餐具清洗消杀规范方案

餐具清洗消杀规范方案我干餐饮后厨管理快十年了，见过太多因为餐具消杀不到位出问题的例子——早年我在一家中型餐馆帮工的时候，就碰到过新员工嫌麻烦，消杀时间不够，结果三拨客人吃完之后闹肚子，最后店里面赔了钱、被罚款，好好的口碑一下子就垮了，没撑半年就关门了。从那时候我就知道，餐具清洗消杀这个事，看起来只是后厨不起眼的杂活，其实是食品安全最关键的一道关口，对客人负责，对我们自己的生意负责，就必须把每一步都定死、做细。结合我们门店的实际运营情况，还有食品安全相关的要求，我制定了这套完整的餐具清洗消杀规范方案，所有后厨同仁都必须严格执行。1方案制定目的与适用范围1.1制定目的制定这套规范，第一是为了严格落实食品安全要求，杀灭餐具表面可能存在的有害病菌、病毒，避免交叉污染，保障每一位来店就餐客人的饮食安全；第二是规范我们后厨的操作流程，避免因为人员变动、新人上手不熟悉出现操作漏洞，不管是谁上岗，都能按着标准做；第三也是维护我们店的口碑，客人来吃饭，第一接触的就是餐具，餐具干净放心，客人才会敢放心吃我们做的菜，这是我们留住客人的基础。我常跟大家说，我们多花一分钟把消杀做足，客人就能十分安心，这个买卖从来不会亏。1.2适用范围本规范适用于我们门店所有接触入口食品的餐具和相关用具，不光是大家常说的碗、盘、勺子、筷子、杯子、刀叉这些直接入口的餐具，还包括传菜用的托盘、盛放调料的容器、擦餐具用的抹布、沥水架这些和餐具直接接触的用具，全部都要按着这套规范来清洗消杀，没有例外。2作业人员管理要求说完了方案的基本要求，接下来就是对人的要求，所有干餐具清洗消杀的人员，必须满足这些要求才能上岗，这是前提，不能通融。2.1健康资质要求所有直接接触餐具清洗消杀的人员，必须持有效健康证明上岗，没有健康证绝对不能上岗。每天上岗前，我都会挨个检查身体状况，要是出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽或者手部有皮肤破损、化脓性炎症这些情况，必须立刻离岗休息，等症状消失、确认没有传染性之后，才能回来上岗。上个月我们有个清洗工手上长了湿疹，还想着偷偷上岗，我直接让他回去休息了，不是我不近人情，手上的炎症很容易污染餐具，出了问题谁都担不起，对他对客人都好。2.2日常个人卫生要求上岗的时候必须穿干净的工服，戴工作帽和口罩，头发必须全部塞进帽子里，不能露在外面。操作的时候不能戴戒指、手链、手表这些饰品，不能留长指甲、涂指甲油，这些地方很容易藏污纳垢。操作前、上完厕所之后、摸过手机或者垃圾之后，必须严格按照七步洗手法洗手消毒，不能随便冲两下就完事。2.3培训考核要求新员工入职，必须先接受这套规范的培训，把每一步操作都学会，考核通过了才能独立上岗。老员工每个月也要参加一次复训，我每次都会把之前碰到的错误案例拿出来给大家讲，不是为了批评谁，就是提醒大家别犯同样的错，千万别觉得自己做久了就无所谓，疏忽一次就可能出大问题。3清洗消杀物料准备与管理人员要求落实好了，接下来就是物料的管理，物料不对，再好的流程也做不出合格的餐具，这块我们也有明确要求。3.1清洗工具管理我们把不同用途的清洗工具做了颜色区分，绝对不能混着用：用来刮除餐具残渣的刮刀是红色，粗洗去油的海绵是蓝色，精洗擦污垢的百洁布是绿色，擦干净餐具水分的抹布是白色，一眼就能分清，避免交叉污染。所有清洗工具每天下班之后都要整体消杀一遍，晾干之后放在干净的地方存放，不能随便扔在地上或者水池边。要是工具出现破损、发霉，必须立刻换掉，绝对不能凑合用。3.2消杀药剂管理我们用的所有消毒剂和洗洁精，都必须是符合国家标准的食品级产品，我进货的时候每一批都会查供应商的资质和产品检测报告，不合格的绝对不进。配消毒剂的时候必须严格按比例来，常用的含氯消毒剂，餐具消杀要求浓度是500mg/L，我专门在配药桶上画了刻度线，大家按着刻度加药加水就行，别觉得浓度越高越好，浓度太高会有残留，对身体不好，浓度太低又杀不死病菌，不多不少刚好才行。配好的消毒剂四个小时就要更换，放久了会失效，别舍不得那点药，出了问题得不偿失。3.3物料存放要求清洁剂、消毒剂必须分开存放在专门的储物架上，贴好明显的标签，绝对不能和食品、食材放在一起，避免误拿误用，也避免污染食材。