模块三 项目一 任务四：奶黄包制作

中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务四：奶黄包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

小宋是某餐厅中点房一名刚入职的员工，经过学校的学习和一段时间的实战练习，他的中式面点基本功已非常扎实。这天接到一个小学研学团的订单，需要餐厅提供120个奶黄包（图3-1-7），小宋非常兴奋，但一想到这些是给小朋友吃的，顿感压力，不知如何着手制作。知识链接：奶黄包的来源

奶黄包是一种广受欢迎的经典甜点包，以香甜细腻的奶黄馅和松软的面皮为特点，它的起源与中西饮食文化的交融密切相关。1.起源背景（1）奶黄馅的灵感来源：中西合璧1）西方影响：奶黄馅的核心材料是鸡蛋、牛奶、黄油和糖，这些原料常见于西式甜点。20世纪初，广州、香港等沿海地区受西方饮食文化影响，开始将这些原料融入中式点心制作。2）中式改良：传统中式点心多用豆沙、莲蓉等馅料，而奶黄馅结合了西式甜点的奶香与中式点心的细腻口感，形成了独特风味。（2）广式茶楼的创新20世纪中期，广州和香港的茶楼点心师傅们尝试用黄油、吉士粉等西式材料制作新馅料，创造出了奶黄馅。并因馅料颜色金黄且奶香浓郁，故称为“奶黄”。2.奶黄包的发展与流行（1）香港的推广20世纪60至80年代，香港茶餐厅和酒楼将奶黄包作为早茶点心推广，因其甜而不腻、老少皆宜的特点迅速流行。（2）传入其他地区20世纪90年代后，随着广式点心文化的传播，奶黄包传入上海等地，并成为高档酒楼的招牌点心。在东南亚（新加坡、马来西亚）及欧美唐人街，奶黄包成为广式点心的代表之一，知名度不断扩大。3.奶黄包的现代演变（1）馅料变化除传统奶黄馅外，还有咸蛋黄流沙馅、椰奶黄馅、抹茶奶黄馅等创新版本。（2）外皮创新除了蒸制，还有酥皮奶黄包（烤制）、冰皮奶黄包（免蒸）等创新品种。（3）节日应用奶黄馅也被用于中秋奶黄月饼（如香港美心流心奶黄月饼），进一步扩大了影响力。4.文化意义（1）代表广式点心的融合精神结合中西食材，体现广东饮食文化的开放与创新。（2）早茶文化的象征与虾饺、烧卖并列，成为饮茶必点的“甜点担当”。奶黄包是20世纪广式点心师傅受西式甜点启发创造的经典之作，从香港茶楼走向世界，成为中西合璧的美食典范，其演变历程反映了中国饮食文化的包容性与创新力。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、不粘锅、蒸笼、碗、筷子、电子秤、擀面杖、面刮板、硅胶刮刀、筛网、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：奶黄包1）材料准备：按奶黄包配方将材料按量称重备用。2）制馅：将除黄油外的所有馅心材料加入碗中搅拌至完全混合无颗粒后过筛，倒入不粘锅中，加入黄油，中小火加热，用铲子不断翻炒，防止粘底，直到混合物逐渐变稠，形成结块的奶黄糊，冷却后搓成团，放入冷藏备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）摘剂、擀皮：将松弛好的面团分成重约35g的剂子，按扁，擀成略厚的圆皮。5）上馅：奶黄馅搓成每个重约25g的小圆球，取一个放在坯皮中央。6）成形：用虎口收口（拢上法），将坯皮捏紧成圆球，收口朝下放置。7）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，放入包好的奶黄包生坯，盖上盖，静置20~30min进行发酵，至奶黄包生坯稍微膨胀、按压有弹性。8）成熟：将蒸锅加水烧开，放入蒸笼，保持中火蒸10~12min，关火后闷2~3min再开盖，防止塌陷。奶黄包制作技术要领1）奶黄馅的浓稠度：加热时要不断搅拌，避免结块；冷却后会变得更稠，便于包馅。2）面团的发酵：发酵时间根据温度调整，夏季可缩短，冬季需延长。3）蒸制火候：蒸制时火候不宜过大，避免蒸汽滴落影响成品外观。4）保存与食用：最好现做现吃，如需保存，可冷藏或冷冻，食用前重新蒸热即可。质量标准1）外形：外形圆润饱满，大小均匀，不塌陷、不漏馅。2）口感：松软有弹性，奶香浓郁，入口即化，不粘牙。3）色泽：外皮呈自然的乳白色，色泽均匀，切开后，奶黄馅颜色金黄，质地细腻。思考拓展题——想一想01制作关键为什么在制作奶黄馅时，需要将黄油和其他材料分开调制？02成形要点蒸制奶黄包时，为什么要在蒸笼上铺一层蒸笼纸或纱布？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作奶黄包的面团时，以下说法正确的是（）。A.面团要揉至表面光滑，盖上保鲜膜松弛10min即可B.面团需加入熟猪油揉至柔软，松弛20minC.面团要揉至扩展阶段，能拉出薄膜，盖上保鲜膜松弛30minD.面团需冷藏发酵1h后再进行整形2.判断奶黄包是否蒸熟，以下方法最准确的是（）。A.用手指轻按成品表面，如果能迅速回弹，说明已经蒸熟B.用筷子插入成品中心，如果筷子抽出时没有面糊粘连，说明已经蒸熟C.观察成品表面，如果变得晶莹剔透，说明已经蒸熟D.闻成品气味，有明显奶香味表示已熟1.奶黄馅的主要原料包括

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。2.蒸制奶黄包时，水开后蒸制时间约为

min。1.请简述制作奶黄包的步骤。2.如何判断奶黄馅的浓稠度是否合适？二、填