酒店食品安全自查报告范文(3篇)

酒店食品安全自查报告范文(3篇)第一篇为落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及属地市场监管局关于餐饮服务单位食品安全自查的相关要求，XX国际酒店于202X年X月X日至X月X日，由酒店总经理牵头组建食品安全专项自查专班，成员涵盖采购部经理、行政总厨、餐饮部总监、安保部主管、后勤主管及第三方食品安全检测机构专员2名，对全店所有餐饮业态、食材供应链、从业人员管理、加工操作全流程、场所环境及设施设备、应急管理体系开展全覆盖拉网式自查，共排查风险点位72个，涉及食材批次340批次、从业人员47名、设施设备128台，现将自查情况及整改落实情况梳理如下。本次自查严格对照《餐饮服务食品安全监督检查要点表》10大类112项检查指标执行，自查范围包含酒店全日制自助餐厅、高端中餐厅、24小时行政酒廊、内部员工餐厅、1200㎡中央食材库、餐用具消毒中心、二次供水泵房、3个外包餐饮点位（咖啡吧、甜品站、雪茄吧配套简餐区），覆盖所有对外提供餐饮服务及内部员工供餐的场景，做到无死角、无遗漏。自查工作启动前，专班先组织所有参与人员开展3小时的检查标准培训，明确每个检查项的判定依据、记录要求、风险等级划分标准，对高风险点位（冷菜间、生食海产品加工区、冷链食材库、消毒中心）制定专项检查清单，每个点位安排2人交叉核查，确保检查结果真实准确，无遗漏问题。本次自查共排查出五大类17个风险点，其中一般风险点12个，较大风险点5个，无重大风险点。第一类为食材采购与溯源管理问题，共涉及4个风险点：一是部分临期食材标识不规范、存放混乱，共排查出临期食材18批次，其中3批次临期食材未张贴红色警示标识，分别是202X年X月X日到期的酿造生抽2瓶、X月X日到期的无盐黄油3块、X月X日到期的马苏里拉芝士片4袋，与正常效期食材混放在调料存放区，未设置专门的临期食材存放区域，容易出现过期食材误用的风险；二是3家供应商资质更新滞后，分别是生鲜蔬菜供应商XX农业开发有限公司的营业执照过期15天未提交更新材料、调味品供应商XX商贸有限公司的食品经营许可证距到期仅剩7天未提交续办证明、禽肉供应商XX畜禽养殖专业合作社的202X年上半年动物检疫合格证明汇总台账未提交，采购部未建立供应商资质预警机制，仅在供应商送货时才核查资质，存在资质失效供应商供货的风险；三是进口冷链食材溯源台账不完善，共排查202X年以来入库的进口冷链食材47批次，其中3批次进口谷饲牛肉的核酸检测证明、消毒证明复印件未存档，仅能查询到“鄂冷链”平台的电子溯源码，未落实“批批检测、批批存档”的要求；四是食材验收记录不完整，近3个月的食材验收台账中，有12次验收仅登记了食材数量、单价，未登记食材的生产日期、保质期、供货批次号，出现质量问题无法精准溯源。针对上述问题，专班明确由采购部经理XXX作为第一责任人，7天内完成全部整改：一是在中央食材库划定10㎡的专门临期食材存放区，所有临期食材全部张贴红色醒目标识，标注到期日期，建立临期食材每日盘点台账，由采购部库管和后厨领料员双岗签字确认，到期前7天仍未使用的临期食材统一登记销毁，销毁过程留存照片和记录；二是建立供应商资质动态管理台账，对所有合作供应商的资质有效期进行逐一登记，设置提前30天的预警提醒，本次资质滞后的3家供应商已全部暂停供货，3天内提交有效资质后可恢复合作，逾期未提交的直接纳入供应商黑名单，终止合作关系；三是补充完善进口冷链食材溯源台账，要求所有进口冷链食材入库时必须同时提交核酸检测证明、消毒证明纸质版，与溯源码截图、验收记录一并存档，缺一不可，未提交齐全的一律不予入库；四是重新印制食材验收登记本，明确要求生产日期、保质期、批次号为必填项，验收人员漏填的每次扣除月度绩效50元，连续3次漏填的调离验收岗位。