模块二项目一任务三：馄饨制作

中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目一：冷水面团制品制作任务三：馄饨制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入太平洋大酒店厨房部接到厨师节活动主办方邀请，在活动现场安排了一个摊位售卖特色小吃——馄饨（图2-1-5）。根据往期厨师节人流量预估，每天需完成200份馄饨的制作，每份10个。出品要求馄饨皮薄如纸，大小均匀，肉馅饱满，味道鲜美，口感Q弹。该任务为期3天。知识链接

馄饨成形技法——玫瑰花馄饨包法馄饨是起源于中国的一种民间传统面食，样式多样，常见的有荷花馄饨、元宝馄饨、口袋馄饨、三角馄饨、金鱼馄饨、蝴蝶馄饨、玫瑰花馄饨等。玫瑰花馄饨包法是最常见的一种馄饨包法。左手拿方形面皮，右手用筷子挑上肉馅，放在面皮四个角中朝外的一角上，用筷子朝内滚卷一圈，同时将左手大拇指也卷在面皮中，将肉馅包裹起来，筷子向左旋转，大拇指连皮一起顺着筷子往下按，此时将筷子抽出，让皮与肉馅粘连即成玫瑰花馄饨。任务实施：材料准备—和面—制皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、炉灶、汤勺、刀、碗、擀面杖、筷子、电子秤、面刮板、毛巾、尺子等02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：馄饨1）材料准备：按馄饨配方将所有材料按量称重备用。2）和面：将盐加入水中搅拌化开，将调好的盐水倒入100g中筋面粉中，拌和成雪花状，再揉成较硬的面团。反复揉制，直至面团表面光滑且极具韧性，盖上湿布醒面10min左右。3）制皮：将醒好的面团用擀面杖先按成长椭圆形，在面团表面撒上玉米淀粉，用擀面杖横竖擀压一遍，再撒一次玉米淀粉，依次进行相同操作，直至面皮如纸一样薄，用刀切成8cm见方的馄饨皮，约35张。4）上馅：左手拿馄饨皮，右手用筷子挑入鲜肉馅，每个馄饨馅心重3g左右。5）成形：将鲜肉馅放在面皮四个角中朝外的一角上，用筷子朝内滚卷一圈，同时将左手大拇指也卷在馄饨皮中，将肉馅包裹起来，筷子向左旋转，大拇指连皮一起顺着筷子往下按，此时将筷子抽出，让皮与肉馅粘连即成玫瑰花馄饨生坯。6）成熟：将馄饨生坯放入煮开的水中，大火煮开后转小火煮约1min，见馄饨上浮即可捞出，装入提前放好配料的碗中，再舀入适量煮馄饨的水。馄饨制作技术要领1）根据室温、湿度控制水量，面团应稍硬。2）馄饨皮的大小应该为8cm×8cm见方。3）成形时顺着筷子往下按可以准确地使皮与肉馅粘连。4）煮馄饨的时间不能太长，以免成品皮薄破碎，影响美观。质量标准

造型美观，大小一致，形态饱满，鲜美爽滑。思考拓展题——想一想01原料的作用制馄饨皮时，盐与玉米淀粉的作用分别是什么？02关键的步骤制作馄饨时，你觉得最有难度的是哪一步？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作馄饨一般选用（）。A.低筋面粉C.高筋面粉B.中筋面粉D.无筋面粉2.馄饨熟制时，一般采用小火煮（）min左右即可A.1B.2C.4D.5二、判断题1.制作馄饨时，无论气温如何变化，都应按固定的水量来调制冷水面团。（）2.馄饨和抄手是同一种东西。（）三、简答题1.抄手与一般馄饨的区别是什么？2.简述玫瑰花馄饨包法的步骤。任务检测：实训练习制作一份馄饨（