GBT 27988-2024 咸鱼加工技术规范标准立项发展报告

咸鱼加工技术规范（GB/T27988-2024）标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:SpecificationforSaltedFishProcessingTechnology摘要咸鱼作为中国传统水产品加工的重要品类，承载着深厚的饮食文化底蕴，也是沿海地区渔业经济的重要组成部分。随着我国水产品加工业的快速发展以及消费者对食品安全和品质要求的持续提升，咸鱼加工的标准化需求日益迫切。本报告围绕国家标准GB/T27988-2024《咸鱼加工技术规范》的立项背景、编制过程、技术内容和实施意义展开系统论述。报告首先回顾了我国咸鱼加工行业的发展现状及面临的突出问题，包括加工工艺参差不齐、质量安全控制体系不完善、传统工艺与现代产能之间的矛盾等；继而从标准修订的必要性、技术指标设定依据、工艺规范要求等方面对标准主要内容进行详细解读；最后分析了该标准对促进咸鱼加工产业转型升级、保障产品质量安全、推动行业健康有序发展的重要作用，并对标准的实施应用和未来修订方向提出展望。关键词：咸鱼加工；技术规范；国家标准；质量安全；水产品加工；工艺标准化；腌制工艺Keywords:SaltedFishProcessing;TechnicalSpecification;NationalStandard;QualitySafety;AquaticProductProcessing;ProcessStandardization;CuringTechnology一、引言1.1研究背景咸鱼是以鲜鱼为原料，经腌制、晾晒或烘干等工序制成的水产加工制品，在我国具有悠久的食用历史。福建、广东、浙江、山东等沿海省份均有各具特色的咸鱼产品和加工工艺。咸鱼不仅是传统饮食文化的重要载体，也是水产品保鲜和增值加工的重要方式之一。据不完全统计，我国咸鱼年产量超过50万吨，市场规模持续稳定增长。然而，长期以来咸鱼加工行业以中小型企业及作坊式生产为主体，加工工艺多依赖传统经验和手工操作，存在加工条件差异大、质量稳定性差、盐分含量控制不精准、卫生安全保障不足等问题。随着我国食品安全监管体系日趋完善，GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》对腌制水产品中N-亚硝胺等有害物质的限量要求逐步加严，传统咸鱼加工工艺面临新的技术挑战，亟需通过标准化手段引导行业技术升级和规范化发展。1.2标准修订背景GB/T27988-2011《咸鱼加工技术规范》自2011年首次发布实施以来，对规范咸鱼加工生产、保障产品质量起到了积极的引导作用。但随着产业环境、技术水平和监管要求的变化，原标准已不能完全适应行业发展需要。2019年，全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（TC156/SC3）提出修订申请，经国家标准化管理委员会批准立项（计划号：20192170-T-326），由中国水产科学研究院黄海水产研究所等单位牵头开展修订工作。1.3标准修订的必要性本次标准修订的必要性主要体现在以下方面：一是适应食品安全标准更新的需要。近年来，GB2762等食品安全国家标准多次修订，对水产制品中亚硝胺、重金属等污染物的限量要求发生变化，咸鱼作为亚硝胺风险较高的产品类别，其加工过程控制要求亟需与最新食品安全标准衔接。二是推动产业技术进步的需要。随着低温腌制、控温风干等新工艺在水产品加工行业逐步推广，传统咸鱼加工工艺面临转型升级的客观需求，标准的修订有助于将成熟适用的新技术纳入规范体系，促进行业技术水平整体提升。三是加强质量安全风险控制的需要。咸鱼在腌制和干制过程中可能产生亚硝胺类物质，如何在保持传统风味的同时有效控制有害物质生成，是行业面临的关键技术问题。修订后的标准强化了原料控制、加工过程管理和成品检验等环节的要求，为质量安全提供了技术保障。