食品生产经营主体责任落实指南 第7部分：集体用餐配送单位和中央厨房

1食品生产经营主体责任落实指南第7部分：集体用餐配送单位和控、食品安全事故处置以及档案管理等方面的本文件适用于山东省行政区域内集体用餐配送单位和中央厨房主体责任GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全GB14934食品安全国家标准消毒餐（GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生集体用餐配送单位cateringdeliveryop本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经4.1主要负责人4.1.1企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，建立落实食品安全主体责任的长效机制并推4.1.2企业主要负责人具备的能力和承担的职责见《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管24.2食品安全管理人员4.2.1企业依据《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局），4.2.2食品安全总监、食品安全员具备的能力和承担的责任见食品生产经营企业落实食品安全主体责4.2.3企业宜建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成4.3从业人员4.3.2从业人员具备的能力如下：b)熟悉岗位操作规程和控制要点，识别操作风险与污染风险。a)根据法律法规和企业管理制度要求，规范操作行为；b)每日上岗前进行健康状况检查，主动报告健康异常情况；d)配合食品安全员等管理人员进行的检查、调查与改进工作。4.3.4进入食品处理区的非从业人员，卫生4.4人员培训风险管控措施，掌握隐患排查治理的方法、标准、工作4.4.4每年培训时间不少于40h，并对培训、a)培训计划（方案）；4.4.5食品安全总监、食品安全员通过企业组织的培训并通过考核后任命上岗履行相应职责。企业组织人员参与市场监管部门组织的监督抽查考核，不能代替企3m)消费者投诉处理制度；p)食品添加剂管理制度；q)餐厨废弃物处置管理制度；u)餐饮服务周排查制度；v)餐饮服务月调度制度；5.2企业建立食品安全风险防控动态管理机制，使风险管控和隐患排查治理5.3在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件发生变化时，及时开展制度自查和修订。6.1.1建立食品安全自查制度，依据《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规明确自查频率。6.1.2企业宜结合经营实际确定自查的内容和要求，将食品安全自查工作和日管控、周排查、月调度6.2.1.1按照生进熟出的单一流向合理进行场所分区和流程布局，按照原料及人员进入、粗加工、切46.2.1.2从事接触直接入口食品的从业人员，加强个人防护。具有与加工制作的食品品种、数量相适6.2.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，采购食品、食品添加剂、食品相关6.2.2.2分开设置食品库房与非食品库房，建立食品及原料出入库登记制度，定期对库存食品进行检6.2.3.2各类工具、用具、容器等设施按照使用类别进行分设并标示清楚，按照色标分类，食品接触6.2.3.4加工制作生食类、冷食类、冷加工糕点等食品以及食品冷却、分装在操作专间进行，专间的6.2.3.5为中小学、幼儿园供餐的集体发芽土豆等高风险食品，不宜提供生食类、冷食类、冷加工6.2.3.6集中用餐配送单位、中央厨房每餐次的食品成品在集体用餐配送单位和订餐单位实施双边留6.2.3.7鼓励推动信息化建设，实施“互联网＋明厨亮灶”，探索“互联网＋AI监管”等人工智能管理手段，对食品加工制作等关键环节食品安全状况进行重6.2.4.1配送容器宜带盖、浅色，配送箱材料符合食品安全国家标准或有关规定。6.2.4.2食品安全封签粘贴在盛装食品的运输包装正面的显著位置，中央厨房配送的食品在包装或者6.2.4.3配送食品的运输工具符合食品运输的有关要求，具有防尘、防水、防有害生物措施，配备必6.2.5.3消毒后的餐用具自然滤5k)餐用具洗涤消毒；n)废弃物管理；6.3.2根据食品安全自查情况动态调整风险管控清单，调整标准包括但不c)重点时段时令、关键环节、食品种类等是否纳入风险管控；e)从监管部门、供应商、舆情、消费者投6.4.1建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现6.4.2食品安全员“日管控”检查的方式a)检查食品安全风险管控措施是否落实，是否存在风险隐患，存在食品安全风险隐患的，立即采取措施处理，不能当场处理的，立即采取防范措施，并按照程序报告食品安全总监或企业前期措施持续落实情况，以及向上级食品安全责任人员报告和提出意见建议等，记录到《每日食品安全检查记录》并上报食品安全总监或66.5.1建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员（专指达不到6.5.2每周对“日管控”中发现问题进行梳理、分析、总结，协调各个相关部门解决疑难问题。对反a)食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监b)召集食品安全员，必要时邀请企业主要负责人；e)明确周排查的重点内容，必要时按照《集体用餐配送单位和中（见附录A）进行全流程全覆盖风险排查，g)周排查工作结束后，食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的企业）将风险隐患排查情况和防控措施等内容记录到《每周食品安全排查治理报告》并上报企业负责人；），6.6.2达不到总监设置条件的企业，由牵头负责的食品安全员汇报当月工作，企业主要负责人组织对发现的食品安全风险隐患进行分析，对下步工4)食品安全舆情、消费者投诉处置情况。b)进行食品安全风险问题汇总分析，包括但不限于以下内容：c)部署下一阶段食品安全风险管理工作，包括但不限于以下内容：3)修订完善《集体用餐配送单位和中央厨房食品安全风险管控清单》6.6.4月调度会议结束后，将以上内容进行记录，形成《每月食品安全调度会议纪要》。记录中说明注：已建立并执行HACCP等体系的餐饮服务企业，结合企业实际使用相应风险清单，根据每日管控、每周排查、每7检验检测；自行检验的，宜具备与所检项目相适应的检验室和检验能力，检验仪器设备按期检定。企业对自身、供应商等，每年至少组织1次风险分级管控和隐患排查治理双重预防机制运行情况评a)发生事故后，有对事故、事件或其他信息的新认识；b)风险程度变化后；g)餐饮服务企业自身提出更高要求。评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。9档案分类和管理9.1档案分类89.1.1企业完整保存食品安全风险防控和隐患排查过程中的文件与数据，根据食品安全管理制度内容b)动态《集体用餐配送单位和中央厨房食品安全风险管控清单》（见附录Ah)餐饮具清洗消毒记录；n)餐厨废弃物处置记录；o)消费者投诉处置记录；p)《每日食品安全检查记录》（见附录B9.1.2企业主要负责人、食品安全总监、食品安全9.2档案管理9.2.2食品安全总监、食品安全员配备文件（或者任命书、授权书、聘任书等），集中用餐单位可根9.2.3涉及重大风险或事故隐患时，其排查过程记录，风险控制措施或隐患整改记录等，单独建档管9.2.4已实行信息化管理企业，《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食99集体用餐配送单位和中央厨房食品安全风险管控清单如表A.1表A.1集体用餐配送单位和中央厨房食品及时办理许可变化影响食品安全可示性况进行检查评价施控故处置方案内容容理时符泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人考核合格后上岗考核合格后上岗生品原料的表面温度不高于8℃,谁使用谁负责。味用确保所采购的畜禽肉类质量安全食