1.5维生素（课件）-《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

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项目一营养生理

项目二蛋白质与氨基酸

项目三脂类

项目四碳水化合物

项目五能量

项目六矿物质

项目七维生素

项目八膳食纤维与水

Part

01

【案例】维生素的故事

•历史上维生素缺乏给人类带来了无数的苦难，如维生素A、B1、C等的发现，充满着

神奇而又悲壮的色彩。

•1913年，美国科学家经动物实验发现：鱼肝油可以治愈夜盲症，并从鱼肝油中提纯

出一种黄色黏稠液体。

•这种提纯物质效力比鱼肝油大几百倍，只要一丁点儿就能治好夜盲症。1920年英国

科学家曼俄特将其正式命名为维生素A。

Part

01

问题：

•维生素有哪些种类？对人体起到

怎样的生理作用？因其缺乏或过

量引起哪些主要病症？食物含量

特点如何？

Part

01

维生素是人和动物维

持正常的生理功能所必需

的一类有机化合物。

Part

01

维生素的命名：

Part

01

维生素的分类：

Part

01

维生素的共同特点

n①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。

n②在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。

n③参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。

n④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物

不断供给。

n⑤某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素

缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。

Part

01

维生素缺乏发生的一般规律及症状：

维生素缺乏在体内有一个

渐进过程。初始时表现为

贮备量降低，继而出现有

关生化代谢异常、生理功

能改变，并出现临症状和

体征。

Part

01

维生素过量：

1当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿

中排出，但超过生理需要量时有不良影响，

如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。

2当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮

过量的危害存过多引起中毒。

Part

01

一、脂溶性维生素

维生素A：又名抗干眼病维生素，或视黄醇。

维生素D：又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。

维生素E：又名抗不育维生素或生育酚。

Part

01

脂溶性维生素的特点

•不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中；

•在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂

类密切相关；

•主要储存于肝脏中；

•摄入过多，可引起中毒；摄入过少，可缓慢地

出现缺乏症状。

Part

01

（一）维生素A(视黄醇)（抗干眼病维生素）

1.维生素A的理化性质

nVitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱；

n一般烹调加工不易破坏；

n易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；

n食物中含有磷脂、VitE、VitC和其他抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素

均较稳定。

Part

01

2.维生素A的生理功能

n（1）维持正常视觉。

n（2）保持上皮细胞组织的正常生长与分。

n（3）维持骨骼和牙齿的正常发育。

n（4）增强生殖力。

n（5）促进生长发育。

n（6）免疫功能。

n（7）清除自由基与抑癌。

Part

01

3.维生素A缺乏症

（1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。

（2）使粘膜、上皮组织结构破坏。

（3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。

（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。

Part

01

维生素A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，皮肤干而粗糙。

Part

01

维生素A过量毒性：

•由于维生素A可以在机体内储存，因此摄

入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致

畸毒性。

•摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，

绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起。

Part

01

4.维生素A供给量与食物来源

（1）食物来源：

动物性食物：肝脏、鸡蛋、奶类等。

植物性食物（提供维生素A原）：红色、

橙色、深绿色食品等。

Part

01

（2）参考摄入量

中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/μgRE年龄（岁）推荐摄入量/μgRE

040014男800女700

1500

18男800女700

4600

孕妇900

7700

乳母1200

Part

01

（二）维生素D（抗佝偻病维生素）

n维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、

维生素D2最重要。

n动物皮下的7-脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固醇经紫外

线激活可分别转化形成维生素D3、维生素D2，哺乳动物对二者的

利用无区别。

Part

01

1.维生素D的理化性质

n具有钙化醇生物活性的一类物质，以

VitD2、D3最常见。

nVitD化学性质比较稳定。

n中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化。

n但在酸性环境下会逐渐破坏。

n一般烹调加工不易破坏。

Part

01

2.维生素D的生理功能

VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制

（1）促进肠道对钙、磷的吸收。

（2）对骨骼钙的动员，维持骨骼更新代谢。

（3）促进肾脏重吸收钙、磷。

（4）维持血钙平衡。

Part

01

3.维生素D缺乏症与过量毒性

缺乏症：

原因日光照射不足，膳食摄入不足。表现缺钙的临床表现。

n小孩佝偻病/骨质软化症

n孕妇、乳母、老年人骨质疏松症/手足痉挛症

