2026年全国公共营养师之二级营养师考试快速提分卷附答案

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）。A.腰果B.杏干C.蜜栆D.桃

2、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。A.虫草B.植物C.藻类D.动物

3、可以作为维生素D体内的营养状况鉴定指标的是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3

4、蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为（）。A.1.0B.10C.100D.1000

5、评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。A.血清白蛋白B.血清铁蛋白C.血红蛋白D.血浆视黄醇结合蛋白

6、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注意补充（）。A.赤小豆B.大豆C.芝麻D.玉米

7、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为（）mg。A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30

8、膳食调查分析报告的格式不包括（）。A.题目B.前言C.数据库D.结语

9、B淋巴细胞成熟的场所是（）。A.胸腺B.脾脏C.骨髓D.淋巴结

10、酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。A.1.9%B.1.8%C.1.7%D.1.6%

11、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。A.蛋白质18％～20％，脂肪30％～35％B.蛋白质15％～18％，脂肪25％～30％C.蛋白质12％～15％，脂肪25％～30％D.蛋白质12％～15％，脂肪30％～35％

12、（）可以促进钙的吸收和重吸收。A.维生素B2B.维生素DC.维生素CD.β-胡萝卜素

13、（）可作为减肥食品的原料。A.双糖B.单糖C.多糖D.葡萄糖

14、水果与蔬菜一样，主要提供（）。A.碳水化合物B.脂肪C.矿物质D.蛋白质

15、下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（）。A.血红素铁B.非血红素铁C.血红蛋白D.硫酸铁

16、哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？A.酒精浓度B.糖份C.白藜芦醇D.维生素

17、以下不属于四级公共营养师培训内容的是__________。A.膳食营养调查和评价B.人体营养状况测定和评价C.膳食指导和评估D.营养咨询和教育

18、运动的四要素包括（）。A.运动类型B.运动强度C.运动持续时间与频率D.以上均是

19、乳母对铁的需要主要是为了（）。A.预防婴儿缺铁性贫血B.供绐婴儿生长需要C.恢复孕期铁丢失D.胎儿铁储备

20、下列有关奉献的说法不正确的是（）。A.奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的B.奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直接决定了是否会做出奉献行为C.弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的D.奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动与获得的报酬相等

21、每日膳食中有（）g脂肪可满足人体对脂肪的需要。A.30B.40C.50D.60

22、下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构

23、血浆中维生素C含量（）时，可判断为该营养素缺乏。A.≤1.14μmol/LB.≤11.4μmol/LC.≤0.4μmol/LD.≤114μmol/L

24、关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）。A.来自蔬菜、水果B.有利于排便C.能被人体消化酶所水解D.减轻毒物对机体的损害作用

25、儿童少年应（）脂肪的摄取。A.限制B.增加C.不强调限制D.不主张供给

26、脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）。A.短链脂肪酸B.中链脂肪酸C.长链脂肪酸D.类脂肪酸

27、为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。A.10B.4C.6D.2

28、《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐乳母钙的AI为（）。A.800mg／dB.1000mg／dC.1100mg／dD.1200mg／d

29、婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（）。A.营养良好B.营养不良C.骨骼发育不良D.智力障碍

30、下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。A.不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性B.职业道德的要求可以用条例的形式进行规定C.职业道德可以离开阶级道德单独存在D.职业道德具有不断发展和世代延续的特征

31、高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A.20gB.25gC.30gD.35g

32、不利于钙吸收的膳食因素有（）。A.蛋白质B.植酸C.乳糖D.大量维生素

33、影响人体健康最重要的因素是（）。A.医疗条件B.遗传因素C.个人生活方式D.社会条件

34、成年人每日膳食纤维的摄入量以（）g为宜。A.15B.20C.24D.30

35、假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。A.50%和50%B.60%和40%C.2%～3%D.70%和30%

36、职业道德是指人们在职业活动中形成的（）。A.外在的、非强制性的规范B.内在的、非强制性的约束机制C.外在的、强制性的管理规定D.内在的、强制性的措施

37、婴儿1岁时身长约达（）cm。A.70B.75C.85D.80

38、婴儿出生头围平均是（）Cm。A.32B.30C.34D.36

39、维生素E中，以（）的生物活性最高。A.α－生育酚B.B－生育酚C.γ－生育酚D.α－三烯生育酚

40、对于儿童，首选的饮品是（）。A.乳饮料B.果汁C.运动饮料D.白开水

41、四级营养师培训时间不得少于__________学时。A.200B.250C.300D.350

42、水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。A.6％B.4％C.8％D.10％

43、下列关于大众传播的特点不正确的是（）。A.信息公开B.传播对象不确定C.信息扩散迅速而广泛D.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性

