QBT 8124.3-2025 素肉 第3部分：酱卤素肉标准立项发展报告

素肉第3部分：酱卤素肉StandardizationDevelopmentReport:Plant-basedMeatPart3:SaucedandBraisedPlant-basedMeatProducts摘要关键词素肉；酱卤素肉；植物基食品；行业标准；食品安全；标准化；植物蛋白AbstractWiththerapiddevelopmentoftheglobalplant-basedfoodindustryandthetransformationofChineseresidents'dietarystructuretowardhealthierandmorediversifiedpatterns,thedemandforstandardizationofplant-basedmeatproductshasbecomeincreasinglyurgent.Asanimportantcategoryoftraditionalplant-basedmeatproducts,saucedandbraisedplant-basedmeatcombinesthecharacteristicsoftraditionalmarinatingtechniqueswiththehealthattributesofplantproteins,demonstratingremarkablemarketgrowth.However,thelong-termabsenceofunifiedstandardsregardingrawmaterialratios,productionprocesses,andqualitycontrolhasconstrainedthehigh-qualitydevelopmentoftheindustry.Thisreportsystematicallyanalyzestheprojectinitiationbackground,compilationprocess,coretechnicalcontents,andexpectedbenefitsoftheindustrystandardQB/T8124.3-2025*Plant-basedMeatPart3:SaucedandBraisedPlant-basedMeatProducts*.IssuedbytheMinistryofIndustryandInformationTechnology,thestandardwasofficiallyannouncedonApril10,2025,andwillbeimplementedfromNovember1,2025.Itappliestotheproduction,inspection,andcirculationofplant-basedmeatproductsmadeprimarilyfromplantproteinsthroughsaucingandbraisingprocesses.Thestandardspecifiesterminologyanddefinitions,requirementsforrawandauxiliarymaterials,sensoryindicators,physicochemicalindicators,microbiologicallimits,andtestingmethods,fillingthegapofindustrystandardsforsaucedandbraisedplant-basedmeatproductsinChina.Itprovidesimportanttechnicalsupportforregulatingmarketorder,protectingconsumerrights,andguidingindustrialtechnologicalinnovation.Thisreportalsointroducestheprofessionalbackgroundandindustrialcontributionsofthemaindraftingorganizations,andprovidesprospectsfortheindustrialimpactandfuturestandardizationdirectionsaftertheimplementationofthestandard.KeywordsPlant-basedmeat;Saucedandbraisedplant-basedmeat;Plant-basedfood;Industrystandard;Foodsafety;Standardization;Plantprotein一、引言1.1研究背景近年来，在全球气候变化、粮食安全、公共健康等多重因素驱动下，植物基食品产业迎来了前所未有的发展机遇。据相关市场研究数据显示，全球植物性肉类替代品市场规模预计在2030年前将突破千亿美元。我国作为传统素食文化大国，素肉制品拥有悠久的消费历史和广泛的消费群体。尤其是酱卤素肉，以豆制品、植物拉丝蛋白等为主要原料，结合传统酱卤工艺加工而成，既保留了传统酱卤制品的风味特征，又契合了现代消费者对低脂肪、高蛋白、植物基健康饮食的追求。然而，产业的快速扩张也暴露出标准化建设滞后的问题。市场上酱卤素肉产品品质参差不齐，原辅料使用混乱，食品添加剂超范围使用、标签标识不规范等现象时有发生。已有的国家标准GB2712-2014《食品安全国家标准豆制品》主要适用于传统豆制品，难以完全覆盖以植物拉丝蛋白等新型植物基原料制成的酱卤素肉产品。因此，制定专门的行业标准以规范酱卤素肉的生产和质量控制，成为行业发展的当务之急。1.2标准立项必要性（2）保障食品安全和消费者权益。酱卤素肉产品蛋白质含量宣称、食品添加剂使用、微生物控制等直接关系消费者健康安全。通过制定标准明确技术指标和检验方法，有助于强化过程控制和市场监管。（3）响应国家政策导向。2024年，国家发展改革委等多部门印发文件明确提出扩大植物蛋白消费、开发新型蛋白资源。国务院《“健康中国2030”规划纲要》也提出优化膳食结构、发展营养健康食品。行业标准的制定是落实上述政策部署的具体举措。鉴于上述背景，制定《素肉第3部分：酱卤素肉》行业标准具有充分的必要性和紧迫性。