第二类为从业人员管理问题，共涉及3个风险点：一是2名新入职的后厨帮工未取得有效健康证明即上岗作业，该2名员工于202X年X月X日入职，健康证尚在疾控中心办理流程中，后厨主管因人手紧张临时安排其从事食材清洗、餐具搬运等辅助工作，违反了从业人员持有效健康证上岗的要求；二是晨检记录不完善，近1个月的晨检台账中，有3天仅登记了从业人员的签字，未登记体温、有无咳嗽、腹泻、手部伤口等健康状况，其中1名后厨切配工曾出现感冒症状未登记，仍正常上岗；三是食品安全培训频次不足、内容不实，202X年以来仅开展了2次线上食品安全培训，无实操考核内容，抽查10名后厨从业人员，有4人无法准确说出生熟刀具的区分标准、冷菜间操作的“五专”要求，培训效果未达标。针对上述问题，由行政总厨XXX作为第一责任人，5天内完成全部整改：一是2名未取得健康证的帮工立即调离后厨岗位，安排到后勤部门从事非接触食品的辅助工作，待健康证下发并经食品安全培训考核合格后，方可返回后厨岗位，后续所有新入职的餐饮岗位从业人员必须持有效健康证、经食品安全培训考核及格后方可上岗，严禁无资质人员上岗；二是完善晨检制度，每天上午8点前由后厨主管完成所有从业人员的晨检，逐一测量体温、询问健康状况、检查手部有无伤口，如实登记在晨检台账上，餐饮部总监每天下班前核查当天的晨检记录，漏登或登记不实的，对后厨主管扣除月度绩效100元；三是建立季度食品安全培训机制，每季度最后一周周五开展不少于4小时的食品安全培训，其中2小时为实操培训，内容涵盖食材加工规范、消毒流程、应急处置、生熟区分等核心内容，每次培训后开展闭卷考试，80分为及格线，不及格的需补考，补考2次仍不及格的直接解除劳动合同，培训记录、试卷、考核结果全部存档备查。第三类为加工操作流程问题，共涉及5个风险点：一是冷菜间二次更衣区的手部消毒机损坏未及时更换，冷菜间从业人员进入时仅能使用清水洗手，无法落实消毒要求，冷菜间的温度登记记录有4天漏登，实际测量冷菜间温度为26℃，高于要求的25℃以下的标准；二是生熟刀具混放，后厨操作台上的8把刀具中，有2把切过生肉的红色标识刀具与切熟食的白色标识刀具放在同一个刀架上，未做物理分隔，存在交叉污染风险；三是餐用具消毒记录不完善，近1个月的餐具消毒台账中，有12天未登记消毒温度、消毒时长，抽查10套餐具的ATP荧光检测，有1套餐具的洁净度数值为231，高于100的合格标准；四是食品留样不规范，近3天的留样记录中，有2天的留样菜品重量不足125g，留样盒上未标注留样时间、菜品名称，留样冰箱内存放了员工个人带的饭菜，未落实专用冰箱、专人管理的要求；五是食品添加剂管理不规范，使用的泡打粉、食用色素等添加剂未落实“专人保管、专柜上锁、专用称量工具、专用登记台账”的要求，与普通调料放在同一个柜子里，使用记录仅登记了使用时间，未登记用量、使用菜品。