牦牛肉干生产技术规范

《牦牛肉干生产加工技术规范》编制说明标准名称:牦牛肉干生产加工技术规范青海藏牛湾食品有限公司青海省标准化协会一、工作简况2026年7月，由青海藏牛湾食品有限公司向青海省标准化协会申请团体标准的立项，根据青海省标准化协会关于《春油菜病虫草害绿色防控集成管理技术规范》等4项团体标准立项的公告（青标协字〔2026〕79号），批准《牦牛肉干生产加工技术规范》团体标准的制。（二）参编单位青海藏牛湾食品有限公司；青海极域生物资源开发有限公司；西宁牛尚商贸有限公司。（三）主要起草人及主要分工姓名性别职务/职称工作单位任务分工二、制定标准的必要性和意义（一）行业现存突出问题牦牛肉原料管控缺失部分小型加工厂采购无检疫合格证明牦牛肉；冷冻牦牛肉常温浸泡解冻、反复冻融，肉质变质、微生物超标；鲜肉存放超时无管控，兽药残留无进厂验收记录，肉制品源头安全风险突出。传统露天风干卫生隐患严重青海传统牦牛肉干普遍露天自然风干，风沙、蚊虫、鼠类直接接触肉坯，微生物、异物污染风险极高；无统一风干温湿度、时长标准，成品水分波动大，仓储阶段极易霉变。腌制、食品添加剂使用乱象多数作坊常温长时间腌制，细菌大量繁殖；部分企业违规添加脱氢乙酸、人工合成着色剂，违反熟肉制品添加剂强制国标要求。市场产品掺假、标签虚假宣传大量产品仅少量添加牦牛肉，却主打“高原牦牛肉干”宣传，配料表未将牦牛肉置于首位，误导消费者，监管缺少标准判定依据。过程管控标准空白现行GB/T25734仅规范成品感官、理化指标，未针对青海高原封闭自然风干、牦牛原料检疫、冷藏解冻、低温腌制等本土特色工艺制定过程管控细则，基层监管缺少现场检查统一技术依据。（二）制定必要性筑牢高原肉制品食品安全防线统一牦牛肉原料检疫、冷藏解冻、低温腌制、封闭风干全流程卫生管控，严控兽药残留、微生物、违规添加剂三大核心安全风险。规范青海特色风干加工工艺强制设置独立封闭风干车间，全面禁止露天晾晒，匹配青海多风沙、昼夜温差大的地域环境，从硬件层面消除风干污染隐患，固化标准化风干温湿度、时长参数。整治市场产品掺假、虚假宣传乱象明确标注“牦牛肉干”产品时，牦牛肉必须置于配料表首位，从标准层面约束掺假、误导性宣传行为。完善青海牦牛产业标准体系填补牦牛肉干全流程加工专项规范空白，与牦牛养殖、屠宰标准配套，推动青海高原特色畜产品标准化、品牌化高质量发展。三、主要起草过程（一）成立编制工作组牵头单位联合各参编单位组建标准编制工作组，明确各单位、各起草人分工，划定资料收集、实地调研、工艺试验、文本编制、意见征集全阶段工作时限。（二）开展资料收集工作组系统收集熟肉制品、畜禽屠宰、肉干通用国家标准、GB/T25734《牦牛肉干质量要求》；走访海西、海北、西宁10家牦牛肉干加工企业，完整记录原料解冻、腌制、露天风干、成品包装全流程操作。（三）组织召开标准立项评审会2026年7月2日，青海省标准化协会组织相关专家召开了本标准的立项函审会，经专家审查后，一致同意本标准立项。（四）完成标准征求意见稿标准立项后，编制组根据立项评审会专家意见并在内部讨论后对标准草案进行了认真修改，形成标准征求意见稿。（五）广泛征求意见XXXX，详见附件1。（六）组织召开标准技术审查会XXXX，详见附件2。四、制定标准的原则和依据（一）标准编写原则强制合规底线原则畜禽屠宰、熟肉制品卫生、食品添加剂、污染物、兽药残留全部严格对标国家强制性食品安全标准，无任何放宽条款，新增风干车间、低温腌制等细化管控要求严于通用熟肉制品标准。高原地域适配原则针对省内主流自然风干工艺，设置独立封闭风干车间、温湿度实时监控专项硬性条款，区别于内地纯热风干燥肉干标准，贴合青海本地生产现状。全流程闭环管控原则覆盖牦牛原料验收→解冻修割→腌制→干燥→包装→仓储追溯完整链条，兼顾小型作坊与现代化肉制品加工厂生产条件。实操落地原则全部腌制、风干、解冻工艺参数均来自省内企业中试实测数据，兼顾产业现有生产设施水平，不设置脱离行业实际的过高门槛。标准编写依据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》；畜禽、熟肉制品强制国标：GB2707、GB12694、GB19303、GB31650、GB2760、GB2762、GB2763；食品通用卫生、标签标准：GB14881、GB7718、GB28050、GB4806.7、GB5749、GB/T191；肉干、牦牛肉干产品标准：GB/T23969、GB/T25734；辅料、检测、计量标准：GB/T317、GB2721、GB/T15691、GB4789.1、JJF1070；《青海省标准化协会团体标准管理办法》。五、与有关法律法规和强制性国家标准、行业标准的关系法律法规层面：本标准全部条款符合《标准化法》《食品安全法》《畜牧法》，无抵触、冲突内容。