海南大叶高香绿茶质量标准2

PAGE1《海南大叶高香绿茶产品质量》

编制说明一、工作简况（一）任务来源本标准制定工作以海南省重点研发项目《五指山大叶种茶种质资源库建设及资源创新利用关键技术研究与示范》（项目编号：ZDYF2024XDNY245）中“五指山大叶种绿茶产品提质增效及标准化加工示范推广”任务为技术起点。项目要求形成大叶绿茶高香精准化提质技术，创制清香型和栗香型产品，并开展标准化示范。随着样品调查和企业试制范围由五指山扩展至白沙、琼中等产区，起草组将项目形成的共性质量评价方法凝练为覆盖海南大叶茶资源的产品标准。（二）制定目的与落地意义本标准并非仅为完成项目考核而制定，其直接目的在于解决海南大叶绿茶产品名称、香型表述、质量等级和高香判定口径不统一的问题。现有企业产品可表现为清香、清高香、花香或栗香，但原料嫩度、香气纯正度、火工控制和等级标示差异较大，市场上“高香”多为宣传性用语，缺少可检验的准入门槛。标准实施后，可用于企业鲜叶收购分级、成品分等、出厂检验、标签标示、标准实物样建立和产销合同约定；可为行业协会开展质量评价和品牌管理提供统一依据；也可与配套的《海南大叶高香绿茶加工技术规程》共同形成“原料分级—定向加工—成品判定—批次追溯”的实施链条。其落脚点是提高企业批次稳定性，减少以一般海南大叶绿茶冒充高香产品的情况，形成可推广、可检验、可交易的产品质量语言。（三）主要工作过程2022年至2023年，项目团队收集薄沙、白沙、天然、五指山等代表性绿茶样品，开展感官审评和水分、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸等指标检测，并结合海南农垦绿茶与浙江绿茶对比资料，初步明确海南大叶绿茶“香郁、味浓”的品质基础。2024年，围绕清香和栗香形成开展加工试验和企业试制，采用香气组学和靶向代谢组学分析代表性样品。研究检出350种以上挥发性成分，经匹配筛选95种特征性成分，4-萜品醇、芳樟醇、蒎烯、香叶醇、β-紫罗酮等共同支持清香、花果香和栗香表现。2025年至2026年，进一步汇总不同企业样品和微波、滚筒、蒸汽等不同杀青及干燥组合的试制样品，复核香气项目评分、感官总分和常规理化指标，形成标准草案。2026年8月，标准立项现场专家评议会提出结构分工、三级产品、双香型配套、与现行海南标准协同、强化编制目的和增加参考文献等意见。起草组据此对标准框架和技术内容作系统修订，形成现场评议意见修订稿。正式征求意见、技术审查和发布信息，应按海南省茶业协会后续工作记录补充。（四）主要承担单位及人员本标准主要由中国农业科学院茶叶研究所承担起草，海南省茶叶学会及相关生产企业参与样品收集、试制和验证。全部起草单位和主要起草人名单应在报审前由项目组及海南省茶业协会确认。（五）立项现场专家意见处理情况序号专家意见要点处理结果1结构参考已发布加工规程按配套加工技术规程的简明结构和用语整理；删除重复、交叉条款。2产品与加工内容分开本标准仅保留产品分类、分级、质量、试验和检验内容；具体工艺移入配套加工规程。3设置三级鲜叶和三级产品清香型、栗香型分别设特级、一级、二级；增加鲜叶等级与成品等级对应表及分级评分门槛。4与五指山现行绿茶标准区分突出“高香产品子集、双香型、分级评分门槛”，不重复地域生态、人文及一般加工流程。5两项标准配套呼应产品标准的两类香型、三级产品与加工规程的三级鲜叶、两条工艺路线逐一对应。6与全产业链标准协同通用理化指标采用T/HNCYXH1—2023绿茶指标体系；高香差异由感官和评分体现。7补充任务来源、意义及市场对比增加项目到企业应用的转化路径，并与五指山标准、海南全产业链标准、碣滩高香绿茶等进行比较。8增加参考文献补充现行标准、项目报告和公开研究文献。9产品标准重点规定高香取消以高水浸出物、茶多酚、氨基酸作为高香强制特色门槛的做法，通用指标与海南现行标准协调。二、标准编制原则科学性。以多年度感官审评、理化检测、香气组学和加工试验资料为依据，评分门槛与现有样品分布相衔接。协调性。与GB/T14456.1、GB/T14456.2、GB/T23776、GB31608及海南现行大叶茶标准保持协调。特色性。突出海南大叶原料、清香型和栗香型双香型、高香分级评分三项特征，不以一般“大叶种绿茶”概念作为创新点。可检验性。感官评价采用现行国家标准方法，通用理化项目均有成熟检验方法。适用性。兼顾企业现有产品形态和批次波动，分级要求可用于收购、加工、检验和贸易。三、标准主要技术内容及确定依据（一）标准名称和适用范围标准名称确定为《海南大叶高香绿茶产品质量》。