模块二项目三任务三：糯米烧卖

中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目三：热水面团制品制作任务三：糯米烧卖制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某酒店厨房部接到陈先生的婚宴订单，预定10份糯米烧卖（图2-3-5），每份10个。要求点心部在第二天下午5:00准时出餐。出品要求成品皮薄馅足，大小均匀，形态饱满，咸鲜软糯。该任务需在2h内完成。知识链接

烧卖皮的擀制方法

将醒好的面团分成约重15g的剂子，将剂子按扁，在案板上和剂子上都撒一些干粉，用橄榄杖将剂子擀成圆形的薄片（直径为6cm左右）。再用橄榄杖的中间部位按压坯皮边缘，用力均匀来回滚动橄榄杖，使坯皮边缘逐渐变薄起褶，形成中间稍厚、边缘薄的荷叶边效果，这样花边型烧卖皮就制作完成了。工艺流程：下剂→擀皮→压花→成形。注意事项：1）擀皮时要撒上适量干粉防粘。干粉不能撒得过多，否则会影响烧卖皮的口感和外观；过少则起不到防粘的作用。擀完烧卖皮要将干粉拍一拍，让烧卖皮上尽量少沾干粉。2）擀皮时，要将剂子擀得薄厚均匀，中间略厚、边缘略薄。这样在包烧卖时，边缘不易破裂，且能使烧卖的形状更加美观。3）压花边时，要注意手上的力道。力道过大花边会破裂，力道太轻花边会太厚。制作流程：糯米烧卖1）材料准备：按糯米烧卖配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝放入盐和开水调和成团，稍凉后加少许冷水揉至面团光滑后醒面30min左右。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条下成重约15g的剂子，擀成直径为6cm的圆皮。将橄榄杖放在坯皮边缘，来回滚动用力均匀使坯皮边缘逐渐变薄起褶。4）制馅：五花肉末加姜片、料酒和生抽炒熟，捞出姜片后，再加入玉米粒、青豆、香菇末和胡萝卜粒炒制。拌入熟糯米，放入盐调味即成馅心。5）成形：将馅心包入烧卖皮，左手将烧卖皮放在手中轻轻转动，右手拿着馅挑把馅心压实，慢慢将烧卖的顶部轻轻收拢，使馅心被完全包裹在烧卖皮内。调整一下形状，使烧卖更加饱满、规整，形似石榴。6）成熟：将烧卖生坯放入蒸笼，沸水上笼蒸10min左右。任务实施：材料准备—和面—下剂、擀皮—制馅—成形—成熟01工器具准备操作台、蒸笼、电磁炉、不粘锅、碗、电子秤、面刮板、馅挑、铲子、橄榄杖等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。糯米烧卖制作技术要领1）待烫面稍凉后加入少许冷水，可以使面团更有韧性。2）揉好的面团盖上保鲜膜或湿布，醒面30min左右。醒面可以让面团中的面筋充分松弛，后续操作更容易。3）制作馅心时，先炒熟肉末，再加入蔬菜简单翻炒一下即可。蔬菜含水量大，不宜长时间炒制。。质量标准

造型美观，形似石榴。烧卖皮色泽均匀、呈半透明状，糯米色泽油亮，口感软糯咸鲜。思考拓展题——想一想01糯米烧卖在揉面时为什么要加入适量的冷水？02制作糯米烧卖时，你觉得最有难度的是哪一步？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作糯米烧卖的糯米需要提前进行什么处理（）。A.浸泡后蒸熟B.冷冻1hC.烘干D.油炸2.糯米烧卖的烧卖皮一般用（）制作。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉二、判断题1.烧卖皮边缘的荷叶边是用模具制作出来的。（）2.为了让糯米烧卖更入味，馅料调味时盐放得越多越好。（）三、简答题1.简述包制糯米烧卖的关键步骤。2.若制作的糯米烧卖出现了烧卖皮破裂的情况，请分析可能的原因。任务