GB 4789.18-2024 食品安全国家标准　食品微生物学检验　乳与乳制品采样和检样处理标准立项发展报告

食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品采样和检样处理标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:NationalFoodSafetyStandard—FoodMicrobiologicalExamination—SamplingandSampleProcessingofMilkandMilkProducts摘要乳与乳制品作为人民群众日常膳食结构中不可或缺的重要组成部分，其质量安全直接关系国民健康和社会稳定。微生物污染是影响乳与乳制品质量安全的主要风险因素之一，而科学规范的采样和检样处理方法是确保微生物检验结果准确可靠的首要前提。本报告围绕国家标准GB4789.18-2024《食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品采样和检样处理》的立项与发展进行系统阐述。该标准由中华人民共和国国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布，于2024年2月8日正式发布，2024年8月8日起实施。报告从标准立项背景与必要性、国内外相关标准发展现状、标准主要技术内容及其修订要点、标准实施意义与预期效果等方面进行深入分析，并对标准的未来发展方向进行展望。本报告旨在为食品微生物检验领域的技术人员、质量管理人员及相关政策制定者提供系统参考，推动乳与乳制品微生物检验工作的标准化、规范化发展。关键词：食品安全；微生物检验；乳与乳制品；采样方法；检样处理；标准立项一、标准立项背景与必要性（一）乳与乳制品产业发展的标准需求近年来，随着我国经济社会的持续快速发展和人民生活水平的不断提高，乳与乳制品已从传统的营养补充品转变为大众日常消费品。根据国家统计局数据，我国乳制品产量持续增长，乳制品消费市场规模不断扩大，乳与乳制品的质量安全日益受到社会各界的高度关注。与此同时，奶牛养殖规模化程度不断提升，乳品加工技术持续革新，新产品、新工艺层出不穷，对微生物检验技术提出了更高的要求。微生物污染是引发乳与乳制品食品安全事件的主要因素之一。原料乳在采集、贮存、运输和加工过程中任何一个环节的卫生控制不当，均可能导致微生物的大量繁殖，进而影响终产品的质量安全。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌等食源性致病菌的污染事件时有发生，严重威胁消费者的身体健康。在这一背景下，科学、规范、统一的采样和检样处理方法是保证微生物检验结果具有代表性、准确性和可比性的基础，是实施乳与乳制品质量安全监管的重要技术支撑。（二）标准体系建设的迫切需求采样和检样处理是微生物检验全流程中的首要环节，其操作规范性直接影响检验结果的科学性与公正性。一个看似微小的采样操作偏差，可能导致检验结果与产品真实微生物状况之间存在数量级差异。因此，各国标准化组织和食品安全监管机构均高度重视微生物检验的前处理环节，制定了严格的标准化程序。在我国食品安全国家标准体系中，GB4789系列标准是食品微生物学检验方法的核心标准框架，覆盖了食品微生物学检验的基本原则、采样方法、样品处理及各目标微生物的检验方法。然而，随着乳品行业的快速发展和检验技术水平的不断提升，原有标准中关于乳与乳制品采样和检样处理的内容已难以完全适应当前产业发展的需要，亟需进行系统的修订和完善。GB4789.18-2024正是在这一背景下启动修订并最终发布的，旨在进一步提高乳与乳制品微生物检验的标准化水平，完善我国食品安全国家标准体系。（三）行业监管与国际贸易的需要标准的修订不仅仅是技术层面的更新，更是回应行业监管和国际贸易需求的必然选择。一方面，食品安全监管部门在实施监督抽检、风险监测和评估等工作中，需要依托统一、规范的采样和检样处理标准，确保不同地区、不同检验机构出具的结果具有可比性和互认性；另一方面，在国际贸易中，乳与乳制品的微生物检验标准直接影响进出口检验和通关效率，与国际接轨的标准有助于消除技术性贸易壁垒，促进我国乳制品的国际贸易。二、国内外相关标准发展现状（一）国际标准化现状在国际层面，乳与乳制品微生物检验的标准化工作主要由国际标准化组织（ISO）和国际乳品联合会（IDF）等国际组织推动。ISO6887系列标准规定了食品微生物检验中检样的制备方法，其中针对乳与乳制品的规定为各国相关标准的制定提供了重要的技术参考。国际乳品联合会（IDF）亦发布了多项涉及乳制品微生物检验的标准文件，为全球乳品行业的微生物质量控制提供了指导。