中式面点工艺 课件 模块五 其他粉类面团品种制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务一：粢饭糕制作

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粢饭糕（图5-1-1）是江南地区极具特色的传统点心，以其外酥内软、咸鲜可口的独特风味，深受食客喜爱，在酒店餐食中常常供不应求。这不，酒店厨房部刚刚接到一份餐食预订，要求点心部制作一份粢饭糕（每份6块），需确保成品大小均匀、表面金黄、外壳酥脆，并在第二天下午5:00准时出餐。知识链接

粢饭糕是流行于江南的特色传统小吃，其起源常与一则民间传说交织：春秋时期，伍子胥为防吴国饥荒，在苏州城基埋下熟糯米砖；越国攻城时，百姓挖砖蒸食渡难。为纪念他，人们以砖形糍粑祭奠，油炸制法渐成习俗——这被视为粢饭糕的文化雏形。然而从饮食科学看，粢饭糕的形成实际源于劳动人民对隔夜剩饭的智慧利用。剩饭冷藏，淀粉回生硬化，经压实油炸，形成外脆内软的口感。这种处理方法不仅解决了粮食储存难题，更体现了“物尽其用”的传统节约理念。用现代视角解读，恰是“低碳餐饮”的早期实践。粢饭糕的传说承载了古人对抗饥荒的集体记忆，而它的真正生命力，则来自百姓厨房中“化剩为宝”的创造性劳动。任务实施：材料准备—浸泡—蒸米—调味—装模—冷藏—切块—油炸01工器具准备操作台、电磁炉、锅、硅胶刮刀、筷子、碗、电子秤、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：粢饭糕1）材料准备：按粢饭糕配方将材料按量称重备用。2）浸泡：将糯米和粳米混合洗净后，用水浸泡3~4h，直到米粒变软。3）蒸米：把浸泡好的米沥干水分，放入蒸锅中，用旺火蒸熟（需要20~25min）。蒸好后，打开锅盖，用饭勺将米饭搅拌松散，让其稍微冷却。4）调味：在温热的米饭中加入盐，充分搅拌均匀。5）装模：将米饭倒入方形不锈钢模具或容器中，用勺子或手将米饭压实，尽量压得紧实一些，使其成为一个平整的长方体。6）冷藏：将装有米饭的模具放入冰箱冷藏1~2h，待米饭完全冷却定型后取出。7）切块：把冷却好的粢饭糕从模具中取出，放在案板上，用刀切成大小均匀的长方形小块，通常其长、宽、厚分别为5cm、4cm和1cm。8）油炸：锅中倒入适量的油，烧至六成热。将切好的粢饭糕块放入油锅中，用中小火炸制。炸的时候要不时翻动粢饭糕，使其受热均匀，直至表面金黄酥脆（需要5~7min）。将炸好的粢饭糕用漏勺捞出，放在厨房纸上吸去多余的油，待稍微冷却后即可食用。粢饭糕制作技术要领1）米的选择与处理：最好选用糯米和粳米按一定比例混合，如糯米与粳米以6∶4或7∶3的比例搭配，这样能兼顾口感的软糯与嚼劲。浸泡时间要足，确保米粒充分吸水变软，否则蒸出的米饭会夹生，影响后续制作。2）火候与时间控制：蒸米饭时，要保证火旺汽足，让米饭在短时间内熟透。一般来说，蒸20~25min后可打开锅盖检查米饭是否熟透，若有夹生现象，可适当延长蒸制时间。蒸好后不要立即打开锅盖，闷3~5min，让米饭更加软糯。3）糕体的成形：将米饭放入模具中时，要用力压实，排出空气，让米饭之间紧密结合。否则，在后续切块和油炸过程中，糕体容易松散。4）冷藏时间：冷藏的目的是让糕体定型，时间一般为1~2h。时间过短，糕体不够坚硬，难以切块；时间过长，米饭会变得过硬，影响口感。5）油温控制：以油烧至六成热为宜。油温过高，粢饭糕表面易焦煳，内部却还未熟透；油温过低，粢饭糕会吸收过多油脂，变得油腻，且炸制时间会延长，导致口感不佳。油炸过程中要适时翻面，让粢饭糕各个面都能均匀受热，炸至表面金黄酥脆。但翻面也不要过于频繁，以免破坏糕体的形状。一般每隔1~2min翻一次面，具体时间根据粢饭糕的大小和油温情况适当调整。质量标准

外形呈长方形，表面金黄，外壳酥脆，口感咸鲜。思考拓展题——想一想01关键的步骤1）粢饭糕在切块时厚度多少合适？02火候的控制2）制作粢饭糕时，你觉得最有难度的是哪一步——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题一、单选题1.制作粢饭糕时，通常选用以下哪种米的组合（）。A.全部糯米B.全部粳米C.糯米和粳米混合D.小米和粳米混合2.制作粢饭糕冷藏定型的目的是（）。A.便于切块B.增加硬度C.缩短炸制时间D.增加黏性3.油炸粢饭糕时，适宜的油温是（）。A.四成热B.六成热C.八成热D.十成热二、判断题1.制作粢饭糕的米饭蒸得越软越好。（）2.为了让粢饭糕更入味，盐可以在浸泡米时加入。（）3.海苔粢饭糕制作中，海苔碎的量可以随意添加，不影响口感。（）三、简答题1.简述制作粢饭糕时蒸米饭的要点。2.油炸粢饭糕过程中有哪些注意事项任务检测：实训练习制作一份粢饭糕（可选用基础配方或海苔改良配方）请家人品尝，过程中记录2个关键操作数据（如浸泡时间、油炸油温）。请家人从“外形整齐度”“外皮酥脆度”“咸淡适口性”三个维度进行评价，拍摄制作过程（含关键步骤）及成品图，附家人评价文字上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务二：粽子制作

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酒店厨房部接到一份端午家宴订单，需制作一份粽子礼盒（一盒10个粽子），要求点心部在第二天下午5:00准时出餐。出品需满足以下标准：粽子大小均匀、形态饱满，口感软糯香甜，散发浓郁粽叶清香（图5-1-3）。知识链接

