职工食堂食品安全管理制度

职工食堂食品安全管理制度第一章总则第一条为保障全体职工的饮食安全与身体健康，规范职工食堂（以下简称“食堂”）的食品生产经营行为，依据国家相关法律法规及地方食品安全监管要求，结合本单位实际情况，特制定本制度。第二条本制度适用于食堂的所有从业人员以及与食堂食品采购、贮存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生等相关的各项活动。第三条食堂食品安全管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保为职工提供安全、卫生、营养的膳食服务。食堂负责人为本单位食品安全第一责任人，对食堂食品安全负全面责任。第二章机构与人员管理第四条食堂应明确食品安全管理职责，设立专职或兼职食品安全管理员，负责日常食品安全监督、检查和记录工作。第五条食堂从业人员（包括新入职、临时帮工人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第六条建立从业人员健康晨检制度。每日上岗前，由食堂负责人或食品安全管理员对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位。第七条食堂从业人员上岗前必须接受食品安全知识培训，掌握与本职工作相关的食品安全法律法规要求和食品安全基本知识，并经考核合格后方可上岗。定期组织在岗人员进行食品安全知识再培训和考核。第八条从业人员应保持良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、便后必须用流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不化妆；头发应置于帽内，不将与食品加工无关的个人物品带入操作间。第三章场所与设施设备管理第九条食堂内外环境应保持整洁，地面平整、硬化，排水通畅，无积水、无油污、无垃圾杂物。墙壁、屋顶光洁，无霉斑、无脱落。第十条食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。各功能区域划分清晰，并有明显标识。第十一条配备与食品加工经营规模相适应的设施设备，包括但不限于：冷藏冷冻设施、清洗消毒设施、通风排烟设施、防蝇防鼠防虫设施、废弃物存放设施等。所有设施设备应运转正常，并定期维护保养。第十二条用于食品加工、贮存的容器、工具和设备应符合食品安全标准，材质安全、无毒、易清洗消毒，并有明显区分标识，防止混用。第十三条粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应设置足够数量的、非手动式的水龙头。第四章采购与贮存管理第十四条建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购时应选择具有合法资质的供货商，并查验其营业执照、食品生产经营许可证等证明文件。第十五条对采购的每批次食品原料、食品添加剂和食品相关产品，均应索取并留存供货商出具的购货凭证（发票、收据等）和产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）。第十六条严格执行进货查验制度。对采购的食品原料感官性状、保质期等进行查验，不采购、不使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、无合格证明文件的食品。第十七条食品原料、食品添加剂和食品相关产品的贮存应符合下列要求：（一）分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染；（二）冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的设施中，并设置明显标识；（三）散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容；（四）定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。第五章加工制作过程管理第十八条食品加工前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官性状异常的，不得进行加工制作。第十九条严格遵守生熟分开的原则。加工操作工具、容器、砧板等应生熟分开使用并有明显标识，防止交叉污染。接触直接入口食品的工具、容器应专用。第二十条蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、蛋类等应烧熟煮透，其中心温度应达到规定要求。不得供应生食海产品、隔顿剩余的改刀熟食等存在安全隐患的食品。第二十一条烹饪后的成品应在规定时间内供应。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，并标注加工时间和保质期。第二十二条加工制作过程中，应保持操作台面、地面清洁，及时清理产生的垃圾和废弃物。第六章餐用具清洗消毒与保洁管理第二十三条餐用具使用后应立即清洗消毒，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。第二十四条清洗消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。第二十五条采用化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明书配制消毒溶液，并确保消毒时间和浓度达到要求。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）的，应确保消毒温度和时间达到要求。第二十六条消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准，感官检查应达到光洁、无油污、无异味、无食物残渣。第七章供餐与留样管理第二十七条供餐前，食堂负责人或食品安全管理员应对供餐环境、食品外观和温度等进行检查，确认无误后方可供应。第二十八条建立食品留样制度。每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤品等）均应留样，留样量不少于规定数量，并在冷藏条件下保存规定时间。留样容器应专用、清洁、密封，并标注留样食品名称、留样时间、留样人等信息。第二十九条供餐时应注意保温，确保热食温度不低于规定温度。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理并充分加热的除外）。第八章食品添加剂管理第三十条食堂应尽量少用或不用食品添加剂。确需使用的，必须符合国家食品安全标准和有关规定，严格执行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理制度。第三十一条采购食品添加剂时，应索取并查验合格证明文件，不得采购和使用无生产许可证、无标签或标签不规范的食品添加剂。第三十二条使用食品添加剂应严格按照食品安全国家标准规定的品种、范围和用量使用，不得超范围、超限量使用。使用情况应进行详细记录。第九章废弃物处理管理第三十三条食堂产生的餐厨废弃物和其他生活垃圾应分类存放，存放在加盖的专用容器内，并及时清运，防止蚊蝇滋生和污染环境。第三十四条餐厨废弃物的处置应符合国家和地方有关规定，交由有资质的单位进行处理，并做好记录。第十章卫生管理与健康监测第三十五条建立健全食堂卫生清扫制度，每日对食堂内外环境、加工区域、就餐区域进行彻底清扫，保持清洁卫生。每周进行一次大扫除。第三十六条定期开展除“四害”（老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子）工作，采取有效措施防止“四害”进入食堂。第三十七条食堂从业人员应每年进行一次健康体检，并建立健康档案。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。第三十八条建立从业人员健康状况报告制度。从业人员如有发热、腹泻、呕吐、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即报告并离岗休息，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。第十一章应急处置第三十九条制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置程序、责任人及联系方式。第四十条一旦发生疑似食源性疾病等食品安全事