产品定位不是普通海南大叶绿茶，而是其中主导香气清晰、纯正并达到规定评分门槛的特色产品。适用原料覆盖海南省行政区域内栽培利用的大叶茶树资源，产品形态可为条形、卷曲形或其他成形绿茶，不再以单一外形作为准入条件。（二）香型和等级设置根据项目产品创制目标和样品感官结果，将产品划分为清香型和栗香型。清香型以清香、清高香、嫩香或清花香为主；栗香型以熟栗香或板栗香为主。两类香型分别设置特级、一级和二级，与T/HNBX186—2025的三级产品框架及配套加工规程的三级鲜叶相协调。（三）鲜叶分级与成品等级对应鲜叶特级以一芽一叶初展至一芽一叶为主，一级以一芽一叶至一芽二叶初展为主，二级以一芽二叶至一芽三叶初展及同等嫩度对夹叶为主。设置占比和匀净度要求，既参考T/HNCYXH1—2023、T/HNBX186—2025的分级思路，也考虑海南大叶芽叶肥厚、节间较长和项目实际采摘情况。标准明确鲜叶等级是成品分级的重要基础，但成品最终等级仍须依据感官品质和评分判定，避免以原料等级代替产品检验。（四）高香评分门槛与等级界限近2年共采集超过60个海南大叶绿茶样品，其中25个样品同时达到香气项目评分和感官总分均不低于85分。达到双85分的样品及按本稿评分门槛形成的等级分布见表1。表1代表性样品香气评价与得分年份/样品主要香气评语香气评分/分总分/分2024五指山大叶种绿茶1较高爽、有栗香、有火工90.089.22024五指山大叶种绿茶2较高85.086.42024五指山大叶种绿茶3较清高、较纯正89.089.22024五指山大叶种绿茶4较高、有栗香、微烟86.086.62025水满黎香红大叶种绿茶栗香、高火83.6783.882025翠绿野大叶种绿茶栗香、有火工84.584.382025祥蓝迷大叶种绿茶栗香显、较高83.8383.382025真吾乡大叶种绿茶栗香、带粗味81.6783.112025水满润红大叶种绿茶栗香显、高83.6783.332025苗绿香大叶种绿茶带栗香、略粗、较高82.6783.532025袍隆和大叶种绿茶栗香显、高84.5083.982025小满大叶种绿茶栗香、较高84.883.432025鹿其源红大叶种绿茶栗香、高火81.8081.912025N1较高、微有栗香、略有火工88.086.22025N2清香、微青、微闷88.086.22025N3尚清香、略闷86.085.22025N4清香、微闷88.086.42025N5清香、略闷87.585.12026好自然大叶种绿茶栗香、高85.4383.342026农技大叶种绿茶纯正、高火82.3378.892026印象小满大叶种绿茶嫩香、较高85.284.64HNT8纯正、较高83.1782.62HNT10纯正、较高83.6783.21HNT11尚纯、尚高80.6783.112026五指山雨林大叶绿茶粗老、有异、尚高77.1479.89据此，二级作为高香产品准入下限，香气评分和感官总分均不低于85分；一级下限分别为88分和86分；特级下限分别为90分和88分。分级时两个分值必须同时满足，描述性品质与评分不一致时从低判定。该设置使标准既保留高香准入门槛，又能在现有样品范围内形成可操作的三级分布。（五）感官品质描述清香型特级突出清高鲜爽、嫩香或清花香显且持久；一级突出清香或清高香明显、较持久；二级要求清香较高、香型清晰。栗香型按栗香显著程度、香气高低和持久性递减。样品中出现的微青、微闷、微烟、高火、陈味、粗老味等均视为原料或工艺缺陷，不纳入合格产品正面描述。（六）通用理化指标现场专家提出产品标准仅对“高香”形成差异化要求，其他方面应与海南现行标准协同。修订稿因此不再以水浸出物≥45.0%、茶多酚≥20.0%、游离氨基酸总量≥2.5%作为“高香”的强制识别条件，而采用T/HNCYXH1—2023中绿茶通用指标体系，包括水分、总灰分、粉末、水浸出物、粗纤维、酸不溶性灰分、水溶性灰分、水溶性灰分碱度和茶多酚。项目样品水浸出物多在46.44%～52.4%，茶多酚多在19.36%～25.1%，游离氨基酸总量多在2.69%～3.3%，总体高于通用准入水平。这些结果用于说明海南大叶绿茶“味浓、甘爽”的物质基础，不再直接作为高香等级判定条件。