1.干粽叶的处理方法1）浸泡：将干粽叶放入大盆中，加入足量的水，浸泡12~24h，直到粽叶完全吸水变软。浸泡过程中可换水1~2次，以去除粽叶上可能残留的杂质。2）清洗：浸泡好后，用刷子或干净的布轻轻刷洗粽叶的两面，尤其是褶皱处，要仔细清洗，以去除灰尘和其他杂质。然后用水冲洗干净。3）煮制：把洗净的粽叶放入锅中，加入适量水，大火煮开后转小火煮10~15min。煮的过程中要注意观察，防止粽叶煮焦。煮制可以进一步软化粽叶，同时起到杀菌消毒的作用。4）冷却：煮好后将粽叶捞出，放入冷水中浸泡冷却，这样可以使粽叶更加柔韧，便于包粽子。使用前将粽叶沥水即可。2.鲜粽叶的处理方法1）挑选：先挑选出完整、无破损、无病虫害的鲜粽叶。如果有的粽叶比较小或有轻微瑕疵，可以挑出来用于包小粽子或做其他用途。2）清洗：将鲜粽叶放在流水下冲洗，去除表面的灰尘和杂质。然后用软布或刷子轻轻擦拭粽叶的两面，确保清洗干净。3）煮制或烫制：锅中加入适量水，水开后放入粽叶，大火煮5~10min。鲜粽叶比较嫩，煮的时间不宜过长，以免破坏粽叶的韧性和色泽。还可将粽叶放入容器，倒入开水浸泡5~10min，这样可以使粽叶变得柔软有韧性，不易破裂，同时起到杀菌消毒的作用。4）冷却：煮好后将粽叶捞出，放入冷水中浸泡一会儿，让粽叶迅速冷却并保持翠绿。浸泡完成后，将粽叶捞出沥水即可。任务实施：材料准备—糯米处理—粽叶处理—卷粽叶—填馅料—包粽子—煮粽子01工器具准备操作台、电磁炉、锅、硅胶刮刀、筷子、碗、电子秤、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：粽子1）材料准备：按粽子配方将材料按量称重备用。2）糯米处理：将糯米淘洗干净浸泡在水中3~4h，直到糯米吸饱水分变得饱满，浸泡好后沥水备用。3）粽叶处理：将鲜粽叶放入容器，倒入开水浸泡5~10min，这样可以使粽叶变得柔软有韧性，不易破裂，同时起到消毒杀菌的作用。用剪刀剪去根部备用。4）卷粽叶：取2片粽叶，将粽叶的根部放在左手的虎口处，右手捏住粽叶的尖端，将粽叶从左向右卷成一个圆锥状，注意底部不能有缝隙。5）填馅料：先往圆锥状的粽叶中放入一小勺糯米，然后放入一颗蜜枣，再在蜜枣上覆盖一层糯米，将圆锥填满，用勺子轻轻压实，但不要压得太实，以免粽子在煮的时候胀破粽叶。6）包粽子：用右手将粽叶的尖端向下折，盖住糯米，然后将多余的粽叶沿着粽子的形状缠绕，将粽子包裹起来，尽量包得紧实一些，最后用棉线将粽子捆绑结实，一个蜜枣粽就包好了。7）煮粽子：将包好的粽子放入锅中，加入足量的水，水要没过粽子，大火将水烧开后，转小火煮1.5~2h。煮好后不要立即取出，让粽子在锅中闷1~2h，可以使粽子更加入味。粽子制作技术要领1）糯米浸泡的时间以3~4h为宜。时间太短，糯米太硬，影响粽子口感；时间过长则米易碎。2）填馅料时注意糯米的量，量太少会导致粽子形状不饱满。量太多压太实粽叶容易爆开。3）煮粽子时，为了防止粽子在煮的过程中散开，可以在粽子上面放一个盘子，将粽子压住。质量标准

大小均匀，形态饱满，口感软糯香甜，散发浓郁粽叶清香。思考拓展题——想一想端午节除了吃粽子还有哪些习俗？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——

？习俗任务检测：知识练习一、单选题1.制作蜜枣粽时，糯米最好提前浸泡（）。A.1~2hB.3~4hC.8~10hD.12~24h2.粽子煮好后，为了让粽子更入味，更好地保持形状，通常会（）。A.立即捞出沥干B.在煮粽子的水中浸泡一段时间C.捞出后放入冷水中冲洗D.趁热打开粽叶二、判断题1.为了让粽子更入味，馅料调味时盐放得越多越好。（）2.干粽叶在使用前不需要浸泡，可以直接煮制。（）三、简答题1.煮制粽子时有哪些注意事项？2.各地粽子的口味有哪些？任务检测：实训练习结合端午节习俗，制作8个粽子（可选蜜枣粽或鲜肉粽），注意粽叶处理和包裹紧实度。完成后与家人分享时，询问“家乡粽子的特色口味或造型”，记录1~2条地域习俗（如馅料偏好、包扎方式），拍摄包粽过程、成品摆盘及家庭分享场景图，附习俗记录上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务三：汤圆制作

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某酒店接到李女士的生日宴订单，需制作20份汤圆（每份6~8个），要求第二天上午11:00前完成出品。出品标准为汤圆造型圆润、大小一致，口感软糯香甜、馅料饱满，色泽光亮。（图5-1-5）知识链接

包捏法是中式面点制作中常用且关键的成形手法，尤其在汤圆、青团等制作中广泛应用。制作方法：首先将调制好的面团分割成大小均匀的小面团，擀成或捏成中间厚边缘薄的圆形面片。接着取适量馅料放置在面片中央，如制作汤圆时，把馅料球放在糯米面片上。然后用手指将面片边缘逐步向上拢起，拇指与食指配合，沿着馅料的轮廓将面片捏合在一起，一边捏一边旋转，直至将馅料完全包裹，最后收口并搓圆，使汤圆表面光滑无缝隙。任务实施：材料准备—调制粉团—搓条、下剂—制皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、炉灶、锅、碗、电子秤、面刮板、筷子、汤勺、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料水磨糯米粉120g开水100g玉米淀粉20g熟猪油6g馅心材料熟芝麻花生馅120g汤料糖桂花适量制作流程：汤圆1）材料准备：按汤圆配方将材料按量称重备用，馅料搓成重12g的圆球放入冰箱冷冻备用。2）调制粉团：将水磨糯米粉与玉米淀粉倒入碗中混合均匀，倒入开水，边加水边用筷子搅拌至无干粉，水加完后，将搅好的粉团倒在案台上，加入熟猪油揉成有一定韧性和延展性的粉团。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，用面刮板切成重20g左右的剂子。4）制皮：将剂子搓成圆球，按扁，双手协调配合将粉皮捏成中间厚边缘薄的窝状坯皮。5）上馅：在捏好的窝状坯皮中放入冷冻好的馅心。6）成形：用包捏法包馅，用手指将坯皮边缘逐步向上拢起，拇指与食指配合，沿着馅料的轮廓将坯皮捏合在一起，一边捏一边旋转，直至将馅料完全包裹，最后收口并搓圆，使汤圆表面光滑无缝隙。7）成熟：开水锅中下入生坯，煮至上浮后，点2~3次清水煮至成熟。用汤勺舀出装碗，放入适量的糖桂花即可。汤圆制作技术要领1）馅心搓圆冷冻至硬便于包制。2）采用开水调制米粉团，加水量一定要准确，过软或过硬都不利于包捏成形。3）收口处一定要捏紧搓圆，无缝隙，生坯呈球形。4）生坯开水下锅，煮至浮起略膨胀即可。质量标准