44、为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（）。A.60%B.50%C.40%D.30%

45、能量供给量制定的主要依据是（）。A.基础代谢消耗能量的大小B.食物特殊动力作用C.脑力劳动强度大小D.体力劳动强度大小

46、幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中（）以上应是优质蛋白。A.30%B.40%C.50%D.60%

47、孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A.6～6.8B.12.5～18C.11.5～16D.7～11.5

48、评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。A.蛋白质消化率B.蛋白质利用率C.蛋白质表观消化率D.蛋白质真消化率

49、社区营养干预措施的基本原则是（）。A.考虑营养问题的重要程度B.考虑对解决营养问题的作用大小C.考虑实施干预的难易程度等D.以上均是

50、毕脱斑的形成是由于（）。A.核黄素缺乏B.硫胺素缺乏C.体内脂质过多D.维生素A摄入不足

51、经蛋白质消化率校正后的的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正确的是（）。A.PDCAAS=AAS×n%B.PDCAAS=AAS×真消化率C.PDCAAS=AAS×表观消化率D.PDCAAS=AAS×氮吸收量

52、鱼虾类摄入量是（）。A.400～500gB.100～200gC.50gD.50～100g

53、建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A.动物肝脏B.瘦肉C.动物血液制品D.牛奶

54、（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。A.乳类B.肉类C.蛋类D.鱼类

55、治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。A.硒B.铜C.锌D.碘

56、儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）。A.海产品B.淡水鱼C.奶类D.豆类

57、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状最好的食品为（）。A.动物肝脏B.蔬菜C.水果D.谷类

58、预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。A.增加蛋白质摄入量B.增加脂肪摄入量C.增加糖类摄入量D.增加蔬菜水果摄入量

59、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（）。A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸

60、牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A.铬B.锌C.硒D.磷

61、刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某的全天总的能量摄入量为（）kcal。A.1560B.1669C.1788D.1789

62、血清和血浆的区别在于（）。A.血浆含有血细胞B.血清含有纤维蛋白原C.血清含有血细胞D.血浆含有纤维蛋白原

63、我国成年人的健康体重是指体质指数（BMI）为（）kg/m2。A.16～19.5B.18～25C.18.5～23.9D.19～26

64、大肠内存在细菌，这些细菌（）。A.对人体有害B.对人体无害C.能合成某些维生素D.能合成某些矿物质

65、根据WHO建议标准，BMI≥30应判断为（）。A.消瘦B.超重C.肥胖D.正常

66、维生素（）缺乏可引起脚气病。A.B1B.B2C.B6D.B12

67、肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。A.微生物污染B.农药残留C.使用亚硝酸盐D.加工方法不当

68、社区营养干预的场所不包括（）。A.学校B.社区C.医院D.工厂

69、营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是（）。A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和维生素C.脂肪和碳水化合物D.维生素和矿物质

70、酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12

71、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。A.低B.高C.一样D.妊娠早期高，妊娠晚期低

72、老年妇女心血管疾病防治建议每日进行适量营养补充，以下不正确的是（）。A.叶酸400μgB.吡多醇2mgC.烟酸10mgD.维生素C100mg

73、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。A.10mg/日B.12mg/日C.14mg/日D.16mg/日

74、n－3系列脂肪酸是按（）分类。A.脂肪酸饱和程度B.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间结构D.第一个双键的位置

75、混合系数是指（）。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C.家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数

76、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。上臂围测量时软尺起始端下缘压在（）连线中点。A.肩峰与尺骨鹰嘴B.肩峰与肘鹰嘴C.肩峰与肱二头肌肌腹D.肩峰与尺骨

77、下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。A.红外线B.氧气C.温度D.湿度

78、上臂肌肉的前群部不包括（）。A.喙肱肌B.肱二头肌C.肱肌D.肱三头肌

79、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。A.10～15B.15～18C.18～25D.30

80、挥发性盐基总氮用于鉴定（）。A.脂肪酸败B.蛋白质腐败C.蔬菜的腐败D.碳水化合物酸败二、多选题

81、维生素C参与的羟化反应不包括（）。A.促进胶原合成B.促进类固醇羟化C.促进铁吸收D.促进神经递质合成

82、下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A.T－2毒素B.展青霉素C.赤霉病麦毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

