蜜雪冰城全职店员考试题及答案

蜜雪冰城全职店员考试题及答案一、填空题（每空1分，共30分）1.蜜雪冰城的品牌核心价值观为______，不走捷径不骗人；企业使命是______。2.门店食品从业人员上岗必须持有有效期内的______，且每年复检1次。3.门店手部消毒统一使用浓度为______的医用酒精，每______小时常规消毒1次，接触垃圾、钱币、点单屏幕、私人物品后必须重新消毒。4.蜜雪冰城红茶叶底的标准泡制参数为：100g红茶叶搭配______ml95℃以上热水，焖泡______分钟，过滤后加入______g冰块搅拌至完全融化，成品茶底保质期为______小时。5.黑珍珠的标准煮制流程为：开水下锅后搅拌防止粘连，大火煮______分钟后关火焖______分钟，冲洗掉表面粘液后加入珍珠重量30%的果糖浸泡，成品珍珠保质期为______小时。6.冰淇淋奶浆需放置在0-4℃的冷藏环境中解冻______小时，完全解冻后摇匀方可倒入冰淇淋机，开封后的奶浆冷藏保质期为______小时。7.标准甜筒（含脆皮）的成品重量要求为______g，标准圣代（含杯）的成品重量要求为______g。8.中杯（500ml）柠檬水的标准配比方为：______片厚度8mm的鲜柠檬，捶压出汁（禁止捶破果皮），加入______g柠檬果蜜，冰块加满杯后补直饮水到刻度线；大杯（700ml）柠檬水为______片柠檬、______g果蜜。9.中杯珍珠奶茶的标准珍珠添加量为______g，大杯珍珠奶茶的珍珠添加量为______g。10.所有开封原料必须张贴效期卡，效期卡需明确标注的四个要素为______、______、______、责任人。11.热饮出品的核心温度要求为不低于______℃，取餐时必须主动提醒顾客小心烫口。12.制冰机内储存的食用冰块保质期为______小时，每日收班必须全部清空并清洗消毒制冰机内壁。13.门店常规饮品的合理损耗率控制标准为≤______%，超出部分需排查原因上报店长。填空题答案1.真人真心真产品；让全球每个人享受高质平价的美味2.食品从业人员健康证3.75%；24.4000；10；2400；45.15；15；46.24-36；487.140±5；230±58.3；30；4；459.70；10010.原料名称；开封时间；到期时间11.6512.2413.3二、判断题（每题1分，共20分，正确打√，错误打×）1.煮好的珍珠当日未用完可放入冰箱冷藏，第二天加热后继续使用。2.柠檬捶压时要尽量捶破果皮，才能释放更多香气，提升饮品口感。3.冰淇淋奶浆解冻速度较慢时，可放置在常温环境下快速解冻，不影响品质。4.员工在岗期间禁止佩戴任何外露首饰，包括戒指、手链、耳钉、手表等。5.为了避免浪费，临近效期的茶底可以和新泡的茶底混合后继续使用。6.打甜筒时如果造型歪扭，可佩戴一次性手套调整形状后再递给顾客。7.门店直饮水水质每月检测1次即可，无需高频检测。8.顾客投诉饮品甜度不合适时，应直接告知顾客是标准配方，无法调整。9.所有原料储存必须遵循离墙离地10cm以上的要求，生熟、成品半成品分开存放。10.手部消毒后如果没有接触污染物，连续制作10杯饮品也无需重新消毒。11.顾客点单时要主动唱收唱付，清晰告知消费金额、收款金额、找零金额。12.效期卡填写错误时，只要当班人员知晓实际到期时间，无需修改重新张贴。13.冰淇淋机每日收班必须拆解出料阀、搅拌轴、密封圈等部件清洗消毒。14.鲜切柠檬片未浸蜜的情况下，常温放置保质期为2小时，超时必须丢弃。15.员工可在操作区放置带盖的水杯，休息时直接在操作区喝水。16.遇到顾客索要多余的吸管、杯套、打包袋时，要直接拒绝，控制门店成本。