饮食照护操作指南

养老照护培训养老照护培训课程——饮食照护操作指南GB/T46914-2025|MZ/T186-2021|操作规范·

分级膳食·特殊人群·安全管控培训讲师养老照护培训师日期2026年8月10日课程导览01规范筑基国家标准与饮食照护核心要求02分级膳食膳食分级体系与个性化配餐原则03喂食操作经口喂食全流程规范与风险防控04特殊人群糖尿病、吞咽障碍、鼻饲差异化照护05安全管控食品安全、留样溯源与应急处置06能力进阶考核标准对标与职业成长路径01规范筑基标准是安全的底线，规范是质量的起点掌握GB/T46914-2025与MZ/T186-2021核心要求，建立合规操作意识掌握GB/T46914-2025与MZ/T186-2021核心要求，建立合规操作意识饮食照护为何纳入国标3.1亿老年人口占比22.0%护理员能力现状47%

护理员掌握慢病老人饮食搭配32%

能规范完成吞咽障碍老人喂食全年饮食照护不当引发事故超

1.2万起2026年4月1日，GB/T46914-2025《养老机构生活照料服务基本规范》正式施行，饮食照料首次纳入国标硬性要求GB/T46914-2025核心要求食谱公示制度每周食谱公示，根据季节和营养评估动态调整营养搭配原则"低盐、低脂、低糖"三低，每日食盐≤5克，蒸煮炖优先特殊膳食供给慢性病病号餐，咀嚼困难提供软食/半流质/流质护理人员配比失能/失智≥1:3，半失能≥1:6，自理≥1:10持证上岗要求双证上岗，每年≥40学时专业培训MZ/T186-2021膳食服务规范MZ/T186-2021膳食服务规范MZ/T186-2021是我国首部养老机构膳食服务行业标准，从

食品安全、营养管理、设施配置

三个维度构建完整服务体系服务类型适用对象餐次要求质地标准普通膳食咀嚼功能正常3餐/日常规形态软食咀嚼不便3餐/日细软易碎半流质吞咽障碍5餐/日糊状流体流质危重患者6餐/日液体状态餐次随质地细化递增，照护复杂度逐级提升饮食照护的操作底线严禁·绝对禁止严禁喂食圆形光滑粘性食物汤圆、果冻、年糕等严禁平躺喂食必须采用坐式或半卧式体位严禁未经吞咽评估直接提供常规食物疑似吞咽障碍老人须先评估严禁使用过期变质来源不明食材制作老人餐食须确保食材安全必须·强制执行必须剔除骨头鱼刺硬壳喂食前仔细检查食物必须保持进食体位20-30分钟防止食物反流必须对吞咽障碍食物进行糊化处理确保质地均匀无颗粒必须严格控制鼻饲温度流速和单次注入量鼻饲操作规范执行2026年标准体系全景护理员须建立标准跟踪意识，关注制定中标准的发布动态2026年是养老饮食照护标准化建设的关键之年2026.1.8已发布T/SCJGSXH003-2026《个体化老年营养膳食健康管理规范》"千人千策"精准营养干预2026.4.1已施行GB/T46914-2025《养老机构生活照料服务基本规范》饮食照料纳入国标2026.4.6已施行淮安市民政局养老机构伙食标准通知每日≥20元,"互联网+明厨亮灶"2026.7.1已施行GB/T46913-2025《养老机构感染预防与控制规范》饮食相关感染防控制定中

即将出台20260243-T-314《老年助餐服务指南》集中助餐与居家助餐全流程02分级膳食一口饭的形态，决定一餐饭的安全从普食到流质，掌握膳食分级标准与个性化配餐原则从普食到流质，掌握膳食分级标准与个性化配餐原则膳食四级分类详解普通膳食适用：咀嚼吞咽功能正常、无特殊饮食限制餐次：每日