针对上述问题，由行政总厨XXX作为第一责任人，3天内完成全部整改：一是当天更换冷菜间的手部消毒机，加装温度自动报警器，冷菜间温度超过25℃时自动报警，安排冷菜间主管每2小时登记一次冷菜间温度，漏登的每次扣除绩效50元；二是对所有刀具、砧板重新张贴标识，红色标识用于生肉加工、蓝色用于水产品加工、绿色用于蔬菜加工、白色用于熟食加工，不同标识的刀具、砧板分开放置在不同的刀架、置物架上，每天班前班后由后厨主管核查，发现混放的对责任人扣除绩效50元；三是在消毒柜上加装温度自动记录装置，消毒温度达到120℃、消毒时长满30分钟后自动打印记录，未达标的餐具重新消毒，每天对消毒后的餐具随机抽取10套做ATP快速检测，不合格的全部重新消毒，对消毒岗位的从业人员进行专项培训，考核合格后方可上岗；四是设置专用留样冰箱，上锁管理，由传菜部主管专人负责留样，每个菜品留样量不低于125g，留样盒上标注清楚菜品名称、留样时间、留样人，留存48小时后方可销毁，留样冰箱内严禁存放任何非留样的食品，每天由餐饮部总监核查留样情况；五是设置专用的食品添加剂存放柜，上锁管理，由行政总厨专人保管，配备专用的电子称量工具，每次使用添加剂时必须登记使用时间、使用菜品、用量、使用人，做到“领用量、使用量、剩余量”三核对。第四类为场所环境与设施设备问题，共涉及3个风险点：一是后厨排水沟的箅子缝隙为1.2cm，高于要求的1cm以下的标准，容易有老鼠、蟑螂等有害生物进入后厨，排水沟内有少量食物残渣淤积，未及时清理；二是中央食材库的干货区存放的2袋大米、3袋面粉离地高度仅为5cm，低于要求的10cm以上的标准，靠近墙壁的位置存放的干货食材未留足通风空间，有受潮发霉的风险；三是消杀设施不完善，后厨及餐厅区域共设置了12台灭蝇灯，其中1台的粘捕纸过期2个月未更换，2台灭蝇灯的安装位置距离餐台不足1.5米，容易有虫体掉落到餐食中，二次供水泵房的水质检测报告为202X年X月出具，距本次自查已超过1年，未按要求每年开展2次水质检测。针对上述问题，由安保部主管XXX作为第一责任人，7天内完成全部整改：一是将后厨所有排水沟的箅子全部更换为缝隙0.8cm的不锈钢箅子，安装防鼠网，每天下班前安排专人清理排水沟内的食物残渣，每周对排水沟开展1次消杀；二是在干货区加装15cm高的不锈钢置物架，所有干货食材全部放在置物架上，离墙距离不低于10cm，每天由库管核查食材的存放情况，发现受潮的食材立即清理销毁；三是对所有灭蝇灯的粘捕纸进行更换，建立每周一更换粘捕纸的台账制度，将距离餐台不足1.5米的2台灭蝇灯移到距离餐台3米以外的位置，联系第三方水质检测机构3天内上门对二次供水水质进行检测，10天内出具检测报告，后续每年3月、9月各开展1次水质检测，检测报告存档备查。第五类为应急管理问题，共涉及2个风险点：一是食品安全事故应急预案未及时更新，现有预案为2021年制定，未结合近年的新规定、新要求调整，2022年、2023年未组织过食品安全事故应急演练；二是从业人员应急处置能力不足，抽查10名从业人员，有6人不知道发生疑似食物中毒事件后的处置流程，应急处置考核合格率仅为40%。针对上述问题，由酒店总经理XXX作为第一责任人，10天内完成全部整改：一是结合《食品安全法》最新修订内容及酒店的实际运营情况，更新完善食品安全事故应急预案，明确食源性疾病处置、食材溯源、舆情应对、人员救治等各个环节的责任人、处置流程，202X年X月X日前组织所有餐饮岗位从业人员开展1次全流程应急演练，涵盖群体性食物中毒、食品异物投诉、食材污染处置等场景，演练过程留存照片、视频、记录；二是将应急处置内容纳入每次食品安全培训的必考内容，所有从业人员必须熟练掌握应急处置流程，考核合格率达到100%，不合格的不得上岗。本次自查排查出的17个风险点，截至202X年X月X日已完成整改15个，剩余2个（应急演练、二次供水检测）正在按计划推进，预计X月X日前全部完成整改。