1.1 传统发酵技术的应用 课件（内嵌视频）2026-2027学年高二下学期生物人教版选择性必修3

【科技探索之路】从传统发酵技术到发酵工程发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面；第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用第1课时毛豆腐腐乳（1）概念:（2）原理：是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过

转化为人类所需要的产物的过程微生物适宜微生物的代谢_____________________________________________，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。（3）类型：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力好氧发酵厌氧发酵醋酸发酵酒精发酵、乳酸发酵对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。一.发酵与传统发酵技术1.发酵氧气需求直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（1）概念：（2）类型：固体发酵（

）半固体发酵（

）泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等一.发酵与传统发酵技术2.传统发酵技术豆瓣酱醋坛展示我国古代酿酒作坊的绘画作品汉代砖刻上的酿酒图①腐乳制作利用的菌种主要是

②毛霉的细胞分类为

③毛霉的代谢类型为

④毛霉生活的最适温度为

毛霉真核生物需氧型15-18℃直立菌丝匍匐菌丝（3）实例：腐乳蛋白酶脂肪酶⑤毛霉等微生物可产生多种酶蛋白质小分子肽＋氨基酸脂肪甘油＋脂肪酸2.传统发酵技术我国腐乳的种类多种多样二.尝试制作传统发酵食品（1）菌种：乳酸菌①来源：植物体表面天然的乳酸菌②代谢：异养厌氧型③种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（原核生物）（2）发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳。不断积累0.4%-0.8%1.传统发酵食品——制作泡菜乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）（3）材料用具食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜坛或其它密封性良好的罐子等。1.传统发酵食品——制作泡菜二.尝试制作传统发酵食品舌尖上的中国之四川泡菜选新鲜原料洗净、切条(片)、晾干称取食盐配置盐水泡菜盐水加入调料、装坛封坛发酵成品测定亚硝酸盐含量质量百分比为5%-20%煮沸后冷却待用除去水中的O2杀灭盐水中的杂菌（4）方法步骤1.传统发酵食品——制作泡菜二.尝试制作传统发酵食品(5)实验分析与思考:①盐的作用：②盐水浓度要适宜的目的：③盐水煮沸的目的：④盐水冷却后使用的目的：⑤泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：调味，抑制其他微生物生长过高，乳酸发酵将受抑制；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质杀菌，去除水中的溶解氧为了不影响乳酸菌的生命活动给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。1.传统发酵食品——制作泡菜二.尝试制作传统发酵食品坛沿深、盖子吻合好无裂纹、无砂眼火候好思考与讨论隔绝空气，为乳酸菌的增殖提供无氧环境。1.用水封闭泡菜坛的目的是什么？2.为什么泡菜坛只能装八分满？①发酵初期，蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等微生物活跃，产生较多CO2，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出。②另外，装的太满，盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。①盐水浓度：盐浓度高，影响口感；盐浓度低，抑菌效果不好。②发酵温度：温度过高，杂菌滋生；温度过低，延长发酵时间。③密封程度：密封效果不好，蔬菜易腐烂。④腌制时间：腌制时间短，亚硝酸盐含量高；腌制时间过长，泡菜口感差。3.影响泡菜品质的因素有哪些？思考与讨论腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物(硝酸还原菌）还原成亚硝酸盐，危害人体健康。5.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？6.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？酸奶的发酵依赖乳酸菌，而抗生素的作用正是抑制细菌的增殖。4.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？白膜是酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型菌，泡菜发酵液营养丰富，其液面O2含量丰富，正适合酵母菌大量繁殖。思考与讨论例1.（二.拓展应用P8,2）某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适