此外，国际食品法典委员会（CAC）制定的食品微生物标准制定和应用原则（CAC/GL21）为各国制定食品微生物限量标准和采样方案提供了框架性指导，其中涉及抽样计划设计的原则和统计方法，对于乳与乳制品采样标准的制定具有重要的参考意义。（二）国内标准发展历程我国乳与乳制品微生物检验的标准化工作经历了从无到有、从简到繁、从粗放到精细的发展历程。早期的检验标准主要参考国外先进标准，经过不断的消化吸收和自主创新，逐步形成了适合我国国情的标准体系。GB4789.18标准在历次修订中不断完善，从最初的基础性规定逐步发展为覆盖采样工具、采样方案、样品保存、运输、检样制备等全流程的系统性技术规范。随着食品安全法的实施和食品安全国家标准体系的逐步完善，微生物检验方法的标准化程度不断提升。2024年发布的GB4789.18-2024是历次修订中调整幅度较大的一次，充分吸收了近年来相关领域的技术进展和标准实践经验，在技术内容的全面性、可操作性和与国际标准的协调性方面均有显著提升。三、标准主要技术内容解析（一）标准适用范围与定位GB4789.18-2024《食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品采样和检样处理》适用于乳与乳制品微生物检验中的采样和检样处理操作，覆盖的产品范围包括生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪以及含乳饮料等各类乳与乳制品。该标准明确了采样和检样处理的基本要求、操作程序和注意事项，为检验人员提供了明确的技术依据。同时，该标准在GB4789系列标准体系中准确定位，与GB4789.1《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》、GB4789.2《食品微生物学检验菌落总数测定》等通用标准和专项方法标准相互衔接，共同构成完整的食品微生物检验标准框架。对于采样方案设计和统计学评价等方面的内容，该标准与相关通用要求保持一致，避免标准之间的冲突和矛盾。（二）采样技术要求采样是微生物检验的第一步，也是决定检验结果是否具有代表性的关键环节。GB4789.18-2024对采样过程的技术要求主要体现在以下几个方面：采样工具与容器。标准对采样所需工具和容器的材质、规格、灭菌方式等提出了明确要求。采样工具和容器须为无菌或经过有效灭菌处理，材质应不与样品发生化学反应，不会吸附样品成分或释放干扰物质，确保样品在采集和存放过程中不受到二次污染。采样方案设计。标准规定应根据检验目的（如出厂检验、监督抽检、风险监测等）和产品特性设计合理的采样方案，明确采样数量、采样部位和采样方式。对于液体乳制品，应充分混匀后进行采样；对于固态乳制品，应从不同部位分别采样并混合。采样操作程序。标准细化了采样操作的具体步骤，包括采样前的准备工作、采样过程中的无菌操作要求、样品容器的标识与密封等。特别强调了采样过程中应避免样品与外界环境的非必要接触，防止交叉污染。样品保存与运输。样品采集完成后，应在规定的温度条件下保存和运输，确保样品中的微生物状况在检验前不发生显著变化。标准对不同类型的乳与乳制品样品规定了相应的保存温度和最长保存时限，如冷藏样品应在规定时间内送达实验室并尽快进行检验。（三）检样处理技术要求检样处理是连接采样与检验的关键中间环节，直接影响后续检验结果的准确性。GB4789.18-2024对检样处理的技术要求主要包括：样品前处理流程。标准针对不同形态的乳与乳制品（液态、半固态、固态、粉末状等）分别规定了详细的检样处理程序。对于液体样品，规定了混匀方式和取样量；对于固体样品，规定了研磨、均质等处理方法；对于乳粉等干燥产品，规定了稀释液的选择和稀释倍数的计算方法。稀释液的选择与配制。标准明确了适用于不同类型乳与乳制品的稀释液种类及其配制方法，包括生理盐水、蛋白胨水、磷酸盐缓冲液等。稀释液的选择应确保不影响目标微生物的活性和可检测性，同时能够有效分散样品中的微生物细胞。均质处理技术。标准对均质设备（如均质器、拍击式均质器等）的使用参数，包括均质时间、转速（或拍击频率）等进行了规定，以确保样品中的微生物能够均匀分布于稀释液中，获得可靠的检验结果。特殊样品类型的处理注意事项。针对干酪、黄油等特殊质地的乳制品，标准专门提出了检样处理的注意事项，如温度控制、研磨方式的选择以及适当添加乳化剂或表面活性剂以改善样品分散效果等。四、标准修订要点分析（一）主要技术内容更新GB4789.18-2024相较于此前的版本，在技术内容上进行了多项重要更新。首先，标准进一步明确了采样方案设计的原则和统计学要求，与食品安全监督抽检的实践需求更为契合；其次，针对近年来新兴的乳制品品类和加工技术，增加了相应的采样和检样处理规定；第三，对样品保存和运输条件的规定进行了细化，增加了温度监控和记录的要求，强化了样品全流程的可追溯性。