二、标准编制概况2.1标准基本信息标准编号：QB/T8124.3-2025标准名称：素肉第3部分：酱卤素肉标准英文名称：素肉第3部分：酱卤素肉（对应英文名称：Plant-basedMeat—Part3:SaucedandBraisedPlant-basedMeatProducts）标准性质：推荐性行业标准标准状态：现行发布机构：中华人民共和国工业和信息化部标准分类：谷物、豆类及其制品发布日期：2025年4月10日实施日期：2025年11月1日国别：中国语种：中文（简体）2.2编制原则本标准的编制遵循以下原则：一是合规性原则，严格遵守《中华人民共和国标准化法》《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，与现行有效的国家标准、行业标准保持协调一致；二是科学性原则，各项技术指标的确定以科学试验数据和实际检测结果为依据，确保标准的可靠性和可操作性；三是适用性原则，充分考虑我国酱卤素肉行业的生产技术水平和企业管理能力，确保标准既具有先进性又切实可行；四是开放性原则，标准编制过程中广泛征求生产企业、检测机构、科研院所和行业协会等各方意见，充分反映行业共识。2.3编制过程标准编制工作经历了立项论证、起草编制、征求意见、专家审查、报批发布等阶段。编制组在前期调研基础上，系统收集了国内外相关标准和资料，对市场代表性产品的质量指标进行了摸底检测，确定了关键技术参数，形成了标准草案。此后，通过多种渠道广泛征求意见，对标准文本进行了多轮修改完善，最终经全国相关标准化技术委员会审查通过后，由工业和信息化部批准发布。三、标准主要技术内容3.1术语和定义本标准对“素肉”和“酱卤素肉”进行了明确定义。其中，“素肉”是指以植物蛋白为主要原料，经加工制成的具有类似畜禽肉制品风味、色泽、质构和形态的植物基食品。“酱卤素肉”则进一步限定为以植物蛋白为主要原料，经调味、酱制或卤制等工艺加工制成的素肉制品。该定义明确了产品的原料属性和工艺特征，为标准的适用范围的确定奠定了基础。3.2产品分类根据原料和工艺特点，酱卤素肉可分为豆制品类酱卤素肉（以大豆组织蛋白、豆腐等豆制品为主要原料）和谷物制品类酱卤素肉（以小麦蛋白（谷朊粉）、豌豆蛋白等谷物来源蛋白为主要原料）等类别。标准对不同类别产品分别作出了相应规定，以适应原料来源多样化的产业发展现状。3.3技术要求（1）原辅料要求。标准规定生产酱卤素肉所用的植物蛋白原料应符合相应的食品安全国家标准，生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定，其他辅料和食品添加剂均应符合国家相关标准要求。（2）感官要求。标准对酱卤素肉的色泽、滋味与气味、组织形态、杂质等感官指标作出了明确规定。要求产品应具有该产品应有的色泽和酱卤香味，无异味，组织形态完整，无肉眼可见的外来杂质。（3）理化指标。标准设定了蛋白质含量、水分、氯化物含量（食盐）等理化指标。其中，蛋白质含量是衡量素肉产品核心品质的关键指标，标准规定了最低含量要求，以确保产品的营养宣称真实可靠。同时对水分和食盐含量设定合理范围，以保障产品风味和保质期。（4）微生物限量。标准对酱卤素肉的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标作出了限量规定，与GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》等相关强制性食品安全标准的要求保持一致，确保产品食用安全。（5）食品添加剂使用。标准要求酱卤素肉中食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，特别强调不得违规使用防腐剂、着色剂等添加剂。（6）净含量要求。预包装酱卤素肉的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》和JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定，保障消费者合法权益。3.4检验规则标准规定了出厂检验和型式检验的检验项目、检验批次和判定规则。出厂检验项目包括感官要求、净含量、蛋白质含量、水分、菌落总数和大肠菌群等，每批产品出厂前均须逐批检验。型式检验则对标准规定的全部技术要求进行检验，正常情况下每半年至少进行一次。此外，标准还对标志、包装、运输和贮存要求作出了规定，要求产品标签标识应符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定。四、主要起草单位介绍本标准的主要起草单位包括中国食品发酵工业研究院有限公司等科研机构及多家素肉生产龙头企业。其中，中国食品发酵工业研究院有限公司（以下简称“中国食品院”）成立于1955年，是我国食品工业领域历史悠久、综合实力雄厚的国家级科研机构，长期从事食品酿造、食品添加剂、食品标准化的研究与开发工作。中国食品院是全国食品发酵标准化中心、全国食品工业标准化技术委员会秘书处承担单位，负责组织制修订食品发酵领域的国家标准、行业标准和团体标准，在食品标准化领域具有丰富的经验和深厚的专业积累。在《素肉第3部分：酱卤素肉》标准的研制过程中，中国食品院充分发挥其标准化技术优势，牵头组织了行业调研、技术指标验证、标准文本起草和意见汇总处理等核心技术工作。该院依托其专业的分析检测实验室和感官评价团队，对市场上具有代表性的酱卤素肉产品进行了系统的指标摸底检测，为标准中关键技术参数的确定提供了翔实的科学数据支撑。同时，中国食品院积极协调各参编单位之间的沟通协作，组织多轮专家研讨和技术论证，确保了标准编制工作的科学性和权威性。此外，多家素肉生产企业在标准编制过程中提供了生产实践数据和技术支持，为标准指标的科学合理设定以及标准在行业内的推广实施奠定了良好基础。五、标准实施的意义与展望5.1标准实施的意义QB/T8124.3-2025《素肉第3部分：酱卤素肉》的发布与实施具有多方面的重要意义：（1）填补标准空白，完善标准体系。该标准是我国酱卤素肉产品领域首个行业标准，与已发布的其他部分素肉标准共同构成了较为完整的素肉标准体系，为素肉产业的标准化发展奠定了制度基础。（2）规范市场秩序，促进公平竞争。标准的实施将有效解决酱卤素肉市场产品良莠不齐、以次充好等问题，通过统一的技术指标和检验方法，为市场监管提供明确的技术依据，营造公平有序的市场环境。（3）保障食品安全，维护消费者权益。标准对微生物限量、食品添加剂使用等安全指标作出了明确规定，有助于降低食品安全风险，保障人民群众“舌尖上的安全”。5.2未来展望展望未来，随着植物基食品产业的持续发展，素肉标准化建设仍需不断完善。一是应加快素肉系列标准其他部分的研制进度，尽快形成覆盖主要素肉产品类别的完整标准体系。二是应积极推动标准中涉及的产品分类、关键指标等与国际食品法典委员会（CAC）等国际标准接轨，提升我国在