一根面制作规范

PAGEICS67.020X11团体标准T/JCCZ1162020一根面制作规范01X-07-2020发布30-06X-01X-07-2020发布30-06X-2020晋城市餐饮住宿行业协会发布T/JCCZ1162020目次前言…………………………II1范围……………………12规范性引用文件………………………13术语及定义……………14设备与工艺……………25原料……………………36感官与制作工艺………………………37卫生要求………………8T/JCCZ1162020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西盛世面食科技研究院提出。本标准由位晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。本标准起草人：李富良、雷玉龙、刘志娟、王建军、王张龙、李如龙、马玉龙、张俊平、刘佳川、张滨、卢丽丽。T/JCCZ1162020范围本标准规定了一根面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的一根面。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T20554海带GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒SB/T10439酱腌菜DB14/T1213山西刀削面制作规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语和定义适用于本文件。一根面T/JCCZ1162020是指以小麦粉为主要食材制作面团，揉搓成条状，经盘旋饧制后拉甩成一根面条，煮熟后加入面卤而制成的食品。设备与工具一根面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。通用设备和工具一根面制作通用设备和工具及用途见表2。一根面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板、压面机原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋、保鲜膜等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、高压锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量原料小麦粉应符合GB/T1355的规定。水应符合GB5749的规定。肥牛片应符合GB2707的规定。牛腩应符合GB2707的规定。老母鸡应符合GB2707的规定。土豆应符合NY/T1049的规定。大葱应符合NY/T744的规定。小葱应符合NY/T744的规定。葱头应符合NY/T744的规定。大蒜应符合NY/T744的规定。生姜应符合NY/T744的规定。食盐应符合GB/T5461的规定。味精应符合GB2720的规定。胡椒粉应符合GB/T15691的规定。鸡粉应符合SB/T10415的规定。食用油应符合NY/T751的规定。花椒应符合GB/T30391的规定。陈皮应符合GB/T15691的规定。桂皮应符合GB/T15691的规定。草果应符合GB/T15691的规定。香叶应符合GB/T15691的规定。八角应符合GB/T15691的规定。T/JCCZ1162020东北酸白菜应符合SB/T10439的规定。白醋应符合GB/T18187的规定。白糖应符合GB/T1445的规定。料酒应符合SB/T10416的规定。生抽应符合GB/T18186的规定。感官与制作工艺感官粗细均匀，色泽洁白，筋道爽滑，麦香味浓。制作工艺和面、搓条、饧面一根面和面、搓条、饧面要求见表2。一根面和面、搓条、饧面要求和面搓条饧面（1）高筋小麦粉500g加盐8g搅拌均匀，和面时应分三次加水，先加入冷水(30℃以下)总量250g的1/2即125g，顺时针搅拌，待面粉和水搅拌成穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4即62.5g，继续搅拌成大块状时，加入总水量的1/4即62.5g，揉成面团；（2）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合；（3）使用手（压面机）反复压面，揉匀揉光后，揉成长条状。将条状的面坯放置在案板上，一手轻拉，一手手掌搓制，将面坯搓制成直径0.8cm左右的条状。将长条状面坯盘旋放入装有色拉油的容器内，油完全淹没面条，覆盖保鲜膜在15-25℃的环境下饧20min。拉制一根面拉面、成形、规格及感官要求见表4.一根面拨面、成形、规格及感官要求名称拉面成形和规格感官山西一根面饧好的面条，一手拇指与食指均匀搓条，另一手甩条，均匀甩入开水锅中。甩出入锅的面条直径0.3cm。面条入锅始终保持一根面，粗细均匀。卤料制作T/JCCZ1162020一根面常配卤料有酸汤肥牛卤、咖喱牛肉土豆卤、葱油拌面、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤等。其主要食材和加工及感官要求见表5。一根面卤料的食材和加工及感官要求品种食材加工感官酸汤肥牛卤肥牛片500g、东北酸白菜300g、香菜10g、盐25g、味精10g、鸡粉10g、胡椒粉4g、白醋50g、白糖10g、生抽30g、老母鸡1只1500g、清水7500g、大葱165g、生姜60g、料酒30g、食用油50g、大蒜15g（1）东北酸白菜洗净切成0.3cm宽细丝，大葱150g洗净切长5cm葱段，生姜50g洗净切厚0.3cm姜片，大葱15g切成葱花，生姜10g切成姜末，香菜切末，大蒜切片；（2）肥牛片放入开水锅中焯水后捞出；（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒煮5min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段、姜片，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡汤；（4）锅内加食用油烧热，加入姜末、葱花、蒜片煸香，加入酸白菜丝炒出酸味，加入鸡汤2000g烧开，加、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白醋、白糖、生抽调味，最后放入肥牛片，出锅放入容器内撒上香菜末即可。咖喱牛肉土豆卤牛腩1000g、土豆1000g、咖喱块100g、大葱20g、生姜10g、香叶2片、草果2颗、陈皮5g、桂皮10g、八角5g、花椒5g、盐15g、生抽15g、胡椒粉5g、鸡粉5g、味精2g、料酒20g、开水2000g（1）牛腩洗净切3cm见方块状，土豆洗净削皮切3cm见方块状，大葱切成长5cm葱段，生姜切成厚0.3cm姜片；（2）将葱段、姜片、香叶、草果、八角、花椒、陈皮、桂皮包成料包；（3）锅中加水、料酒、牛腩块烧开，撇去浮沫捞出洗净；（4）牛腩块放入高压锅中加开水、料包压制30min后，关火开盖，放入土豆块、盐、味精、咖喱块、胡椒粉、鸡粉、生抽，继续压制5min即可。葱油拌面干葱头500g、小葱500g、色拉油2000g、味精5g、鸡粉5g、胡椒粉5g、盐10g、桂皮5g、花椒2g、香叶2g、老母鸡1只1500g、清水7500g、大葱150g、生姜50g、料酒30g（1）干葱头剥去干皮切成0.3cm细丝，小葱洗净切成长4cm长段，大葱洗净切长5cm葱段，生姜洗净切厚0.3cm姜片，；（2）炒锅上火放油烧至120℃时放入葱头丝、小葱段小火慢炸，炸至呈金黄色将葱头丝、小葱段捞出即成葱油；（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒煮5min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段、姜片、桂皮、花椒、香叶，大火烧开转小火煮120min即成鸡汤；（4）鸡汤500g，