（二）标准结构的优化调整在标准结构方面，GB4789.18-2024进行了合理的优化和调整，使标准层次更加分明、逻辑更加清晰。标准文本在规定通用性技术要求的基础上，增加了针对不同产品类别的分类规定，便于不同使用者的查阅和应用。同时，标准的表述更加精炼准确，技术指标和操作步骤的可操作性更强，有助于减少理解偏差和执行误差。（三）与相关标准的协调修订过程中充分考虑了与GB4789系列其他标准的协调一致性。在采样原则和方法上，与GB4789.1等通用标准保持一致；在具体检验项目的操作要求上，与沙门氏菌检验、金黄色葡萄球菌检验、单核细胞增生李斯特氏菌检验等专项方法标准相衔接。标准修订过程中，起草组全面梳理了相关标准之间的引用关系和潜在冲突，确保GB4789.18-2024在标准体系中的定位准确、衔接顺畅。五、主要起草单位介绍GB4789.18-2024的修订工作汇集了国内食品微生物检验领域的权威技术力量，主要由国家食品安全风险评估中心牵头，联合多家权威科研机构、检验机构和企业共同完成。以国家食品安全风险评估中心为例，该中心是国家级食品安全风险评估技术机构，承担着食品安全国家标准制定的重要技术支撑职能。中心汇聚了食品微生物学、食品化学、流行病学、风险评估等多学科的专业技术人才，拥有国内领先的实验室设施和科研条件。在食品微生物检验领域，该中心长期承担国家标准制定修订的基础性科研工作，在微生物检验方法验证、快速检测技术评价、微生物风险特征描述等方面积累了丰富的研究经验和数据资源。在此次标准修订过程中，国家食品安全风险评估中心组织开展了系统的前期研究，包括国内外相关标准和文献的系统梳理、全国范围内多个实验室的方法验证实验、行业调研和企业反馈的收集分析等，为标准技术内容的确定提供了坚实的科学依据。同时，中心通过多种形式广泛征求了监管部门、行业组织、生产企业、检验机构等各方意见，确保标准既具有科学先进性，又具备良好的行业适用性和实施可行性。除国家食品安全风险评估中心外，中国检验检疫科学研究院、各省市疾病预防控制中心和食品检验检测机构等单位也为标准的修订提供了重要的技术支持和实验数据。六、标准实施意义与应用前景（一）保障食品安全的技术支撑GB4789.18-2024的实施为乳与乳制品微生物检验提供了统一、规范的技术依据，对于提升检验结果的准确性和可比性具有直接促进作用。通过规范采样和检样处理环节的操作，从源头上保证检验工作的科学性和公正性，为食品安全监管提供可靠的技术支撑，有助于及时发现和防控乳与乳制品微生物污染风险。对于乳与乳制品生产企业而言，该标准的实施有助于企业建立规范的微生物检验体系，提升质量控制水平。统一的标准要求也有利于营造公平竞争的市场环境，促进企业通过提升产品质量而非降低检验标准来获取竞争优势，推动乳品行业整体质量水平的提升。（三）对接国际标准GB4789.18-2024在修订过程中充分参考了ISO、IDF等国际组织的相关标准文件，在技术内容上与国际通行做法保持了良好的协调性。标准的发布实施有利于我国乳与乳制品检验结果在国际贸易中获得更广泛的认可，减少因检验方法差异引起的贸易纠纷，对促进我国乳制品国际贸易具有积极意义。（四）应用前景展望未来，随着食品微生物检验技术的持续进步，分子生物学方法、自动化检测技术、快速检测技术等新兴技术手段在乳与乳制品微生物检验中的应用将日益广泛。GB4789.18-2024的标准框架为后续新技术方法的纳入预留了接口，标准内容也将根据技术发展和行业需求适时进行修订和更新。同时，随着食品安全战略的深入实施和国民健康意识的不断提升，乳与乳制品微生物检验标准将在保障公众健康、推动产业升级等方面发挥更加重要的作用。七、结论与展望GB4789.18-2024《食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品采样和检样处理》的发布实施，是我国食品微生物检验标准化工作的一项重要成果。该标准在充分吸收国际先进经验的基础上，紧密结合我国乳与乳制品行业的发展现状和监管需求，系统规定了采样和检样处理的技术要求，为保障乳与乳制品微生物检验结果的科学性和准确性奠定了坚实的基础。乳与乳制品微生物检验的标准化是一项持续发展的系统工程。面对食品产业的不断升级和检验技术的日新月异，标准工作需保持与时俱进的态势。未来应重点关注以下几个方向：一是持续跟踪国际标准化动态，保持标准与国际先进水平同步发展；二是加强标准实施效果评估，及时收集各方反馈信息，为标准修订完善提供依据；三是推动标准化与科技创新融合发展，积极将成熟可靠的新技术、新方法纳入标准体系；四是强化标准宣贯和培