2026年开学前校园食品安全重点环节指引

——开学前校园食品安全重点环节指引新学期开学人员集中就餐，为防范群体性食源性事故，落实校长负责制，对食堂管理人员、食品安全员、后厨全体从业人员开展开学前全覆盖培训，排查闭环全部风险隐患，保障师生饮食安全。一、压实主体责任（管理岗重点）落实校长（园长）第一责任人，配齐食品安全总监、食品安全员，严格执行日管控、周排查、月调度工作机制，台账完整留存。食堂外包单位，严禁一包了之，签订食品安全责任协议，建立供应商考核退出机制。完善食品安全应急预案，开展食物中毒应急桌面推演；落实校领导陪餐制度，做好陪餐记录。食堂公示：经营许可证、从业人员健康证、食材来源、投诉电话，全部公示在就餐区醒目位置。二、从业人员管理（开学必查）健康证100%有效，所有接触食品人员必须持证上岗，过期、无证人员禁止上岗；患有发热、腹泻、皮肤伤口化脓、消化道传染病立即调离岗位。落实每日晨检制度，做好晨检登记，记录有无呕吐、腹泻、咳嗽、手部伤口情况。个人操作规范：上岗穿戴干净工作服、工作帽、口罩；不留长指甲、不戴首饰；处理生食材、如厕后必须洗手消毒；禁止在操作间吸烟、饮食。开学前全员培训考核，考核不合格不得上岗，培训资料归档留存。三、开学前库房&原料采购验收环节假期积压食材是开学最高风险点1、库存大清查清空库房，清理过期、胀袋、霉变食材；重点排查米面油、干木耳、干蘑菇、花生等易受潮霉变原料，变质食材登记销毁，留存处置记录。2、采购大宗食材定点集中采购，供应商资质齐全；落实进货查验+索证索票，执行双人联检，查验检疫证明、合格报告，票证留存不少于6个月，严禁三无、来源不明食材入库。3、储存温度标准冷藏柜：0‑8℃；冷冻柜：≤‑12℃，每日记录温度。原料、半成品、成品分柜分层分开存放，生熟隔离，贴标识；库房严禁存放消杀药品、灭鼠药等有毒物品。4、食品添加剂专人专柜上锁管理，专册登记使用记录；

严禁使用亚硝酸盐。四、加工制作关键风险环节严禁制作高风险食品：中小学、幼儿园禁止冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕；禁止加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高中毒风险食材。生熟彻底分开：砧板、刀具、容器颜色标识区分，生肉、蔬菜、熟食工具不得混用，防止交叉污染。食物必须烧熟煮透，食品中心温度≥70℃；烹饪完成后尽量当餐用完；熟食常温存放不得超过2小时，超时必须热藏≥60℃或快速冷藏。备餐专间管理：专间二次更衣，定时空气消毒；专间工具专用。五、餐饮具清洗消毒、环境卫生与三防餐具流程：除渣→浸泡→清洗→消毒→保洁；优先热力高温消毒；消毒后餐具存放密闭保洁柜，防止二次污染，禁止抹布擦拭消毒后餐具。开学前全场所大扫除：操作台、地面、排水沟、油烟机、冰箱内部深度清洁，清理卫生死角。三防设施（防鼠、防蝇、防虫）：挡鼠板≥60cm，纱窗16目以上，下水道加装防鼠篦子；灭鼠药、杀虫剂严禁放在食品加工区，外包灭鼠作业做好隔离防护。六、食品留样硬性规范（考试必记）每餐、每样成品食品全部留样；留样量≥125g；密封留样盒，存放专用留样冰箱（0‑8℃），保存不少于48小时。记录完整：留样日期时间、餐次、菜品名称、留样人；留样柜上锁管理。七、餐厨废弃物管理垃圾桶带盖，及时清运；油水分离器定期清理；餐厨垃圾交由有资质单位回收，做好台账记录。八、应急处置要点出现师生呕吐、腹泻疑似食物中毒：第一时间停止食用可疑食品；保护现场，保留留样、剩余食材；及时送医，第一时间上报学校、市场监管、教育主管部门；

不私自销毁食材、餐具，配合调查。九、培训小