脂类和生物膜课件

脂类和生物膜脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。按功能可分三类：储存脂类；结构脂类；活性脂类概述元素组成为碳、氢、氧、氮、磷和硫等。不溶于水而易溶于乙醚等有机溶剂；由长链或稠环脂肪烃分子为母体；由生物体所产生，并为生物体利用。范围广泛，包括萜类和固醇类物质脂类的特征

脂类的分类脂类的分类简单脂类:仅由脂肪酸和醇所形成的酯,又称单纯脂类,主要包括酯酰甘油和蜡.复合脂类:由简单脂类成分和非脂性成分组成的脂类化合物,主要包括磷脂和糖脂、蛋白脂.衍生脂类:主要包括除简单脂和复合脂以外的脂类,脂肪酸、胡萝卜素类物质和固醇类物质、脂溶性维生素.(根据分子组成和结构特点分)脂肪酸的理化性质溶解度

既有亲水性又有疏水性，与烃链的长度有关熔点与分子质量、双键数目、顺反有关紫外吸收皂化反应动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用下水解生成的脂肪酸盐。酯化作用还原反应酸碱反应氢化作用1、色泽和气味、溶解性▲纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之所以带有颜色往往与油脂溶有色素物质如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有关。▲纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用中的各种天然油脂都有其固有气味。▲难溶于水，易溶于有机溶剂，能溶解脂溶性维生素、香精、固醇等三酰甘油的物理性质2、熔点和沸点▲天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔点仅有一定的熔化温度范围。▲熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸：形成油脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点就高；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔点越低。▲沸点随碳链的延长而增加，碳链长度相同，沸点相近油脂的物理性质三酰甘油的化学性质1、水解和皂化2、自动氧化和酸败3、加成反应-氢化和卤化4、过氧化作用1、水解和皂化在适当条件下（如酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸（或盐）。例如：油脂在小肠里由于受酶的催化而发生水解，主要生成脂肪酸和甘油，它们为肠壁所吸收，作为人体的营养。油脂的化学性质▲油脂若在碱存在的条件下水解，那么，水解生成的高级脂肪酸则跟碱反应，生成高级脂肪酸盐。这样的水解反应，叫做皂化反应。例如，硬脂酸甘油酯发生皂化反应，生成硬脂酸钠和甘油。油脂的化学性质2、自动氧化与酸败油脂及含油食品在贮存过程中，由于化学或生物化学因素的影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值，表现为油脂颜色加深、味变苦涩并产生特殊的气味，我们把这种现象称为油脂的酸败（哈败），即油脂蛤刺了。油脂的化学性质自动氧化油脂中不饱和烃被空气中氧氧化，生成过氧化物，继续分解产生低级的醛、酮、羧酸，是脂类是脂类氧化变质的主要原因。油脂的氧化与酸败酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数皂化值：完全皂化1g油脂所需的氢氧化钾的毫克数表征脂肪的重要指标：3、加成反应液态油在催化剂（如Ni）存在并加热、加压的条件下，可以跟氢气起加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态油脂。油脂的化学性质◆含不饱和脂肪酸的油脂可以与I2发生加成反应,油脂中的不饱和碳碳双键的数目与其可吸收的I2的量存在定量关系,即可用碘价来评判油脂不饱和程度。◆碘价:指100g脂肪所能吸收的I2的克数油脂的化学性质油脂的过氧化作用活性氧自由基攻击不饱和脂肪酸的过氧化作用，造成脂质链的不断延长，不饱和脂肪酸不断减少

脂肪酸脂肪酸分类(根据碳链长度分)1、短链脂肪酸：分子中碳原子数<62、中链脂肪酸：分子中碳原子数6~123、长链脂肪酸：分子中碳原子数>12

脂肪酸脂肪酸分类(根据双键数目)1、饱和脂肪酸：分子中碳原子间以单键相连的一元羧酸，通式CnH2nO2,自丁酸开始至38碳酸为止。常见的如丁、己、辛酸和高级饱和脂肪酸16酸（软脂酸）、18酸（硬脂酸）。2、不饱和脂肪酸：凡碳链中含有碳碳双键的脂肪酸。常见的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸。1、必需脂肪酸：指一些维持人体正常生长所必需而体内不能合成的必需从食物中摄取的脂肪酸。（其最好来源是植物油）必需脂肪酸：亚油酸2、非必需脂肪酸：人体自身能合成的脂肪酸。脂肪酸分类(根据营养功能分)特殊功能性脂肪酸：4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（DHA），表示为C22：6（健脑功能）5,8,11,14,17-二十碳五烯酸（EPA），表示为C20：5

（对心血管疾病有预防效果）DHA和EPA主要来源是深海鱼油，如沙丁鱼，鳕鱼等。

脂肪酸天然脂肪酸结构特点1、大多数脂肪酸的碳原子数在12-24之间，且为偶数2、含有一个双键的脂肪酸一般在9、10碳原子之间3、不饱和脂肪酸大多为顺式结构长链脂肪酸与长链一元醇/固醇形成的酯脂肪醇中的碳原子在16以上分布在生物体表面起保护作用植物蜡—防虫蛀、防辐射、降低水分蒸发动物蜡—防水、保温、筑巢蜡（wax)

主要分为甘油磷脂和非甘油糖脂。磷脂是一种比较复杂的脂质,因分子中含有磷酸根而得名。磷脂水解后得磷酸、脂肪酸、醇、及其他含氮化合物（胆碱、胆胺）。

磷脂甘油磷脂结构通式甘油磷脂构成磷脂的几个基本化合物（羟基化物）乙醇铵胆碱L-丝氨酸肌醇(环已六醇)L-(单)硫酸甘油酯(GPA)L-磷脂酸磷脂甘油磷脂的水解非甘油磷脂鞘磷脂组成：一个鞘氨醇一个脂肪酸一个磷酸一个胆碱或乙醇胺萜类化合物

◆异戊二烯的衍生物，非皂化脂，分类依据是所含异戊二烯的数目，两个异戊二烯构成单萜萜类和类固醇

萜类固醇类化合物

◆分子中都含有一个环戊烷多氢菲的基本骨架，并且一般由3个六元环和1个五元环稠合而成．固醇固醇

１、动物固醇（胆固醇）◆胆固是最早发现的一个甾类化合物，存在于人及动物的血液、脂肪、脑髓及神经组织中。人体内发现的胆结石几乎全是由胆甾醇所组成的，胆固醇的名称也是由此而来的。

2、麦角固醇