3

餐质地：常规形态，荤素搭配、粗细粮结合软食适用：牙齿缺失、咀嚼能力下降但吞咽功能尚可餐次：每日

3

餐质地：细软易碎，肉类制肉末或肉丸，蔬菜切小丁煮软半流质适用：吞咽障碍、术后恢复期餐次：每日

5

餐质地：糊状流体，米糊、菜泥、肉泥，无颗粒感流质适用：危重患者、严重吞咽障碍者餐次：每日

6

餐质地：液体状态，可经口或鼻饲，营养密度达标营养配餐六大原则"六大原则须联动执行，不可顾此失彼"营养基础维度合理搭配、适量适宜、色香味形安全适配维度病情兼顾、质地适老人文关怀维度尊重习惯营养基础维度合理搭配：每日12类食材以上，主食粗细搭配，蔬菜量达300克以上适量适宜：热量25-30千卡/公斤体重，执行3:4:3能量分配色香味形：天然食材配色，胡萝卜橙、菠菜绿、南瓜黄，提升食欲安全适配维度病情兼顾：高血压限盐、糖尿病控糖、痛风低嘌呤、肾病限蛋白，按慢病定制质地适老：软食"筷子一夹即碎"，半流质均匀无颗粒人文关怀维度尊重习惯：设民族/宗教专用配制区，提供多样化餐食选择六大原则须联动执行，不可顾此失彼个性化方案制定流程入院评估综合评估身体状况、咀嚼吞咽功能、慢病指标、用药情况，形成照护计划基础方案制定书面明确餐食种类、营养配比、食物质地和喂食要求食谱执行专锅专灶单独制作，标注姓名、房号及特殊要求，烹饪到用餐不超过2小时效果监测每日记录进食量与反应，定期监测体重、血糖、营养指标，观察呛咳、腹胀、便秘等异常动态调整每季度或健康状况明显变化时重新评估，确保服务持续适配特殊膳食管理要点空腹血糖控制目标

＜7.8mmol/L匀浆膳配制管理配制环境专用配制室独立操作，严禁与普通厨房混制工艺流程高速研磨→过筛→灭菌，三道工序确保微生物安全成品标识标注床号、姓名、剂量、日期四要素容器标准耐高温材质，带容量刻度北京某养老院引入

HACCP体系

控制匀浆膳微生物风险，食源性感染率下降

72%糖尿病餐管理专区隔离低糖餐专区，糖尿病长者单独餐线，避免交叉误食膳食结构粗粮细作、高膳食纤维，严格限制精制糖和快升糖食物动态调控根据血糖监测数据调整餐食热量多学科协作营养师与临床医师联合制定方案，实现"低糖+低脂"多重约束03喂食操作规范在指尖，安全在细节拆解喂水喂饭全流程，掌握体位、速度、温度三大核心要素拆解喂水喂饭全流程，掌握体位、速度、温度三大核心要素喂水操作规范喂水操作规范01操作前准备备齐水杯、温开水、吸管、汤匙、毛巾，根据老人体力选择坐式或半卧式体位02水温测试水滴掌侧腕部试温，感觉温热为宜，严禁用手指试探03喂水速度每次1/3至2/3汤匙，确认完全咽下后再喂；有吸吮能力者可用吸管04喂后处理擦干口角水痕，保持原体位20-30分钟，清洗用具归位05异常处理呛咳时立即暂停，平静后继续，异常及时通知医护人员06记录要求记录饮水量，心衰、肾衰等特殊病情须严格按医嘱控制液体摄入喂饭操作规范慢·稳·细——慢慢喂、稳稳送、细细观察喂食前中01餐前准备协助排便、洗手、餐前服药、戴义齿；颌下及胸前围垫毛巾02体位选择轮椅坐式（安全带固定，支起餐板/推至餐桌）；半卧式（膝下软枕支撑，床上放置餐桌）03温度确认手背试温，以温热不烫口为宜喂食中后04喂食节奏每匙1/3容量，缓慢送入，确认咽下后再喂；固体与流质交替喂食，忌连续固体05食物安全预先剔除骨头、鱼刺、硬壳；吞咽障碍者须打成均匀糊状06餐后整理协助洗手、漱口、取义齿；保持进食体位20-30分钟；整理床单位、清理餐具、记录饮食量进食护理的每一个细节都关乎安全与尊严喂食体位与安全要点平躺喂食是饮食照护中最危险的错误，没有之一轮椅坐式适用于可坐立的老人腰部扣安全带固定，轮椅刹车锁死餐板高度与肘关节齐平护理员坐下喂食，视线与老人保持齐平半卧式适用于无法坐立的老人床头摇高至