本次自查后，酒店建立了“每日小查、每月中查、每季度大查”的三级自查机制，每日由后厨主管对加工操作流程、食材存放情况进行巡查，每月由餐饮部总监牵头开展一次全流程检查，每季度由总经理牵头开展一次全覆盖自查，所有检查结果与相关岗位人员的绩效挂钩，确保食品安全管控措施落地见效，202X年以来未发生任何食品安全投诉事件，客人餐饮满意度达到97.2%。第二篇为防范暑期旅游旺季餐饮服务食品安全风险，落实文旅部、属地市场监管局关于旅游接待单位食品安全管理的相关规定，XX度假酒店于202X年7月10日至7月15日开展暑期专项食品安全自查，本次自查针对暑期研学团、亲子游、婚宴接待量大幅增长的特点，重点覆盖团队餐加工区、婚宴宴会厅、户外烧烤吧、泳池边临时小吃亭、外包餐饮业态、临时用工人员管理等风险高发点位，共排查风险点位89个，涉及食材批次427批次、从业人员62名、设施设备164台，现将自查情况及整改落实情况梳理如下。本次自查启动前，酒店已接到暑期接待订单共37个，其中100人以上的研学团12个、200人以上的婚宴8场、300人以上的企业团建活动5个，日均接待餐饮客人预计超过1200人，是日常接待量的3倍。此前周边同类型度假酒店曾于202X年6月发生研学团群体性食源性疾病事件，因冷菜备餐时间过长、食材交叉污染导致32名游客出现呕吐、腹泻症状，被市场监管局罚款20万元、停业整顿1个月，为防范同类风险发生，本次自查由酒店董事长牵头组建专班，邀请属地市场监管局餐饮科工作人员2名作为指导顾问，所有检查项严格按照重大活动餐饮服务保障标准执行，确保风险排查无死角。本次自查共排查出六大类22个风险点，其中一般风险点16个，较大风险点6个，无重大风险点。第一类为外包餐饮业态管理问题，共涉及4个风险点：一是酒店内的外包网红奶茶店食材储存不规范，抽查其冷藏柜内的鲜切水果，实际存储温度为8℃，高于要求的0-4℃的标准，存放的2袋植脂末已过期3天，仍放在原料架上未清理，自制饮品的原料台账仅登记了采购量，未登记使用量、剩余量，无法溯源；二是外包户外烧烤吧的食材索证索票不全，其使用的羊肉串、五花肉等肉制品均为自行采购，未从酒店准入供应商名录中采购，也未留存供应商资质、动物检疫合格证明，仅能提供采购收据，无法溯源；三是外包甜品站的从业人员健康证过期1个，该从业人员负责甜品制作、售卖，健康证于202X年6月到期，未及时续办；四是所有外包业态均未建立食品安全自查台账，未落实每日自查要求，酒店此前仅每月对外包业态开展1次检查，检查频次不足。针对上述问题，由酒店采购部总监XXX作为外包业态管理第一责任人，7天内完成全部整改：一是要求奶茶店立即清理过期原料，更换冷藏柜并加装温度自动报警器，温度超过4℃时自动报警，重新建立原料溯源台账，做到采购、使用、剩余量三核对，所有原料必须从酒店准入供应商采购，未达标前暂停营业；二是要求烧烤吧立即停止自行采购食材的行为，所有食材全部从酒店准入供应商采购，索证索票齐全，台账登记完整，未达标前暂停营业，后续烧烤吧的食材全部由酒店中央库房统一配送，严禁自行采购；三是要求甜品站立即辞退健康证过期的从业人员，所有外包业态的从业人员健康证全部交由酒店人事部统一管理，提前30天提醒换证，无有效健康证的人员一律不得上岗；四是建立外包业态每周双查机制，每周二、周五由酒店食品安全员对外包业态开展全覆盖检查，检查结果与外包合同的履约考核挂钩，连续3次检查不合格的直接终止合作。