ISOTR 213802022 抹茶的定义和特点标准立项发展报告

抹茶的定义和特点标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:MatchaTea—DefinitionandCharacteristics(ISO/TR21380:2022)摘要关键词：抹茶；国际标准；ISO/TR21380；标准化；茶叶品质；技术报告AbstractWiththeupgradingofglobalteaconsumptionstructureandthepopularizationofhealthydietaryconcepts,matcha—anultra-finepowderedteaproductmadefromshade-growntealeavesthroughspecificmillingprocesses—hasevolvedfromaregionalspecialtyfoodintoaninternationalbulkcommodity.However,thelong-standingabsenceofunifiedinternationaldefinitionsandqualitycharacteristicspecificationsformatchahasledtosignificantdivergencesinproduction,processing,tradecirculation,qualityinspection,andconsumerperceptionacrosscountries,constrainingthehealthyandorderlydevelopmentoftheglobalmatchamarket.Toaddressthisissue,theInternationalOrganizationforStandardization(ISO)publishedISO/TR21380:2022,"Matchatea—Definitionandcharacteristics,"inApril2022.Thisreportsystematicallyreviewstheprojectinitiationbackground,compilationprocess,coretechnicalcontents,andinternationalimpactofthisstandard,within-depthanalysisofitsbreakthroughsinterminologydefinition,processingtechnologycharacteristics,sensoryqualityrequirements,andphysicochemicalindexspecifications.Italsoprovidesadetailedintroductiontothetechnicalcontributionsofkeyparticipatingorganizations.Thepublicationofthisstandardfillsthegapininternationalmatchastandardization,providingauthoritativetechnicalguidanceforglobalmatchaproduction,trade,andqualityevaluation,andisofgreatsignificanceforpromotinginternationalcooperationinteaindustrystandardizationandfacilitatingthehigh-qualitydevelopmentofChina'smatchaindustry.Keywords:Matcha;InternationalStandard;ISO/TR21380;Standardization;TeaQuality;TechnicalReport一、引言1.1标准基本信息ISO/TR21380:2022《抹茶的定义和特点》是由国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization，简称ISO）下属食品委员会茶叶分技术委员会（ISO/TC34/SC8）归口管理的国际标准化技术报告（TechnicalReport，简称TR）。该标准于2022年4月11日正式发布，标准状态为现行有效，分类号归属茶类产品领域，国际标准分类号（ICS）为67.140.10。标准原文为英文版本，由ISO中央秘书处负责出版发行。1.2立项背景与必要性抹茶起源于中国隋唐时期的蒸青团茶，后经日本僧人荣西传入日本并在茶道文化中发展完善，形成以“覆盖栽培—蒸汽杀青—干燥整形—石磨研磨”为核心特征的独特加工体系。