形似圆球，色白如玉，香甜细腻，柔软黏糯。思考拓展题——想一想01包馅手法汤圆的包馅手法和包元宵的手法完全不同，对比这两种含馅糯米制品的制作方式，它们各自的特点是什么？02造型的变换除了常见的圆形汤圆，还可以把汤圆做成其他形状。例如，把汤圆捏成方形，煮的时候会不会更容易破裂。——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作汤圆时，糯米粉调制面团的适宜水温一般是（）。A.20~30℃B.50~60℃C.80~90℃D.100℃2.汤圆煮制过程中，当汤圆浮起后，通常还需要（）。A.立即捞出B.继续大火煮5minC.加少许冷水再煮一会儿D.关火焖3min二、判断题1.调制汤圆面团时，糯米粉吸水性强，应一次性加入大量水快速搅拌。（

）2.包汤圆时，收口处不用捏紧，因为煮制过程中粉团会自动黏合。（

）3.汤圆生坯大小需一致，否则煮制时受热不均，影响成熟度。（）三、简答题1.简述汤圆馅料制作的关键要点。2.煮汤圆时要注意哪些方面。任务检测：实训练习创新制作一份汤圆（10个，可变换造型、馅心、色彩等）给家人品尝，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务四：青团制作

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某酒店厨房部接到一项紧急任务：某大型集团一次性预订5000个青团（图5-1-7），要求一周内全部出品。对青团的品质把控极为严格：单个青团重量精准控制在55g，外皮色泽翠绿、无干裂；馅料均匀紧实，甜度适中，口感软糯有韧性。知识链接

寒食节起源说：源于春秋时期“介子推绵山焚身”的故事，晋文公为纪念介子推，在其死难日这天禁止生火，只能吃冷饭，从而有了寒食节，青团作为寒食之一流传下来。祭祀起源说：古代人们将食物作为祭祀品，青团寓意吉祥、口感独特，成为祭祀活动中的佼佼者，后来逐渐流传源于传统习俗：寒食节与清明节时间相近，后来寒食节的习俗逐渐移到清明节中，便有了清明节吃青团的习俗。源于应季食材：清明时节，艾草等植物生长旺盛，鲜嫩的艾草是制作青团的最佳原料。任务实施：材料准备—调制粉团—搓条、下剂—制皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、蒸笼纸、碗、电子秤、面刮板、毛刷、平盘、硅胶刮刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料糯米粉100g玉米糖浆25g粳米粉20g艾草200g馅心材料豆沙馅120g其他（防粘用）熟色拉油50g制作流程：青团1）材料准备：按青团配方将材料按量称重备用，艾草洗净焯水，加水打成泥，取110g备用。馅料搓成重20g的圆球放入冰箱冷冻备用。2）粉团调制：将糯米粉、粳米粉倒入碗中，加入玉米糖浆，混合均匀，将烧至沸腾的艾草泥倒入混合好的粉料中，边倒边搅拌均匀，将粉料烫熟烫透，倒在案台上，用双手趁热揉匀成光滑的粉团。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，分成重35g的剂子。4）制皮：将剂子放在掌心处用双手按扁，接着用双手拇指向下压，一边压一边转动坯皮，双手均匀用力，最后形成窝状坯皮。5）上馅：将豆沙馅居中放入坯皮中。6）成形：左手托住坯皮，用右手虎口不断向上收拢，收口收紧，揪掉多余的粉团，放在铺好蒸笼纸的蒸笼里，收口向下摆放。7）成熟：旺火足汽，蒸制8min，取出前用刷子刷上一层熟色拉油，防粘。青团制作技术要领1）粉料要烫熟烫透，粉团软硬适中，太硬容易干裂，太软则不易成形。2）馅料的软硬度适中，太硬不易包制，太软则容易漏馅。3）包入馅料时，收口应捏紧收拢。4）蒸制的时间不能太长，以免成品变色，影响成品美观质量标准

碧青油绿、糯韧绵软、甘甜细腻、清香爽口。思考拓展题——想一想01辅料的作用在制作青团时，加入玉米糖浆的作用是什么？02口味的变换青团的馅料，除了可以使用红豆沙馅类甜馅，你觉得还可以包入哪些咸馅？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.青团的外皮一般使用（）制作。A.糯米粉B.面粉C.玉米粉D.荞麦粉2.制作青团时，为了使青团口感更加软糯，可以适当加入（）。A.橄榄油B.熟猪油C.菜籽油D.大豆油3.青团制作中，艾草泥应烧至沸腾后倒入粉料中，目的是（）。A.杀菌消毒B.烫熟粉料使淀粉糊化C.增加艾草香气D.便于混合均匀二、判断题1.制作青团的糯米粉不需要提前过筛。

（

）2.青团在蒸制过程中，锅盖不能打开，否则会影响成品效果。（

）三、简答题1.如何判断青团是否蒸熟？2.简述青团的历史文化背景及其在现代饮食中的地位和意义。任务检测：实训练习制作10个青团，记录艾草处理的关键时间（焯水时长）。请家人从“色泽翠绿度”“口感软糯度”角度进行评价，拍摄艾草处理、包馅成形步骤及成品图，附“青团与清明节习俗”的简短说明（1~2句话）上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务五：麻球制作