第二类为团队餐与婚宴接待管理问题，共涉及5个风险点：一是备餐时间管控不严，排查近3个月的17场团队餐、婚宴备餐记录，其中3场的冷菜备餐时间超过1小时，最长的一场300人婚宴的冷菜提前2小时摆放在宴会厅内，当时宴会厅的温度为26℃，高于冷菜存放温度不超过25℃、存放时间不超过1小时的要求，存在细菌滋生的风险；二是留样不规范，近5场婚宴的留样仅留存了主菜，素菜、小吃、汤品均未留样，有2场团队餐的留样量不足125g，留样盒未标注菜品名称、留样时间，留样留存时间不足48小时即被销毁；三是餐食配送过程无防护，团队餐配送使用的托盘未加盖防尘罩，配送过程中无温度管控措施，抽查配送的热菜温度为52℃，低于要求的60℃以上的标准；四是超能力接待，202X年6月曾接待1场400人的婚宴，超出酒店后厨最大350人的接待能力，后厨临时增加了10名兼职人员，加工过程存在操作不规范的情况；五是食材提前加工量过大，为应对接待高峰，后厨曾提前4小时加工好红烧排骨、卤鸭等菜品，放在常温下存放，未做保温或冷藏处理。针对上述问题，由行政总厨XXX作为第一责任人，5天内完成全部整改：一是建立备餐时间双管控机制，冷菜必须在客人上桌前30分钟内摆放，由专人负责管控备餐时间，宴会厅温度必须控制在24℃以下，冷菜存放时间超过1小时的一律废弃，不得供客人食用；二是完善留样制度，所有团队餐、婚宴的所有菜品，包括主菜、素菜、小吃、汤品、主食全部留样，每个留样量不低于125g，留样盒标注清楚菜品名称、留样时间、留样人，上锁存放在专用留样冰箱内，留存48小时后方可销毁，每天由餐饮部总监核查留样情况；三是定制带保温功能、带防尘盖的专用配送餐车，配送过程中热菜温度保持在60℃以上，冷菜温度保持在10℃以下，配送前由专人测量餐食温度，不达标的不得配送；四是严格控制接待量，所有接待订单的人数不得超过后厨350人的最大接待能力，超出的订单不予承接，确需承接的提前1个月做好人员、设备扩容准备，确保加工能力匹配；五是严格控制提前加工量，热菜提前加工时间不得超过1小时，加工后未立即上桌的必须放入60℃以上的保温柜存放，冷菜提前加工时间不得超过30分钟，加工后未立即上桌的必须放入0-4℃的冷藏柜存放，存放超过2小时的一律废弃。第三类为临时餐饮点位管理问题，共涉及3个风险点：一是泳池边的临时小吃亭防尘防蝇设施不全，小吃亭的售卖窗口未安装防尘罩，食材直接暴露在室外，灭蝇灯距离售卖台不足1米，容易有虫体掉落到食材上；二是售卖的预包装冰淇淋冷链温度不达标，抽查冰淇淋冷冻柜的温度为-12℃，低于要求的-18℃以下的标准，冷链温度记录仅每天登记1次，未按要求每2小时登记1次；三是小吃亭使用的餐具未按要求消毒，仅用清水冲洗后即给客人使用，无消毒记录，抽查3套餐具的ATP检测，有2套洁净度不合格。针对上述问题，由餐饮部总监XXX作为第一责任人，3天内完成全部整改：一是在小吃亭的所有售卖窗口加装透明防尘罩，更换灭蝇灯的安装位置，距离售卖台3米以上，每天安排专人对小吃亭区域开展3次消杀，驱赶蚊虫；二是更换小吃亭的冷冻柜，加装温度自动报警器，温度高于-18℃时自动报警，安排专人每2小时登记一次冷链温度，漏登的扣除绩效50元；三是小吃亭使用的餐具全部送到酒店消毒中心统一消毒，消毒后放在密闭的保洁柜内，使用前再次核查消毒标识，每天抽取5套餐具做ATP快速检测，不合格的不得使用。第四类为食材采购与储存管理问题，共涉及4个风险点：一是临时采购食材无溯源凭证，为应对暑期接待高峰，采购部曾临时从本地农贸市场散户采购了3批次蔬菜，未留存供应商资质、农药残留检测报告，仅能提供采购收据，无法溯源；二是冷链食材储存不规范，中央冷链库的温度记录有5天漏登，实际测量温度为-14℃，低于要求的-18℃以下的标准，有3箱进口三文鱼未张贴溯源码，无法查询溯源信息；三是临期食材未及时清理，共排查出临期食材27批次，其中5批次临期食材未张贴警示标识，与正常效期食材混放，有1袋面包糠已过期2天，未清理；四是食材存放不符合要求，干货区的食材离地高度仅为6cm，低于10cm的要求，有2袋木耳已经受潮发霉，未及时清理。