83、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。A.蛋白质18％～20％，脂肪30％～35％B.蛋白质15％～18％，脂肪25％～30％C.蛋白质12％～15％，脂肪25％～30％D.蛋白质12％～15％，脂肪30％～35％

84、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A.罗紫-哥特里法B.索氏提取法C.酸水解法D.碱性乙醚法

85、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A.5%B.10%C.15%D.20%

86、视网膜中视锥细胞可（）。A.感受强光但不分辨颜色B.感受强光又分辨颜色C.感受弱光但不分辨颜色D.感受弱光且分辨颜色

87、婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）。A.配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加C.l配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低

88、哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？A.酒精浓度B.糖份C.白藜芦醇D.维生素

89、酒的能量来源有（）A.甲醇B.乙醇C.有机酸D.矿物质

90、一名50～59岁的男子标准人系数为1.29，则该男子属于（）。A.中等体力劳动者B.重体力劳动者C.轻体力劳动者D.无法判断属于何种强度的体力劳动者

91、乳母膳食摄入量对乳汁中()．的影响不明显。A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1

92、孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A.14B.12C.10D.7～8

93、食品加热至（）℃以上属于热处理。A.100B.80C.60D.40

94、如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白质生物价。A.玉米B.赤小豆C.芝麻D.大豆

95、《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设。A.爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C.爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献D.热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明

96、以下（）不是调查的具体方法。A.观察法B.实验法C.访谈法D.专题小组讨论法

97、下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A.脂溢性皮炎B.镰刀形贫血症C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍

98、下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A.牛乳蛋白质含量为3.0％～3.5％B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％D.乳清蛋白约占总蛋白质的80％

99、在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A.DRIsB.EARC.RNID.AI

100、日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会（）。A.比约定时间早到一会儿B.按约定时间，准时到达C.从来没注意过到达的时间D.总是到达时间与约定时间差不了几分钟三、判断题

101、多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。（）

102、将被调查者24h内对各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时，只需评价各类食物的消费量是否充足即可。（）

103、消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5908—1999)的要求。（）

104、钙和铁供给过多会影响锌在小肠中的吸收。（）

105、营养教育的远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。（）

106、植物性食品基本不含有维生素B12。（）

107、植酸可促进锌的吸收。（）

108、年龄越小，蛋白质脂肪供能占的比例相应减少。（）

109、畜禽肉含有较多的赖氨酸，宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质的互补作用。（）

110、淀粉的化学性消化是指淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶、－糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子变成小分子的过程。（）

111、儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。（）

112、生蛋清可以直接食用。（）

113、长期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人体体重过重或肥胖。（）

114、我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过10μg／kg。（）

115、同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。（）

116、小儿佝偻病常见于4岁以内的小儿，2岁以内最多见。（）

117、市场调查报告的标题必须直接点明调查观点。（）

118、细胞组合成组织，组织又组合成系统，构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。（）

119、植物油熔点高，常温下呈固态。（）

120、营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（）四、问答题

121、孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。

122、简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

123、条件必需氨基酸

124、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？

125、公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）

126、简述影响基础代谢的因素。

127、简述副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点。

128、简述营养改善项目的内容。

129、个人健康档案的内容包括哪些呢？

130、简述乳铁蛋白的活性作用。

参考答案与解析

1、答案：A本题解析：杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。

2、答案：D本题解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。

3、答案：A本题解析：维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3（25-OH-D3），并与a-球蛋白结合运至肾脏，进一步羟化成1，25-二羟基维生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即为维生素D3的活化形式。故25-OH-D3是维生素D体内的营养状况鉴定指标。

4、答案：C本题解析：蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

5、答案：B本题解析：人体内铁分两部分，其一为功能状态铁，包括血红蛋白铁、肌红蛋白铁、转铁蛋白铁、乳铁蛋白、酶和辅因子结合的铁，其二为贮存铁，包括铁蛋白和含铁血黄素。

6、答案：B本题解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

7、答案：B本题解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食参考摄人量》(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg／日，女子为20mg／日。

8、答案：C本题解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。

9、答案：C本题解析：骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟的场所。T淋巴细胞来源于骨髓的多能干细胞（胚胎期则来源于卵黄囊和肝），成熟的场所是胸腺，在胸腺激素的诱导下分化成熟，成为具有免疫活性的T细胞。

10、答案：C本题解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。

11、答案：D本题解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。

12、答案：B本题解析：维生素D又称抗佝偻病维生素，以D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）两种形式最为常见，具有促进小肠粘膜对钙吸收、促进骨组织的钙化、促进肾小管对钙、磷的重吸收等作用。