30-60度膝下垫软枕防止身体下滑床上放置可调节餐桌，头部保持正中稍前倾喂食后保持无论哪种体位喂食后均须保持原体位

20-30分钟，防止胃内容物反流喂食前

30分钟

完成体位转换，避免频繁搬动引起不适绝对禁止平躺喂食—平躺时食物易误入气道，引发吸入性肺炎，是饮食照护的红线操作喂食注意事项与观察要点注意事项事前了解食量、偏好、禁忌食物禁忌汤圆、果冻、年糕、整颗葡萄等圆形/光滑/粘性食物环境控制保持安静，避免分散注意力认知辅助简单语言引导，示范动作辅助时间红线单次喂食≤30分钟，防疲劳观察要点咀嚼期动作协调？食物含口不咽？吞咽期喉部上抬延迟？重复吞咽？进食后声音变湿润？提示咽喉残留异常征象呛咳、清嗓、呼吸急促处置阈值频繁呛咳/拒食/食量锐减→及时报告并重新评估04特殊人群没有标准答案，只有个体化方案聚焦三类特殊人群，掌握差异化饮食照护的核心要点聚焦三类特殊人群，掌握差异化饮食照护的核心要点糖尿病老人饮食照护总则安全第一先评估吞咽功能，确定食物质地级别，再设计糖尿病食谱绝不能为了控糖而忽视吞咽安全营养优先老年人每日热量需求约25-30千卡/公斤体重过度限碳易引发低血糖消瘦者需提升至

35-40

千卡/公斤体重血糖平稳3+3进餐模式三餐+三次加餐睡前可选无糖酸奶+杏仁空腹血糖<7.8mmol/L个体化调整合并肾病者0.6-0.8克/公斤/日蛋白质限制合并吞咽障碍者粗粮制糊避免干硬食物引发呛咳糖尿病老人营养配比与热量计算体型分类每日热量标准适用对象超重/肥胖25-30