储物架要放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射导致消毒剂失效。4餐具清洗消杀标准操作流程人员和物料都准备到位了，接下来就是整个方案最核心的部分，也就是从收台到存放的全流程操作，我把每一步都拆解开，所有人必须按步骤走，不能偷工减料跳步骤。4.1收台残渣预处理客人用完餐收台的时候，第一步就是倒残渣，先把餐具里面的剩菜、骨头、纸巾这些垃圾倒干净，剩汤倒进专门的泔水桶，粘性大的残渣要用刮刀刮干净。我跟大家说，这一步绝对不能嫌麻烦，残渣刮不干净，后面的清洗水很快就会变油变脏，不仅浪费洗洁精，还怎么洗都洗不干净，我之前就碰到过新员工刮两下就把餐具丢进水池，结果整池水都混了油，所有洗了一半的餐具都要重新洗，反而更耽误时间，所以预处理一定要做足。4.2分级清洗预处理完了之后分三步清洗，第一步是粗洗，用四五十度的加了洗洁精的温水，把餐具整体搓一遍，去掉大部分油污，粗洗水我要求半个小时换一次，水变浑变油了就立刻换，别舍不得水。第二步是精洗，换干净的洗洁精温水，仔细刷餐具的每一个位置，尤其是碗底、碗沿、杯子的杯口、杯柄，还有筷子的接头这些地方，最容易藏油留垢，必须一个个刷到。我每次抽查都会摸碗底，要是摸起来滑溜溜的，就是没洗干净，整批都要重洗，不是我故意找茬，滑溜溜就是油污没去干净，油污带着细菌，消杀也白做。第三步是预漂洗，用流动清水把餐具上的洗洁精泡沫全部冲干净，避免残留影响消杀效果。4.3规范消杀清洗完了就是核心的消杀环节，我们根据餐具的不同，用三种消杀方式，不管用哪种都要满足时间和温度要求，绝对不能为了省电省时间提前结束。第一种是热力消杀，这是最安全没有残留的方法，餐具放进蒸汽消毒柜，必须达到100摄氏度，保持10分钟以上，要是用煮沸消杀，沸水煮够5分钟才能拿出来。第二种是化学浸泡消杀，用配好的含氯消毒剂浸泡，必须把所有餐具全部浸没在消毒液里，不能露个边在外面，露出来的等于没消，浸泡必须满5分钟才能捞出来。第三种是商用消毒柜消杀，高温消毒柜要达到120摄氏度，保持15分钟以上，臭氧消毒柜必须关紧门，不能漏气，消杀时间满20分钟才能开门，绝对不能时间没到就开门拿餐具用。4.4消杀后处理用化学消毒剂浸泡消杀的餐具，捞出来之后必须用流动清水把残留的消毒剂全部冲干净，避免消毒剂残留入口。冲干净之后要把餐具放在沥水架上自然沥干水分，不能带水就放进保洁柜，带水存放很容易滋生细菌。沥干之后的餐具，立刻放进密闭的保洁柜存放，关好门，避免落灰、被蚊虫或者老鼠污染，从消杀完到使用，不能敞放在外面超过半个小时。5日常质量管控与记录流程定好了，还要有监督，不然很容易慢慢就松懈了，所以我们制定了固定的检查和记录制度。5.1日常班前班后检查我每天早上开门，第一件事就是检查前一天存放的保洁柜有没有关好，餐具有没有被污染，今天要用的消毒剂配的浓度对不对，清洗工具有没有消好毒。每天晚上下班，要检查所有用过的工具都已经消杀存放，水电都关好，垃圾都清理干净，不给细菌留滋生的空间。5.2定期抽检每个星期我们都会用快速检测卡抽检餐具，查有没有大肠杆菌残留、有没有消毒剂残留，我自己每周也会随机抽二十件餐具检查，摸有没有油污、闻有没有异味，只要查到一件不合格，当天所有洗好的餐具全部重新清洗消杀，还要找到问题出在哪，跟负责的员工一起整改，不是为了罚款，就是让大家记住哪里错了，下次别再犯。5.3记录管理我们要求每天都做好记录，包括配消毒剂的浓度、更换时间，消杀的温度和时间，抽检的结果，都要记下来，一方面方便追溯，万一出问题能很快找到原因，另一方面应付检查也有据可查，这个要求必须落实，不能随便乱写或者漏记。6异常情况处理操作过程中碰到异常情况，要按着下面的要求处理，不能私自将就。如果已经消杀好的干净餐具，掉在了地上、接触了生食材或者被不干净的东西碰过，必须重新回到流程开头，从头到尾再洗一遍消一遍，绝对不能擦擦就用。如果发现配好的消毒剂浓度不够或者放的时间太长失效了，整桶消毒剂都要倒掉重新配，不能稀释了将就用。如果作业人员突然出现身体不适，必须立刻离岗，安排其他合格的人员顶替，等病好了确认没问题再回来。总的来说，这套餐具清洗消杀规范方案，不是用来应付检查的一纸空文，是我们每个后厨人每天都要落在实处