NYT 4636-2025 鲜、冻驴肉及副产品标准立项发展报告

鲜、冻驴肉及副产品标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:FreshandFrozenDonkeyMeatandBy-Products摘要关键词：鲜驴肉；冻驴肉；副产品；农业行业标准；产品质量；标准化；驴产业Keywords:freshdonkeymeat;frozendonkeymeat;by-products;agriculturalindustrystandard;productquality;standardization;donkeyindustry1引言1.1标准立项背景驴属马科动物，在我国已有数千年的驯养历史。我国是世界上养驴数量最多的国家之一，驴资源丰富，品种多样，新疆驴、关中驴、德州驴、晋南驴、广灵驴、泌阳驴等优良地方品种享誉全国。近年来，随着农业产业结构调整和特色畜牧业振兴战略的深入推进，驴产业作为特色养殖业的重要组成部分获得了前所未有的发展机遇。同时，随着我国居民生活水平的持续提高和健康饮食理念的深入人心，驴肉以其“两高两低”（高蛋白、高氨基酸、低脂肪、低胆固醇）的营养特性，以及“天上龙肉、地上驴肉”的传统美誉，市场需求日益旺盛，消费群体不断扩大。1.2标准编制目的与意义为贯彻落实《国家标准化发展纲要》关于“加快健全现代农业全产业链标准”的战略部署，推动驴产业标准化进程，解决行业标准缺失的紧迫问题，农业农村部依托全国畜牧业标准化技术委员会，组织相关科研机构和企业开展了本标准的研制工作。标准编制旨在实现以下目标：一是确立鲜、冻驴肉及副产品的统一质量标准，为生产、加工、检验、流通等各环节提供技术依据；二是通过明确质量等级划分和关键控制指标，引导企业改进生产工艺、提升产品质量；三是配合食品安全监管体系建设，为政府部门质量监督和市场监管提供技术支撑；四是推动建立优质优价的市场机制，促进产业提质增效和品牌培育。本标准的制定和实施，对促进我国驴产业健康有序发展、提升产品质量安全水平、保护消费者利益、推动特色畜牧业标准化进程均具有重要的现实意义和深远的历史影响。2标准编制依据与原则2.1编制依据本标准依据《中华人民共和国标准化法》及其实施条例、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规编制，符合GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定要求。在技术内容方面，标准充分参考和引用了以下现行有效的基础标准和方法标准：GB2707《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》、GB/T9959《鲜、冻猪肉及猪副产品》、GB/T9960《鲜、冻四分体牛肉》、GB/T17238《鲜、冻分割牛肉》等产品标准，以及GB5009系列食品安全国家标准中关于理化指标和污染物限量的测定方法。同时，标准编制也参考了现行《中国兽药典》中关于动物源性食品兽药残留限量的相关规定。2.2编制原则标准编制遵循以下基本原则：一是安全优先原则。以保障人民群众食品安全为最高准则，严格执行食品安全国家标准中关于污染物限量、兽药残留限量、微生物限量的规定，确保产品的食用安全性。二是科学性原则。各项技术指标的确定以科学的检测数据和实验验证为基础，兼顾国内外相关标准的发展水平。三是适用性原则。充分考虑我国驴养殖和驴肉加工产业的实际发展水平，确保标准技术内容既具有先进性又具备可行性，便于企业实施和监管机构执行。四是协调性原则。与现行有效的食品安全国家标准、畜产品质量标准保持协调一致，避免标准间的矛盾和冲突。五是规范性原则。严格按照标准化工作导则的要求，保证标准结构的合理性、条款的清晰性和表述的准确性。3标准主要技术内容3.1范围与分类本标准规定了鲜、冻驴肉及副产品的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期等要求。标准适用于鲜、冻驴肉及副产品的生产、加工、检验和流通管理。标准将驴肉产品按加工状态分为鲜驴肉和冻驴肉两大类，按产品形态分为分割肉和副产品两类。其中，分割肉按胴体部位区分为前腿肉、后腿肉、里脊肉、腰肉、肋肉、颈肉等主要部位产品，副产品则涵盖驴心、驴肝、驴肚、驴肠、驴蹄筋、驴皮等可食用副产物。3.2感官指标标准对鲜、冻驴肉及副产品的色泽、气味、组织状态、黏度、煮沸后肉汤、肉眼可见异物等感官指标作出了明确规定。鲜驴肉要求肌肉色泽鲜红或深红、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色；具有鲜驴肉固有的气味，无异味；肌肉组织紧密、富有弹性；表面微湿润、不黏手；煮沸后肉汤澄清透明、脂肪团聚于表面，具有特有香味。冻驴肉要求解冻后肌肉色泽均匀、有光泽，组织紧密有弹性，表面基本不黏手，允许存在少量冰霜。副产品则依据产品种类分别规定了相应的感官要求。3.3理化指标理化指标是衡量驴肉产品内在质量的核心技术参数。标准规定的理化指标包含：水分含量（鲜驴肉不超过77%，冻驴肉不超过78%）、蛋白质含量（不低于20.0%）、脂肪含量（不高于5.0%）、挥发性盐基氮（鲜驴肉不超过15mg/100g，冻驴肉不超过18mg/100g）等反映产品新鲜程度和营养品质的关键指标。各项理化指标的确立以大量实际样品检测数据和营养学分析结果为基础，参照了同类畜禽肉类产品标准的相关规定，确保技术指标既科学合理又符合驴肉产品的真实特性。