模块五项目一任务一：粢饭糕制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务一：粢饭糕制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

粢饭糕（图5-1-1）是江南地区极具特色的传统点心，以其外酥内软、咸鲜可口的独特风味，深受食客喜爱，在酒店餐食中常常供不应求。这不，酒店厨房部刚刚接到一份餐食预订，要求点心部制作一份粢饭糕（每份6块），需确保成品大小均匀、表面金黄、外壳酥脆，并在第二天下午5:00准时出餐。知识链接

粢饭糕是流行于江南的特色传统小吃，其起源常与一则民间传说交织：春秋时期，伍子胥为防吴国饥荒，在苏州城基埋下熟糯米砖；越国攻城时，百姓挖砖蒸食渡难。为纪念他，人们以砖形糍粑祭奠，油炸制法渐成习俗——这被视为粢饭糕的文化雏形。然而从饮食科学看，粢饭糕的形成实际源于劳动人民对隔夜剩饭的智慧利用。剩饭冷藏，淀粉回生硬化，经压实油炸，形成外脆内软的口感。这种处理方法不仅解决了粮食储存难题，更体现了“物尽其用”的传统节约理念。用现代视角解读，恰是“低碳餐饮”的早期实践。粢饭糕的传说承载了古人对抗饥荒的集体记忆，而它的真正生命力，则来自百姓厨房中“化剩为宝”的创造性劳动。任务实施：材料准备—浸泡—蒸米—调味—装模—冷藏—切块—油炸01工器具准备操作台、电磁炉、锅、硅胶刮刀、筷子、碗、电子秤、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：粢饭糕1）材料准备：按粢饭糕配方将材料按量称重备用。2）浸泡：将糯米和粳米混合洗净后，用水浸泡3~4h，直到米粒变软。3）蒸米：把浸泡好的米沥干水分，放入蒸锅中，用旺火蒸熟（需要20~25min）。蒸好后，打开锅盖，用饭勺将米饭搅拌松散，让其稍微冷却。4）调味：在温热的米饭中加入盐，充分搅拌均匀。5）装模：将米饭倒入方形不锈钢模具或容器中，用勺子或手将米饭压实，尽量压得紧实一些，使其成为一个平整的长方体。6）冷藏：将装有米饭的模具放入冰箱冷藏1~2h，待米饭完全冷却定型后取出。7）切块：把冷却好的粢饭糕从模具中取出，放在案板上，用刀切成大小均匀的长方形小块，通常其长、宽、厚分别为5cm、4cm和1cm。8）油炸：锅中倒入适量的油，烧至六成热。将切好的粢饭糕块放入油锅中，用中小火炸制。炸的时候要不时翻动粢饭糕，使其受热均匀，直至表面金黄酥脆（需要5~7min）。将炸好的粢饭糕用漏勺捞出，放在厨房纸上吸去多余的油，待稍微冷却后即可食用。粢饭糕制作技术要领1）米的选择与处理：最好选用糯米和粳米按一定比例混合，如糯米与粳米以6∶4或7∶3的比例搭配，这样能兼顾口感的软糯与嚼劲。浸泡时间要足，确保米粒充分吸水变软，否则蒸出的米饭会夹生，影响后续制作。2）火候与时间控制：蒸米饭时，要保证火旺汽足，让米饭在短时间内熟透。一般来说，蒸20~25min后可打开锅盖检查米饭是否熟透，若有夹生现象，可适当延长蒸制时间。蒸好后不要立即打开锅盖，闷3~5min，让米饭更加软糯。3）糕体的成形：将米饭放入模具中时，要用力压实，排出空气，让米饭之间紧密结合。否则，在后续切块和油炸过程中，糕体容易松散。4）冷藏时间：冷藏的目的是让糕体定型，时间一般为1~2h。时间过短，糕体不够坚硬，难以切块；时间过长，米饭会变得过硬，影响口感。5）油温控制：以油烧至六成热为宜。油温过高，粢饭糕表面易焦煳，内部却还未熟透；油温过低，粢饭糕会吸收过多油脂，变得油腻，且炸制时间会延长，导致口感不佳。油炸过程中要适时翻面，让粢饭糕各个面都能均匀受热，炸至表面金黄酥脆。但翻面也不要过于频繁，以免破坏糕体的形状。一般每隔1~2min翻一次面，具体时间根据粢饭糕的大小和油温情况适当调整。质量标准

外形呈长方形，表面金黄，外壳酥脆，口感咸鲜。思考拓展题——想一想01关键的步骤1）粢饭糕在切块时厚度多少合适？02火候的控制2）制作粢饭糕时，你觉得最有难度的是哪一步——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题一、单选题1.制作粢饭糕时，通常选用以下哪种米的组合（）。A.全部糯米B.全部粳米C.糯米和粳米混合D.小米和粳米混合2.制作粢饭糕冷藏定型的目的是（）。A.便于切块B.增加硬度C.缩短炸制时间D.增加黏性3.油炸粢饭糕时，适宜的油温是（）。A.四成热B.六成热C.八成热D.十成热二、判断题1.制作粢饭糕的米饭蒸得越软越好。（）2.为了让粢饭糕更入味，盐可以在浸泡米时加入。（）3.海苔粢饭糕制作中，海苔碎的量可以随意添加，不影响口感。（）三、简答题1.简述制作粢饭糕时蒸米饭的要点。2.油炸粢饭糕过程中有哪些注意事项任务检测：实训练习制作一份粢饭糕（可选用基础配方或海苔改良配方）请家人品尝，过程中记录2个关键操作数据（