阳城羊杂格制作规范

PAGEICS67.020X11团体标准T/JCCZ1202020阳城杂格制作规范15X-07-2020发布10-07X-15X-07-2020发布10-07X-2020晋城市餐饮住宿行业协会发布T/JCCZ1202020目次前言Ⅱ引言Ⅲ1范围12规范性引用文件13术语和定义14原料要求5制作工艺6卫生要求T/JCCZ1202020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由阳城县餐饮行业协会提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：阳城县文化和旅游局、阳城县竹林山大酒店有限公司、阳城县餐饮行业协会。本标准主要起草人：李军、吉利、樊丽、王楠、郑付山、毕海瑞、王海龙。T/JCCZ1202020引言阳城县地处三晋，矿产资源丰富、文化底蕴深厚，饮食文化别具一格，风味美食比比皆是，其中，最能牵动游子思乡魂的还数阳城特色风味早餐羊杂格，本地人爱吃羊杂格，就像重庆人爱吃火锅、西安人爱吃羊肉泡馍一样，从古至今未曾改变。一到早晨，每个杂格摊位上吃杂格的人络绎不绝，捞一筷子粉条柔嫩爽滑，羊肉及羊骨汤更是味道鲜美，香气宜人，再配上当地煎饼，香味四溢、心旷神怡，令人久久不能忘怀。阳城杂格制作工艺讲究，味道鲜美，营养丰富，开胃健脾，深受人们的喜爱。为规范羊杂格制作工艺，保护传统美食，传承饮食文化，特制定本团体标准。T/JCCZ1202020范围本标准规定了羊杂格的术语和定义、原材料、制作工艺、卫生和贮存要求。本标准适用于阳城羊杂格的制作。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB5461食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB10146食用动物油脂卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB23183辣椒粉GB/T9961鲜、冻胴体羊肉GB/T15691香辛料调味品GB/T30383生姜NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品SB/T10348大蒜SB/T10580餐饮业现场管理规范《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告[2018]第12号）术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1阳城羊杂格指阳城县独具特色的一种风味小吃，以羊肉、红薯粉条、萝卜等为主要原料，经独特工艺烹饪而成。3.2漏瓢一种用来手工漏制粉条的不锈钢勺子，勺子直径约25cm、勺巴约10cm，底部均匀分布有长7mm、宽2mm的孔。4原料要求4.1羊肉应符合GB/T2707或GB/T9961的规定。4.2红薯淀粉应符合NY/T1039的规定。4.3生姜应符合GB/T30383的规定。4.4大蒜应符合SB/T10348的规定。4.5辣椒末应符合GB23183的规定。T/JCCZ12020204.6食用盐应符合GB5461的规定。4.7食用油应符合GB2716的规定。4.8饮用水应符合GB5749的规定。4.9茴香、花椒应符合GB/T15691的规定。4.10羊油应符合GB10146的规定。5制作工艺5.1备料5.1.1主料羊肉5kg、羊骨头5kg、白萝卜12kg、红薯淀粉15kg。5.1.2辅料辣椒末500g、生姜300g、大葱600g、大蒜1kg、香菜1kg、羊油1kg、茴香20g、花椒5g、香叶5g、白扣10g、食盐适量。注:备料量以制作100份为例。5.2食材加工5.2.1粉条制作5.2.1.1勾芡取0.8kg红薯淀粉放入容器中，加凉水至淀粉上缘1cm处，充分浸泡后搅拌均匀；取5kg凉水放入锅中烧开；将搅拌均匀的红薯淀粉缓慢倒入开水中，同时顺时针搅拌，煮成糊状后舀入容器中冷却备用。5.2.1.2漏制成型将剩余的红薯淀粉放入容器中，加入勾好的芡，顺时针用力揉搓，使淀粉完全溶化成细腻、不沾手的软粉团。取淀粉团放入特制的漏瓢中，拍打漏瓢，使其成线状均匀漏入开水锅中，待粉条变成透明色浮起后，捞入凉水中过凉浸泡40min，沥干备用。注：水面不可以沸腾。5.2.2熬羊骨汤5.2.2.1羊骨头放入凉水中浸泡2h，洗净捞出。5.2.2.2将清洗好的羊骨头剁块放入锅中，加清水35kg大火烧开，去除浮沫，用中火炖4h，中间不加水，炖时要保持汤面翻滚，熬至汤色浓白。5.2.3炖羊肉5.2.3.1将羊肉切成10cm大小的块，放入凉水中浸泡4h，去血水、洗净捞出备用；5.2.3.2将浸泡过的羊肉放入开水中汆烫，清洗干净；换清水加热至水开，依次放入羊肉、生姜200g、大葱300g、茴香20g、食盐适量，大火烧开，然后转至小火炖至成熟捞出，冷却后切片备用。5.2.4炖萝卜将洗干净的白萝卜去皮切成薄片，放入开水锅中汆至七成熟，捞入凉水中浸泡备用。5.2.5辣椒油T/JCCZ1202020将辣椒末放入容器中；羊油放入锅中加热，依次放入花椒5g、姜片100g、葱段100g、香叶5g、白扣10g，慢火炸出香味后捞出，油温降至五成热浇在辣椒末上，同时用筷子搅拌均匀，放凉备用。5.3成品制作5.3.1热锅食用油放入蒜片、茴香炝锅，再放萝卜片炒出香味后，加入羊骨汤、适量食盐、葱末、姜末，加热至汤开；5.3.2另备凉水加热至水开，将粉条放入锅中；5.3.3捞取粉条150g、萝卜片100