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某酒店厨房部接到一个重要订单，本市知名企业举办年会，急需800份麻球（图5-1-9）作为茶歇点心。要求48h内全部出品，品质上确保麻球外形圆润饱满、芝麻均匀附着，入口外皮酥脆、内馅软糯，甜度适中，完美契合年会的欢乐氛围。知识链接

麻球又称麻团、煎堆，是中式面点中一道经久不衰的传统美食，深受全国各地百姓的喜爱，是各地餐厅、早餐摊常见的特色点心。其浑圆饱满，外酥里糯，里面是黏糯的口感，外皮被炸得很脆，表面粘有芝麻，吃起来特别香。刚刚炸好的麻球口感是最好的，放凉后外皮会变得软一些，就没有酥脆的口感了，会更加黏软，所以吃麻球时要趁热，香香糯糯的还特别有嚼劲。现在很多麻球里都会包裹馅料以增添风味。任务实施：材料准备—调制粉团—搓条、下剂—制皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、油炸锅、碗、电子秤、面刮板、和面盆、平盘、筷子、漏勺、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料糯米粉125g淀粉15g白砂糖40g热水93g馅心材料豆沙馅50g其他材料熟色拉油1000g白芝麻80g制作流程：麻球1）材料准备：按麻球配方将材料按量称重备用，将馅料搓成重5g的圆球备用。2）粉团调制：将糯米粉、淀粉、白砂糖倒入碗中搅拌均匀，将80℃左右的热水缓缓倒入粉类原料中，同时用筷子快速搅拌，直至形成絮状。再用手揉成光滑不黏手的粉团，粉团应偏软但有韧性。静置15min。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，用面刮板切成重25g的剂子。4）制皮：将剂子放在掌心处用双手按扁，接着用双手拇指向下压，一边压一边转动坯皮，双手均匀用力，最后形成窝状坯皮。5）上馅：将豆沙馅居中放入坯皮中。6）成形：左手托住坯皮，右手虎口不断向上收拢，收口收紧，搓圆。手上蘸少许水，将包入馅心的生坯再次搓圆，让表面均匀湿润。接着放入装有白芝麻的碗里，轻轻滚动，使圆球均匀裹满白芝麻，然后用手轻轻按压，确保白芝麻紧密附着。7）成熟：锅中倒油，油温升至120℃左右，放入麻球生坯。炸制时，用漏勺轻轻推动麻球使其受热均匀，待麻球逐渐膨胀浮起后，将油温提升并稳定在160℃，炸至表面金黄酥脆，捞出控油。青团制作技术要领1）优先使用水磨糯米粉，做出来的麻球口感更加细腻软糯。2）水温以80℃为宜，太烫会使粉团过早糊化，太凉则不利于粉团融合。3）炸制油温应灵活调整：生坯下锅时为120℃（定型），浮起后升至160℃（膨松酥脆）。质量标准

形圆色匀、皮酥馅糯、膨松适度、香浓味醇。思考拓展题——想一想01粉团软硬度制作麻球时，粉团太干或者太湿都难以成形，若遇到这种情况，除了添加糯米粉或水，还能采取什么补救措施？02健康饮食从健康饮食角度出发，在不影响麻球口感的前提下，如何调整配方降低其油脂和糖含量？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作麻球时，包裹白芝麻前，麻球生坯需要（）。A.刷油B.蘸水C.撒盐D.裹面粉2.调制麻球粉团时，加入白砂糖的主要作用是（）。A.增加韧性B.调节面团酸碱度C.增加甜味与色泽D.让粉团更光二、判断题1.炸制麻球时，油温越高越好，这样能快速定型。

（）2.调制麻球粉团时，水越多越好，粉团越软麻球越好吃。

（）3.麻球生坯大小不一致，会导致炸制时成熟度不均。

（

）三、简答题1.从食品安全角度出发，制作麻球时有哪些注意事项？2.若要对麻球进行创新口味的开发，你能提出哪些创意并简述思路。任务检测：实训练习制作一份麻球（10个）给家人品尝，并拍摄过程与成果照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务六：马蹄糕制作

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最近，我们收到本地知名连锁茶餐厅的加急订单，要求一周交付500份马蹄糕（图5-1-11）。对方对品质要求极高，马蹄糕需色泽透亮，口感爽滑Q弹，甜度适中，还得保留马蹄的颗粒感和清香。现在，大家要严格按照标准流程制作，争取按时高品质完成交付，打响口碑。知识链接

马蹄糕的历史起源及文化意义马蹄糕是广东、福建福州及闽南地区的传统甜点小吃，相传起源于唐代。唐贞观二十三年（公元649年）高宗继位时，岭南道节度使将广州泮塘的马蹄、莲藕、慈姑、茭白、菱角等物绘制成图并献于朝廷，高宗将其用作登基祭祀物。后来，这些物品的烹制技艺在当地流传开来，逐渐演变成了如今的马蹄糕。马蹄糕不仅是一种美食，还承载着南方地区的饮食文化和传统习俗，是家庭聚会、节日庆典等场合的常见点心，也是茶楼酒肆中备受欢迎的茶点，为人们的生活增添了甜蜜与惬意。马蹄的营养价值马蹄又称荸荠，含有丰富的维生素C、钙、铁等营养成分，具有清热生津、化痰明目等功效。它还富含磷，是根茎类蔬菜中含磷量最高的，有助于人体生长发育和维持生理机能，对牙齿和骨骼的发育有益。马蹄糕中的马蹄粉由马蹄加工而成，保留了部分马蹄的营养，有一定的清热润燥作用。任务实施：材料准备—制粉浆—制糖水—混合—蒸制成熟—冷却脱膜01工器具准备操作台、刀、砧板、蛋抽、蒸灶、碗、电子秤、细网筛、蒸糕模具等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g马蹄粉200g生马蹄150黄冰糖150水800制作流程：马蹄糕1）材料准备：按马蹄糕配方将材料按量称重备用；生马蹄洗净，削去外皮，切成小粒备用；黄冰糖敲碎。2）制粉浆：取400g水倒入装有马蹄粉的容器中，一边倒水一边搅拌，直至马蹄粉完全溶解，过筛2次，形成细腻无颗粒的生浆，放置一旁备用。3）制糖水：把剩余400g水和敲碎的黄冰糖放入锅中，小火加热，期间不断搅拌，使冰糖完全溶化，煮至糖水微沸后，加入2勺粉浆，形成比较浓稠的糖水。4）混合：将煮好的糖水趁热缓缓倒入生浆中，同时快速搅拌，使生浆受热糊化，形成半透明、具有一定流动性的半熟浆。把切好的马蹄粒倒入半熟浆中，搅拌均匀，让马蹄粒均匀分布在浆体中。5）蒸制成熟：将混合好的马蹄糕浆倒入模具，轻轻震出气泡。盖上锅盖或保鲜膜，用大火蒸30~40min，直至马蹄糕完全熟透，用筷子插入不沾粉即可。6）冷却脱模：将蒸好的马蹄糕取出，隔冰块冷却。待完全冷却后，倒扣在案板上，切成菱形状即可。马蹄糕制作技术要领