17.冷藏柜的温度需控制在0-4℃，冷冻柜温度需控制在-18℃以下，每日早中晚三次记录温度。18.高峰期点单顾客较多时，可先记下单号和餐品，后续再补录收银系统，不影响对账即可。19.顾客取餐时必须核对取餐号和餐品明细，避免错发漏发。20.门店垃圾桶只要不满就无需清理，每日收班统一倾倒即可。判断题答案及解析1.×解析：珍珠成品保质期仅4小时，超时必须丢弃，禁止二次使用。2.×解析：柠檬果皮含有柠檬苦素，捶破会导致饮品发苦，影响口感。3.×解析：常温解冻会导致奶浆菌群超标，变质风险极高，必须冷藏解冻。4.√解析：食品从业人员佩戴外露首饰易掉入食品造成异物风险，严格禁止。5.×解析：新旧茶底混合会缩短新茶底保质期，且影响口感，临期茶底到期直接丢弃。6.×解析：即使佩戴手套也禁止直接接触成品冰淇淋，造型不合格的甜筒必须丢弃重做。7.×解析：门店直饮水需每周检测1次水质，确保符合饮用标准。8.×解析：可根据顾客需求调整糖度、冰度，优先满足顾客合理诉求。9.√解析：该要求为食品储存通用规范，避免交叉污染。10.√解析：手部仅在接触污染物后需要重新消毒，常规制作无需频繁消毒。11.√解析：唱收唱付是门店服务基础规范，避免收银纠纷。12.×解析：效期卡必须准确无误，所有在岗员工均可识别，错误后需立即重新填写张贴。13.√解析：冰淇淋机残留奶浆易滋生细菌，每日必须彻底拆解清洗消毒。14.√解析：鲜切柠檬暴露在常温下易氧化变质，2小时未使用必须丢弃。15.×解析：员工喝水必须在非操作区进行，避免污染食品和操作台。16.×解析：顾客合理的物料需求需尽量满足，提升消费体验。17.√解析：温度控制是原料储存安全的核心要求，每日需三次记录留档。18.×解析：所有订单必须实时录入收银系统，禁止私收现金、漏录订单。19.√解析：核对餐品是避免错发、减少投诉的核心流程。20.×解析：垃圾桶每2小时需清理1次，避免滋生蚊虫、散发异味。三、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列不属于门店员工上岗前必须准备的事项是（）A.穿戴干净的工服、工帽、口罩B.将所有头发塞进工帽内，无碎发外露C.涂抹护手霜保持手部湿润D.按标准流程洗手消毒2.四季春茶底的保质期为（）A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时3.开封后的柠檬果蜜冷藏保质期为（）A.7天B.15天C.30天D.90天4.热饮出品温度要求不低于（）A.55℃B.60℃C.65℃D.75℃5.顾客投诉饮品内有异物，第一时间应该做的是（）A.否认是门店问题B.致歉安抚顾客情绪C.要求顾客出示付款凭证D.直接给顾客退款6.打冰淇淋的标准操作中，蛋筒的倾斜角度为（）A.15°B.30°C.45°D.60°7.下列哪种原料的开封保质期不是4小时（）A.珍珠B.红茶底C.四季春茶底D.植脂末奶液8.门店含氯消毒剂用于餐具、设备消毒的标准浓度为（）A.50ppmB.100ppmC.200ppmD.500ppm9.中杯三分糖奶茶的果糖添加量为标准糖的30%，标准糖添加量为20g时，三分糖添加量为（）A.5gB.6gC.10gD.12g10.门店先进先出的原料使用原则核心是（）A.先到货的原料先使用B.先开封的原料先使用C.临期的原料先使用D.以上都是11.员工在岗期间的个人卫生要求，错误的是（）A.不留长指甲，不涂指甲油B.工服每周清洗1次即可，无需每日更换C.打喷嚏时要背对操作台，用手肘遮挡D.上岗前禁止饮酒、食用刺激性气味食物12.冰淇淋机开机后，正式出品前需要先放出前端残料（）丢弃，确认出料正常后方可售卖。