国有历史悠久的传统发酵技术，它促进了丰富多彩的饮食文化的形成。下列关于传统发酵技术的说法，错误的是()A.发酵是指利用微生物的无氧呼吸获得产物的过程B.利用的微生物可直接来自原材料C.以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主D.通常是家庭式或作坊式的A二、泡菜的制作1.菌种及制作原理(1)菌种及来源:植物体表面天然的

，常见的种类有

、

。(2)制作原理①发酵实质:在

的情况下，

能将葡萄糖分解成

。②反应式：乳酸菌乳酸链球菌乳酸杆菌无氧乳酸菌乳酸二、泡菜的制作2.制作过程(1)配制盐水:用清水和食盐配制质量分数为

的盐水，并将盐水煮沸，

待用(2)蔬菜加工:将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混匀，晾干5%~20%冷却二、泡菜的制作(3)蔬菜装坛:将晾干的蔬菜装人泡菜坛内，装至半坛时，放人蒜瓣、生姜及其他

，继续装至

满(4)加人盐水:将冷却好的盐水缓缓倒人坛中，使盐水

全部菜料，盖好坛盖(5)封坛发酵:向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内

控制发酵时间香辛料八成没过湿度二、泡菜的制作拓展：1.泡菜制作的过程选择原料称取食盐洗净、切成块状或条状，混匀、晾干配置盐水煮沸盐水、冷却加入香辛料，装坛发酵成品二、泡菜的制作拓展：2.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的变化比较项目乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制）少增加(硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)增多下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续增多，抑制其活动）继续增多下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制）注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的二、泡菜的制作【例3】家庭泡菜的制作方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加人盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的阴凉处。下列与此过程相关的叙述，错误的是（）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒加人“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D三、果酒和果醋的制作1.制作原理及发酵条件项目果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应无氧条件下，进行酒料发酵:①O2糖源充足时：②缺少糖源、O2充足时:发酵条件温度18~30°C30~35°C空气前期:需氧后期:不需氧需要充足的氧气时间10~12d7~8d

三、果酒和果醋的制作酒精清水冲洗1~2次2.制作过程(1)用具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的

消毒，晾干备用(2)挑选、冲洗葡萄:先用

，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干(3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，盖好瓶盖三、果酒和果醋的制作18~3030~35(4)果酒发酵①放在

°C的温度②发酵过程要注意适当排气(5)发酵时间为10~12d,可通过从发酵瓶口取样来对发酵情况进行监测(6)果醋发酵①打开瓶盖，盖上一层纱布，进行发酵②发酵温度为

°C，时间为7~8d三、果酒和果醋的制作拓展：1.果酒和果醋制作成功的关键项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等器具都需清换干净，且要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后去除枝梗和腐烂的籽粒③用带盖的瓶子控制发酵条件①严格控制温度:18~30°C有利于酒精发酵，30~35°C有利于醋酸菌的繁殖和乙酸发酵②充气:酒精发酵为无氧发酵，需拧紧瓶盖;乙酸发酵为有氧发酵，需打开瓶盖并盖上一层纱布三、果酒和果醋的制作拓展：2.果酒和果醋制作的结果评价与检验(1)果酒制作:发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。(2)果醋制作:首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。三、果酒和果醋的制作【例6】我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载，将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发如鱼眼汤，净淘米八斗。炊作饭，舒令