《餐饮食品安全与控制》课件-天然含有毒素的动植物危害及控制

天然含有毒素的动植物及其控制一、动物毒素鱼类：1、河豚鱼2、肉鱼类中毒：如黄边裸胸鳝、斑点裸胸鳝、大鲟、斑点九棘鲈、棕点石斑鱼、单列齿鲷等。外表和一般食用鱼类无多大差别因此饮食业不得选用和加工这些鱼类。3、胆毒鱼类中毒：我国主要的淡水经济鱼类如青鱼、草鱼、鳙鱼和鲤鱼4、血毒鱼类中毒：分布于江河的鳗细和黄鳝该毒素易被热和胃液破坏（一）河豚毒素（简称TTX）河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。毒性河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；毒素对热稳定，100℃10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不稳定。河豚毒素医学上的应用癌症治疗镇痛止喘杀菌外科术后疼痛内科胃溃疡疼痛哮喘百日咳痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌防治流感中毒机制

河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；引起中枢神经系统兴奋性障碍。河豚中毒的临床特征

潜伏期10分钟～3小时。舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后可死于呼吸循环衰竭。急救治疗尚无特效药物，多为对症治疗处理预防治疗应将混杂鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。发现河豚鱼应集中处理，禁止出售。因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。（水产卫生管理办法）加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼。海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺。由于其高组胺的形成是微生物的作用，所以最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。组胺引起毛细血管扩张、支气管收缩，特点是发病快，潜伏期短。（二）组胺（二）组胺预防：①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。②向市场供应的鲜鱼应加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。③去除组胺：水浸泡；烹调时，以加醋、山楂烧煮等法比较有效可靠；腌制后进行烹煮。④过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。鲐鱼金枪鱼沙丁鱼秋刀鱼青皮红肉鱼（三）贝类毒素麻痹性贝类毒素毒性最高，危害最大。毒素对人体神经和肌肉产生麻痹作用，严重者死亡。腹泻性贝类主要发生于黄海、渤海，中毒症状以腹泻为主，病程可持续3天。神经性贝类毒素通常以胃肠炎、伴随嘴周围区域和四肢的麻木，还有眩晕、肌肉和骨骼疼痛、乏力等症状。贝类毒素麻痹性贝类毒素腹泻性贝类毒素神经性贝类毒素绝大部分贝类毒素为外源性，即毒素不是贝类本身的产物，而是海洋中有毒藻类被贝类滤食后导致贝类带毒。导致中毒的贝类包括蚶子、花蛤、香螺等等，都是我们经常食用的贝类。石房蛤毒素为神经毒，主要毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚鱼毒相似，人经口致死量为0.54-0.9mg。中毒症状麻痹为主初口唇、指尖麻木，后腿、颈麻木，运动失调，头痛、呕吐、呼吸困难。重症者12小时内呼吸麻痹死亡。对贝类中毒尚无有效解毒剂。以尽早催吐、洗胃、导泻等方法排毒。