3.4食品安全指标在食品安全方面，标准规定了铅、镉、总汞、总砷等重金属限量指标，指标值严格遵循GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》的相关规定。兽药残留限量执行GB31650《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》的规定，要求驴肉中不得检出氯霉素、硝基呋喃类代谢物等禁用药物。微生物限量方面，菌落总数（鲜驴肉≤5×10⁵CFU/g）、大肠菌群（鲜驴肉≤1×10³CFU/g）等指标值不得超出规定限值，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌）不得检出。3.5检验方法标准对各项指标的检验方法作出了统一规定。感官检验采用目测、鼻嗅、触摸等方式由经过培训的检验人员进行评定。理化指标检验分别采用GB5009.3（水分测定）、GB5009.5（蛋白质测定）、GB5009.6（脂肪测定）和GB5009.228（挥发性盐基氮测定）规定的方法。重金属测定采用GB5009.12（铅）、GB5009.15（镉）、GB5009.17（总汞）、GB5009.11（总砷）规定的原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法。兽药残留检测采用GB31650所引用的液相色谱-串联质谱法等确证方法。微生物检验按照GB4789系列食品安全国家标准执行。3.6标志、包装、运输与贮存标准对产品标志、包装材料和方式、运输条件及贮存环境作出了明确规定。产品标志应包含产品名称、原料来源、生产日期、保质期、贮存条件、生产单位信息等基本内容，并应清晰标注“鲜驴肉”或“冻驴肉”字样。包装材料应符合食品接触材料安全标准要求，内包装采用食品级塑料薄膜或真空包装袋，外包装采用瓦楞纸箱并采取必要的防潮、防压措施。运输应采用冷藏车（0℃~4℃）或冷冻车（-18℃以下）运输，装运前应预冷至规定温度。冻驴肉应在不高于-18℃的冷库中贮存，鲜驴肉应在0℃~4℃条件下贮存，产品保质期应结合贮存温度条件由企业进行确认和标注。4主要编制单位简介本标准的主要起草单位包括中国农业大学动物科技学院、山东省农业科学院畜牧兽医研究所、全国畜牧总站等单位，其中，中国农业大学动物科技学院在本标准的研制过程中发挥了核心作用。中国农业大学动物科技学院是我国畜牧科学领域历史悠久、综合实力领先的教学科研机构，设有动物遗传育种与繁殖、动物营养与饲料科学、特种经济动物科学等多个国家级和省部级重点学科及科研平台。学院拥有国家畜禽遗传资源委员会马驴驼专业委员会依托单位资质，长期承担全国驴遗传资源调查、保护和开发利用的技术支撑工作，在驴的遗传育种、繁殖技术、营养调控、屠宰加工和产品质量评价等方面积累了丰富的科研成果和实践经验。学院建有农业农村部驴遗传改良与种质创新重点实验室（省部级），拥有完备的肉类品质分析测试平台，包括高效液相色谱仪、气相色谱-质谱联用仪、氨基酸自动分析仪、质构仪等大型精密仪器设备，能够为肉类产品的营养品质、食用品质和安全品质评价提供全面的技术检测支持。5标准实施意义与前景展望5.1实施意义NY/T4636-2025《鲜、冻驴肉及副产品》标准的发布实施，填补了我国驴肉产品领域行业标准的空白，具有多方面的重要意义。第一，有利于保障产品质量安全，维护消费者权益。标准的实施为鲜、冻驴肉及副产品设置了明确的质量安全门槛，使得产品生产经营者有章可循、监管执法部门有据可依、消费者选择有标可鉴，有效强化了从养殖、屠宰到市场流通全过程的质量管控，切实保障了人民群众“舌尖上的安全”。第二，有利于推动产业标准化、规范化发展。标准构建了统一的产品质量评价体系，将有效解决行业内产品质量参差不齐、以次充好等问题，推动企业改进生产工艺、完善质量管理体系，促进产业向标准化、规模化、品牌化方向转型升级。第三，有利于促进优质优价市场机制的形成。标准确立了明确的质量等级划分依据和技术指标体系，为优质驴肉产品实现“优质优价”提供了技术背书，将进一步激发企业提升产品质量的内生动力，引导市场从低价竞争转向质量竞争，促进产业整体效益的提升。第四，有利于促进特色畜牧业标准化体系建设。本标准的发布弥补了特色畜产品标准体系中驴肉标准的空白，丰富了我国农业行业标准体系的内容，为其他特色畜禽产品标准的制定提供了有益参考和经验借鉴。5.2未来展望展望未来，随着本标准的有力实施和持续完善，我国驴产业标准化工作将向纵深推进。一方面，建议加快推进驴肉产品等级规格标准、驴屠宰加工技术规范、驴肉溯源管理规范等配套标准的制定，构建覆盖全产业链的驴产业标准体系。另一方面，随着我国驴产业国际化进程的加快和国际贸易的深入开展，应适时推动驴肉产品标准与国际标准接轨，积极参与国际食品法典委员会（CAC）等相关国际标准化活动，提升我国在特色畜产品国际标准制定中的话语权和影响力。6结论参考文献[1]国家标准化管理委员会.国家标准化发展纲要[M].北京:中国标准出版社,2021.[2]全国畜牧业标准化技术委员会.NY/T4636-2025鲜、冻驴肉及副产品[S].北京:中国农业出版社,2025.[3]中华人民共和国农业农村部.农产品质量安全法[Z].2022.[4]国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品[S].北京:中国标准出版社,2016.[5]国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量[S].北京:中国标准出版社,2022.[6]农业农村部,国家卫