千卡/公斤体重超标、需控制体重的老人正常体重30-35

千卡/公斤体重达标、健康状况稳定的老人消瘦/营养不良35-40

千卡/公斤体重偏低、肌肉流失明显的老人数据来源参考中国老年人膳食指南按标准体重计算每日热量，结合体型与活动强度调整，分餐至三餐及加餐营养结构配比碳水化合物

50%-60%优选全谷物和杂豆类蛋白质

1.2-1.5克/公斤优质蛋白占

50%

以上脂肪

20%-30%饱和脂肪酸＜10%计算示例身高

165cm

卧床老人，标准体重

60kg，每日热量约

1500-1800

千卡，分

5-6餐

摄入。午餐主食

100g、晚餐

75g，剩余量作为加餐糖尿病老人食物选择指南知道什么能吃、吃多少，比知道为什么更重要控量替换定时少油主食替换每日200-250克

生重白米白面替换

50%

为粗粮50克大米

等价替换75克

燕麦/100克

红薯/200克

土豆蛋白质优先鱼类

每周3次，每次100-150克豆制品

每日200克

豆腐/500ml

豆浆去皮禽肉优于瘦畜肉瘦畜肉

每月≤3次蔬菜策略低GI蔬菜

不限量菠菜、西兰花、黄瓜、西红柿等根茎类

计入主食交换份胡萝卜、南瓜等水果控时每日150-200克选苹果、梨、柚子等低GI品种两餐之间食用避免餐后立即进食吞咽障碍老人饮食分级照护吞咽障碍分级照护轻度——软食照护食物细软易碎，肉切末、蔬菜切丁煮软；避免干硬松散；提醒低头吞咽；每口≤1/3汤匙中度——半流质照护食物打匀糊状无颗粒；每日5餐；放慢喂食，确认完全咽下再喂；进食后检查口腔残留重度——流质照护食物呈液体，可经口或鼻饲；每日6餐，增稠剂调稠度降误吸风险；配合3D打印防呛勺与智能控速餐杯彩虹流质膳食天然食材配色，十种风味选择配套器具防呛勺和控速餐杯，提升进食体验吞咽障碍喂食操作专项要点"吞咽障碍喂食：更慢速度、更小口量、更细观察"体位要求坐式或半卧式，头部正中稍前倾，下巴微收，关闭气道、开放食道口量控制每次1/4至1/3汤匙，吞咽后再喂，间隔适当延长食物性状均匀糊状、无颗粒硬块，严格避免"双相食物"进食环境安静减少干扰，简单语言引导，避免催促口腔清洁进食后检查口腔残留，协助漱口，防止食物滑入气道风险警示肺炎发生率是正常老人3倍，任何疏忽都可能导致严重后果鼻饲操作规范效果验证：吸入性肺炎发生率下降

42%38-40℃手背试温热感10-13毫升/分缓慢匀速≤200毫升约一标准杯"温度、流速、容量——三项参数定安全"操作前准备检查鼻饲管位置与通畅度，回抽胃内容物观察消化情况，残留量

>100毫升

须暂缓并报告推注操作灌注器缓慢匀速推注，严禁快速推入，全程观察面色、呼吸，出现呛咳或紫绀立即停止喂后处理注入

20-30毫升

温开水冲洗管壁，保持半卧体位

30-60分钟，记录鼻饲量、时间及老人反应容器管理容器须耐高温带刻度，成品标注床号、姓名、剂量、日期四要素，每

24小时

更换鼻饲管路高血压及其他慢病饮食要点高血压•每日食盐不超过

5克，使用限盐勺精确控制•避免酱油、蚝油、咸菜等高钠调味品•优先蒸煮炖工艺，可用香菇粉、海带粉、柠檬汁等天然食材提鲜增味痛风/高尿酸•限制高嘌呤食物——动物内脏、海鲜、浓肉汤•每日饮水