贝类毒素-控制在赤潮频发期间，尽量减少提供新鲜地产贝类菜肴，可用罐头替代。将贝类转移到清水中自净可减轻毒素影响。加热烹调虽然不能彻底去除贝类毒素，但可以减轻毒性水平。如除去内脏、洗净、水煮、捞肉弃汤，可以将毒素降至最低限度。不得提供我国命令禁止加工销售的贝类，如织纹螺。（四）动物肝脏肝脏是动物的最大解毒器官据环球网报道，我们摄入的水和食物都会经胃部消化，然后进入血液，再由血液运输到肝脏进行分解代谢。同样，动物也是如此如果动物摄入的水或者食物不干净，比如食物受到某种药品或者重金属的污染，肝脏上就有可能积累这些有害物质，人如果吃到这样的动物肝脏就有可能中毒。此外，进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。肝吸虫病、包虫病在动物中较常见，而且动物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。如此看来，大量食用确有健康风险（四）动物肝脏动物肝脏，到底要不要吃？1、缺铁性贫血或有贫血倾向的人，从安全性方面考虑，建议优先选择禽类的肝脏（如鸡肝、鸭肝），每周吃1～2次。肝脏的食用量儿童、老年人每周总量25克（半两），成人50克（1两）2、那些喜爱吃动物肝脏的普通健康成年人，50克每次，每周一次足矣。3、选购动物肝脏时，除了优先选择禽类的肝脏；原料是否安全卫生，建议到一些大型超市，购买知名企业生产的、有检验检疫标志的产品。选购时还要注意识别喂饲瘦肉精、注水猪或病死猪的肝脏，不购买颜色不正常的肝脏。4、烹调肝脏前，应把动物肝脏充分清洗干净；烹煮彻底（一）生物碱一种复杂环状结构的含氮有机化合物。1、龙葵素马铃薯中含龙葵素，其一般含量为0.005%-0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%-0.5%，含量达0.2%-0.4%时就有发生中毒的可能。二、植物中的天然毒物及其控制对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，能麻痹呼吸中枢，对孕妇会致畸；机理：抑制胆碱酯酶的活性不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵素。（一）生物碱2、秋水仙碱

存在于鲜黄花菜等植物中，属毒性生物碱。成人摄入0.1-0.2mg即可引起中毒恶心、呕吐、口渴、腹痛、头昏等，重者血尿、昏迷等立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清和牛奶最好食用干制品；（二）苷类

又称配糖体，是糖或糖的衍生物与另一类非糖物质通过糖的端基碳原子连接形成的化合物；溶于水和乙醇中。

1、氰苷类分布广，存在于禾本科（如木薯），杏、桃、李、荔枝等果实的核仁中。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，少量有镇咳作用，但过量则可中毒。苦杏仁苷（苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁中）亚麻苦苷（木薯、亚麻籽，可释放游离的氰化物）苦杏仁含氰苷最多（3%），称苦杏仁苷，甜杏仁苷含0.11%,平均果仁含氰苷0.4-0.9%。中毒机理和临床表现苦杏仁苷溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸→粘膜吸收进入血液引起中毒。（氰离子与细胞色素氧化酶中铁结合，使酶失去活性，导致组织缺氧而窒息）→氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。潜伏期：一般6-9小时症状：

口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。急救治疗立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。预防措施加强宣传教育，不吃各种核仁。苦杏仁苷经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。木薯中的氰苷90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。2、豆类毒素--皂苷、蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等豆类植物中存在对人体有害的化学成分主要是植物学凝集素、蛋白酶抑制剂、苷类等。一般情况下，食品加工过程中的加热处理可以破坏这些有害成分，因此不会对人体产生危害。毒素主要是生豆浆中含有的胰蛋白酶抑制剂和皂苷。胰蛋白酶抑制剂可抑制蛋白酶活性，降低食物蛋白质的水解和吸收，导致胃肠产生不良反应。皂苷的毒性主要是对胃肠黏膜的刺激作用。豆浆中毒发病快，潜伏期短，一般30-60分钟内就发病，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症状，及时送医即可痊愈。豆浆应彻底煮沸后供应，防止假沸。豆类毒素-豆浆毒素豆类毒素-四季豆主要由皂素和植物血凝激素导致。皂素对胃肠道黏膜有强烈刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血；植物血凝激素可凝聚和溶解红细胞。中毒症状包括胃肠道不适，恶心呕吐、腹痛、腹泻等。彻底加热可破坏毒素。四季豆加工时注意翻炒均匀，烧熟煮透，失去原来的生绿色，食用时无生味和苦硬感。在我国，蘑菇资源丰富，种类繁多，野生菌类集中分布在我国西南地区。绝大部分可以食用，但少数有毒。毒蘑菇和可食用菌类外观上基本难以区别，误食导致中毒死亡的案例时有发生。蘑菇毒