A.5gB.10gC.30gD.100g13.下列不属于蜜雪冰城禁止售卖的产品是（）A.过期原料制作的饮品B.未达到重量标准的甜筒C.顾客要求少冰的柠檬水D.放置超过1小时的现制冰饮14.高峰期顾客等待时间较长时，错误的应对方式是（）A.主动告知顾客等待时长B.加快制作速度，忽略操作规范C.对等待的顾客致歉D.引导顾客扫码点单，减少排队时间15.门店盘点时发现原料损耗超过标准值，下列处理方式错误的是（）A.隐瞒损耗数据，自行补齐差额B.排查损耗原因，是操作失误还是备货不合理C.上报店长，调整后续备货量D.优化操作流程，减少不必要的浪费单项选择题答案1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.D8.B9.B10.D11.B12.B13.C14.B15.A四、多项选择题（每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.门店日常消毒的范围包括（）A.操作台、打料勺、量杯等工具B.点单屏幕、取餐台、门把手C.制冰机内壁、冰淇淋机出料口D.冷藏柜把手、垃圾桶周边2.效期卡的填写要求包括（）A.字迹清晰，无涂改B.时间精确到小时C.张贴在原料醒目位置D.到期前1小时标注临期标识3.关于柠檬水的制作规范，下列说法正确的有（）A.柠檬要选新鲜无黑斑、无腐烂的整果B.捶压时仅挤出果肉汁水，不能捶破果皮C.可根据顾客需求调整糖度、冰度D.冰块必须加满杯，保证口感冰爽4.顾客点单时的服务规范包括（）A.面带微笑，使用礼貌用语B.主动推荐当期新品、活动产品C.确认顾客的糖度、冰度需求，特殊需求做好标注D.唱收唱付，告知顾客取餐号和等待时长5.下列属于门店严重违规行为的有（）A.使用过期原料制作饮品B.私收现金，漏录订单C.无故与顾客争吵，引发投诉D.上班期间玩手机，怠慢顾客6.冰淇淋机日常维护的要求包括（）A.每日收班彻底拆解清洗消毒B.奶浆不足时及时添加，避免机器空转C.每周对机器内部进行深度除垢D.开机前检查部件是否安装到位，避免漏料7.顾客投诉饮品太甜，正确的处理方式有（）A.第一时间致歉，安抚顾客情绪B.按照顾客要求调整糖度重做C.告知顾客是标准配方，无法调整D.若顾客不愿重做，可全额退款8.关于鲜柠檬的储存规范，下列说法正确的有（）A.整颗未切的柠檬常温通风可储存2-3天B.整颗未切的柠檬0-4℃冷藏可储存7天C.切制后的柠檬片浸蜜后冷藏保质期为24小时D.表面发黑、软烂的柠檬要全部丢弃，不得使用9.门店备货的原则包括（）A.根据过往同期销量预估备货量B.节假日、活动日适当增加备货量C.易变质的原料少量多次备货D.所有原料尽量多备，避免缺货10.特殊顾客（老人、小孩、孕妇、残障人士）到店消费，正确的服务方式有（）A.优先为其点单、制作餐品B.主动提醒热饮烫口、冰饮太冰C.聋哑顾客到店可拿菜单指认，或用写字板、翻译软件沟通D.行动不便的顾客可主动将餐品送到其手中多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABC10.ABCD五、实操简答题（每题10分，共40分）1.请详细描述标准中杯热珍珠奶茶（正常糖、正常热）的完整制作流程，包括配比、操作步骤、注意事项。参考答案：①准备物料：500ml热饮杯、煮好的珍珠、果糖、红茶底、热植脂末奶液（植脂末与热水配比1:6，搅拌至无颗粒，温度≥70℃）、直饮热水；②操作步骤：首先在热饮杯中加入70g珍珠，加入20g果糖（正常糖），倒入200ml红茶底，再加入150ml热植脂末奶液，搅拌均匀后补直饮热水到500ml刻度线，加盖贴标签，标签向外递给顾客；③注意事项：出品温度需≥65℃，主动提醒顾客小心烫口；可根据顾客需求调整糖度（三分糖6g、五分糖10g、七分糖14g、无糖0g），珍珠添加量可根据顾客需求增减；奶液需无结块颗粒，珍珠需提前沥干多余糖水，避免甜度超标。