学生食堂管理规定

学生食堂管理规定第一章总则第一条为规范学校学生食堂（以下简称“食堂”）的管理与服务，确立以“安全第一、预防为主、服务师生、诚信经营”为核心的运营宗旨，保障广大师生的饮食卫生与身体健康，维护食堂正常的就餐秩序，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规及相关行业标准，结合本校实际情况，特制定本管理规定。第二条本规定适用于学校内所有面向学生及教职工提供餐饮服务的食堂场所、配套设施、从业人员以及相关的食品采购、加工、储存、供应等各项经营活动。学校后勤管理部门是食堂的归口管理单位，负责本规定的组织实施与监督检查。第三条食堂管理必须坚持公益性原则，不得以营利为主要目的。食堂在运行过程中应始终坚持微利经营、保本微利的原则，严格控制饭菜价格，确保价格合理，切实维护学生的切身利益。同时，食堂应注重营养搭配，积极推进“健康食堂”建设，引导学生养成科学健康的饮食习惯。第四条食堂安全管理实行校长负责制，并建立健全食品安全责任制。校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食品安全工作负总责；分管后勤工作的副校长是直接责任人；后勤管理处（或膳食科）负责人为具体管理责任人；食堂经营者（承包方或餐饮公司）为现场执行责任人。各层级责任人须签订食品安全责任书，明确职责，层层落实，确保食品安全无死角。第五条食堂应全面推行“6T”实务管理（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）或“4D”现场管理模式，实现管理流程的标准化、规范化和精细化，提升食堂整体管理水平和服务质量。第二章组织机构与人员职责第六条学校成立食堂管理委员会，由学校分管领导任主任，成员包括后勤、学工、团委、财务、审计、保卫、卫生（校医院）等部门负责人及学生代表。委员会负责对食堂的重大事项、大宗物资采购、饭菜价格调整、服务投诉处理等进行决策、监督和协调。第七条后勤管理部门（膳食科）作为食堂的日常管理机构，履行以下职责：（一）负责制定和完善食堂各项管理制度及操作规程，并监督执行；（二）负责食堂经营企业的资格审查、招标采购及合同履行管理；（三）负责对食堂物资采购、储存、加工、销售等环节进行全过程监管；（四）负责组织食堂从业人员食品安全法律法规和业务技能培训；（五）负责受理师生对食堂服务的投诉与建议，并督促整改；（六）负责定期组织食堂卫生检查、考核评比及奖惩兑现。第八条食堂经营者（承包方）必须具备独立法人资格，持有有效的《营业执照》和《食品经营许可证》，并具备相应的经营管理能力和抗风险能力。食堂经营者须严格遵守本规定及合同约定，全面负责食堂的日常运营、安全生产、食品卫生及服务质量，接受学校职能部门的监督、检查和指导。第九条食堂应建立健全内部管理组织架构，设经理1名，全面负责食堂工作；设食品安全管理员（专职）1名，负责食品安全具体管理工作；根据规模配备相应的采购员、保管员、厨师长、炊事员、服务员、保洁员及洗消员等，各岗位人员须明确岗位职责，持证上岗。第三章食品安全与卫生管理第十条食品安全管理是食堂工作的重中之重，必须贯穿于食品采购、贮存、加工、供应、留样、餐用具清洗消毒等各个环节。第十一条采购与索证索票管理（一）食堂必须建立并执行食品及原料采购索证索票和进货查验记录制度。采购米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等主要食品原料时，必须向供货商索取许可证、检验合格证明文件，并建立采购台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。（二）严格执行“双人采购”制度，采购人员与验收人员必须分开。严禁采购来源不明、过期、变质、腐败、病死毒死或者来源不明的畜禽肉及其制品、未经检验检疫合格的肉类、野生菌类、发芽土豆、亚硝酸盐等法律法规禁止生产经营的食品。（三）大宗物资（如米、面、油、肉、蛋等）原则上应实行学校集中招标采购，统一配送，确保源头可追溯。确需自行采购的，必须从正规渠道采购，并留存票据。（四）建立供应商评估和退出机制，定期对供应商的资质、产品质量、供货能力进行评估，对提供不合格产品的供应商立即终止合作，并列入黑名单。第十二条食品贮存管理（一）食堂应设置与经营规模相适应的食品原料库房，库房内应设置足够的货架、货位，做到离地、离墙存放（离地至少10cm，离墙至少10cm），保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫、防霉变。（二）食品原料入库前必须进行严格验收，查验感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的原料不得入库。（三）食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，并按先进先出的原则流转和使用。