1）在调制生浆时，要确保马蹄粉完全溶解，可过筛2~3次，避免有颗粒，影响马蹄糕的口感和质地。2）煮糖水时不要煮得太久，微微沸腾即可，倒入生浆时温度不宜过高，否则可能导致生浆过度糊化，影响后续成形。3）生浆和熟浆的比例要恰当，熟浆过少，马蹄糕不易凝固；熟浆过多，马蹄糕口感会过于软糯，失去弹性。一般以1∶（1~2）为宜。4）蒸制时要用大火，中途不要开盖，以保证蒸汽充足，马蹄糕能均匀受热，否则可能出现夹生或表面塌陷的情况。5）蒸好的马蹄糕需完全冷却后再脱模和切块，这样能保持形状完整，防止出现破碎或变形。质量标准

马蹄糕呈茶黄色、半透明状，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味道香甜，带有马蹄的清香，口感甜蜜，入口即化。思考拓展题——想一想01制作关键制作马蹄糕时，为什么要将糖水趁热倒入生浆？02改良创新马蹄糕的制作可以采用哪些方法进行创新改良？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.马蹄糕生浆过筛的主要目的是（）A.去除杂质、B.使粉浆细腻无颗粒C.增加空气含量D.降低粉浆浓度2.马蹄糕蒸好后需要（）。A.趁热脱膜B.冷却后脱膜C.马上食用D.加热后食用二、判断题1.制作马蹄糕时，马蹄粉可以用面粉代替。（

）2.制作马蹄糕的模具不需要做防粘处理。（

）三、简答题1.制作马蹄糕时，如何判断马蹄糕已经蒸熟？2.简述制作马蹄糕时，调制半熟浆的关键步骤和注意事项。任务检测：实训练习在传统配方基础上，尝试加入一种你喜欢的食材，如水果（芒果、草莓等）、坚果（杏仁、核桃等），创新制作一份风味独特的马蹄糕给家人品尝，并拍摄过程与成果照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务七：肠粉制作

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本次学习源于太平洋大酒店的真实需求，要求制作符合标准的肠粉（图5-1-13），满足快节奏出餐要求。肠粉的质量标准：外观薄透、呈半透明状，口感爽滑且富有弹性，馅料鲜香、分布均匀。出品时间要求在3~5min内，需热气腾腾上桌，酱料搭配适宜，为顾客带来最佳的用餐体验。知识链接

肠粉在广东地区广泛流行，逐渐成为广东饮食文化的重要组成部分。肠粉按其制作方式来分，一般用布拉的称为布拉肠粉，另一种是直接蒸的，通常是抽屉式肠粉。布拉肠粉：以广州西关的较为出名，肠粉浆主要使用粘米粉，再添加澄面或鹰粟粉等淀粉类材料混合制成，以品尝馅料为主。抽屉式肠粉：肠粉浆是纯米浆，主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。随着广东人的迁徙和流动，肠粉逐渐流传到全国各地，成为各地人们喜爱的美食之一。在不同地区，肠粉的口味和做法略有不同，但是都保持了嫩滑、爽口的特点。肠粉不仅是广东地区的特色小吃，更是一种文化的传承和表达。在广东地区，肠粉常常与茶文化相结合，成为人们早餐、下午茶的首选美食。任务实施：材料准备—制作米浆—调制酱汁—蒸制肠粉—卷制装盘01工器具准备操作台、蒸锅、碗、电子秤、面刮板、细网筛、毛刷、蒸盘、木铲、炒锅、蛋抽、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g米浆材料粘米粉140g澄面60g水500g酱汁材料姜片7g蒜粒6g葱段30g洋葱丝40g鸡精2g原料用量/g酱汁材料蒸鱼豉油130g白糖17g水160g馅心材料虾仁150g鸡蛋2个制作流程：肠粉1）材料准备：按肠粉配方将材料按量称重备用，虾仁洗净备用；鸡蛋打入碗中搅散。2）制作米浆：将粘米粉、澄面放入盆中混合均匀，分次加入水，搅拌均匀，过筛成细腻无颗粒的米浆。静置备用。3）调制酱汁：锅中热油，放入葱段、姜片、蒜粒、洋葱丝炒香，倒入水、蒸鱼豉油、白糖、鸡精，煮开后转小火继续煮3min至出香味，过滤晾凉备用。4）蒸制肠粉：舀一勺米浆倒入蒸盘中，轻轻晃动使其均匀铺满盘底，再加入适量蛋液、虾仁，水开后放入蒸锅中，盖上锅盖蒸3min左右，至肠粉表面鼓起大泡。5）卷制装盘：蒸好后取出盘子，用刮刀从边缘开始，将肠粉轻轻刮起卷成条状，放在盘子上，淋上调制好的酱汁即可。肠粉制作技术要领

1）调制好的米浆需充分搅拌均匀，静置10~15min，让米浆中的颗粒充分吸水膨胀，这样能使蒸出的肠粉更加细腻。2）蒸制肠粉时，要保持大火，让蒸汽迅速将米浆蒸熟，一般蒸2~3min即可。时间过短，肠粉不熟，会有粘牙的感觉；时间过长，肠粉会变老，口感变差。3）馅料的量要适中，过多会导致肠粉不易卷起，容易破裂，过少则会影响口感和风味。质量标准