针对上述问题，由采购部经理XXX作为第一责任人，7天内完成全部整改：一是严禁临时从非准入供应商采购食材，所有食材采购计划提前7天报备，由准入供应商按需配送，确需临时采购的必须从市场监管局公示的放心食材采购点采购，留存好供应商资质、检测报告、采购凭证，否则不予入库；二是更换冷链库的温度传感器，加装温度自动记录装置，每2小时自动记录一次温度，温度高于-18℃时自动报警，所有进口冷链食材必须张贴溯源码，核酸检测证明、消毒证明齐全后方可入库，缺一不可；三是建立临期食材每日盘点制度，所有临期食材全部张贴红色警示标识，存放在专门的临期食材区域，到期前7天未使用的一律销毁，本次排查出的过期食材已经全部销毁；四是在干货区加装15cm高的置物架，所有食材全部放在置物架上，离墙距离不低于10cm，每天由库管核查食材的存放情况，发现受潮、发霉的食材立即清理销毁。第五类为从业人员管理问题，共涉及3个风险点：一是暑期临时用工人员未培训即上岗，本次暑期共招聘了23名临时用工人员，负责传菜、食材清洗、餐具搬运等工作，仅开展了1小时的入职培训，未开展食品安全专项培训，抽查10名临时用工人员，有7人不知道生熟区分要求、餐具消毒流程，部分传菜人员未佩戴口罩、手套，直接用手接触菜品边缘；二是晨检记录不完善，近1个月的晨检台账中有7天未登记从业人员的健康状况，有2名从业人员出现腹泻症状仍正常上岗；三是从业人员操作不规范，部分后厨人员加工食材时未佩戴工作帽，头发外露，切配生肉后未洗手即切配蔬菜，存在交叉污染风险。针对上述问题，由行政总厨XXX作为第一责任人，3天内完成全部整改：一是对所有临时用工人员开展4小时的食品安全专项培训，内容涵盖个人卫生要求、生熟区分、餐具消毒流程、应急处置等，考核合格后方可上岗，传菜人员必须佩戴口罩、手套，使用托盘传菜，严禁用手直接接触菜品，未按要求操作的立即辞退；二是完善晨检制度，每天上午7点半由后厨主管完成所有从业人员的晨检，逐一测量体温、询问健康状况，有发热、咳嗽、腹泻、手部伤口等症状的人员立即调离岗位，不得接触食品，晨检记录如实登记，每天由餐饮部总监核查，漏登的对后厨主管扣除绩效100元；三是建立班前班后检查制度，每天班前检查从业人员的个人卫生情况，佩戴工作帽、口罩、工服整洁方可上岗，加工操作过程中由食品安全员巡查，发现操作不规范的立即纠正，连续3次违规的扣除当月绩效。第六类为应急管理与消杀管理问题，共涉及3个风险点：一是未制定暑期专项食品安全应急预案，未针对研学团、婚宴等大型接待制定专项保障方案，近2年未开展过群体性食源性疾病应急演练；二是餐厨垃圾存放不规范，后厨的餐厨垃圾桶未加盖，存放点有蚊虫滋生，清运记录不完善，仅每天清运1次，暑期温度高容易出现变质、异味；三是消杀记录不完善，后厨的消杀记录仅每月登记1次，未按要求每周消杀2次，灭蟑、灭鼠的记录不完整，无法排查有害生物防控漏洞。针对上述问题，由安保部主管XXX作为第一责任人，10天内完成全部整改：一是制定暑期专项食品安全应急预案，针对大型接待制定“一餐一方案”，明确每个环节的责任人、管控要求，7月25日前组织所有从业人员开展1次群体性食源性疾病应急演练，涵盖人员救治、食材溯源、舆情应对、宾客安抚等流程，演练过程留存记录；二是更换所有餐厨垃圾桶为密闭式带盖垃圾桶，每天清运2次，餐厨垃圾存放点每天消杀2次，每周开展1次全面消杀，清运记录如实登记；三是建立每周2次的消杀制度，由专业的消杀公司上门开展灭蟑、灭鼠工作，消杀记录如实登记，留存照片，后厨的排水沟、储物间等重点区域每周增加1次消杀，确保无有害生物滋生。