13、答案：C本题解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

14、答案：C本题解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

15、答案：A本题解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。

16、答案：C本题解析：白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。

17、答案：D本题解析：暂无解析

18、答案：D本题解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。

19、答案：C本题解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时出血)。

20、答案：C本题解析：弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济条件下，我们提倡多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不存在根本上的冲突。

21、答案：C本题解析：现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足。

22、答案：B本题解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。

23、答案：B本题解析：血浆及白细胞中维生素C含量测定，是目前评价机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标。血浆维生素C含量测定只能反映近期维生素C的摄入情况，白细胞中维生素C的水平反映了机体内维生素C的储存水平，血浆维生素C含量≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）为缺乏，白细胞中维生素C<2μg/108细胞为缺乏。

24、答案：C本题解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

25、答案：C本题解析：青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。

26、答案：B本题解析：中链脂肪酸为含8～12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2～6碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。

27、答案：C本题解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

28、答案：D本题解析：乳母钙的适宜摄入量

29、答案：B本题解析：胸围与头围大致相等的时间在一岁时，营养不良的婴幼儿，胸肌发育比较缓慢，使得胸围超过头围的时间相对延迟。

30、答案：C本题解析：职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。

31、答案：B本题解析：高血压患者应适当控制饮酒，酒精量应限制在25g/d以下。

32、答案：B本题解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。

33、答案：C本题解析：一般认为对人的健康的影响：15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，60%取决于个人生活方式。

34、答案：C本题解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。@jin

35、答案：C本题解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。

36、答案：B本题解析：职业道德

37、答案：B本题解析：足月新生儿平均身长为50cm，在1岁时增长约为50%，达75cm。

38、答案：C本题解析：婴儿出生时头围平均为34cm。

39、答案：A本题解析：维生素E在自然界有α、β、γ与δ一生育酚和α、β、γ与δ－三烯生育酚8种化合物，它们的生理活性不相同，其中α－生育酚的生物活性最高。

40、答案：D本题解析：对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。

41、答案：C本题解析：暂无解析

42、答案：D本题解析：水对于生命的重要性

43、答案：B本题解析：大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的。

44、答案：B本题解析：必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。

45、答案：D本题解析：人要在满足基础代谢消耗能量、食物特殊动力作用后才能进行脑力劳动和体力劳动。体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，远大于脑力劳动。因此，体力劳动强度大小是能量供给量制定的主要依据。

46、答案：C本题解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中有一半应是优质蛋白质。

47、答案：C本题解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：

48、答案：B本题解析：蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

49、答案：D本题解析：基本原则包括①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

50、答案：D本题解析：维生素A缺乏时间较长时，在眼脸裂部球结膜靠近角膜缘处，有灰白色微小泡沫小点散在于表面，随后集成圆或卵圆形或三角形，表面微隆起、干燥、不易擦去，即为毕托氏斑。

51、答案：B本题解析：PDCAAS=氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD)。

52、答案：C本题解析：中国居民平衡膳食宝塔

53、答案：D本题解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。

54、答案：A本题解析：乳类的营养素特点

55、答案：C本题解析：有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/日。

56、答案：A本题解析：海产品是主要的含碘较高的食物。

57、答案：A本题解析：食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。绿叶蔬菜中含铁较多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜、黄花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多，干果有核桃，其它如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。

58、答案：D本题解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强监测。

59、答案：A本题解析：色氨酸在体内可转化为烟酸/尼克酸，当蛋白质摄入增加时，可相应减少烟酸的摄入，能够替代尼克酸，并发挥相同作用。

60、答案：C本题解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。

61、答案：B本题解析：能量摄入量（kcal）=50.6×4+65×9+220.3×4=1669kcal。

62、答案：D本题解析：血清和血浆的区别在于：血浆含有纤维蛋白原，而血清没有，其他成分完全相同。

63、答案：C本题解析：我国成年人的体质指数判断标准：正常为18.5～23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。

64、答案：C本题解析：大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物在大肠内的繁殖。大肠细菌能利用大肠的内溶物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。

65、答案：C本题解析：WHO建议标准：18.5～24.9为正常，25～29.9为超重，大于30为肥胖。

66、答案：A本题解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。

67、答案：A本题解析：食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。

68、答案：D本题解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。

69、答案：D本题解析：谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多。

70、答案：D本题解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

71、答案：B本题解析：因分泌乳汁和哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇。

72、答案：C本题解析：中国营养学会推荐的烟酸的参考摄入量为男子14mgNE／日，女子13mgNE／日。

73、答案：B本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg/日。

74、答案：D本题解析：n－3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离羧基最远的甲基端碳原子算起。