四是促进国际贸易的需要。咸鱼产品在国际市场具有一定的消费需求，标准的技术指标和检验方法与国际贸易规则的适用性直接影响产品的国际竞争力。本次修订参考了CAC相关标准和主要贸易国的技术法规，有助于提升我国咸鱼产品的国际市场适应能力。二、标准编制过程2.1编制单位与分工标准修订牵头单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所中国水产科学研究院黄海水产研究所（以下简称“黄海所”）成立于1947年，是我国历史最悠久的综合性海洋水产研究机构之一，是农业农村部直属的公益性科研事业单位。黄海所长期从事水产品加工与质量安全领域的基础研究和技术开发工作，在水产品加工标准化研究方面积累了丰富的经验和成果。黄海所作为全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会秘书处挂靠单位，牵头组织和参与制修订了多项水产品加工领域的国家标准和行业标准，涵盖了水产品术语、分类、加工技术规程、质量检测方法等多个专业方向。在水产品加工标准化领域，黄海所先后主持完成了《水产加工品术语》《盐渍鱼》《干海带》等多项重要标准的制修订工作，为我国水产品加工标准化体系建设作出了重要贡献。参与编制单位还包括：福建省水产研究所、浙江工业大学、中国水产流通与加工协会、山东美佳集团有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司等科研院所、行业协会和骨干企业。2.2编制过程本标准修订工作自2019年立项启动，至2024年正式发布，历时五年。编制过程主要分为以下几个阶段：第一阶段（2019年）：成立标准修订工作组，召开首次工作会议，明确修订原则、技术路线和任务分工。工作组系统收集了国内外咸鱼加工相关标准资料和科研成果，对现行标准的实施情况进行调研评估。第二阶段（2020年）：工作组赴福建、广东、浙江等咸鱼主产区开展实地调研，走访了多家咸鱼加工企业和行业协会，深入了解咸鱼加工工艺现状、质量安全控制水平和产业发展的标准化需求，在此基础上形成标准修订草案初稿。第三阶段（2020-2022年）：工作组对标准修订草案进行多轮讨论和修改，组织开展了咸鱼加工工艺验证试验和产品质量检测分析，重点研究了腌制条件（盐用量、腌制温度、腌制时间）对产品品质和安全指标的影响规律，为标准技术指标的确定提供了科学依据。第四阶段（2022-2023年）：形成标准征求意见稿，面向全国相关科研院所、高等院校、检测机构、行业协会和生产企业广泛征求意见，共收到反馈意见60余条。工作组对反馈意见逐条进行认真研究和处理，修改完善后形成标准送审稿。第五阶段（2023-2024年）：标准送审稿经全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会审查通过，报国家标准化管理委员会批准发布。2024年6月29日，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）正式发布GB/T27988-2024《咸鱼加工技术规范》，自2025年1月1日起实施。三、标准主要技术内容解读3.1标准适用范围本标准规定了咸鱼加工的术语和定义、加工企业基本要求、原料要求、加工工艺、质量要求、检验方法、检验规则以及标识、包装、运输和贮存要求。适用于以鲜鱼或冷冻鱼为原料，经腌制、脱盐（如适用）、干燥等工序加工的咸鱼产品的生产。3.2原料要求标准对咸鱼加工所用原料鱼提出了明确要求：原料鱼应来自符合养殖或捕捞管理规定的水域，品质应新鲜，符合GB2733《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》的规定。对于冷冻原料鱼，要求解冻后品质不低于鲜鱼标准要求。同时，标准规定加工用食盐应符合GB2721《食品安全国家标准食用盐》的规定。