食品与非食品不得混放，食品原料不得与有毒有害物品同库存放。（四）冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责管理，定期除霜、清洁和维修。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得混放。冷藏温度应在0℃-8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。第十三条食品加工制作管理（一）食堂加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品加工应严格按照“生进熟出”的单一流向进行。（二）严格执行粗加工、切配、烹饪、备餐等环节的操作规程。1.粗加工：蔬菜、肉类、水产品类食品原料的清洗池和工具必须分开使用，并有明显标识。蔬菜加工前应浸泡清洗，去除农药残留；肉类加工后应清洗血污；水产类应去除鳞、鳃、内脏。加工后的原料应及时使用或冷藏，严禁露天存放。2.切配：切配好的半成品应分类存放，并用保鲜膜覆盖或加保鲜盒密闭，防止污染和干燥。切配台、刀具、砧板应生熟分开，并有明显标识（如色标管理：红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为水产品、白色为熟食）。3.烹饪：烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的熟制品，应尽快冷却后再贮存。严禁供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（除按规定进行彻底回锅加热外）。严禁向学生出售凉菜、生食海鲜、野生菌、发芽土豆等高风险食品。4.备餐：备餐间（分餐间）应为独立隔间，设有二次更衣洗手消毒设施、空气消毒装置和空调。进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩。备餐间内只能存放直接入口食品及专用工具，不得存放生食品及杂物。第十四条食品添加剂管理（一）食堂应严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理要求，对食品添加剂进行管理。（二）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，严禁超范围、超限量使用。（三）采购食品添加剂时应索取生产许可证和产品检验合格证明，并建立使用台账，详细记录使用日期、品种、数量、用途、使用人等信息。第十五条餐用具清洗消毒管理（一）餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工序进行。（二）物理消毒（包括煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸或蒸汽消毒温度应保持100℃并保持10分钟以上；红外线消毒一般控制在120℃以上，保持10分钟以上。（三）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物，消毒液浓度应保持在250mg/L以上，将餐饮具全部浸泡在消毒液中5分钟以上，再用清水冲洗干净。（四）消毒后的餐用具表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。（五）消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。第十六条食品留样管理（一）食堂应对每餐次供应的所有食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。（二）留样设备必须专用，上锁，并由专人负责操作、记录。留样记录应包括留样日期、时间、餐次、品名、留样人、审核人等信息。（三）留样食品在留样期间不得进行任何加工处理，超过留样时间后必须按照废弃食品处理程序进行处理，并做好记录。第十七条餐厨废弃物管理（一）食堂应建立餐厨废弃物处置管理制度，设专人负责餐厨废弃物的收集、存放和处理。（二）餐厨废弃物应存放在带有盖子的专用容器内，不得外溢，保持容器及周边环境清洁。（三）严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入河流或随意丢弃。（四）餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，并签订处置合同，建立处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、收运人等信息，保存期限不得少于2年。第十八条环境卫生管理（一）食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。