本次自查排查出的22个风险点，截至7月20日已全部整改完成，整改完成后，酒店邀请属地市场监管局工作人员开展了复查，所有检查项全部合格。7月下旬以来，酒店共接待12个研学团、8场婚宴、5场企业团建活动，累计接待客人4200余人次，未发生任何食品安全投诉，客人餐饮满意度达到96.8%。后续酒店将持续落实暑期食品安全管控措施，每天安排2名食品安全员对所有点位开展不间断巡查，每餐对食材开展农药残留、瘦肉精等快速检测，确保暑期接待零食品安全事故。第三篇为落实连锁酒店集团总部食品安全管理体系要求，配合属地市场监管局开展的经济型酒店餐饮安全专项整治行动，XX连锁酒店XX路店于202X年X月X日开展年度食品安全全面自查，本次自查覆盖酒店早餐自助区、后厨加工区、食材储存区、餐用具消毒区、二次供水泵房等所有涉餐点位，重点针对经济型酒店普遍存在的人员配置不足、制度落实不到位、流程管控不严格等问题开展靶向排查，共排查风险点位36个，涉及食材批次128批次、从业人员8名、设施设备42台，现将自查情况及整改落实情况梳理如下。本酒店为连锁经济型酒店，共设有客房120间，日均接待客人180人次，主要提供自助早餐服务及长住客点餐服务，日均早餐接待量约120人次，后厨共有从业人员8名，其中厨师2名、切配工2名、保洁员2名、服务员2名。本次自查严格对照集团总部下发的《经济型酒店食品安全检查100条》执行，由门店店长牵头，配合集团总部食品安全专员2名开展检查，所有检查结果直接录入集团食品安全管理系统，与门店绩效考核、店长年度评级直接挂钩。本次自查共排查出五大类19个风险点，其中一般风险点15个，较大风险点4个，无重大风险点。第一类为早餐自助区管理问题，共涉及4个风险点：一是热菜保温温度不达标，抽查早餐区的4个热菜保温台，实际温度分别为42℃、45℃、48℃、51℃，均低于要求的60℃以上的标准，温度登记记录仅每天登记1次，未按要求每2小时登记1次；二是防尘防蝇设施不全，早餐自助台仅一半区域安装了防尘罩，另一半的包子、馒头、小菜等直接暴露在空气中，自助区门口的风幕机损坏未维修，灭蝇灯的粘捕纸过期1个月未更换，早餐区曾多次出现苍蝇乱飞的情况；三是明厨亮灶显示屏损坏未维修，原本安装在早餐区的明厨亮灶显示屏已损坏3个月，客人无法查看后厨加工过程，不符合属地市场监管局关于餐饮单位明厨亮灶的要求；四是取餐区未配备消毒设施，客人取餐用的夹子、勺子仅每天清洗1次，未做到每2小时消毒1次，取餐区未配备客人使用的免洗消毒凝胶。针对上述问题，由门店店长XXX作为第一责任人，5天内完成全部整改：一是对所有热菜保温台进行调试，将温度设置为65℃，安排早餐区服务员每2小时测量一次热菜温度，登记在早餐管控台账上，温度低于60℃的热菜立即更换，不得继续供客人食用；二是在整个早餐自助台加装透明防尘罩，所有餐食全部处于防尘罩覆盖范围内，当天维修好自助区门口的风幕机，更换所有灭蝇灯的粘捕纸，建立每周一更换粘捕纸的制度，每天安排专人对早餐区开展3次消杀，驱赶蚊虫；三是当天更换新的明厨亮灶显示屏，安装在早餐区显眼位置，实时直播后厨加工过程，接受客人监督；四是为取餐区配备专用的餐具消毒箱，取餐用的夹子、勺子每2小时消毒1次，同时在每个取餐口配备免洗消毒凝胶，供客人使用。