强制性国标层面：原料检疫、兽药残留、添加剂禁用、微生物卫生要求全部严格执行国家强制标准，新增封闭风干车间、低温腌制等过程细化管控条款，管控要求严于通用熟肉制品国标。产品标准GB/T25734《牦牛肉干质量要求》：该标准仅规范成品感官、理化指标，本标准聚焦全生产加工过程管控，二者配套使用、互为补充，无条款冲突。行业标准空白填补：国内、省内暂无牦牛肉干全流程加工专项地方/行业标准，本标准填补青海牦牛特色肉制品过程管控标准空白。六、主要条款说明（一）第1章范围标准适用对象为以检疫合格鲜/冻牦牛肉为原料，经修割、腌制、干燥制成的牦牛肉干；覆盖青海主流自然风干、热风干燥、真空干燥三类生产工艺。（二）第4章基本要求（特色核心管控条款）风干车间硬性约束：必须独立封闭设置，与腌制、包装车间物理隔离；配备温湿度实时监控、纱窗防蝇防虫设施；严禁露天自然风干，从源头解决风沙、蚊虫微生物污染痛点。设备材质管控：腌制容器禁止使用竹木材质，统一采用食品级不锈钢/塑料，避免木质容器滋生霉菌、交叉污染。（三）第5章原辅料要求牦牛肉原料：强制查验官方检疫合格证明；鲜肉0℃～4℃存放不超过48h，冻肉长期储存温度≤-18℃，解冻仅限0℃～4℃冷藏缓慢解冻，禁止常温浸泡、反复冻融；兽药残留执行GB31650强制限量。添加剂管控红线：熟肉制品明确禁止添加脱氢乙酸、日落黄、柠檬黄、苋菜红等合成着色剂，约束企业违规使用添加剂行为。（四）第6章生产加工过程（核心工艺章节）全部工艺参数经多组平行试验验证，适配青海高原生产环境：腌制管控：统一腌制温度0℃～10℃，腌制时长4h～48h，低温环境抑制细菌繁殖；区分省内干腌、湿腌两种主流工艺，分别明确标准化操作要求。双路线干燥工艺规范：自然风干（青海特色工艺）：封闭车间温度10℃～30℃、相对湿度40%～70%，风干时长24h～72h，肉坯均匀挂放、定期翻动，保障干燥均匀；热风干燥：分段控温50℃～80℃，总干燥时长不超过10h，避免局部高温焦糊、风味劣变。冷却、挑选工序：干燥后冷却至室温，人工剔除焦糊、粘连、异物次品，保障成品外观品质统一。（五）第7章质量要求成品感官、理化、微生物指标直接引用GB/T25734统一执行，保障与国家牦牛肉干产品标准判定口径一致。（六）第8章检验规则出厂检验增设肉制品专项检测项目：水分、氯化物、过氧化值；微生物指标不合格直接判定批次不合格、不得复检，符合食品安全监管从严管控逻辑。（七）第9章标志、包装、运输、贮存打假标签条款：产品名称标注“牦牛肉干”时，牦牛肉必须排在配料表第一位，杜绝少量添加牦牛肉却主打牦牛肉宣传的掺假误导行为。仓储管控：仓库温度≤25℃、相对湿度≤70%，产品离地离墙堆放，防止高温高湿霉变。保质期：常规包装产品保质期不少于9个月；真空/充氮密封包装可延长保质期，需完成稳定性验证后在标签明示。（八）第10章记录与追溯完整留存原料检疫证明、腌制干燥工艺参数记录、出厂检验报告、产品销售台账，记录保存期限不少于2年；包装强制标注生产日期、批次号，实现单批次产品从牦牛屠宰到终端销售全程溯源，落实《食品安全法》追溯法定要求。七、采标情况本标准未采用国际标准。八、重大分歧意见的处理经过和依据本标准当前处于征求意见阶段，尚未收集外部专家、企业、监管单位反馈意见，暂无重大分歧意见；待征求意见结束后，统一汇总全部反馈意见形成《征求意见汇总处理表》，逐条说明采纳/不予采纳理由，作为送审稿配套附件。九、贯彻标准的要求、措施分层行业宣贯培训：面向牦牛屠宰企业、牦牛肉干加工厂、基层畜牧监管、市场监管人员开展线上线下专项培训，重点解读封闭风干车间改造、原料检疫验收、添加剂禁用清单、配料标签标注核心条款。企业对标整改帮扶：指导省内加工企业完成露天风干车间封闭改造，配套建设低温腌制设施，完善原料检疫验收、生产工艺记录台账。监管落地配套：各级市场监管、畜牧主管部门将本标准作为牦牛肉干生产现场检查、产品标签核查、兽药残留专项抽检的统一技术判定依据。实施效果跟踪评估：标准实施满1年后，工作组收集企业生产损耗、市场抽检不合格率数据，评估标准适配性，根据产业技术迭代适时开展标准修订优化。十、预期的经济、社会效益（一）经济效益标准化封闭风干、低温腌制工艺降低产品霉变、变质损耗，提升成品合格率与产品市场竞争力；统一品质打造青海高原牦牛肉干区域特色产品，提升产品溢价，延伸牦牛养殖、屠宰、肉制品加工完整产业链，带动省内农牧民持续增收。（二）社会效益严控兽药残留、微生物、违规添加剂三大食品安全风险，保障高原特色肉制品食用安全；整治市场牦牛肉干掺假、虚假宣传乱象；完善青海牦牛特色畜产品标准体系，推动高原特色农牧业规范化、高质量发展，助力乡村振兴。《牦牛肉干生产加工技术规范》标准起草工作组