食堂内不得饲养活禽畜。（二）操作间、餐厅地面应铺设防滑、不吸水、易清洗的材料，每天工作结束后必须彻底清洗，保持干燥、无油渍、无积水。（三）墙壁、天花板、门窗应定期清洗，保持无霉斑、无脱落、无积尘、无蛛网。（四）排烟罩、排油烟管道应至少每季度清洗一次，排烟设施应保持良好运行状态，防止油垢堆积引发火灾。（五）餐厅内应设置足够的洗手设施，配备洗手液（或肥皂）、干手设施。餐桌椅应每餐后擦拭，保持干净。第四章从业人员健康管理第十九条食堂从业人员（包括新参加、临时参加工作的人员）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或悬挂在食堂醒目位置备查。第二十条食堂应建立从业人员健康档案，每日对从业人员的健康状况进行晨检。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第二十一条从业人员必须养成良好的个人卫生习惯，做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。第二十二条从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作期间不得抽烟、吃零食、随地吐痰或从事与食品加工无关的活动。第二十三条从业人员上厕所以后、处理食品原料以后、接触直接入口食品以前，应按照“六步洗手法”清洗双手。第二十四条食堂应制定从业人员食品安全知识培训计划，定期组织从业人员学习食品安全法律法规、卫生知识及操作技能，并建立培训档案。新上岗人员必须经过岗前培训考核合格后方可上岗。第五章就餐服务与秩序管理第二十五条食堂应根据学校的作息时间，合理确定并公布每日供餐时间。未经学校批准，不得擅自停业或缩短供餐时间。如遇特殊情况需停业或调整供餐时间的，须提前24小时向学校后勤管理部门报批，并向全校师生公告。第二十六条食堂应提供充足、多样的花色品种，保证饭菜数量充足，不得出现断供、少供现象。应定期开发新菜品，调整菜谱，满足不同地区、不同口味学生的需求。第二十七条食堂应严格执行明码标价制度，在售饭窗口或醒目位置公示当日供应菜品的名称、价格、主要原料等信息，做到价格透明，杜绝乱收费。第二十八条食堂应建立价格形成与调整机制。饭菜价格的调整应充分考虑原材料市场价格波动因素，坚持微利原则，价格调整方案须报学校后勤管理部门审核备案，并进行公示，不得随意涨价。第二十九条食堂应积极倡导“光盘行动”，在醒目位置张贴节约粮食的宣传标语。应提供“半份菜”、“小份菜”及免费汤等服务，方便学生适量点餐，减少浪费。对严重浪费食品的学生应进行劝导教育。第三十条食堂应设置公平秤，方便学生复称。严禁使用不合格计量器具，严禁缺斤少两。第三十一条食堂应推行“营养配餐”，根据学生生长发育需求，科学搭配膳食，做到低盐、低油、低糖，保障学生营养均衡。有条件的食堂应公布主要菜品的营养成分。第三十二条食堂应设置意见箱（簿）、公布投诉电话或网络投诉平台，安排专人负责受理师生的投诉和建议。对投诉事项应在24小时内予以回应，一般问题3个工作日内解决，复杂问题7个工作日内解决或给予解释说明。第三十三条学生应自觉遵守食堂就餐秩序，文明就餐。（一）自觉排队购餐，不得插队、拥挤、起哄；（二）爱护食堂设施设备，不得随意移动桌椅，不得损坏公物；（三）保持餐厅环境整洁，餐后将餐具送至指定回收处，将垃圾倒入垃圾桶；（四）尊重食堂工作人员，对食堂服务有意见应通过正常渠道反映，不得与工作人员发生争吵或打斗；（五）严禁将餐厅内的餐具、桌椅等公共物品带出食堂；（六）严禁在食堂内酗酒、吸烟、大声喧哗或进行其他不文明活动。第三十四条食堂应加强安全管理，严禁非工作人员进入后厨操作间。食堂工作人员应提高安全防范意识，注意防火、防盗、防破坏。严禁在食堂内存放易燃易爆物品。第六章设施设备管理第三十五条食堂的选址、设计、布局、建筑、设备、工具等应符合食品安全相关法律法规和标准的要求。食堂应具有与供餐规模相适应的食品原料处理、加工、贮存、餐用具清洗消毒、就餐等场所。第三十六条食堂应配备足够的冷藏、冷冻、保鲜、留样、消毒、保洁、通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤以及洗手等设施设备，并确保其正常运转。第三十七条食品加工用容器、工具、设备应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉的符合食品安全标准的材料制成，并应易于清洗、消毒和保养。第三十八条食堂应建立设施设备维护保养制度。定期对机械设备、冷藏冷冻设备、排烟系统、监控设备等进行检查、维护和保养，并做好记录。发现设备故障应及时维修或更换，严禁设备带病运行。第三十九条食堂应按规定配备消防设施和器材，并保持完好有效。从业人员应掌握基本的消防知识和技能，会使用灭火器。燃气管道、阀门及灶具必须符合安全标准，并定期进行安全检查，防止燃气泄漏。