Part

01

过量与毒性：

人体的耐受量存在个体差异。一般不宜超过10ug/d。过量（一般50ug/d）可导致钙

吸收增加，血钙过多，钙在软组织内沉积而中毒。

轻度中毒表现：食欲减退、过度口严重中毒表现：除上述情况外，

渴、恶心、呕吐、烦躁、便秘或便还发生智力发育不良和骨硬化。

秘与腹泻交替出现。妊娠期和婴幼

儿初期可引起体重下降。

Part

01

4.维生素D供给量与食物来源

（1）来源：

Part

01

（2）膳食供给量

中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/μg年龄（岁）推荐摄入量/μg

0～1014～5

1～1018～5

4～1050～10

7～10孕妇10

乳母10

*注维生素D可耐受最高摄入量(UL)：成人20μg/d

Part

01

（三）维生素E（抗不育维生素）

•维生素E又称生育酚，有六种，

其中四种α、β、γ和δ有生物

活性。

•自然界以α-生育酚分布最广。

Part

01

1.维生素E的理化特性

n维生素E为脂溶性黄色油状液体。

n光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过程。

n在酸性环境中比在碱性环境中稳定。

n在无氧条件下对热较稳定。

n维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显下降。

Part

01

2.维生素E的生理功能

（1）维生素E是体内最重要的抗氧化剂。

（2）维持正常的生育功能，与精子生成、生殖能力有关。

（3）促进血红素代谢。

（4）可阻断致癌自由基反应，有一定抗癌作用。

Part

01

3.维生素E缺乏症与过量毒性

维生素E广泛存在于食物中，一般

不会发生缺乏。多不饱和脂肪酸摄

入过多，可以发生维生素E缺乏。

维生素E缺乏表现为溶血性贫血、

视网膜退变以及神经退行性病变等。

Part

01

4.维生素E供给量与食物来源

（1）膳食供给量：我国规定的维生素E膳食供给量标准见DRIS表，单位：mga－TE

(a－生育酚当量)。

中国居民膳食维生素适宜摄入量（AI）

年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg

0～314～14

1～418～14

4～550～14

7～7孕妇14

乳母14

*注维生素E可耐受最高摄入量(UL)：成人800mga－TE

Part

01

（2）维生素E食物来源

①存在于各种油料种子及植物油中。②坚果类及绿叶菜中也含有一定数量。

特别良好的来源是：（单位：mg/100g）核桃（干）：43.21花生仁（生）：

麦胚油：327.4棉籽油：86.4518.09杏仁：18.53

玉米油：51.94芝麻油：68.53③还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。

Part

01

二、水溶性维生素

•维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。

•维生素B2：又名核黄素。

•维生素PP：又名抗癞皮病维生素。

•维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。

•维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。

•维生素C：又名抗坏血酸。

•叶酸。

Part

01

水溶性维生素的特点

•溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。

•主要储存于新鲜的蔬菜水果中。

•体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。

•如摄入过多，一般不引起中毒；如摄入过少，可

较快地出现缺乏症状。

Part

01

（一）维生素B1（硫胺素)（抗脚气病维生素）

维n

生维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易

素被氧化，比较耐热。

B

1的n在酸性环境中（PH<5）极稳定；中性

理

化或碱性环境中易氧化而失去活性，特别

特

性在碱性环境中对热极不稳定。

Part

01

2.维生素B1的生理功能

（1）以辅酶方式参与糖（2）在神经生理上作用：（3）对氨基酸的代谢有影

代谢：在体内物质代谢对胃肠道蠕动、食欲的维响，为支链氨基酸代谢所

与能量代谢与能量代谢持及消化液的分泌都有作必需，缺乏维生素B1时机

中起关键作用。用，对心脏的正常功能也体合成脂肪的能力也下降。

有影响。

Part

01

3.维生素B1缺乏症与过量毒性

缺乏：过量：

易患脚气病表现为疲乏无力

维生素B大量摄入除可

肌肉酸痛头痛1

能使胃部感到不适外，

失眠食欲不佳未见有其他毒性反应。

多发性神经炎水肿

……

Part

01

4.维生素B1供给量与食物来源

（1）膳食供给量

中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg

0～0.2(AI)14～男1.5女1.2

1～0.618～男1.4女1.3

4～0.750～1.3

7～0.9孕妇1.5

乳母1.8

*注维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人800mga－TE

Part

01

（2）维生素B1食物来源：

•广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：

•粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多：谷类约

0.3,豆类约0.4；

•动物内脏（脑、肝、肾）；

•干果及硬果类（mg/100g）：花生仁0.72，核桃

0.15。

Part

01

（二）维生素B2（核黄素）

1.维生素B2的理化性质

n橙黄色针状结晶，水溶性，但溶解度较小。

n在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。

n游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外

线所破坏，并随着温度及pH值的增高而加速。

Part

01

2.维生素B2的生理功能

•呼吸链能量产生•Pro与某些激素的合成

•氨基酸脂类氧化•Fe的转运

•嘌呤碱转化为尿酸•参与叶酸吡多醛尼克

酸的代谢

•芳香族化合物的羟化

Part

01

3.维生素B2缺乏症与过量毒性

n摄入不足和酗酒→缺乏症；

n某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌

药阿霉素，抗疟药阿的平等）→可抑制VitB2转化为

活性辅酶形式→长期服用→缺乏症。

n维生素B2的溶解性较低，吸收有上限，即使大量摄

入也不能无限增加其吸收，一般来说，维生素B2不

会引起中毒。

Part

01

症状：

（1）口腔-生殖综合征

•口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。

•皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、

鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。

•眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。

（2）长期缺乏→儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。

Part

01

4.维生素B2供给量及食物来源

（1）膳食供给量

中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg

0～0.4（AI）14～男1.5女1.2

1～0.618～男1.4女1.2

4～0.750～1.4

7～1.0孕妇1.7

乳母1.7

Part

01

（2）维生素B2食物来源

存在于动物和植物食品中：

动物性食品肝、肾、谷类、豆类及绿叶与硫胺素相同，粮谷

心、蛋黄、牛奶含蔬菜中也含有一定类所含核黄素也会随

量最丰富。量。着过分辗磨、淘洗、

加碱而大量损失。

Part

01

（三）维生素B5（烟酸、尼克酸、维生素PP）

1.维生素B5的理化特性

n为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶体呈白色粉状。两者皆溶于水

和乙醇。

n性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。

n一般烹调加工损失很小，但会随水流失。

n机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。

Part

01

2.维生素B5的生理功能

n维生素B5是葡萄糖耐量因子的组成成分，促进胰

岛素反应；

n在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、

脂类代谢等。

n构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺

嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。

Part

01

3.维生素B5缺乏症与过量毒性

缺乏：过量：

维生素B5缺乏症即癞皮病，是

过量摄入维生素B5的不

一种典型的膳食性缺乏症，最

良反应包括皮肤发红、高

常见的体征是皮肤、口、舌、

尿酸血症、肝和眼异常等，

胃肠道黏膜及神经系统的变化。

以及偶然出现高血糖。

其典型症状是皮炎、腹泻及痴

呆，即“三D综合症”。

Part

01

维生素B5缺乏：癞皮病的皮炎表现。

3D症状：皮炎（dermatitis)、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia)。

见于以玉米为主食的地区。

Part

01

4.维生素B5供给量及食物来源

（1）膳食供给量

中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mgNE年龄（岁）推荐摄入量/mgNE

0～2（AI）14～男15女12

1～618～男14女13

4～750～13

7～9孕妇15

乳母18

Part

01

（2）维生素B5食物来源：

•烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤

以内脏的含量最高。

•全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。

•玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的

人群容易发生癞皮病。原因为玉米的烟

酸为结合型，不能被人体吸收利用。

Part

01

（四）叶酸（抗贫血维生素）

叶酸，简写为FA，是一种在自然

界中广泛存在的维生素，因为在

绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶

酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷氨酸

天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，

三种成分组成，所以又称为蝶酰

生物活性形式为四氢叶酸（THFA），是

谷氨酸。一种辅酶。

Part

01

1.叶酸的理化性质

叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，

其钠盐溶解于水，但不溶于有机溶

剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均

不稳定，但在碱性、中性溶液中对

热稳定。

Part

01

2.叶酸的生理功能

n参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互

相转变。

n能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和

构成传递神经冲动化学物质的主要原料。（如：

临床上利用叶酸预防和治疗先天性痴呆病儿。）

n最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌

发病率，还可预防心血管疾病。

Part

01

3.叶酸缺乏症与过量毒性

原发性：摄入不足。

缺乏的原因

叶酸缺乏的原因很多，

有原发性（饮食性）继发性：吸收不良，需要增加，损失

和继发性（条件性）过多，孕妇、老年人、酗酒者，服用

两种。药物（如避孕药、抗肿瘤药）等。

Part

01

缺乏症

（1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷

的合成，以致红细胞成熟受阻。同时还可影响粒

细胞、巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。

（2）缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先

天性神经管缺陷、脑损伤，从而影响患儿的智力。

Part

01

缺乏症表现：

衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、

阵发性欣快症，儿童生长不良。

过量表现：

服用大剂量叶酸可能产生惊厥、影响

锌的吸收，使胎儿发育迟缓、掩盖维

生素B2缺乏的早期表现等症状。

Part

01

4.叶酸供给量与食物来源

（1）来源：广泛存在于动植物性

食物中，良好来源有：肝、肾、绿

叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等。

（2）RNI：成年男女均为400mg。

Part

01

（五）维生素C（抗坏血酸）

维生素C是最早发现能造成

人体缺乏病的维生素之一。维生

素C对人体及动物体是十分重要

的，人体不能合成，必须由食物

供给，如严重缺乏，会引起全身

性出血性坏血病。

Part

01

1.维生素C的理化性质

nVC为水溶性，白色结晶粉末，微溶乙

醇，几乎不溶有机溶剂。

n对温度、氧、光照、碱性及金属离子

铜、铁等均可促进其氧化破坏，但在

酸性环境中对热稳定。

Part