21世纪以来，随着全球消费者对天然、健康、功能性食品需求的持续攀升，抹茶及其制品（抹茶拿铁、抹茶烘焙食品、抹茶冰淇淋等）在全球范围内呈现爆发式增长态势。据联合国粮农组织（FAO）统计，全球抹茶市场规模已从2015年的约12亿美元增长至2022年的超过25亿美元，年均复合增长率保持在10%以上。然而，与抹茶市场迅猛发展形成鲜明对照的是，国际标准化领域长期缺乏专门针对抹茶的定义和质量特征规范。现有ISO3720《红茶—定义和基本要求》等国际标准主要覆盖红茶、绿茶等传统茶类，未对抹茶这一特殊加工形态给予明确定义。这一标准空白引发了一系列国际性问题：第一，定义混乱导致贸易壁垒。由于国际上对“抹茶”与“绿茶粉”的界定缺乏统一标准，部分国家和地区将普通绿茶粉标注为“抹茶”销售，以低价冲击市场，对正宗抹茶生产国（特别是日本和中国）的产业利益造成严重损害。同时，进口国因缺乏权威定义参照，在海关归类、检验检疫和市场监管方面面临困难。第二，品质评价缺乏国际共识。抹茶的品质特征涉及色泽、香气、滋味、细度、泡沫特性等多个维度，但各生产国在品质评价指标和检测方法上存在显著差异，导致国际贸易中品质争议频发。第三，消费者权益保护不足。在全球抹茶消费快速增长的背景下，缺乏统一的定义标准使得消费者难以辨别产品真伪和品质等级，知情权和选择权难以得到有效保障。在此背景下，ISO/TC34/SC8茶叶分技术委员会根据成员国提案，于2019年正式启动抹茶国际标准研制工作，历经工作组讨论、草案编制、国际征求意见、最终投票等阶段，最终以技术报告（TR）形式发布。选择TR形式发布，既体现了国际社会对抹茶标准化需求的紧迫共识，也反映了在充分协商基础上对技术细节仍在持续完善中的现实考量，为后续制定正式国际标准（IS）奠定了坚实的技术和制度基础。二、标准研制过程2.1提案与立项阶段（2019—2020年）2019年，在ISO/TC34/SC8全体大会上，日本等国代表团正式提出开展抹茶国际标准研制的提案，指出全球抹茶市场快速扩张与标准缺失之间的矛盾日益尖锐，亟需制定统一的国际标准以规范市场秩序。提案获得多数成员国支持，经ISO技术管理局（TMB）审核批准后正式立项，编号为ISO/NP21380。项目负责人由日本专家担任联合负责人，同时吸纳中国、韩国、英国等国专家组成工作组（WG）开展研制工作。2.2草案编制与讨论阶段（2020—2021年）工作组在深入调研主要抹茶生产国（中国、日本、韩国）的现行国家或行业标准基础上，结合全球抹茶贸易实际需求，系统整理了抹茶的定义框架和特征指标体系。工作组先后组织召开多次线上线下国际会议，对各技术要点进行逐条审议。其中，关于抹茶定义中是否涵盖非绿茶原料、颗粒细度指标值的确定、特征性滋味物质的阈值设定等核心问题，各国专家经过多轮磋商，最终达成基于科学数据和产业实践的综合共识。2.3征求意见与批准发布阶段（2021—2022年）草案完成后，ISO/TC34/SC8秘书处将委员会草案（CD）和国际标准草案（DIS）分别提交各成员国进行国际征求意见和投票。在此期间，工作组对收集到的数百条意见逐条进行回复和处理，对技术内容进行了多轮修改完善。最终版本经ISO/TC34/SC8投票通过后，报ISO中央秘书处批准，于2022年4月11日正式发布。三、标准核心技术内容3.1术语与定义ISO/TR21380:2022对“抹茶（matcha）”给出了明确的定义性描述。标准指出，抹茶系指以适宜茶树品种的新鲜茶叶为原料，经覆盖遮阴栽培、蒸汽杀青、干燥、茎叶分离等工序制成碾茶后，再经石磨或球磨等研磨设备加工而成的超微细粉末茶产品。这一定义涵盖了原料来源、栽培方式、加工工艺和产品形态四个核心要素，将抹茶与普通绿茶粉（greenteapowder）明确区分开来。其中，“覆盖遮阴栽培”作为抹茶区别于其他绿茶产品的关键特征性栽培措施，是定义中的核心技术要求，直接关系到产品最终的色泽品质与风味特征。3.2加工工艺特征标准对抹茶的典型加工工艺流程进行了系统描述，明确了各关键工序的技术要求：覆盖栽培阶段要求茶蓬遮光率通常达到85%—98%以上，覆盖时间一般不少于14天，以促进叶绿素和游离氨基酸的积累；鲜叶采摘后应在规定时间内进行蒸汽杀青，以钝化多酚氧化酶活性，保持叶片翠绿色泽；干燥后的粗茶需经茎叶分离去除叶脉和叶柄，获得纯净的碾茶原料——上述工序完成后所得产品形态即为“碾茶（tencha）”；碾茶经研磨设备（传统为花岗岩石磨，现代亦采用球磨机等）粉碎至规定细度后，即得抹茶成品。3.3感官品质要求在感官品质方面，标准从色泽、香气、滋味、粒度等多个维度提出了特征性指标要求：色泽上，优质抹茶应呈现鲜亮的深绿色或翠绿色，粉末细腻均匀，无结块现象；香气上，应具有覆盖栽培茶叶特有的“覆盖香”（覆い香），表现为清新的海苔香或青草香特征，无焦味、陈味、霉味等不良气味；滋味上，应具有鲜爽醇和的独特风味，鲜味（鲜味主要来源于茶氨酸）突出，苦涩味相对较低；颗粒细度方面，标准提出抹茶的平均粒径一般应达到微米级水平（通常要求在30微米以下，标准文本中明确为98%以上粒径≤30µm，部分优质产品可达10微米以下），以保证其在水中具有良好的悬浮性和溶解性，形成特有的乳化泡沫效果。