第四十条食堂操作间应安装电子监控设备，实现食品加工制作全过程的实时监控，监控录像资料应至少保存30天以上，以备查验。第七章财务与成本核算管理第四十一条食堂应建立健全财务管理制度，严格执行国家及学校的财经纪律。食堂财务应独立核算，开设专用银行账户，独立进行账务处理。第四十二条食堂应实行成本核算。成本核算应包括原材料成本、人工成本、水电燃料成本、低值易耗品摊销等。饭菜价格应根据成本合理确定，严格控制毛利率。高中档食堂毛利率不得超过40%，大众基本伙食毛利率控制在35%以内。第四十三条食堂应加强物资采购资金管理。采购资金应实行集中支付，严禁坐支现金或挪用采购资金。第四十四条食堂应建立库存物资盘点制度，定期对库存原材料进行盘点，做到账实相符。对于盘盈、盘亏物资要及时查明原因，按规定处理。第四十五条食堂应严格执行“非现金结算”制度，全面推行校园一卡通或电子支付方式，减少现金交易，防范财务风险和食品安全风险。第四十六条食堂应自觉接受学校财务、审计部门的监督与审计。学校应定期对食堂财务收支情况进行审计，确保资金使用规范、合理。第八章应急管理第四十七条学校应制定食品安全事故应急预案，食堂应结合实际制定具体的应急处置方案。定期组织应急演练，提高应对突发食品安全事故的能力。第四十八条发生食品安全事故时，食堂经营者应立即停止供餐，封存导致或疑似导致事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并在2小时内向学校后勤管理部门、卫生防疫部门及食品药品监督管理部门报告。第四十九条学校接到报告后，应立即启动应急预案，组织救治病人，保护现场，配合相关部门开展调查处理工作。任何部门和个人不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。第五十条发生火灾、停电、停水、燃气泄漏等突发事件时，食堂应立即启动相应的应急措施，组织人员疏散，切断危险源，并第一时间报告学校保卫部门和后勤管理部门，协助进行抢险救灾。第五十一条食堂应建立应急物资储备制度，储备一定数量的应急食品（如方便面、矿泉水、火腿肠等）、急救药品及照明设备等，以应对突发情况。第九章监督考核与奖惩第五十二条学校后勤管理部门应会同相关职能部门，定期或不定期对食堂进行监督检查。检查内容包括食品安全、环境卫生、服务质量、饭菜价格、财务管理、设施设备维护等方面。检查结果应作为对食堂考核评价的重要依据。第五十三条学校应建立食堂考核评价体系，实行量化考核。考核可采取日常检查、突击检查、问卷调查、学生评议等多种形式。考核结果应与食堂承包费用、奖惩兑现及续约资格挂钩。第五十四条学校应实行“黑名单”制度。对于违反食品安全法律法规、发生重大食品安全事故、严重违反合同约定或服务质量低劣的食堂经营者，学校应终止合同，将其列入黑名单，限制其今后参与学校食堂经营。第五十五条奖励措施：（一）对于在食品安全管理、服务质量、营养配餐等方面表现突出的食堂或个人，学校应给予通报表扬和物质奖励；（二）对于受到师生广泛好评、满意度高的食堂，学校可在续签合同或招标评标中给予适当加分；（三）对于及时消除重大食品安全隐患、避免事故发生的有功人员，给予重奖。第五十六条惩罚措施：（一）对于违反本规定，但未造成严重后果的，学校应责令限期整改，并给予警告或通报批评；（二）对于整改不力、同一问题反复出现的，视情节轻重，扣除部分履约保证金或给予经济处罚；（三）对于违反食品安全法律法规，造成食物中毒或其他食源性疾病的，除依法承担民事赔偿责任外，还应追究相关责任人的行政责任或刑事责任；（四）对于食堂管理混乱、存在重大安全隐患且拒不整改的，学校有权单方面解除合同，清退经营者。第十章附则第五十七条本规定未尽事宜，参照国家及地方相关法律法规执行。第五十八条本规定由学校后勤管理部门负责解释。第五十九条本规定自发布之日起施行。原有相关规定与本规定不一致的，以本规定为准。为了确保本规定在实际执行中的可操作性和标准化，以下附上《食堂日常卫生检查评分表》及《食品采购验收标准表》，作为管理执行的具体量化依据。食堂日常卫生检查评分表检查项目检查内容分值评分标准得分备注环境卫生地面、墙壁、门窗、天花板是否清洁，无霉斑、无积尘10发现一处不洁扣2分排水沟是否畅通，无食物残渣、淤泥、异味5不畅通或有异味扣3分垃圾桶是否加盖，垃圾是否日产日清5未加盖或未及时清理扣2分加工卫生粗加工池是否分类（菜、肉、水产品）使用10混用扣5分刀具、砧板是否生熟分开，并有色标标识10无标识或混用扣5分原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染10存在交叉污染扣10分烹饪食品是否烧熟煮透10发现一次未煮熟扣5分个人卫生从业人员是否穿戴整洁工作衣帽、口罩10发现一人不符扣2分从业人员是否持有有效健康证明10发现一人无证扣5分从业人员是否留长指甲、涂指甲油、戴首饰5发现一人不符扣2分餐具消毒餐