DB36T+2260-2026鄱阳湖流域淡水鱼初加工技术规程

ICS67.120.30CCSX20DB36CodeofpracticefortheprimaryprocessingoffreshwaterfishinthePoyangLakewatershed江西省市场监督管理局发布DB36/T2260—2026I 2规范性引用文件 3术语和定义 4分类 5加工工艺流程及要求 DB36/T2260—2026本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省农业农村厅提出。本文件由江西省水产标准化技术委员会（JX/TC008）归口。本文件起草单位：江西师范大学、南昌大学、华中农业大学、南昌市检验检测中心、江西煌上煌集团食品股份有限公司、江西大家食品有限公司、江西海阔食品有限公司、九江凯瑞生态农业开发有限公司、江西东坡实业有限公司、鄱阳湖生态农业股份有限公司、江西百草园实业有限公司、江西芰湖食品有限公司。本文件主要起草人：李金林、涂宗财、胡明明、余诚玮、黄丽、王辉、沙小梅、张露、钟比真、彭斌、胡杨、郭德斌、骆扬、李伶俐、黄千里、邹祖庚、李小伟、范七根、雷杨孙。DB36/T2260—20261鄱阳湖流域淡水鱼初加工技术规程本文件规定了鄱阳湖流域淡水鱼初加工的术语和定义、分类、加工工艺流程及要求。本文件适用于鄱阳湖流域淡水鱼初加工技术规程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.12食品安全国家标准食品接触用竹木材料及制品GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB11607渔业水质标准GB/T15091食品工业基本术语GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T23183辣椒粉GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31644食品安全国家标准复合调味料GB/T36193水产品加工术语NY/T1712绿色食品干制水产品SB/T10416调味料酒SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤3术语和定义GB/T36193、GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。DB36/T2260—202623.1淡水鱼freshwaterfishmolitrix）、鳙鱼（Aristichthysnobilis）、鲤鱼（Cyprinuscarpio）、乌鳢（Channaargus）等鄱阳湖流域大宗淡水鱼类。3.2初加工primaryprocessing淡水鱼经宰杀、去鳞、去内脏、分割、腌制、蒸制、糟渍、干燥等一种或多种工序加工的过程，初加工品需烹调后食用。3.3预处理pretreatment鲜活淡水鱼经宰杀、去头、去鳞、去内脏后洗涤干净的过程，洗涤水应符合GB5749的规定。4分类4.1调理鱼片（块）以草鱼、乌鳢等鲜活淡水鱼为主要原料，经预处理、去骨、切片（块）后，配以食盐、香辛料、复合调味料、料酒、食用淀粉等一种或多种辅料，经搅拌（上浆）、腌制、分装、贮存等工序加工的调理鱼片（块）。4.2酒糟鱼块以草鱼、鲢鱼、青鱼、鲤鱼、鳙鱼等鲜活淡水鱼为主要原料，经预处理后，配以食盐、香辛料、酒糟等一种或多种辅料，经腌制、干燥、整理、切块、糟渍与油封、贮存等工序加工而成的酒糟鱼块。