表2主要理化数据及拟定指标项目实测范围/%拟定指标/%确定说明水分4.02～8.18≤7.0N1为8.18%，提示足干控制不足；其余8样为4.02%～5.34%总灰分5.8～5.9≤6.5高于实测值并保留批次波动空间粉末0.2≤1.0兼顾条形绿茶完整度和生产余量水浸出物47.2～52.4≥45.0低于实测最低值2.2个百分点，突出味浓特征粗纤维8.44～11.80≤12.0覆盖实测结果并控制原料老度茶多酚21.4～25.1≥20.0体现大叶种绿茶浓醇特征并保留季节波动游离氨基酸总量2.8～3.3≥2.5体现鲜醇基础并保留原料、季节波动（七）食品安全、检验和标签食品安全要求统一引用GB31608。出厂检验保留感官、水分、粉末和净含量；型式检验覆盖全部项目。标签除符合GB7718外，应标示香型和质量等级，以便产品识别、贸易和监督检验。四、项目数据对标准编制的支持海南薄纱绿茶研究表明，成品具有“醇厚甘爽、清香、带板栗香”特征，感官总分为87.7分；4-萜品醇相对含量为13.72%，芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯和香叶醇等清香、花果香成分占比较高，同时茶吡咯、2-甲基丁醛和苯甲醛等可能与坚果香、烘烤香相关。该结果支持清香与栗香可以在同一海南大叶绿茶体系中形成不同主导表现。海南农垦绿茶11个样品水浸出物平均值为49.06%，茶多酚平均值为24.26%，游离氨基酸总量平均值为3.30%；感官总体表现为香气高鲜或带花香、滋味浓醇甘鲜。项目4个代表性样品水浸出物为50.2%～52.4%，茶多酚为21.4%～25.1%，游离氨基酸总量为2.8%～3.3%。这些数据说明以海南大叶原料形成浓醇滋味具有基础，但高香仍需通过感官及评分直接判定。五、与现行标准及市场同类产品的比较参照标准或产品主要定位与本标准的边界GB/T14456.2—2018大叶种绿茶大叶种绿茶通用产品规格、要求和检验不按清香/栗香建立双香型，也不设置本稿三级高香评分门槛T/HNCYXH1—2023海南雨林大叶茶全产业链生产规范覆盖产地、栽培、加工、产品、品牌和追溯；绿茶设精品、特一、特二、一级等本稿不重复全产业链内容，仅规定高香产品子集、双香型和三级判定T/HNBX186—2025五指山热带雨林大叶茶绿茶限定五指山热带雨林产品，含生态、人文、原料、工艺、质量和三级产品本稿覆盖海南大叶资源；不设置生态、人文指标；以双香型和高香评分为核心T/HNTI042—2021碣滩高香绿茶湖南区域高香绿茶，突出当地原料及高香品质本稿以海南大叶资源为基础，同时建立清香型和栗香型两套三级表达本标准海南大叶高香绿茶产品质量香气≥85且总分≥85准入；清香/栗香双香型；每型特级、一级、二级市场上的“高香绿茶”并非同一产品类别。碣滩高香绿茶等产品通常以特定产地、品种和地方工艺形成高香风格；五指山热带雨林大叶茶绿茶还突出地域生态和人文指标。本标准不以“高香”名称本身作为差异，而以海南大叶原料、清香/栗香双香型、三级评分门槛和与配套加工规程的对应关系形成技术边界。六、与法律法规及强制性标准的关系本标准与现行法律法规及强制性食品安全标准无冲突。食品安全要求执行GB31608及其引用的污染物、农药残留等相关规定，不降低强制性要求。标准结构和表述按照GB/T1.1—2020执行。七、主要分歧和待确认事项立项现场专家意见已按本说明表格处理，目前未形成重大分歧。报审前仍需确认团体标准编号、全部起草单位和起草人、清香型与栗香型各等级实物标准样，以及评分门槛在更多季节、产区和企业样品中的验证结果。八、贯彻实施建议由海南省茶业协会组织标准宣贯和感官审评人员校准培训。分别建立清香型、栗香型特级、一级和二级参考实物样，并按期复核。企业在鲜叶收购、加工批次、出厂检验和标签中统一使用本标准的香型和等级名称。标准实施初期持续收集不同季节、产区和企业样品，重点复核三级评分界限的稳定性。属于T/HNBX186—2025等其他标准适用范围的产品，应同步符合相应标准；项目不一致时依法依规从严执行。九、主要参考资料[1]GB/T1.1—2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则.[2]GB/T14456.1—2017绿茶第1部分：基本要求.[3]GB/T14456.2—2018绿茶第2部分：大叶种绿茶.[4]GB/T23776—2018茶叶感官审评方法.[5]GB31608—2023食品安全国家标准茶叶.[6]T/HNCYXH1—2023海南雨林大叶茶全产业链生产规范.[7]T/HNBX186—2025五指山热带雨林大叶茶绿茶.[8]T/HNTI042—2021碣滩高香绿茶.[9]彭群华,周怀胜,段学俊,等.海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究[J].