模块三 项目一 任务三：荷叶夹制作

中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务三：荷叶夹制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

近期，某酒店餐厅推出一份特别的健康菜单，它主要突出食材的新鲜和营养，客人可以选择低糖、低脂、低盐、素食等各种款式，满足不同的健康饮食需求。张女士要在家中办一场宴席，看到酒店餐厅推出的菜单，决定预定打包20份荷叶夹（图3-1-5），餐厅需要在预约的时间内完成订单。

知识链接：荷叶夹的来源

荷叶夹是一种传统的中式面点，因其外形酷似荷叶而得名。它口感松软，造型美观，常用于夹入各种馅料，如红烧肉、烤鸭等，是中餐中常见的面点之一。

荷叶夹最早出现于北宋年间。明代以后，荷叶夹被列为祭祀中的贡品。后来，婚宴上也要摆上这种面食，寓意为“合满”。到了清朝中期烤鸭店刚刚开始兴起时，吃烤鸭配的不是现在的春饼，而是用发面蒸的荷叶夹，厨师们在擀好的面皮上涂抹一点油，然后对折，再在上面压出花纹，然后蒸熟。吃烤鸭时，把荷叶夹掰开，把鸭肉夹在里面吃。烤鸭摆盘的盘子的中间摆上片好的鸭肉，四周摆上荷叶夹，既漂亮又好吃，是当时最讲究的美食。

今天，我们将学习荷叶夹的制作方法，从和面、发酵、成形到蒸制，掌握每一步的技巧，最终制作出外形美观、口感松软的荷叶夹。想象一下，当你亲手制作的荷叶夹端上餐桌，家人朋友赞不绝口，那种成就感一定会让你倍感自豪！现在，就让我们一起开启这场荷叶夹的制作之旅吧！任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、电子秤、面刮板、刷子、擀面杖、梳子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：荷叶夹1）材料准备：按荷叶夹配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）摘剂、擀皮：将松弛好的面团取出，搓条，摘成重约25g的剂子，将剂子按扁，擀成直径为8cm左右的圆厚片。4）成形：将坯皮一面用刷子刷上薄薄的色拉油，对折，再用梳子在表面轻轻压出若干条荷叶纹路，然后用面刮板在每条纹路的终点推压出深深的凹槽，最后在每条纹路的起点捏出一个尖角。5）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，放入整形好的荷叶夹生坯，在温度为28~35℃的环境中让其静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。6）成熟：锅中水烧开，上蒸笼，中大火蒸制8~10min，即可取出装盘，夹馅食用。荷叶夹制作技术要领1）和面的水温控制在30℃左右，水温过高会杀死酵母，水温过低则发酵缓慢。2）发酵时间根据环境温度调整，夏季可缩短，冬季需延长。3）对折时注意对称，压纹要轻，避免压破面皮。4）蒸制时火候要均匀，避免中途开盖，以免影响成品形状。质量标准1）外形：形似荷叶，纹路清晰，表面光滑。2）口感：松软有弹性，不粘牙。3）色泽：洁白均匀，无焦黄或发暗。思考拓展题——想一想01制作关键如果面团发酵过度，会有什么影响，应如何避免？02成形要点蒸制时为什么要留出足够的间隙，如果间隙不足会有什么后果？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.荷叶夹的主要膨松方式是（）。A.化学膨松B.物理膨松C.生物膨松D.机械膨松2.制作荷叶夹时，（）可以增加面团的色彩和营养。A.白糖B.菠菜汁C.食用油D.盐1.荷叶夹的面团中，面筋的主要成分是

和

。2.制作荷叶夹时，发酵的适宜温度一般为

℃。1.荷叶夹的面团发酵时间越长，成品口感越好。()2.荷叶夹只能蒸制，不能煎或烤。()二、填空题三、判断题任务检测：实训练习根据所学