75、答案：B本题解析：标准人日=标准人系数（混合系数）×人日数。

76、答案：A本题解析：上臂围测量时用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。

77、答案：A本题解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

78、答案：D本题解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等，后群为肱三头肌。

79、答案：C本题解析：女性青少年铁的适宜推荐摄入量为18～25mg/日。

80、答案：B本题解析：挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

81、答案：C本题解析：维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。

82、答案：C本题解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。

83、答案：D本题解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。

84、答案：C本题解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

85、答案：C本题解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但是不能杀灭微生物，杀灭微生物需要食盐浓度达到15%～20%。

86、答案：B本题解析：视网膜是眼球壁的最内层，其上有感光细膜层，分布有视锥和视杆两种感光细胞，视锥细胞感受强光并分辨颜色，视杆细胞感受弱光但不能分辨颜色。

87、答案：A本题解析：绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%，同时减少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。

88、答案：C本题解析：白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。

89、答案：B本题解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。

90、答案：B本题解析：50～59岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96；中等体力劳动者标准人系数为1.08；重体力劳动者标准人系数为1.29。

91、答案：B本题解析：维生素A、维生素B、B1、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。

92、答案：D本题解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为7～8kg。

93、答案：C本题解析：食品加热至60℃以上即属于热处理，如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。

94、答案：D本题解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

95、答案：A本题解析：职业道德建设的内容

96、答案：B本题解析：调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

97、答案：A本题解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

98、答案：D本题解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。

99、答案：A本题解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。

100、答案：A本题解析：日常生活中，应该遵守时间，时间就是生命，不能浪费时间，既然和朋友、同学约会，最好比约定时间早到一会儿，不能迟到。

101、答案：错误本题解析：水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁几乎不含纤维。

102、答案：错误本题解析：将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面需要评价各类食物的消费量是否充足，另一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化。

103、答案：错误本题解析：消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5401.1—1999)的要求。

104、答案：正确本题解析：锌的吸收与其他无机元素之间也存在竞争，如钙和铁供给过多都会影响锌在小肠中的吸收。

105、答案：正确本题解析：营养教育的远期效果

106、答案：正确本题解析：维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品基本不含维生素B12。

107、答案：错误本题解析：膳食中存在许多不利于锌吸收的因素，如植酸、木质素、膳食纤维等。

108、答案：错误本题解析：年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。

109、答案：正确本题解析：畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

110、答案：正确本题解析：淀粉的化学性消化

111、答案：错误本题解析：儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。故儿童生长发育所需要的脂肪酸一般高于成人。

112、答案：错误本题解析：在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。

113、答案：错误本题解析：长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。

114、答案：错误本题解析：我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过5μg／kg。

115、答案：错误本题解析：因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异。

116、答案：错误本题解析：小儿佝偻病常见于3岁以内的小儿，1岁以内最多见。

117、答案：错误本题解析：标题可以直接点明调查观点，如“方便面市场需求还有很大的扩大空间”，也可以不说明调查观点，如“关于方便面市场需求状况的调查报告”。

118、答案：正确本题解析：构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。

119、答案：错误本题解析：植物油熔点低，常温下呈液态。动物油熔点高，常温下一般呈固态。

120、答案：错误本题解析：营养教育的近期效果指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。

121、答案：本题解析：①碳水化合物总量：（2300-2300×25%-80×4）/4=351.3g②脂肪总量：2300×25%/9=63.9g③早餐能量：2300×30%=690kcal④午餐能量：2300×40%=920kcal⑤晚餐能量：2300×30%=690kcal⑥早餐碳水化合物：（690-10×9-20×4）/4=130g⑦午餐蛋白质：（80-20）/2=30g⑧午餐脂肪：（63.9-10）/2.5×1.5=32.3g⑨午餐碳水化合物：（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g⑩晚餐蛋白质：30g晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5g或63.9-32.3-10=21.6g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3=94.0g或（690-30×4-21.5×9）/4=94.1g

122、答案：本题解析：蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5%，10min损失达30%。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效减少抗坏血酸的破坏。

123、答案：本题解析：条件必需氨基酸是指可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，也称为半必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸。

124、答案：本题解析：本起食物中毒最可能是金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要症状与一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹泻发生较少。根据流行病学调查资料、患者临床症状，认为中毒事件与金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料有关。

125、答案：本题解析：该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）

126、答案：本题解析：影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：（1）体表面积