GBT 36395-2024 冷冻鱼糜加工技术规范标准立项发展报告

冷冻鱼糜加工技术规范标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:TechnicalSpecificationforProcessingofFrozenSurimi摘要冷冻鱼糜作为水产加工领域的重要基础原料，其品质稳定性与加工技术规范化程度直接影响下游鱼糜制品产业的健康发展。随着我国水产品加工业的持续升级和消费市场对高品质鱼糜制品需求的不断增长，制定统一的冷冻鱼糜加工技术规范成为行业发展的重要技术支撑。本报告以GB/T36395-2024《冷冻鱼糜加工技术规范》为研究对象，系统阐述该标准的立项背景、编制原则、主要技术内容和实施意义。该标准由国家标准主管部门于2024年6月29日发布，将于2025年1月1日正式实施，填补了我国冷冻鱼糜加工领域国家标准层面的空白，对规范原料鱼验收、采肉、漂洗、脱水、精滤、混合、成型、冷冻等全流程加工环节具有重要的指导意义。本报告还就该标准的主要技术指标、与相关标准的协调性以及实施推广前景进行了分析论证，以期为标准实施和水产加工企业技术升级提供参考。关键词：冷冻鱼糜；加工技术规范；国家标准；水产品加工；质量控制Keywords:FrozenSurimi;ProcessingTechnicalSpecification;NationalStandard;AquaticProductProcessing;QualityControl1引言1.1标准立项背景鱼糜及其制品是我国水产品加工业的重要组成部分，冷冻鱼糜作为鱼糜制品的中间原料，其质量直接关系到鱼丸、蟹棒、鱼豆腐、模拟海鲜等终端产品的品质和安全性。近年来，我国鱼糜制品市场规模持续扩大，年产量已突破百万吨，冷冻鱼糜的年需求量也呈现稳步增长态势。然而，由于缺乏统一的冷冻鱼糜加工技术国家标准，行业内各企业在原料选择、加工工艺参数、质量控制和产品分级等方面存在显著差异，导致鱼糜产品品质参差不齐，制约了行业整体技术水平的提升和市场的规范化发展。1.2标准制定必要性随着我国水产品加工产业从粗放型向精细化、标准化方向的转型，以及消费者对食品品质和安全要求的不断提高，制定冷冻鱼糜加工技术规范国家标准显得尤为必要和紧迫。具体体现在以下几个方面：一是我国现行国家标准中缺乏专门针对冷冻鱼糜加工技术的规范要求，已有的相关标准多侧重于终端鱼糜制品的产品质量标准，对加工过程的技术控制和工艺参数鲜有明确规定；二是行业标准虽在一定范围内发挥了指导作用，但覆盖面有限，权威性不足，难以满足全国范围内跨区域生产和贸易的需要；三是冷冻鱼糜加工技术的标准化有助于促进企业技术进步、降低生产成本、减少资源浪费，同时为市场监管提供技术依据，保障消费者权益和公众健康安全。2标准编制依据与原则2.1编制依据GB/T36395-2024《冷冻鱼糜加工技术规范》的制定严格遵循《中华人民共和国标准化法》及相关法律法规要求，在编制过程中主要参考了以下技术文件和标准：-GB/T18108《鲜海水鱼》-GB/T30889《冻鱼》-GB2733《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》-GB/T27304《食品安全管理体系水产品加工企业要求》-SC/T3120《冷冻鱼糜》-国际食品法典委员会（CAC）相关水产品加工操作规范2.2编制原则本标准的编制遵循以下基本原则：1.科学性原则：技术指标和工艺参数的确定基于充分的科学研究和生产实践验证，确保标准的先进性和适用性。2.协调性原则：与现行有效的国家标准、行业标准保持协调一致，避免矛盾冲突，形成有机的标准体系。3.可操作性原则：技术内容力求具体明确、便于执行，为不同类型和规模的企业提供可落地的技术指导。4.