4.3鱼丝以鲢鱼、草鱼、鳙鱼等鲜活淡水鱼为主要原料，经预处理、采肉、捣碎后成肉糜，配以食盐、食用淀粉、复合调味料等辅料，经揉团、成型、蒸制、摊晾、切丝、干燥、分装、贮存等工序加工而成的鱼4.4霉鱼以草鱼、鲢鱼、鳙鱼等鲜活淡水鱼为主要原料，经预处理、切块后配以食盐、香辛料等辅料搅拌均匀，晾干后经喷洒白酒、裹辣椒粉、装坛、贮存等工序加工而成的霉鱼。5加工工艺流程及要求5.1原辅料要求5.1.1鲜活淡水鱼应产自符合GB11607要求的水质环境，且质量应符合SC/T3108、GB2733的要求。DB36/T2260—202635.1.2食盐应符合GB2721的要求。5.1.3复合调味料应符合GB31644的要求。5.1.4料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.5白酒应符合GB2757的要求。5.1.6香辛料应符合GB/T15691的要求。5.1.7食用淀粉应符合GB31637的要求。5.1.8植物油应符合GB2716的要求。5.1.9辣椒粉应符合GB/T23183的要求。5.2加工工艺要求5.2.1调理鱼片（块）加工工艺流程调理鱼片（块）加工工艺见图1。鲜活淡水鱼鲜活淡水鱼预处理去骨切片搅拌（上浆）腌制分装贮存配料图1调理鱼片（块）加工工艺图5.2.2酒糟鱼块加工工艺流程酒糟鱼块加工工艺见图2。DB36/T2260—20264配料配料鲜活淡水鱼预处理搅拌腌制干燥整理糟制与油封贮存酒糟制作切块图2酒糟鱼块加工工艺图5.2.3鱼丝加工工艺流程鱼丝加工工艺见图3。鲜活淡水鱼鲜活淡水鱼预处理采肉捣碎摊晾切丝干燥分装贮存配料揉团成型蒸制图3鱼丝加工工艺图5.2.4霉鱼加工工艺流程霉鱼加工工艺见图4。鲜活淡水鱼鲜活淡水鱼预处理切块搅拌晾干喷洒白酒配料腌制裹辣椒粉裹辣椒粉装坛贮存图4霉鱼加工工艺图5.3环境温度控制要求5.3.1总体要求有温度控制要求的工序或场所应安装温度显示装置。5.3.2加工过程环境温度控制要求腌制过程环境温度应控制在0℃~8℃。其他加工过程应根据加工工艺的特性，在加工过程中控制产品的内部温度和暴露时间。若在加工过程中产品的内部温度在21℃以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过2h；若在加工过程中产品的内部温度在21℃以下、10℃以上，则加工产品的累计暴露时DB36/T2260—20265间不应超过6h；若在加工过程中产品的内部温度在21℃上下波动时，则加工产品超过21℃以上的累计暴露时间不得超过2h，加工产品超过10℃以上的累计暴露时间不得超过4h。5.3.3低温环境温度控制要求低温贮存的初加工品其贮存环境温度应控制在0℃~4℃。5.4调理鱼片（块）加工技术要求5.4.1去骨鲜活淡水鱼经预处理后，在5.3.2条件下，沿脊背将鱼一分为二，剔除鱼骨、主刺，切除鱼鳍、鱼尾部带刺鱼肉及不规整部分。5.4.2切片（块）在5.3.2条件下，将鱼肉切成厚度在2cm～3cm鱼块或0.2cm～0.3cm鱼片。5.4.3配料按照配方要求，先后称量食盐、香辛料、复合调味料等辅料，然后加入料酒，经搅拌混合均匀备用。香辛料加入前需经粉碎处理。根据工艺需要，称量好食用淀粉备用。5.4.4搅拌（上浆）在5.3.2条件下，将配料与鱼肉按比例倒入搅拌装置中搅拌混合均匀。需要上浆的产品，在搅拌前加入适量食用淀粉。5.4.5腌制将鱼肉置于5.3.2条件下腌制2h～4h。