太平猴魁严选茶加工技术规程

太平猴魁严选茶加工技术规程团体标准编号：T/AHTIA001—2026英文标题：TechnicalSpecificationforProcessingofPremiumTaipingHoukuiTea1范围本标准规定了太平猴魁严选茶的术语和定义、产地与原料要求、加工场所与器具、加工工艺流程及技术要求、质量控制、成品质量指标、包装与贮存、溯源管理等内容。本标准适用于黄山区境内太平猴魁严选茶的生产加工活动，核心覆盖猴村、猴岗、颜家三大核心产区，其他符合太平猴魁生长条件区域的严选级加工可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T19598地理标志产品太平猴魁茶GB/T23776茶叶感官审评方法GB/T30375茶叶贮存NY/T288绿色食品茶叶NY/T5019无公害食品茶叶产地环境条件3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1太平猴魁严选茶：采用太平猴魁核心产区原生柿大茶树种鲜叶，经严格拣尖、传统工艺精制而成，具备“两叶抱一芽、扁平挺直、兰香高爽、猴韵醇厚”典型特征，品质优于普通级太平猴魁的高端烘青绿茶。3.2拣尖：太平猴魁加工特有工序，将鲜叶按“八不要”原则筛选，去除杂质与不合格芽叶，保留一芽二叶，修整至二叶尖与芽尖基本相平、长度7cm左右，确保芽叶齐整肥壮的精细处理过程。3.3猴韵：太平猴魁严选茶独有的品质特征，表现为兰香高爽持久、滋味鲜爽醇厚、回甘明显，兼具清冽感与厚重感的综合风味特质。3.4四烘工艺：太平猴魁严选茶干燥核心技术，通过头烘、二烘、三烘、四烘逐步降温烘干，实现定型、提香、锁味，确保成品茶品质稳定的分段干燥工艺。3.5捏尖理条：手工加工关键工序，将杀青后的芽叶用手适度捏合为条，既保证条条紧锁不散，又不破坏茶汁，奠定“两头尖、不翘不卷”外形基础的造型步骤。4产地与原料要求4.1产地条件4.1.1产地范围：限定于安徽省黄山市黄山区新明乡猴村、猴岗、颜家三大核心区域，产地需符合NY/T5019要求，森林覆盖率≥90%，年均降水量1500~1800mm，年均气温15~16℃，具备“晴时早晚雾、阴雨满山云”的云雾气候特征。4.1.2土壤条件：土壤类型为黄棕壤，土层厚度≥60cm，pH值4.5~6.5，有机质含量≥2%，土壤疏松肥沃、排水透气性良好，远离工业污染与交通主干道。4.2原料要求4.2.1树种要求：选用当地原生柿大茶树种，树龄≥5年，生长旺盛、无病虫害，茶园实行林茶共育模式，禁止使用化学除草剂与催芽剂。4.2.2采摘标准：采摘期为每年4月上旬至4月下旬，选择清晨晴天采摘，采摘标准为一芽三四叶，严格执行“四拣”原则：一拣坐北朝南云雾笼罩茶山；二拣生长旺盛茶棵；三拣粗壮挺直嫩枝；四拣肥大多毫茶叶。4.2.3鲜叶质量：鲜叶需新鲜完整、色泽鲜绿，无虫叶、烂叶、紫叶、对夹叶，芽叶肥壮、节间适中，含水率72%~75%；采摘后2小时内运至加工厂，运输过程采用透气竹筐盛装，避免挤压发热与日晒。5加工场所与器具5.1加工场所5.1.1场所布局：加工场所需分区明确，设置鲜叶摊放区、拣尖区、杀青区、造型区、干燥区、成品区，各区独立隔离，避免交叉污染；场所需通风、干燥、清洁，无异味，远离污染源，地面采用防滑、易清洁材料铺设。