晶莹剔透、香滑爽口、酱汁味道浓郁。思考拓展题——想一想01辅料对口感的影响制作米浆时，除了粘米粉和澄面（小麦淀粉），还能尝试添加其他粉类吗？若可以，会对肠粉的口感和质地产生怎样不同的影响？制作肠粉过程中，常常出现肠粉断裂、粘盘、不熟等问题，从原料、操作、设备等方面分析，可能的原因分别有哪些？02肠粉断裂的原因——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.肠粉酱汁中加入洋葱、蒜的主要作用是（）。A.增加辣味B.提升香气C.调节酸碱度D.增加稠度2.制作肠粉的米浆常用的是（）。A.糯米浆B.大米浆C.玉米浆D.小米浆二、判断题1.肠粉在蒸制过程中，看到肠粉起泡就说明已经蒸熟。（）2.制作肠粉时，米浆的浓稠度对肠粉的口感没有影响。（

）三、简答题1.蒸制肠粉过程中容易出现哪些问题，该如何解决？2.布拉肠粉和抽屉式肠粉在制作工艺和口感上有什么区别？任务检测：实训练习制作一份肠粉（10条）给家人品尝，请家人从“粉皮薄透度”“酱汁咸淡”角度进行评价，并拍摄过程与成果照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务八：驴打滚制作

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地处热闹的王府井街道的一家中式点心店，明天将迎来旅游团大订单，需要制作50份驴打滚（图5-1-15）。要求外形饱满、大小均匀，糯米皮软糯不粘牙，黄豆粉香气浓郁，豆沙馅甜度适中、细腻无颗粒。从原料准备到成品包装，必须在4h内完成出品，以确保新鲜送达游客手中。此次任务既考验效率，又考验对驴打滚品质的精准把控。知识链接

驴打滚又称豆面糕，是宫廷小吃。据史料记载，清朝时期驴打滚就成为宫廷中的一道点心，深受皇室喜爱。后来，驴打滚逐渐流传至民间，成为北京乃至北方地区常见的特色小吃。“驴打滚”似乎是一种形象比喻，因其制成后要放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚扬起灰尘似的，故而得名。《燕都小食品杂咏》记载：“红糖水馅巧安排，黄豆成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”可见“驴打滚”的叫法在当时已经约定俗成。任务实施：材料准备—调制粉团—煮制粉团—成形01工器具准备操作台、电子秤、擀面杖、棉线、细网筛、一次性手套、筷子、玻璃碗、平盘、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料水磨糯米粉300g冷水230g白糖30g熟油20g馅心材料豆沙馅120g其他材料熟黄豆粉150g制作流程：驴打滚1）材料准备：按驴打滚配方将材料按量称重备用。2）调制粉团：水磨糯米粉加入冷水揉成粉团，并捏成条状。3）煮制粉团：将条状粉团入锅，煮至漂浮起来后再煮5min至完全熟透，捞起沥干水分。4）成形：向煮熟的粉团中加入白糖、熟油，用筷子搅拌均匀。戴上手套用手再次揉至均匀，并不断拉扯至光滑、有韧性。在粉团上撒适量熟黄豆粉，用擀面杖擀成厚0.3~0.5cm的长方形大片，抹上豆沙馅，卷成紧密的筒状。用棉线勒断成大小均匀的小段即可。驴打滚制作技术要领1）粉团煮熟后趁热加白糖、熟油，拉扯至光滑、有韧性。2）成形时注意擀至厚薄均匀，筒要卷紧。质量标准

糯米皮软糯且有嚼劲，不粘牙；馅料细腻，甜度适中；黄豆粉香气浓郁，内部结构紧密，层次分明。思考拓展题——想一想01辅料对口感的影响若将驴打滚的水磨糯米粉替换为其他粉类，如粘米粉，成品口感和质地会发生怎样的变化？除了常见的豆沙馅，还能尝试用哪些食材作为驴打滚的馅料？02馅心的变化——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作驴打滚时，擀制糯米粉团要注意（）。A.尽量擀薄B.擀得厚薄均匀C.擀成方形D.擀得越厚越好2.制作驴打滚时，面团中加入熟油的主要作用是（）。A.增加甜味B.使面团光滑不粘手

C.缩短煮制时间D.增加韧性二、判断题1.驴打滚的粉团煮制后需立即加入白糖和熟油，趁热揉制。（

）2.制作驴打滚的糯米粉可以用面粉代替。（

）三、简答题1.简述驴打滚中熟黄豆粉的作用。2.简述制作驴打滚时，控制糯米粉团软硬度的重要性及方法。任务检测：实训练习制作一份驴打滚（10块）给家人品尝，并拍摄过程与成果照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务九：南瓜饼制作

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某酒店厨房部收到李女士的预订，定制8份南瓜饼（图5-1-17），预定第二天下午4:00出餐。要求成品色泽金黄，外皮酥脆、内里软糯，南瓜香味浓郁，口感细腻，香糯不粘牙。厨房部需精心准备，确保在规定时间内高质量完成制作，准时为客人呈上美味的南瓜饼。知识链接

