粉葛紫苏蒸鹅肉片

Q/LB.□XXXXX-XXXX粉葛紫苏蒸鹅肉片范围本文件规定了粉葛紫苏蒸鹅肉片的原辅材料要求、器具要求、烹饪要求、风味特点、食品安全要求。本文件适用于以“合水粉葛”、“三洲黑鹅（肉鹅）”为主要原材料制作的高明地方特色美食粉葛紫苏蒸鹅肉片。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量\o"查看详细信息"GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.9《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB/T42464豆豉质量通则GH/T1194大蒜SB/T10371鸡精调味料DBS44/006非预包装即食食品微生物限量DB4406/T4地理标志产品合水粉葛DB4406/T18三洲黑鹅（肉鹅）饲养管理技术规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。三洲黑鹅（肉鹅）SanZhoublackgeese佛山市高明辖区内纯繁、选育、推广而饲养的中小型鹅种，全身羽毛除腹羽有少量白色、颈背鬓状羽毛带黑色，其余均为灰黑色，喙、肉瘤、胫、蹼为黑色，经过去多从三洲集散出口，故名“三洲黑鹅。”合水粉葛Heshuipueraria佛山市高明区合水区域种植的粉葛，地理标志产品，具有粉质多，味甘甜、无渣等特点。粉葛紫苏蒸鹅肉片steamedgoosesliceswithperilla以“合水粉葛”、“三洲黑鹅（肉鹅）”为原料，以紫苏、虫草花、辣椒、豆豉、香葱、生姜等作为辅料，以淀粉、盐、米酒等作为调料，蒸制而成的一种特色菜肴。原辅材料要求三洲黑鹅（肉鹅）应符合GB2707、GB31650、GB31650.1、DB4406/T18的要求。合水粉葛应符合DB4406/T4的要求。饮用水应符合GB5749的要求。食用油应符合GB2716的要求。豆豉应符合GB/T42464的要求。辣椒应符合GB/T30382的要求。蒜头应符合GH/T1194的要求。生姜应符合GB/T30383的要求。生抽、老抽应符合GB2717的要求。淀粉应符合GB31637的要求。鸡精应符合SB/T10371的要求。食用盐应符合GB2721的要求。食用农产品及原辅材料还应符合GB2761、GB2762、GB2763要求。虫草花应符合《中华人民共和国药典》2025年版一部的要求器具要求烹饪器具应符合GB4806.1、GB4806.9要求，装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。烹饪要求配料原料宜按表1进行配比，表列辅料及调味料的净料用量，以主料净料用量为基准进行换算调整。配料表类型名称净料量主料三洲黑鹅3kg合水粉葛500g辅料饮用水1kg植物油50g紫苏20g虫草花10g小米椒15g蒜头15g姜15g豆豉10g葱10g调味料生抽50g淀粉15g鸡精10g老抽3g盐3g烹饪过程烹饪过程按照如下步骤进行：把光鹅切去骨头，留下皮肉切片备用。粉葛去皮切片，紫苏、豆豉、辣椒、姜、蒜头、葱等配料切碎备用。热锅加水烧开，倒入粉葛片煮5min，取出备用。热锅下25g植物油，放入已切碎的配料，小火爆香后取出备用。鹅肉片加入盐、生抽、老抽、玉米淀粉、糖、鸡精及爆香后的配料，充分拌匀后倒入25g植物油拌匀。将已焯水的粉葛片在碟中铺底，上面均匀地铺上鹅肉片。放入蒸锅中蒸制15min，取出撒上葱花即可食用。烹饪过程参考图见附录A。风味特点应符合表2的要求。特点要求项目要求外观整体色泽褐红，具有层次感滋味和气味具有本品应有的滋味和香气口感粉葛甘香软糯，鹅肉鲜美嫩滑，肥而不腻食品安全要求污染物限量应符合GB2762的要求。微生物限量应符合D