5.1.2卫生要求：加工场所需符合食品安全相关规定，每日清洁消毒，定期通风换气；加工人员需持有效健康证上岗，穿戴洁净工作服、工作帽、口罩，禁止佩戴首饰、涂抹化妆品，手部清洁消毒后方可操作。5.2加工器具5.2.1器具材质：所有与茶叶直接接触的器具需采用无异味、耐腐蚀、不生锈的材质，优先选用竹制、不锈钢制品，禁止使用铅、锡等有毒有害材质器具。5.2.2专用器具：杀青采用平口深底铁锅，口径60~80cm；造型配备双层网夹与专用滚压木棍；干燥采用竹制烘笼与炭火灶（或电烘房）；摊放使用清洁竹匾，每块竹匾摊放鲜叶量≤5kg。5.2.3器具维护：加工前后需对器具进行清洁、干燥处理，竹制器具定期晾晒消毒，铁锅使用后及时清理茶垢，避免残留异味影响茶叶品质。6加工工艺流程及技术要求太平猴魁严选茶加工工艺流程：鲜叶验收→拣尖→摊放→杀青→捏尖理条→整形→四烘干燥→摊凉→复焙→成品筛选。加工过程禁止使用任何人工合成化学物质，在制品不得直接接触地面。6.1鲜叶验收与拣尖6.1.1鲜叶验收：对进厂鲜叶进行抽样检查，核对产地、树种、鲜叶质量，剔除不合格鲜叶，验收合格后方可进入下一工序。6.1.2拣尖处理：按“八不要”原则精细拣选，即虫叶烂叶、过大过小、长度不齐、瘦弱弯曲、色淡紫叶、叶片全开、对夹叶、节间过长均不选用；将符合要求的鲜叶折去第二叶以下叶片及梗，末端留1cm长叶柄，保留一芽二叶，确保二叶抱一芽、芽叶齐整，边拣尖边摊放。6.2摊放将拣尖后的鲜叶均匀摊放在竹匾上，摊放厚度2~3cm，置于阴凉通风处自然摊放，避免日晒与风吹；摊放时间4~6小时，期间定期轻翻1~2次，直至鲜叶由硬变软、失去光泽、清香初显，含水率降至68%~70%时即可进入杀青工序。6.3杀青采用铁锅手工杀青，锅体温度控制在150~180℃，每锅投叶量约50g；杀青时用手轻轻翻炒、边炒边抖，动作轻快均匀，确保芽叶受热一致，避免焦边焦叶；杀青时间2~3分钟，至鲜叶颜色变为暗绿色、青草气消失、清香显露、叶片柔软有韧性时出锅。6.4捏尖理条与整形6.4.1捏尖理条：杀青叶出锅后立即进行手工捏尖，将一芽两叶用手适度捏合成条，力度均匀，既要保证条条紧锁不散，又不破坏茶汁与叶片结构，理条时间1~2分钟，使芽叶初步定型。6.4.2整形：将理条后的茶叶一片一片理平，确保叶片不互相弯曲、折叠、黏连，放入双层网夹中，用木棍轻轻滚压塑形，使茶叶扁平挺直，形成“两头尖、中间宽”的典型外形，整形后取出茶叶摊凉5~10分钟。6.5四烘干燥采用分段烘干工艺，每笼烘叶量约250g，期间每隔4~5分钟叠翻一次，确保干燥均匀。6.5.1头烘：温度控制在120℃左右，烘干时间8~10分钟，烘至茶叶含水率35%~40%、达七成干时出锅摊凉20分钟。6.5.2二烘：温度降至100℃左右，烘干时间10~12分钟，烘至茶叶含水率20%~25%时出锅摊凉30分钟。6.5.3三烘：温度调整为90℃左右，烘干时间12~15分钟，烘至茶叶含水率10%~12%时出锅摊凉40分钟。6.5.4四烘：温度降至80℃左右，烘干时间15~20分钟，烘至茶叶含水率≤6%，用手轻压有脆响声时出锅，自然摊凉至室温。6.6复焙与成品筛选6.6.1复焙：摊凉后的茶叶放入烘笼，采用60℃低温复焙30分钟，进一步提升香气、稳定品质，复焙后含水率控制在5%~6%。6.6.2成品筛选：手工筛选去除碎叶、茶梗、杂质，按外形、色泽、香气分级，选取扁平挺直、苍绿匀润、兰香高爽的茶叶作为严选茶成品，筛选后立即包装。