第二类为食材采购与储存管理问题，共涉及5个风险点：一是食材溯源台账不完善，近3个月的食材采购台账仅登记了采购的数量、单价，未留存供应商的有效资质复印件、食材检验合格证明，仅能提供采购收据，无法溯源；二是预包装食材储存不规范，早餐使用的包子、馒头、手抓饼等预包装食材存放在冷冻柜内，实际测量冷冻柜温度为-8℃，低于要求的-18℃以下的标准，有3袋预包装包子已过期3天，仍放在冷冻柜内未清理；三是临期食材未做标识，共排查出临期食材7批次，包括牛奶2箱、咸菜3袋、大米1袋、面粉1袋，均未张贴临期警示标识，与正常效期食材混放；四是干货食材存放不符合要求，干货区的大米、面粉离地高度仅为4cm，低于要求的10cm以上的标准，离墙距离不足5cm，有2袋小米已经受潮结块，未及时清理；五是食品添加剂管理不规范，使用的泡打粉、食用碱等添加剂未落实“专人、专柜、上锁、专账”要求，与普通调料放在同一个柜子里，使用记录仅登记了使用时间，未登记用量、使用菜品。针对上述问题，由门店采购专员XXX作为第一责任人，7天内完成全部整改：一是完善食材溯源台账，所有合作供应商的有效资质复印件全部存档，每批次食材入库时必须留存检验合格证明，台账登记清楚食材的名称、批次、生产日期、保质期、采购数量、使用量、剩余量，做到可溯源；二是更换新的冷冻柜，加装温度自动报警器，温度高于-18℃时自动报警，安排库管每天盘点冷冻柜内的食材，过期食材立即清理销毁，本次排查出的过期包子已全部销毁；三是建立临期食材专门存放区域，所有临期食材全部张贴红色警示标识，标注到期日期，每天盘点，到期前7天未使用的一律销毁；四是在干货区加装15cm高的不锈钢置物架，所有干货食材全部放在置物架上，离墙距离不低于10cm，每天核查食材存放情况，受潮、结块的食材立即清理销毁；五是设置专用的食品添加剂存放柜，上锁管理，由后厨厨师长专人保管，每次使用添加剂必须登记使用时间、使用菜品、用量、使用人，做到领用量、使用量、剩余量三核对。第三类为后厨加工操作问题，共涉及4个风险点：一是生熟刀具、砧板混放，后厨共有4把刀具、4块砧板，仅1把刀具、1块砧板贴了标识，其余均未贴标识，切过生肉的砧板直接用来切咸菜，存在交叉污染风险；二是加工设备未及时清洗，煮鸡蛋的锅、熬粥的锅仅每天下班前清洗1次，锅内有明显的食物残渣、污渍，切配台使用后未及时擦拭，有食物残渣残留；三是冷菜加工不符合要求，早餐提供的咸菜、凉拌黄瓜等冷菜未在专门的冷菜区加工，直接在普通切配台上加工，加工后放在常温下存放，存放时间超过2小时仍供客人食用；四是食材加工前未彻底清洗，抽查的2份蔬菜农药残留快速检测结果为阳性，说明蔬菜清洗不彻底，未按要求浸泡30分钟以上。针对上述问题，由后厨厨师长XXX作为第一责任人，3天内完成全部整改：一是对所有刀具、砧板全部张贴标识，红色用于生肉加工、蓝色用于水产品加工、绿色用于蔬菜加工、白色用于熟食加工，不同标识的刀具、砧板分开放置，每天班前班后核查，发现混放的对责任人扣除绩效50元；二是建立加工设备“一用一清洗”制度，煮鸡蛋的锅、熬粥的锅每次使用后立即清洗，切配台每次使用后立即擦拭消毒，每天下班前由厨师长核查清洗情况，未清洗干净的不得下班；三是在后厨划定专门的冷菜加工区域，配备专用的刀具、砧板、消毒设备，冷菜加工前对区域进行消毒，加工后放在0-4℃的冷藏柜内存放，存放时间超过2小时的一律废弃，不得供客人食用；四是建立蔬菜浸泡清洗制度，所有蔬菜加工前必须用清水浸泡30分钟以上，再冲洗3次，每餐加工前对蔬菜开展农药残留快速检测，检测不合格的不得使用。第四类为餐用具消毒与环境卫生问题，共涉及3个风险点：一是餐用具消毒不规范，消毒后的餐盘、碗具未放在密闭的保洁柜内，直接放在操作台上，有灰尘、蚊虫掉落的风险，消毒记录为事后补填，未实时登记消毒温度、消毒时