安全性原则：以食品安全为底线，对影响鱼糜质量安全的关键控制点提出明确技术要求，确保产品安全卫生。5.前瞻性原则：兼顾当前行业发展现状和未来技术发展方向，为标准实施留有一定的技术升级空间。3标准主要技术内容GB/T36395-2024《冷冻鱼糜加工技术规范》规定了冷冻鱼糜加工的原料要求、加工环境与设施、加工工艺、质量控制、检验方法和产品包装、标识、运输、贮存等技术要求。标准适用于以海水鱼和淡水鱼为原料的冷冻鱼糜的生产加工和质量管理。以下为主要技术内容要点：3.1原料要求标准明确规定了冷冻鱼糜加工所用原料鱼的基本要求。原料鱼应来源于符合相关规定的养殖或捕捞区域，应新鲜、清洁，无腐败变质现象，挥发性盐基氮（TVB-N）值和组胺含量等指标须符合GB2733的规定。原料鱼的种类以白肉鱼类为主，如阿拉斯加狭鳕、白姑鱼、带鱼、草鱼、鲢鱼等具有良好凝胶特性的鱼种。原料鱼应在捕捞或收购后及时加冰保鲜或冷链运输，确保在加工前鱼体中心温度保持在适当低温范围，以最大程度保持鱼体蛋白质的冷冻变性和凝胶形成能力。3.2加工工艺技术要求加工工艺是标准的核心内容，主要包括以下关键工序的技术要求：原料处理：原料鱼应经去头、去内脏、充分清洗等工序处理，清洗用水应符合生活饮用水卫生标准，水温应控制在10℃以下。原料处理过程中应防止鱼体堆积过热，处理完毕的鱼片或鱼段应及时进入下一工序。采肉：采用机械采肉方式，采肉机网眼孔径宜选择3~5mm。采肉过程中应控制采肉率，避免过度采肉导致鱼骨、鱼皮等杂质混入，影响鱼糜品质。采肉后的碎鱼肉应及时冷却。漂洗：漂洗是影响鱼糜品质和白度的关键工序。标准对漂洗用水温度（宜控制在10℃以下）、漂洗次数（一般2~3次）、水与鱼肉的比例（一般3~4:1）、漂洗时间等参数给出了具体指导。漂洗可有效去除鱼肉中的水溶性蛋白、色素、脂肪和腥味物质，提高鱼糜的凝胶强度和自度。对不同鱼种推荐的漂洗工艺参数在标准附录中予以进一步说明。脱水：漂洗后的鱼肉应进行机械脱水，使鱼糜含水量控制在适宜范围内（通常为78%~82%）。脱水过程应防止鱼肉温度升高，必要时可采用低温脱水设备。精滤：脱水后的鱼糜应经精滤机进行精滤，以去除残留的鱼刺、鱼皮、鳞片等杂质，确保鱼糜的细腻度和口感。精滤网孔直径宜为1.5~2.5mm，精滤过程中鱼糜温度应控制在10℃以下。混合与添加辅料：根据产品用途和品质要求，可在鱼糜中添加食盐、糖类（蔗糖、山梨糖醇等）、多聚磷酸盐等品质改良剂。标准规定了常用辅料的添加量参考范围和添加顺序，以及混合过程中的温度控制要求（宜保持在10℃以下），以防止鱼糜蛋白质变性。成型与冷冻：混合后的鱼糜应按规格要求进行定量成型，然后采用速冻方式冷冻，确保鱼糜中心温度快速通过最大冰晶生成带（-1℃至-5℃）。标准要求冷冻设备温度不高于-30℃，鱼糜中心温度应降至-18℃以下，冷冻过程应尽量缩短时间以保证鱼糜的凝胶特性不受破坏。3.3质量控制要求标准对冷冻鱼糜的质量控制提出了明确的技术要求，包括感官要求（色泽、气味、组织状态、杂质等）、理化指标（水分含量、pH值、凝胶强度、白度等）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、副溶血性弧菌等）以及污染物限量等方面的规定。各指标均应与现行有效的食品安全国家标准接轨。同时，标准要求生产企业根据危害分析与关键控制点（HACCP）体系原理，建立完善的质量安全管理体系，对原料验收、加工过程、成品检验等各环节实施有效控制。3.4包装、标识、运输与贮存标准对冷冻鱼糜的包装材料、包装方式、标识内容、运输条件和贮存环境等进行了规范。要求产品包装应密封良好、防潮、无毒无害，标识内容应清晰完整地标注产品名称、原料鱼种、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等内容。