7质量控制7.1过程质量控制7.1.1鲜叶控制：建立鲜叶溯源台账，记录产地、采摘时间、采摘人、验收结果，不合格鲜叶严禁进入加工环节。7.1.2工序控制：安排专人对各工序进行巡检，记录杀青温度与时间、干燥参数、摊放时长等关键数据；杀青后茶叶需无青草气、无焦味，整形后茶叶外形需符合“两刀一枪三尖平”要求，干燥后茶叶无霉变、无异味。7.1.3卫生控制：加工过程中定期对场所、器具进行清洁消毒，留存消毒记录；加工人员每半年进行一次健康体检，患有传染性疾病者禁止上岗。7.2成品质量检验7.2.1检验项目：包括感官品质、理化指标、安全指标，感官品质按GB/T23776执行，理化与安全指标按GB/T19598、GB2762、GB2763执行。7.2.2检验要求：每批次成品茶需进行抽样检验，抽样比例≥3%，检验合格后方可出厂；检验不合格的批次需重新筛选、复焙，仍不合格的禁止作为严选茶销售。8成品质量指标8.1感官指标外形：扁平挺直、魁伟壮实，两叶抱一芽、匀齐一致，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红，长度5~7cm，无碎叶、无杂质、不散不翘不卷边。汤色：嫩绿明亮，清澈透底，无浑浊，可见少量白毫悬浮。香气：鲜灵高爽，兰香持久，无青草气、焦味、霉味等异味。滋味：鲜爽醇厚，回甘明显，独具“猴韵”，口感清冽且厚重，无苦涩味残留。叶底：嫩匀肥壮成朵，嫩黄绿鲜亮，芽叶完整、柔软有韧性。8.2理化指标水分含量≤6.0%，灰分含量≤6.5%，水浸出物≥38.0%，粗纤维≤14.0%，符合GB/T19598要求。8.3安全指标污染物限量、农药最大残留限量均符合GB2762、GB2763规定，禁止检出人工合成色素、香精、防腐剂。9包装与贮存9.1包装9.1.1包装材料：采用透气性好、无异味的包装材料，内层为食品级铝箔袋或宣纸，外层为竹盒、木盒或纸盒，包装材料需符合食品安全要求，无有毒有害物质迁移。9.1.2包装要求：包装需密封防潮，每包净含量可分为25g、50g、100g，包装上需标注产品名称、等级、净含量、产地、生产日期、保质期、生产厂家、执行标准、地理标志标识等信息，符合GB7718要求。9.2贮存9.2.1贮存条件：成品茶需存放在干燥、通风、阴凉、避光的库房内，库房温度控制在0~5℃，相对湿度≤60%，禁止与异味物品、有毒有害物质混存。9.2.2贮存期限：在符合上述贮存条件下，保质期为12个月；开封后需密封冷藏，1个月内饮用完毕，确保品质不下降。9.2.3贮存管理：建立贮存台账，记录入库时间、批次、数量、贮存条件，定期检查库存茶叶品质，发现霉变、异味等问题立即处理。10溯源管理10.1建立溯源体系：生产企业需建立太平猴魁严选茶全程溯源体系，记录鲜叶产地、采摘时间、加工日期、加工人员、检验结果、销售流向等信息，实现“从茶园到茶杯”全程可追溯。10.2溯源信息公开：每批次成品茶需附带溯源二维码，消费者可通过扫码查询产品相关溯源信息，溯源信息需真实、准确、完整，保留期限不少于2年。附录A（资料性附录）太平猴魁严选茶“八不要”拣尖原则细则A.1虫叶烂叶：叶片被病虫害侵蚀、出现破损、腐烂、斑点的芽叶，坚决剔除。A.2过大过小：叶片尺寸超出5~7cm范围，或芽叶细小瘦弱、未达到采摘标准的，不予选用。A.3长度不齐：一芽二叶长度不一致，二叶尖与芽尖落差超过0.5cm的，进行修整或剔除。A.4瘦弱弯曲：芽叶生长细弱、茎秆弯曲、无韧性的，不予选用。A.5