2000毫升

以上促进尿酸排泄•急性发作期严格禁食肉类和豆制品慢性肾病•蛋白质限制在

0.6-0.8克/公斤/日•以优质蛋白为主（鸡蛋、牛奶、鱼肉）•低盐低磷，限制香蕉、橙子等高钾食物多病共存处理•入住时须经健康评估，营养师制定复合型膳食方案•如"低盐+低嘌呤"或"低糖+低脂"等多重约束•执行中须持续监测并动态调整卧床失能老人喂食专项对于卧床老人，护理员手中那一勺饭的温度，就是这个世界留给他们的温度体位保障床头摇高30-60度，头偏向一侧肩下垫薄枕保持颈部放松，膝下垫软枕防下滑确认体位稳定后再开始喂食喂食节奏每次只喂1/4至1/3汤匙确认完全咽下后再喂下一口两口之间留足间隔，全程耐心不催促食物温度每喂几口后重新检查食物温度冬季餐食易凉、夏季流质易变质，须格外注意沟通方式用温和语气告知每一步操作如"张叔叔，我们吃饭了""慢慢咽，不着急"保持眼神交流，即使老人无法语言回应餐后护理喂食后保持半卧体位至少30分钟清洁口腔和面部，检查颈部和衣物有无残渣记录进食量和进食反应05安全管控安全无小事，关口须前移从采购验收到应急处置，筑牢饮食照护的安全防火墙从采购验收到应急处置，筑牢饮食照护的安全防火墙食材采购与验收制度食品安全的源头在采购，把好入口第一关供应商资质证产品合格证检疫证检测报告验收标准肉类须有检疫印章，色泽正常无异味蔬菜须新鲜无腐烂包装食品须在保质期内且包装完好冷链食品须测温记录台账管理记录采购日期、供应商、数量、验收结果确保从源头到餐桌全程可追溯供应商管理建立黑名单制度，定期评估履约情况优先采购绿色有机食材公办敬老院严格执行集中采购、统一配送严禁采购过期食品变质食品来源不明食品无标签预包装食品病死或死因不明禽畜肉食品储存规范储存不当是食品安全事故的高发环节干藏区管理主粮、副食、调味品统一使用标准收纳箱分类存放，标识清晰、上架摆放严格执行"离墙、离地、离顶"三离原则，确保通风防潮严禁使用蛇皮袋、编织袋、非食品用塑料袋等不合规容器盛装食品落实防虫防鼠、防火防盗措施，定期检查库存食品保质期冷藏/冷冻区管理生食熟食分区分柜存放，严禁混放混存，冷藏温度0-4℃、冷冻温度≤-18℃所有食品须加盖或覆膜，标注入库日期和保质期遵循"先进先出"原则，定期清理过期或变质食品每日两次记录冷柜温度，发现异常立即报修并转移食品公办敬老院须做到"食谱、配送单、菜品、留样"四个一致厨房卫生与加工规范≥70℃出锅温度≥60℃保温温度≤2小时时限生熟分开是底线，温度控制是核心分区管理生熟分区操作，设独立原料处理区、烹饪区、备餐区、洗消区工器具颜色区分，不得交叉使用消毒标准每日清洁消毒并记录存档，餐用具达GB14934-2016标准首选热力消毒温度控制中心温度≥70℃出锅，≥60℃保温，烹饪到用餐≤2小时人员卫生持有效健康证，换工作服、帽子、口罩，执行七步洗手法腹泻、发热等症状立即调离岗位"明厨亮灶"推进"互联网+明厨亮灶"，接入监管平台远程巡查加工制作过程公开透明食品留样与溯源制度留样是食品安全事故调查的最后一道证据，必须不打折扣地执行留样范围每餐每品种均须留样，包括普通膳食、治疗餐、半流质、流质、匀浆膳等，无例外无例外留样标准每份不少于125克，专用留样盒密封保存，标注餐次、品名、日期、时间保存条件专用留样冰箱0-8℃冷藏48小时，冰箱不上锁、不存放其他物品记录管理建立留样台账，记录品种、数量、留样人、销毁时间，做到"食谱、配送单、菜品、留样"四个一致溯源体系食品安全事故时，留样食品是追溯污染源、确定事故原因的关键证据，务必完整、规范、可查突发情况应急处置呛噎窒息应急处置黄金4分钟气道完全梗阻后，脑细胞缺氧

4-6分钟

即发生不可逆损伤01立即识别"三不"症状：不能说话、不能呼吸、不能咳嗽02立位施救背后环抱→拳置肚脐上

两横指→向内向上快速冲击

5次03卧位施救仰卧位→骑跨大腿两侧→掌根重叠于肚脐上

两横指→向内向上快速冲击

5次04同步呼救呼叫同事拨打

120，持续施救至异物排出或急救人员到达食物中毒应急处置四步处置01立即停餐封存可疑食品及留样，保护现场02精准记录症状老人的进食时间、食物种类、症状表现03双线上报拨打

120

安排就医，同步上报机构负责人04配合调查协助卫生监督部门，不得擅自销毁可疑食品06能力进阶技能有标准，成长有路径对标考核要求，规划从初级到高级的职业进阶之路对标考核要求，规划从初级到高级的职业进阶之路养老护理员职业等级体系技能等级证书是职业发展的通行证，饮食照护能力是升级考核的核心内容技能等级证书是职业发展的通行证01一级/高级技师5年以上技师管理经验危重症老人照护技术研发02二级/技师三级证书+3年以上实践培训指导+技术攻关03三级/高级工四级证书满4年或累计10年制定个性化饮食方案04四级/中级工五级证书满3年或累计5年慢病饮食+吞咽障碍喂食05五级/初级工年满16周岁，工作满1年协助进食、喂水饮食照护专项考核要点考核总分构成：理论考试30%+实操考核70%理论考核范围模块占比核心内容照护实务50%进食照护操作规范、食物性状选择、防噎食措施基础医学30%老年消化系统退行性变化、吞咽反射机制伦理法律15%尊重老年人饮食自主权、食品安全法规实操考核七大模块饮食营养与喂食协助认知症老人进食辅助慢性病饮食配合鼻饲规范操作营养状况评估