5.4.6分装将腌制好的鱼肉分装在容器中，容器应符合GB4806.7、GB4806.9、GB4806.13等标准要求。5.4.7贮存将分装好的初加工品存放于清洁环境中，温度符合5.3.3要求，且与墙壁、地面及顶棚保持适当距离，一般不小于10cm。5.5酒糟鱼块加工技术要求5.5.1配料按照配方要求称量食盐、香辛料等辅料并混合均匀备用。香辛料加入前需经粉碎处理。5.5.2搅拌鲜活淡水鱼经预处理后，在5.3.2条件下，先后将鱼块与配料按比例倒入搅拌装置中搅拌混合均匀。5.5.3腌制将鱼块置于5.3.3条件下腌制12h～24h。DB36/T2260—202665.5.4干燥在自然通风条件或干燥设备条件下干燥，干燥后鱼肉水分应符合NY/T1712中水分指标要求。采用设备干燥温度不宜超过30℃。5.5.5整理切除鱼鳍、鱼尾及不规整部分。5.5.6切块将鱼肉沿鱼刺方向切成2cm～3cm宽的鱼块。5.5.7酒糟制作选用糯米，经浸泡、清洗后蒸制熟化，冷却至40℃~50℃,加入酒曲并搅拌均匀，保持温度28℃~30℃发酵24h～48h，过滤去除酒液即为酒糟。5.5.8糟渍与油封在5.3.2条件下，将鱼块与酒糟等按比例混合，采用手工或机器搅拌均匀，其后将其装入封闭容器中并压实，倒入植物油油封，容器置于清洁、阴凉、干燥、通风处，时间15～30天为宜。容器应符合GB4806.4、GB4806.7、GB4806.13的要求。5.5.9贮存将初加工品存放于清洁、干燥、阴凉、通风处，且与墙壁、地面及顶棚保持适当距离，一般不小于5.6鱼丝加工技术要求5.6.1采肉鲜活淡水鱼经预处理后，在5.3.2条件下，沿脊背将鱼一分为二，剔除鱼骨、主刺，切除鱼鳍、鱼尾部带刺鱼肉及不规整部分。5.6.2捣碎在5.3.2条件下，先将鱼肉切成1cm～2cm的小块，然后采用捣碎机将鱼肉捣碎成肉泥。5.6.3配料按照配方要求称量食盐、食用淀粉、复合调味料等辅料并混合均匀。5.6.4揉团在5.3.2条件下，将配料与鱼肉泥按比例混合并搅拌均匀，采用手工或机器对其反复搓揉，充分混合后将其切成大小一致的小块，并揉成团状。5.6.5成型在5.3.2条件下，将鱼粉团用擀面杖或机器压成薄片，厚度控制在0.2cm～0.3cm。5.6.6蒸制DB36/T2260—20267将鱼粉薄片单层铺于蒸笼中，采用高温蒸汽将其蒸制，以鱼粉薄片呈半透明状结束蒸制。5.6.7摊晾将蒸制后的鱼粉薄片单片摊晾于簸箕或网状托盘上，晾干至不粘手，簸箕应符合GB4806.12的要求，网状托盘应符合GB4806.7、GB4806.9或GB4806.13的要求。5.6.8切丝将摊晾后的鱼粉薄片按一定规格切成丝状，宽度以0.2cm～0.3cm为宜。5.6.9干燥采用晒干或烘干，将鱼丝干至水分≤15%，采用设备干燥时控制温度≤60℃。5.6.10分装将干燥鱼丝进行分装，包装材料应符合GB4806.7或GB4806.13的要求。5.6.11贮存将初加工品存放于清洁、干燥、阴凉、通风处，且与墙壁、地面及顶棚保持适当距离，一般不小于5.7霉鱼加工技术要求5.7.1切块鲜活淡水鱼经预处理后，在5.3.2条件下，沿脊背将鱼一分为二，将鱼肉沿鱼刺方向切成2cm～3cm宽的鱼块。5.7.2配料按照配方要求先后称量食盐、香辛料等辅料并混合均匀，称量适量白酒备用。香辛料加入前需经粉碎处理。5.7.3搅拌在5.3.2条件下，先后将鱼肉与配料按比例倒入搅拌装置中搅拌混合均匀。5.7.4腌制将搅拌均匀的鱼肉置于5.3.2条件下腌制12h～24h。5.7.5晾干在自然通风条件下，晾干腌制鱼肉表面水分，以干纸巾接触鱼肉表面无透纸现象为宜，环境温度不宜超过