餐饮服务、食品销售安全课件

食品安全日常监督管理吉木萨尔县食品药品监督管理局1.

新修订的《中华人民共和国食品安全法》从2015年10月1日起施行，堪称“史上最严”的食品安全法，相比2009年实施的是10章104条，新修订的是10章154条，内容增加了50条。新法体现出史上“四个最严”，并发出这样一个信号：要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保百姓舌尖上的安全。2.食品安全知识培训一、食品安全法亮点解读3.亮点一：刑事责任优先对各类食品安全违法行为，首先监管部门要进行责任判断，如果构成刑事责任的，就及时按照有关规定移交司法机关进行处理。如果没构成刑事责任，就由执法监管部门按照行政相关法律进行处理。亮点二：违法行为最高可处30倍罚款提高了财产罚的数额，最高的财产罚数额可以达到违法生产经营的食品货值金额的30倍。亮点三：增加行政拘留和治安管理处罚举例来说，违法使用剧毒、高毒农药，除依照相关法律法规给予行政处罚外可以由公安机关给予拘留。再如，编造、散布虚假信息，违反治安管理处罚的，也可以进行治安管理处罚。亮点四：资格处罚力度加大

五年市场禁入

比如食品检验机构或者检验人员出具虚假的检验报告，可以由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资质。又如，吊销许可证的食品生产经营者的法定代表人、直接负责主管人员或其他人员，自行政处罚做出决定之日起，五年之内不得申请生产经营许可；不得从事食品生产经营管理工作；不得担任食品生产经营企业食品安全的管理人员。4.食品安全知识培训亮点五：一年三次违法责令停产至吊销许可证多次违法行为，有些企业过去大错不犯、小错不断。新法实施后，食品生产经营者如果一年之内累积三次因违反食品安全法受到警告、罚款处罚的，将由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证。亮点六：网购食品出问题网站赔偿损失通过多种责任连带形式，强化食品生产经营者的责任担当。比如网络食品交易第三方平台，如果没有履行法定义务使消费者合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。这就是说，第三方平台对入网食品经营者有管理的义务，如果没有履行登记审核的义务，使消费者产生损害的就要承担连带责任。亮点七：确立首负责任制消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害，可以向经营者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。接到消费者赔偿的食品生产者或者经营者应该实现首负责任制，先行赔付不得推诿，责任确定后如果属于生产者责任的，经营者赔偿后可以向生产者追偿，有利于保护消费者合法权益。5.食品安全知识培训

二、食品安全日常监督管理巡查内容

6.（一）餐饮服务许可情况；（二）食品安全制度建立和执行情况；（三）从业人员管理和个人卫生情况；（四）食品及原辅料、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度执行情况；（五）食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（六）食品及原辅料、半成品、成品等贮存情况；（七）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（八）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（九）食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理情况；（十）制定食品安全事故应急处置制度及执行情况。餐饮服务食品安全日常监督管理

7.

（一）查经营资格，看食品经营者证照是否齐全（二）查验进货凭证、一单通。（三）查包装标识是否齐全。（四）查是否过期变质（涨袋、异物）（五）查商标广告（山寨、虚假宣传）（六）贮存场所是否规范

食品销售环节的日常监督管理

8.食品安全知识培训（一）许可管理

检查内容：持有有效食品经营许可证，亮证照经营，按核定许可范围销售、加工供应食品

查看食品经营许可证、

营业执照是否合法有效。（自办集体食堂不需要营业执照）查看食品经营许可证可证和营业执照是否有伪造、借用、租赁等问题9.3.法律依据

第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。

第三十五条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定，审核申请人提交的本法第三十三条第一款第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，准予许可；对不符合规定条件的，不予许可并书面说明理由。

《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号)

2.法律要求10.食品安全知识培训（二）食品安全制度

建立各项食品安全管理制度和应急方案查看食品安全管理档案，食品安全管理制度是否健全，是否有应急方案，是否有自查等相关记录。询问是否设有专职或兼职食品安全管理员，查看食品安全管理员平时履行职责工作日志。查看食品安全主体责任落实情况，如：食品安全检查记录、岗位责任履行记录、晨检记录、整改记录等。检查内容：11.（二）食品安全制度

2.法律责任第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

(二)食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员;

(四)食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案;

1.法律要求：第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度;

第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。12.（三）人员管理

从业人员必须有健康证和遵守上岗要求健康证是否在有效期内，有无假冒健康证。餐饮服务现场查看员工是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否外露，手是否留有长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；是否有在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰或穿工作服入厕等行为。检查内容13.（三）人员管理

2.法律责任

第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

(六)食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作;

1.法律要求：第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。14.按规定落实食品、原辅料索证索票制度，并做好台账记录现场查看米、面、油、调味品、肉类、蔬菜、食品添加剂、一次性餐具索证索票情况现场查看实行统一配送经营方式的企业，是否有总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等。门店自行采购的产品，是否执行索证索票制度（四）索证索票检查内容15.（四）索证索票

2.法律责任

第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：(三)食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度;

1.法律要求：第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(以下称合格证明文件)。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。16.食品经营者特别要注意以下几种情况：

第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;

(二)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品;(三)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂;(四)超范围、超限量使用食品添加剂的食品;(五)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;(六)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;(八)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;(九)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;(十)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂;(十一)无标签的预包装食品、食品添加剂;(十二)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;(十三)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。17.法律责任：第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：

(一)用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品;(二)生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;

(三)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品;(四)经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品;(五)生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;(六)生产经营添加药品的食品。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款;使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

18.法律责任：

第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证：(一)生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂;

(二)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂;(三)生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品;(四)生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;(五)生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂;(六)生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产;(七)以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉;(八)利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估;(九)食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。

19.法律责任：

第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：(一)生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;

(二)生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂;(三)生产经营转基因食品未按规定进行标示;

(四)食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正;拒不改正的，处二千元以下罚款。20.五、食品贮存食品库房管理规范现场查看食品仓库是否按照分类、分架摆放整齐，是否离地、离墙10厘米，是否保持通风、干燥，是否有“五防”设施检查食品与非食品是否混放，食品仓库内是否存放有毒有害物质和个人物品、杂物检查散装食品是否盛装于容器内并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容检查内容21.六、食品加工区1.食品加工区环境整洁、无异味现场查看粗加工区、烹调区、配餐区环境是否干净卫生、整洁，是否远离污染源，是否有“五防”设施查看存放垃圾的容器是否带盖，是否有垃圾溢出或有异味检查食品处理区内是否堆放私人物品或其他与食品加工无关的物品检查内容22.六、食品加工区2.食品粗加工符合要求实地检查粗加工间是否分设“动物、植物、水产品”三种水池，并有明显标志。烹调区盛放食品原料、半成品、成品的容器是否分区放置并有明显标志。冰箱内半成品和成品是否用保鲜膜或餐盒等密封。检查内容23.六、食品加工区检查内容3.食品烹调加工规范

专用工具(砧板、刀具、餐具等)是否生熟分开（色标管理）实地从外观或用测温计量仪检查食品是否煮熟煮透（如解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品）实地查看是否加工腐败变质食品集体用餐配送单位加工好的熟食存放是否符合热存60℃以上或冷存10℃以下温度控制要求24.六、食品加工区4.各类专间符合要求

实地查看专间入口处是否有预留间，是否设置洗手、消毒、干手设施；场所内是否有空气消毒设施；是否有专用工具消毒设备和食品专用冷藏设施