低温发酵肉制品生产技术规范1

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/XXXXXXX—XXXX前言本标准按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》编写。本标准由湖南省食品科学技术学会提出并归口。本标准起草单位：中南林业科技大学、湖南省农产品加工研究所、西藏农牧大学、唐人神集团股份有限公司、张家界老八区农产品开发股份有限公司本标准主要起草人：孙术国、于美娟、辜雪冬、付浩华、李侠低温发酵肉制品生产技术规范1范围本文件规定了“低温发酵肉”肉制品的术语及定义、加工技术措施、产品品质控制、有害生物控制及贮运控制等。本文件适合用于发酵肉制品的生产企业。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠杆菌GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB6682分析实验室用水规格和试验方法GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB/T30642食品抽样检验通用导则GB/T191包装储运图形符号标志GB/T6388运输包装收发货标志JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局令第70号（2023）《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1低温发酵肉Lowtemperaturefermentedmeat在相对低温（4℃～10℃）条件下，利用有益微生物进行发酵成熟，pH值大于5.5的发酵肉制品。注：低温发酵又称低酸发酵，低温环境下可有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖，提高有益微生物的竞争力。3.2低温发酵灌肠制品Lowtemperaturefermentedsausageproducts以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，在相对低温（4℃～10℃）条件下，经修整、搅拌、灌装、发酵、熟制或不熟制等工艺加工而成的发酵肉制品。3.3低温发酵火腿Lowtemperaturefermentedham低温发酵火腿‌是一种通过在‌5℃–20℃恒温环境‌中进行‌长时间自然熟成‌（通常8–12个月以上）来制作的火腿。3.4发酵酸肉Fermentedsourmeat畜禽肉在自然或人工条件下经乳酸菌发酵加工制成的微酸肉制品。4选址及厂区环境选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。5厂房、车间、工作人员卫生管理要求厂房、车间、工作人员卫生管理符合GB14881的相关规定。6食品原料、食品添加剂和食品辅料食品原料、食品添加剂和食品辅料管理应符合GB14881的相关规定。7生产过程的技术要点7.1产品污染风险控制7.1.1产品污染风险控制应符合GB14881的相关规定。7.1.2发酵肉制品加工过程的微生物、化学和物理污染的控制及产品包装应符合GB14881的相关规定。7.2重点工序食品安全、品质控制7.2.1原料（肉）验收7.2.1.1原料肉在接收或者正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等进行登记后，方可入库。7.2.1.2低温发酵菌种应符合国务院卫生行政部门批准使用的菌种，应查验检验报告或合格证明，并按产品标示的贮存要求单独存放。7.2.2原辅料及成品贮存7.2.2.1原辅料冷藏库环境温度应控制在0℃～4℃，冷冻库的环境温度应控制在-18℃以下。7.2.2.2菌种应按产品标示的贮存要求单独存放，保存条件应符合相关要求。7.2.2.3成品冷藏库环境温度应控制在0℃～10℃。7.2.3解冻、分割7.2.3.1应在解冻间内进行解冻。7.2.3.2分割时应去除原料肉中的筋、腱、骨膜、淤血和污物。7.2.3.3原料肉的解冻、分割过程应在低于15℃的环境温度下进行。7.2.4绞肉（适用于发酵灌肠制品）7.2.4.1绞碎后的原料肉应必须加工，当天不能加工需暂存，在0℃～4℃条件下存放时间不应超过24小时”。7.2.4.2绞肉过程应在环境温度低于8℃进行。7.2.5搅拌(调配)、灌装（或成型）（适用于发酵灌肠制品）7.2.5.1严格按照产品的配料要求添加辅料。使用食品添加剂的，应确保符合GB2760规定。7.2.5.2加工过程中需使用菌种的，由专人负责菌种的添加使用，并应严格按照菌种使用说明要求进行操作。7.2.5.3灌装时应做好防护，防止杂质等混入。7.2.5.4操作过程应在4-10℃环境温度下进行。7.2.6焯水（适用于发酵制品）7.2.6.1将分割肉置于100℃水中处理，根据不同肉块大小进行分档（如“肉块重量<50g：10min；50g～100g：15min；>100g：20min”），要求“中心温度达到≥70℃”。7.2.6.2焯水结束将肉水分风干至表面无明显水珠，手触不粘手为止。7.2.7接种发酵7.2.7.1根据产品工艺的要求，清洁作业区接种，真空包装，置于6℃-10℃发酵7d，并由专人负责监控。7.2.7.2定期检测每批产品的pH值，并做好记录。7.2.8切片烘干7.2.8.1根据产品工艺要求，对发酵肉进行切片，然后置于60℃烘干，控制产品水分。7.2.8.2烘干期间，应定期监测pH值、水分活度或水分/蛋白比等。7.2.9包装7.2.9.1用于内包装与成品直接接触的设备和工器具在使用后应彻底清洗，使用前严格消毒。7.2.9.2包装加工操作场所应定期进行清洁和消毒。7.2.9.3内包装过程应在较低的环境温度下进行。7.2.9.4预包装产品应封口紧密，无渗漏、破损现象。7.2.10金属探测包装后的成品应用金属探测仪探测产品中是否含金属物质。8检验8.1检验按GB14881的相关规定执行。8.2抽样班组和抽样标准符合GB/T30642-2014，每批成品均应留样，留样应存放于专用设施或区域内，按品种、批号分类存放，并有明显标志，留样应至少保留到超过保质期之后。9品质要求9.1感官要求应符合表1的规定。表1感官要求态红色中，将100g试样置于干净的白瓷盘中或不锈钢工作台上，观察色泽、组织状态和款口后品尝滋味。异臭、无酸败和哈喇味等异味杂质无正常视力可见外来杂质表2理化指标过氧化值(以脂肪计)亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)表3发酵肉制品大肠埃希氏菌限量采样方案“及限量(若非指定，均以CFU/g表示)nCmM52样品的采样及处理按GB4789.1表4发酵肉制品致病菌限量nCmM505250样品的采样及处理按GB4789.110食品的贮存和运输食品的贮存和运输应符合GB14881的相关规定。11产品召回管理产品召回管理应