对原料鱼种类、规格等也提出了分类管理的要求，以保障产品质量的稳定性和一致性。3.3加工工艺要求标准对咸鱼加工的关键工序提出了技术规范要求，核心工艺环节包括：腌制工序：明确了腌制用盐量、腌制温度和腌制时间的基本要求。腌制用盐量通常控制在原料鱼重量的15%～30%范围，根据原料鱼脂肪含量、个体大小和产品风味需求进行调整。腌制温度应控制在不高于15℃的条件下进行，以抑制有害微生物的生长繁殖。腌制时间根据原料鱼大小、肉厚和气温条件合理确定，确保盐分渗透均匀。标准强调宜采用低盐腌制工艺以减少亚硝胺类物质的生成风险。脱盐工序（如适用）：对于需要脱盐的产品，明确了脱盐用水的卫生要求和脱盐时间控制要求。脱盐过程应控制在水温不高于15℃的条件下进行，防止脱盐期间微生物繁殖导致产品变质。干燥工序：干燥方式可采用自然晾晒、热风干燥或真空冷冻干燥等工艺。标准要求干燥过程中应控制温度、湿度和风速等参数，防止干燥过快导致表面硬壳而内部水分残留，或干燥过慢导致微生物滋生。干燥后的产品水分含量宜控制在规定的范围内。其他工序：对切割、整形、包装等工序的基本卫生条件和操作要求也进行了规范。3.4质量要求标准对咸鱼成品的外观、色泽、气味、组织形态等感官指标作出了规定，要求产品具有咸鱼固有的色泽和气味，无异味，组织紧密，形态完整。同时规定了产品中盐分含量、水分含量等理化指标，并明确了与食品安全相关的污染物限量指标。标准特别关注N-二甲基亚硝胺等亚硝胺类物质的限量控制要求，与GB2762现行版本保持协调一致。值得注意的是，新标准在安全卫生要求方面全面引用了现行有效的食品安全国家标准，同时兼顾了咸鱼产品的传统风味特征，在技术指标的科学性和工艺的可操作性之间取得了合理平衡。3.5检验规则与标志包装标准规定了出厂检验和型式检验的项目、频次和判定规则。出厂检验项目包括感官、盐分、水分等指标，型式检验则对标准规定的全部项目进行检验。标准对产品标签标识提出了要求，应标注产品名称、原料鱼种类、盐分含量等级、生产日期、保质期等信息。包装材料应符合食品接触材料安全标准，运输和贮存条件也作了相应规定。四、标准实施的意义与预期效果4.1推动咸鱼加工产业规范化发展GB/T27988-2024的发布实施，将为我国咸鱼加工行业提供统一的技术准则和质量要求，改变长期以来行业内“各做各味、各按其法”的松散局面，引导企业按照标准化、规范化的工艺流程组织生产，有利于提升行业整体技术水平和产品质量的一致性。4.2保障咸鱼产品质量安全咸鱼产品中的亚硝胺风险是长期困扰行业的质量安全问题。标准通过对原料新鲜度控制、腌制条件管理、干燥工艺优化等关键环节的技术规范，从源头上减少亚硝胺类有害物质的生成，有助于保障咸鱼产品安全性。同时，标准强化了加工过程卫生控制和成品检验要求，与食品安全国家标准形成了有效的技术衔接。4.3促进传统工艺传承与创新咸鱼加工凝结了我国沿海地区劳动人民长期积累的加工智慧和经验。标准在尊重传统工艺的基础上，将现代食品加工和质量控制技术融入其中，既保留了咸鱼的特色风味和传统品质，又为工艺创新和技术进步留出了空间，有利于推动传统产业的技术改造和升级。4.4增强国际市场竞争力我国咸鱼产品出口具有一定的传统市场基础。标准修订过程中充分参考了国际食品法典委员会（CAC）标准和主要贸易国的相关技术要求，有助于我国咸鱼产品在质量安全指标和工艺管理要求方面与国际接轨，减少国际贸易中的技术壁垒障碍。五、结语与展望GB/T27988-2024《咸鱼加工技术规范》的发布实施，是我国水产品加工标准化工作的一项重要成果，标志着咸鱼加工行业进入规范化、标准化发展的新阶段。该标准的实施将有力促进咸鱼加工产业的技术进步和质量提升，为保障食品安全、推动产业可持续发展提供重要的技术支撑。参考文献[1]GB/T27988-2024，咸鱼加工技术规范[S].北京：中国标准出版社，2024.[2]GB/T27988-2011，咸鱼加工技术规范[S].北京：中国标准出版社，2011.[3]GB27