南瓜，这一有着“金瓜”“番瓜”等诸多亲切称呼的蔬果，其身影遍布全球，不仅因其多样的栽培品种（科学家至今已培育出5个主要栽培种及20多个非栽培种）而丰富多彩，更因其顽强的生命力和适应性强而深受人们喜爱。南瓜生长不择地，无须华丽的温室，只需一方土地、点滴甘露与温暖的阳光，便能茁壮成长，结出硕果累累的果实，这恰好契合了坚韧不拔、随遇而安的生活态度。南瓜的营养价值，犹如其外表那般金黄灿烂。它富含β-胡萝卜素，能在人体内转化为维生素A，对视力保健大有裨益；同时，它还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，维护消化系统健康。此外，南瓜中的钾元素含量颇丰，对于调节体内电解质平衡、控制血压有着积极作用。更值得关注的是，南瓜所含的多糖类物质，被研究证实具有一定的增强免疫力、辅助降血糖等功效，真可谓是自然赋予“营养宝库”。谈及南瓜的文化故事，不得不提的是它与人类智慧与创新的紧密联系。有个流传已久的故事说的就是，一位年轻人面对丰收的南瓜销售无门，他没有放弃，而是勇于创新，将南瓜制作成受人喜爱的南瓜饼，不仅开创了自己的事业，还收获了爱情的甜蜜。这一故事，正是南瓜精神——勇于探索、敢于创新的生动体现。任务实施：材料准备—调制粉团—搓条、下剂—制皮、上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、电磁炉、锅、硅胶刮刀、筷子、碗、电子秤、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料南瓜泥（热）125g糯米粉68g盐0.5g白砂糖10g馅心材料豆沙馅60g装饰材料白芝麻50g炸制材料食用油适量制作流程：南瓜饼1）材料准备：按南瓜饼配方将所需材料按量称重备用。将豆沙馅搓成每个10g的圆球备用。2）调制粉团：在热的南瓜泥中加入盐、白砂糖，继续搅均匀，至白砂糖溶化，稍冷却不烫手时，加入糯米粉（糯米粉的加入量根据南瓜泥的含水量而增减，一般使用量是南瓜泥的55%左右），搅拌均匀后揉成粉团，静止半小时左右，让粉团完全冷却并充分吸收水分，再揉搓粉团上劲。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，下剂，每个剂子重30g左右。4）制皮、上馅：取剂子用掌心搓圆成球状后捏成窝状，中间放入馅心。5）成形：将包入馅心的坯皮，用左手辅助，右手虎口收拢，去掉多余粉团，搓成圆球。放在铺好白芝麻的盘中，表面沾上芝麻，然后用两个手掌心按压成直径约为6cm的饼状，即成南瓜饼生坯。6）成熟：锅加油，烧至四成热，放入南瓜饼生坯小火炸至成熟。再将油烧至五成热，继续炸1min至表面金黄后捞出沥油即成。南瓜饼制作技术要领1）选用南瓜时，要选择既老又粉的南瓜，这样加糯米粉的量会少些，南瓜味才浓。2）南瓜的老嫩不同，含水量也会有多有少，所以加糯米粉的比例应根据南瓜的含水量灵活增减。3）南瓜熟制应选蒸法，蒸制时需要包上保鲜膜，防止南瓜吸收太多水蒸气，出现“吃粉”的现象而影响口感，同时还可以保持南瓜的香气。4）炸制时合理控制油温，防止油温过低导致吸油过多，或油温过高导致外焦里不熟。质量标准

色泽金黄，大小均匀，馅心居中不漏馅，外酥里糯，不粘牙。思考拓展题——想一想01关键的步骤制作南瓜饼时，你觉得最有难度的是哪一步？02火候的控制小张和小李按正常的操作程序制作南瓜饼生坯，现正在炸制南瓜饼，小张炸好的南瓜饼色深褐、皮硬实；而小李炸好的南瓜饼则色浅、皮软、不饱满。都没有达到制品的质量要求，试分析其中的原因。——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.炸制南瓜饼时，以下属正确控制油温和火候的是（）。A.油温始终保持在150~160℃，用大火炸制B.油温先控制在100~120℃小火炸，后调整至150~160℃中火炸C.油温控制在200℃以上，快速炸制D.火候无须调整，全程保持中火炸制2.关于南瓜饼炸制后的处理，以下做法不正确的是（）。A.炸制完成后迅速捞出并沥油B.用厨房纸巾轻轻按压表面去除多余油C.炸好的南瓜饼可以长时间放置后再食用以保持最佳口感D.如需保存，应放入密封容器中冷藏或冷冻，并在食用前回温处理二、判断题1.制作南瓜饼最好选择含水量多的嫩南瓜。

（）2.南瓜别称番瓜、金瓜。（）三、简答题1.制作南瓜饼的技术要点是什么？2.炸制南瓜饼，使其成品符合色泽金黄，外酥里糯的质量要求，应如何控制油温？任务检测：实训练习制作一份南瓜饼（10块）给家人品尝，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务十：船点——寿桃制作

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某星级酒店承接传统寿宴订单，需制作10席“福寿双全”主题船点——寿桃（图5-1-19），作为宴席核心文化载体。作品应满足以下要求：造型逼真、色彩自然、寓意吉祥，蒸制后需保持形态完整，象征健康圆满。知识链接

“船菜”想必大家耳熟能详，但说到“船点”就未必人人听过了。事实上，苏州的小吃历史悠久，早在唐宋时期就已出现类似船点的精致点心。旧时，江南水乡的主要交通工具是船，行船的速度比较慢，往往行船一趟少说几天多则半个月，吃饭自然要在船上解决，这些点心就是为坐船的达官贵人们准备的，因此不但味道可口，还必须香、软、糯、滑、鲜、型。红楼梦中，刘姥姥二进大观园时，所吃的精美点心就是船点。

船点起初用米粉和面粉制作，后来专用米粉为原料，制作出来的船点精巧玲珑，为造型面点代表。船点都是模仿自然界动、植物或物体制作，品种繁多。任务实施：材料准备—调制粉团—搓条、下剂—粉团调色—制皮、上馅—成熟01工器具准备操作台、电磁炉、锅、碗、蒸笼、蒸笼纸、筷子、电子秤、刷子、面刮板、手套、保鲜袋等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料糯米粉125g粳米粉68g沸水0.5g糖10g熟猪油60g馅心材料莲蓉馅40g仙人掌果粉适量青汁（粉）适量熟色拉油适量辅料制作流程：船点——寿桃制作1）材料准备：按寿桃配方将材料按量称重备用。2）调制粉团：糯米粉与粳米粉混合均匀，分次加入沸水，边加边快速搅拌，避免局部过熟。取适量粉团捏成小块，将其中一半煮制成熟，与另一半生粉团混合揉至无颗粒感，即为本色粉团。3）搓条、下剂：将粉团揉匀搓成条，切成20个小剂子，用保鲜膜盖住粉团，防止干裂。4）粉团调色：取少量本色粉团加青汁（粉）调成无颗粒感的光滑绿色粉团，备用。制作流程：船点——寿桃制作6）成形：放入馅心后，用虎口收拢搓圆。用掌心搓成水滴状（掌心涂微量熟猪油防粘），搓揉时保持单向施力，顶端微压形成桃尖。用面刮板在侧面轻压出一条弧线（模拟桃沟）。将绿色粉团分割成小剂子，搓成叶子的形状，用面刮板压扁再压出叶脉纹理，叶子反面刷上适量的水然后粘在寿桃生坯底部。仙人掌果粉加少量水调制成浅红色汁液（浓度以刷涂后自然晕染为宜），用刷子蘸仙人掌果粉水从桃尖向中部轻扫，呈现自然渐变。7）成熟：将寿桃生坯放入铺好蒸笼纸的蒸笼里。开水蒸4min成熟，出锅前刷上熟色拉油，装盘时盘子底部刷上熟色拉油。船点——寿桃制作技术要领1）选用水磨糯米粉和水磨粳米粉来调制粉团。2）用先烫后煮的方法调制粉团。3）粉团一定要揉光滑再包馅成形，馅心不宜太多，否则影响成品美观。4）蒸制时蒸汽要足，时间不宜太长或太短。质量标准