2.请描述门店员工标准七步洗手法+手部消毒的完整流程，以及需要重新消毒的场景。参考答案：①清洗消毒流程：流动水打湿双手→涂抹食品级洗手液→按照七步洗手法（内：掌心对掌心揉搓；外：手指交叉掌心对手背揉搓；夹：手指交叉掌心对掌心揉搓；弓：手指弯曲相扣在掌心揉搓；大：拇指在掌中转动揉搓；立：指尖并拢在掌心揉搓；腕：揉搓手腕、手臂）揉搓不少于20秒→流动水冲洗干净洗手液→用一次性擦手纸或干手器擦干双手→喷洒75%医用酒精均匀覆盖双手→自然晾干即可；②需重新消毒的场景：接触垃圾、钱币、点单屏幕、私人物品后；上完厕所后；打喷嚏、擤鼻涕后；接触非食品类工具后；每2小时常规消毒。3.请描述门店效期管理的完整标准要求。参考答案：①所有原料严格遵循先进先出原则：优先使用临期原料、先开封的原料、先到货的原料，原料摆放时临期的放在外侧，新到货的放在内侧；②效期卡管理：所有开封后的原料必须张贴统一格式的效期卡，明确标注原料名称、开封时间、到期时间、责任人，时间精确到小时，字迹清晰无涂改，张贴在原料醒目位置；③效期检查：早班、中班、晚班各安排1次全面效期排查，记录效期检查台账，临期原料提前1小时标注红色临期标识，优先使用；④过期原料处理：所有到期原料必须立即丢弃，不得使用，丢弃时做好记录，上报店长，排查备货和使用环节的问题，减少损耗。4.请描述冰淇淋机每日收班的完整清洗消毒流程。参考答案：①排空残留：将冰淇淋机内剩余的奶浆全部排出丢弃，不得留存到第二天使用；②拆解部件：关闭机器电源，拆解出料阀、搅拌轴、密封圈、出料塞等所有可拆解部件；③清洗消毒：所有拆解的部件用食品级洗洁精刷洗干净，无残留奶渍，然后放入100ppm的含氯消毒剂中浸泡15分钟，捞出后用流动清水冲洗干净，沥干水分放在干净的储物箱中备用；④机器内部清洁：用干净的温水抹布擦拭机器内壁的残留奶浆，再用含氯消毒剂抹布擦拭一遍，最后用清水抹布擦拭干净，晾干；⑤次日开机检查：第二天开机前将所有部件安装到位，倒入新的奶浆后先放出10g左右的残料丢弃，确认出料正常、温度达标后方可正式出品。六、案例分析题（每题20分，共60分）1.案例：周末门店高峰期，排队点单和取餐的顾客有20多人，此时一位顾客拿着喝了1/3的柠檬水找到店员，说柠檬被捶破了饮品发苦，要求退款，周围顾客都在关注此事，你作为当班全职店员会怎么处理？参考答案：①第一时间安抚顾客：面带微笑将顾客引导到不影响取餐的侧边区域，致歉：“实在不好意思给您带来了不好的体验，您别着急，我马上给您解决”，避免影响其他顾客的消费体验；②快速响应诉求：询问顾客的需求，如果顾客想要重做，立即按照标准重新制作，调整捶压力度，避免果皮破损，可根据顾客喜好适当增加5g果蜜调整口感，做好后再次递给顾客，再次致歉；如果顾客要求退款，无需核对消费记录，直接全额退款，告知顾客“下次您来可以提前说下喜好，我们给您调整到合适的口味”；③后续排查优化：处理完顾客诉求后，马上检查正在使用的柠檬是否有坏果，提醒正在制作柠檬水的同事注意捶压力度，避免再次出现同样的问题；如果高峰期人手不足，可示意同事帮忙维持取餐秩序，自己快速处理投诉，避免久拖引发更多不满；④记录上报：下班后将该投诉事件记录在门店运营台账上，上报店长，组织全员培训柠檬水制作的操作规范，减少同类问题发生。2.案例：早班店员开业排查效期时，发现昨天剩下的半桶红茶底还有1小时到期，当天是工作日，客流量预