运输和贮存过程应保持-18℃以下的冷链条件，并避免温度波动，产品保质期内应始终保持规定的低温环境。4相关标准协调性分析GB/T36395-2024《冷冻鱼糜加工技术规范》在编制过程中充分考虑了与现行标准体系的衔接和协调。具体协调性分析如下：-与GB2733《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》的关系：本标准在原料鱼鲜度指标、产品卫生安全指标等方面严格遵循GB2733的强制性食品安全要求，确保冷冻鱼糜产品的安全性符合国家强制性标准的要求。-与SC/T3120《冷冻鱼糜》的关系：SC/T3120规定了冷冻鱼糜的产品分级和质量要求，而本标准侧重于加工技术过程控制，两者互为补充、配套使用，共同形成从生产加工到终端产品的完整标准链条。-与GB/T27304《食品安全管理体系水产品加工企业要求》的关系：本标准的质量控制要求与GB/T27304的管理体系要求相衔接，引导企业在满足技术规范的基础上，建立完善的食品安全管理体系。-与国际标准的关系：标准制定时参考了国际食品法典委员会（CAC）发布的《鱼和渔业制品操作规范》（CodeofPracticeforFishandFisheryProducts），在技术内容上尽可能与国际通行要求接轨，有利于促进我国冷冻鱼糜产品的国际贸易。5主要参与修订单位5.1中国水产科学研究院东海水产研究所中国水产科学研究院东海水产研究所（以下简称"东海所"）成立于1958年，是我国从事水产品加工与质量安全研究的国家级科研机构之一，隶属于中国水产科学研究院。该所水产品加工与质量安全研究室长期从事鱼糜及其制品加工技术、水产品保鲜与冷链物流技术、水产品质量安全与标准化的科学研究和技术服务工作。在冷冻鱼糜加工技术领域，东海所拥有一支学术水平高、实践经验丰富的科研团队，建有国家水产品加工技术研发专业中心等科研平台。近年来，该团队先后承担了国家自然科学基金项目、国家重点研发计划课题、农业农村部行业标准制修订项目等数十项科研任务，围绕鱼糜凝胶形成机理、鱼肉蛋白冷冻变性机制及其调控技术、新型抗冻剂开发、鱼糜制品品质评价方法等方向开展了系统研究，取得了一批具有自主知识产权的科研成果，在国内外学术期刊发表研究论文百余篇，获得省部级科技奖励多项。6标准实施的意义与展望6.1标准实施意义GB/T36395-2024《冷冻鱼糜加工技术规范》的发布和实施具有多方面的重要意义：一是填补标准空白，完善标准体系。该标准填补了我国冷冻鱼糜加工领域国家标准层面的空白，与SC/T3120《冷冻鱼糜》产品标准形成技术互补，共同构建起覆盖鱼糜加工全过程的标准支撑体系。二是规范市场秩序，促进公平竞争。统一的技术规范为企业提供了明确的生产技术指引和评判依据，有助于消除因技术水平差异导致的不公平竞争，营造优胜劣汰的良好市场环境。三是提升产品质量，保障食品安全。通过对原料、工艺、质量控制的全面规范，可有效提升冷冻鱼糜产品的质量稳定性和安全性，降低食品安全风险，保护消费者合法权益。四是推动技术创新，促进产业升级。标准制定的过程也是对先进技术经验的总结提炼过程，实施标准有助于推动先进适用技术在行业内的推广应用，引导企业加大技术投入，促进产业整体技术水平的提升。6.2未来展望展望未来，随着GB/T36395-2024的实施和行业实践的深入，建议从以下几方面持续推进冷冻鱼糜标准化工作：1.加强标准宣贯培训和技术指导，帮助各类型企业特别是中小企业理解和实施标准要求，提高标准实施效果。2.根据技术进步和产业发展需要，适时对标准进行复审和修订，保持标准的先进性和适用性。3.进一步开展冷冻鱼糜加工新技术、新工艺的跟踪研究，将新型抗冻剂技术、精准温控技术、智能化加工装备等创新成果适时纳入标准体系。4.推进与国际标准的对接互认，促进我国冷冻鱼糜产品在国际市场上的竞争力提升。7结论参考文献[1]