成品形似桃，身白、叶绿、尖红，口感外皮软韧，馅心香甜软糯。。思考拓展题——想一想01关键的步骤粉团为什么需要揉光滑再包馅？02软塌的因素小明在蒸制寿桃船点时出现软塌、不成形的现象，可能的原因有哪些？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作寿桃船点时，镶粉的正确配比是（）。A.糯米粉30%、粳米粉70%B.糯米粉50%、粳米粉50%C.全糯米粉

D.全粳米粉2.蒸制寿桃的时间是（）。A.2minB.4minC.6minD.8min二、判断题1.调制船点粉团时，需将全部粉团蒸熟。

（）2.寿桃馅心应尽量多包以增加口感。（）三、简答题1.船点寿桃的桃尖渐变色如何实现？简述操作要点。2.简述“五五”镶粉在船点制作中的优势。任务检测：实训练习制作10个寿桃船点，用“五五”镶粉调制面团。请家人评价“造型逼真度”，拍摄粉团调色、捏制桃形、蒸制后形态步骤图，附“寿桃在传统寿宴中的寓意”说明上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目二：豆类及澄面面团制品制作

任务一绿豆糕制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某酒店餐饮部接到早茶订单，要求在规定的时间内制作8份绿豆糕（图5-2-1），每份8块。要求成品色泽浅黄或浅绿，造型精致，口感细腻绵密，松软湿润，清甜不腻。厨房部需精心准备，确保在规定时间内高质量完成制作，准时为客人呈上美味的绿豆糕。知识链接

在中国的传统节日中，端午节作为一个重要节日，不仅承载着丰富的文化与历史，同时也具有独特的食俗。绿豆糕作为端午节必不可少的一道美味，背后有着诸多内涵。1.绿豆糕的历史与文化背景每年的农历五月初五是端午节，也称端五节、重五节等。有关端午节的起源，有着多种说法，其中最广为人知的便是为了纪念伟大的爱国诗人屈原。划龙舟、挂艾草、戴香囊、吃粽子等成为人们的传统节日习俗。端午节的食物也充满了吉祥与寓意，绿豆糕就是其中之一。绿豆糕的“糕”与“高”同音，这一音韵的巧合使得绿豆糕寓意步步高升、学业有成。特别是在高考临近时，家长们常常会为孩子准备绿豆糕，期望其在学业上能够一举高中。在这种浓厚的文化背景下，食用绿豆糕的传统在中华大地上得以延续。2.绿豆糕的科学智慧除了文化内涵，绿豆糕的食用背景还有着科学依据。每年的端午节正值盛夏初期，这个时候天气逐渐变热，易使人上火和感到烦躁。绿豆作为一种自然的清凉食品，具有清热解毒、祛暑止渴的独特功效，能有效帮助人们消除暑气和热气。由此可见，绿豆糕的诞生，不仅是一种历史的传承，更与节气的变化密切相关。品尝绿豆糕，不仅仅是为了口感上的满足，更是一种健康上的选择，体现了节日的氛围与对传统文化的理解。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、不粘锅、蒸笼、纱布、硅胶刮刀、筛网（40目Θ)、电子秤、毛巾、绿豆糕模具等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g脱皮绿豆250纯牛奶140糖40奶粉35黄油40制作流程：1）材料准备：按绿豆糕配方将材料按量称重备用。2）泡豆：将脱皮绿豆放入盆中，加水淘洗2~3遍，去除浮尘。加水（水量为绿豆体积的3倍），室温浸泡4~6h（夏季须冷藏避免发酵）。绿豆膨胀至2倍大、手指轻捏可捻碎时，将泡好的绿豆用纱布包住，挤压沥水。3）蒸豆：锅中加水烧开，将挤干水的绿豆放入蒸笼中，均匀铺开（厚度≤3cm）。中火蒸40~50min，中途翻动一次使受热均匀。蒸至手指轻捻绿豆成细腻粉末状，无硬芯。4）制豆泥：蒸熟的绿豆趁热倒入筛网，用硅胶刮刀按压过筛。少量多次操作，筛出细腻豆泥，弃去残留粗颗粒。5）炒豆沙：不粘锅小火预热，倒入豆泥，加入糖、奶粉，分2~3次加入纯牛奶，每次牛奶完全吸收后再添加下一次。最后，加入黄油，炒至豆沙抱团、不粘锅、不粘铲。豆沙表面泛油光，有弹性，有沙感，此为“三不三有”原则（即不粘锅、不粘铲、不松散，有油光、有弹性、有沙感）。制作流程：6）成形：豆沙冷却至不烫手后，分成重35g的剂子，搓圆，表面稍冷却，放入绿豆糕模具中，按压成形。肠粉制作技术要领1）选用绿豆时，若使用带皮绿豆，需搓洗脱皮后使用（耗时较长，建议直接购买脱皮绿豆）。2）浸泡豆类时，夏季每2h换1次水，防止发酸。3）绿豆“蒸而非煮”，应避免直接水煮，否则水分过多会导致后续炒制时间延长，蒸豆时蒸锅加盖留缝，防止冷凝水滴落。4）过筛时绿豆保持温热更易操作，冷却后质地变硬难度增加。5）炒豆沙时应“小火慢炒”，避免焦煳，牛奶分次加入更易融合。质量标准

成品色泽浅黄或浅绿，造型精致，口感细腻绵密，松软湿润，清甜不腻。思考拓展题——想一想01辅料对口感的影响1）南、北方的绿豆糕有何不同？2）绿豆糕应如何保存？02肠粉断裂的原因——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.端午节食用绿豆糕的主要寓意是（）。A.象征长寿安康B.寓意步步高升C.驱邪避灾D.祈求丰收2.制作绿豆糕时，绿豆需“蒸而非煮”的主要原因是（）。A.缩短制作时间B.避免水分过多导致炒制时间延长C.保留绿豆的绿色D.提升豆沙的甜度3.关于豌豆糕的历史，以下说法正确的是（）。A.原为江南地区特色小吃B.清代传入北京后改名为“绿豆糕”C.曾作为皇家御膳，后称“豌豆黄”D.起源于