3.4理化特征指标标准结合茶类产品的一般理化要求和抹茶的特殊属性，提出了涵盖水分含量、总灰分、水浸出物等常规理化指标，以及茶氨酸含量、叶绿素含量、咖啡碱含量等功能性成分的参考指标要求。其中，茶氨酸作为抹茶鲜味特征的重要贡献物质，其含量水平与覆盖栽培时间和遮光率密切相关；叶绿素含量则直接影响抹茶的色泽品质，是评价抹茶等级的重要参考指标。标准以技术报告形式给出这些指标，既为后续制定更加规范的正式国际标准积累数据奠定了科学基础，也为生产企业和质检机构提供了统一的技术参照。四、主要参编单位介绍4.1日本东京茶水大学在ISO/TR21380:2022的研制过程中，众多国际知名科研机构和行业组织发挥了重要作用，其中日本东京茶水大学（OchanomizuUniversity）作为核心参编单位在标准研制中作出了突出贡献。东京茶水大学是日本国立综合性大学，其食品营养科学部在茶学研究领域拥有逾半个世纪的学术积淀，尤其在抹茶品质特征评价方面的研究在全球范围内享有盛誉。该校食品科学研究团队长期致力于抹茶特征性成分的分析鉴定、感官品质评价体系的构建以及抹茶功能性健康效应的循证医学研究，先后承担了多项日本文部科学省及农林水产省重大科研项目，在茶氨酸定量分析方法、抹茶特征香气成分解析、不同粒径条件对抹茶风味释放的影响机制等方面取得了一系列具有国际影响力的原创性学术成果。在此次国际标准研制中，东京茶水大学研究团队主要负责感官品质特征指标的实验验证与参数优化工作。团队基于其建立的大规模抹茶样品感观数据库，对不同产地、不同加工工艺的抹茶样品进行了系统的感官评价与理化分析，为确定抹茶特征性滋味阈值、色泽参数范围及典型香气描述词提供了翔实的科学实验数据支撑。同时，该团队还在国际标准讨论中积极协调日本国内抹茶生产企业、行业协会与学术机构之间的立场，促进了产业界与学术界在标准化议题上的有效协同，为国际社会提供了兼具科学严谨性与产业可操作性的标准方案。五、标准的意义与影响5.1对国际抹茶贸易的规范作用ISO/TR21380:2022的发布有效填补了抹茶领域国际标准的空白，为全球抹茶生产、加工、贸易和质量评价提供了统一的技术语言和参照依据。标准的实施有助于消除因定义分歧造成的技术性贸易壁垒，促进国际抹茶贸易的便利化和规范化发展。对于进口国而言，依据该标准可以更加准确地辨识和界定抹茶产品，提高海关监管和市场准入的效率；对于出口国而言，遵循该标准有助于提升产品质量的一致性和国际竞争力。5.2对中国抹茶产业发展的战略价值作为抹茶的重要原产地和新兴生产大国，中国在全球抹茶市场中扮演着日益重要的角色。近年来，中国抹茶产业在贵州省、湖北省、浙江省等地区迅速崛起，已形成覆盖种植、加工、研发、营销的完整产业链。ISO/TR21380:2022的发布为中国抹茶产业对标国际、提升品质提供了重要的技术参照。一方面，中国抹茶生产企业可以依据国际标准要求，系统优化覆盖栽培、鲜叶管理、研磨加工等关键工艺环节，强化质量控制体系建设，提升产品在国际市场的认可度；另一方面，该标准也为中国参与国际茶叶标准化治理提供了重要平台，有助于推动中国抹茶标准与国际标准接轨，增强中国在全球茶叶标准制定中的话语权和影响力。5.3对消费者权益保护的促进作用标准的发布实施有助于建立全球统一的抹茶质量认知框架，使消费者能够基于明确的标准信息辨别产品真伪和品质等级。同时，标准对抹茶定义和特征的系统规范，也为打击以普通绿茶粉冒充抹茶的虚假标注和欺诈行为提供了国际通用的技术判定依据，有利于保障消费者合法权益和市场的公平竞争秩序。六、结论与展望ISO/TR21380:2022《抹茶的定义和特点》作为全球首个专门针对抹茶产品的国际标准化技术报告，其发布是国际茶叶标准化进程中的重要里程碑。该标准在科学界定抹茶定义的基础上，系统整合了覆盖栽培、蒸汽杀青、超微研磨等关键工艺特征及感官品质、理化指标等维度，建立了相对全面的技术特征框架，为全球抹茶产业提供了具有权威性的技术指引。标准在术语界定、细度指标、特征性成分等方面取得了重要技术突破，体现了当代抹茶科学研究的最新成果和产业发展的前沿需求。参考文献[1]InternationalOrganizationforStandardization.ISO/TR21380:2022Matchatea—Definitionandcharacteristics[S].Geneva:ISO,2022.[2]国际标准化组织.ISO/TR21380:2022《抹茶的定义和特点》[S].日内瓦:ISO中央秘书处,2022.[3]InternationalOrganizationforS