模块二项目三任务二：月牙饺制作

中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目三：热水面团制品制作任务二：月牙饺制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

酒店厨房部接到王先生的家宴订单，预定5份月牙饺，每份10个。要求点心部在第二天下午5:00准时出餐。出品要求成品形似月牙，肉馅饱满，面皮劲道，褶皱纹路清晰均匀（图2-3-3）。该任务需在1h内完成。知识链接

面点成形技法——月牙饺的捏褶技法月牙饺因形状弯弯似月牙而得名。月牙饺可以蒸也可以煎。制作方法：包入馅心后将饺子皮对折，使两边边缘对齐，形成半圆形。右手食指放在朝外的饺子皮外侧，拇指放在朝内的饺子皮外侧，捏住饺子皮边缘，将右侧面皮向左上方推，用食指捏出一个褶子，并用拇指压实，从右到左依次推捏出均匀的褶皱。最后将剩余的饺子皮边缘捏紧，确保馅料不会漏出。工艺流程：包馅→对折→右手食指和拇指配合推捏出褶皱→成形。注意事项：1）在捏褶时内侧皮比外侧皮略高一些，这样能确保月牙饺的边缘不会参差不齐。2）推捏褶皱时手指捏的角度和进退的距离要一致，防止褶皱纹路和间距不均匀。任务实施：材料准备—和面—下剂、擀皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、蒸笼、碗、电子秤、面刮板、馅挑、擀面杖、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：月牙饺1）材料准备：按月牙饺配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝放入盐和开水调和成团。揉至面团光滑后醒面30min左右。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条下成重约12g的剂子，擀成直径为7cm的饺子皮。4）上馅：左手拿皮，右手用馅挑挑入鲜肉馅，每个月牙饺馅心重15g左右。5）成形：将饺子皮对折，使两边边缘对齐，形成半圆形。左手拇指放在朝内的饺子皮外侧，另四指托住外侧皮。右手拇指和食指捏住面皮边缘，将右侧面皮向左上方推，用食指捏出一个褶子，并用拇指压实，从右到左依次推捏出均匀的褶皱，形状呈月牙形。6）成熟：将月牙饺生坯放入蒸笼，沸水上笼蒸10min左右。月牙饺制作技术要领1）擀皮时，饺子皮边缘需有一定厚度，这样推捏的褶皱纹路才会更加清晰立体。2）包入馅心后将饺子皮对折，不可完全合拢，保持边缘对齐呈水平状，且外低内高。3）推捏褶皱时，右手拇指需要跟食指配合，匀速从右向左移动。4）月牙饺头尾两边要捏实，不然容易漏馅。质量标准

造型美观，纹路清晰均匀，呈月牙形状，形态饱满，鲜美可口。思考拓展题——想一想01月牙饺在折皮时，与虾饺制作有何不同？02制作月牙饺时，你觉得最有难度的是哪一步？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.蒸制月牙饺时一般需要（）。A.5minB.8minC.10minD.20min2.月牙锅贴运用的是什么熟制方法（）。A.炸B.烙C.煎D.蒸二、判断题1.制作月牙饺只能用中筋面粉，用高筋面粉或低筋面粉都无法做出合格的饺子皮。（）2.包月牙饺时，饺子皮边缘捏得越紧越好，这样蒸的时候就不会破皮。（）三、简答题1.包月牙饺有哪些技巧？2.简述月牙锅贴的成熟步骤及注意事项。任务检测：