模块五项目一任务四：青团制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务四：青团制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某酒店厨房部接到一项紧急任务：某大型集团一次性预订5000个青团（图5-1-7），要求一周内全部出品。对青团的品质把控极为严格：单个青团重量精准控制在55g，外皮色泽翠绿、无干裂；馅料均匀紧实，甜度适中，口感软糯有韧性。知识链接

寒食节起源说：源于春秋时期“介子推绵山焚身”的故事，晋文公为纪念介子推，在其死难日这天禁止生火，只能吃冷饭，从而有了寒食节，青团作为寒食之一流传下来。祭祀起源说：古代人们将食物作为祭祀品，青团寓意吉祥、口感独特，成为祭祀活动中的佼佼者，后来逐渐流传源于传统习俗：寒食节与清明节时间相近，后来寒食节的习俗逐渐移到清明节中，便有了清明节吃青团的习俗。源于应季食材：清明时节，艾草等植物生长旺盛，鲜嫩的艾草是制作青团的最佳原料。任务实施：材料准备—调制粉团—搓条、下剂—制皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、蒸笼纸、碗、电子秤、面刮板、毛刷、平盘、硅胶刮刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料糯米粉100g玉米糖浆25g粳米粉20g艾草200g馅心材料豆沙馅120g其他（防粘用）熟色拉油50g制作流程：青团1）材料准备：按青团配方将材料按量称重备用，艾草洗净焯水，加水打成泥，取110g备用。馅料搓成重20g的圆球放入冰箱冷冻备用。2）粉团调制：将糯米粉、粳米粉倒入碗中，加入玉米糖浆，混合均匀，将烧至沸腾的艾草泥倒入混合好的粉料中，边倒边搅拌均匀，将粉料烫熟烫透，倒在案台上，用双手趁热揉匀成光滑的粉团。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，分成重35g的剂子。4）制皮：将剂子放在掌心处用双手按扁，接着用双手拇指向下压，一边压一边转动坯皮，双手均匀用力，最后形成窝状坯皮。5）上馅：将豆沙馅居中放入坯皮中。6）成形：左手托住坯皮，用右手虎口不断向上收拢，收口收紧，揪掉多余的粉团，放在铺好蒸笼纸的蒸笼里，收口向下摆放。7）成熟：旺火足汽，蒸制8min，取出前用刷子刷上一层熟色拉油，防粘。青团制作技术要领1）粉料要烫熟烫透，粉团软硬适中，太硬容易干裂，太软则不易成形。2）馅料的软硬度适中，太硬不易包制，太软则容易漏馅。3）包入馅料时，收口应捏紧收拢。4）蒸制的时间不能太长，以免成品变色，影响成品美观质量标准

碧青油绿、糯韧绵软、甘甜细腻、清香爽口。思考拓展题——想一想01辅料的作用在制作青团时，加入玉米糖浆的作用是什么？02口味的变换青团的馅料，除了可以使用红豆沙馅类甜馅，你觉得还可以包入哪些咸馅？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.青团的外皮一般使用（）制作。A.糯米粉B.面粉C.玉米粉D.荞麦粉2.制作青团时，为了使青团口感更加软糯，可以适当加入（）。A.橄榄油B.熟猪油C.菜籽油D.大豆油3.青团制作中，艾草泥应烧至沸腾后倒入粉料中，目的是（）。A.杀菌消毒B.烫熟粉料使淀粉糊化C.增加艾草香气D.便于混合均匀二、判断题1.制作青团的糯米粉不需要提前过筛。

（

）2.青团在蒸制过程中，锅盖不能打开，否则会影响成品效果。（

）三、简答题1.如何判断青团是否蒸熟？2.简述青团的历史文化背景及其在现代饮食中的地位和意义。任务检测：实训练习制作10个青团，记录艾草处理的关键时间（焯水时长）。请家人从“色泽翠绿度”“口感软糯度”角度进行