DB 32-T《根茎类蔬菜热风干制技术规程》编制说明

江苏省地方标准

《根茎类蔬菜热风干制技术规程》

编制说明

一、目的与意义

脱水蔬菜是将蔬菜中过多水分除去，食用时用清水浸泡即可复原，并保留蔬菜原来的色

泽、营养和风味。脱水蔬菜重量轻、体积小，保质期长，便于储藏运输，可满足现代人高效

率、快节奏的生活方式，已成为我省乃至我国蔬菜加工出口的重要产品品类。江苏脱水蔬菜

产业发展迅速，根茎类脱水蔬菜作为一大品类，占比较高，但目前实施标准化生产的企业较

少，产品质量安全风险不容忽视，制定企业可遵循的加工技术规程类标准可一定程度解决我

省脱水蔬菜标准缺乏问题，完善与国家标准、行业标准配套的脱水根茎类蔬菜加工技术标准，

监督相关企业生产出高品质产品，促进我省脱水蔬菜加工企业可持续发展，自如应对各国技

术壁垒，带动地方经济快速稳步发展。

以‘脱水蔬菜、根茎蔬菜、胡萝卜、土豆、洋葱、山药、红薯、大蒜等’为关键词，查

阅相关资料，了解到目前干制根茎类蔬菜的现行标准有9项，其中行业标准8项、地方标准

1项，涉及产品标准5项、检验标准2项、加工技术标准仅2项，仍缺乏现行有效的热风干

制技术行业及地方标准，无法通过标准对当前以热风干燥生产根茎类蔬菜的加工过程进行规

范。因此，本标准的制定将有利于提升根茎类蔬菜热风干制加工企业的技术水平和技术规范，

实现根茎类蔬菜热风干制的标准化生产，对提高产品质量、增强产品市场竞争力、促进企业

增效和农民增收具有极大的现实意义。同时对完善地方标准体系将做出积极贡献，对产业的

技术进步和持续发展起到推动作用。

二、任务来源

为规范企业热风干制根茎类蔬菜生产工艺，保证根茎类蔬菜干制产品质量的稳定性，保

障广大消费者的切身利益，推进安全生产体系的建立，依据《中华人民共和国标准法》和《江

苏省地方标准管理规定》的有关要求，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。

本标准来源于江苏省市场监督管理局，由苏市监标［2024］143号《省市场监管局关于

下达2024年度江苏省地方标准制修订计划的通知》下达的154号任务，标准名称为《根茎

类蔬菜热风干制技术规程》。

三、编制过程

（一）主要编制过程

《根茎类蔬菜热风干制技术规程》标准本着立足脱水蔬菜行业、突出预处理和干制关键

技术、市场环境与消费需求优先、地方标准发布实施的宗旨，开展该项标准的起草编制工作。

1.成立标准编制小组

本标准编制项目下达后，第一起草单位江苏省农业科学院成立了以肖亚冬副研究员为组

长，李大婧、刘春泉、刘春菊、聂梅梅、於钊庆、刘庆峥、吴海虹、刘庆松、冯蕾、刘庆森、

何伟伟等具有丰富生产实践经验和理论知识及标准化知识的技术人员为组员的标准起草工

作小组。小组成立会上大家讨论明确了内部分工，确定进度要求按申报书进度实施并尽量提

前、不得拖后。

2.查阅根茎类蔬菜相关标准及文献资料

为提高本标准在省内的适用性和规范性，在标准草稿的基础上，编制小组就原辅料要求、

生产环境与卫生、加工过程、包装、标识、金属检测、储存及记录等内容对现有标准及法规

（包括同类标准化对象的相关技术标准及相关法律法规）、国内最新科技成果（包括有关科

技文献、出版物、专利、科研成果）等进行了检索和广泛收集，从而形成了比较规范的、操

作性强的标准修改完善框架。

3.确认了标准编制章节

本标准的结构和编写遵循GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的有关要求。设1.范围；2.规范性引用文件；3.术语和定义；4.原辅料

要求；5.环境与卫生要求；6.加工过程；7.包装与标识；8.金属检测；9.储存与运输；

10.记录。

4.开展企业与市场调研、论证实验，撰写标准征求意见稿

2024年8月至12月，基于本标准申报时的草案，李大婧、刘春泉等多次率标准编制小

组人员赴省内龙头企业和相关起草单位，兴化市联富食品有限公司、兴化市联升食品有限公

司、兴化市东奥食品有限公司、江苏兴野食品有限公司、兴化市绿禾食品有限公司、顶能科

技有限公司等企业进行调研，以申报时的草案为主，就标准的框架结构及原料要求、切分护

色、烫漂温度与时间、糖渍比例与时间、热风干燥方式及温度梯度与时间、挑拣包装等关键

工序，与相关技术负责人进行座谈交流，获得最具权威、最准确的生产实践资料；通过对调

研座谈结果总结分析和试验验证，并结合团队前期的相关研究成果，对《根茎类蔬菜热风干

制技术规程》草案进行修改完善，形成标准文本和编制说明的征求意见稿。《根茎类蔬菜热

风干制技术规程》征求意见稿在文本格式上进行了调整，在结构上增加了根茎类蔬菜的术语

和定义；规范性引用文件删除了NY/T745绿色食品根菜类蔬菜；细化了原辅料要求，分

为原料和辅料，更清楚明确；根据多数企业当前加工方式，将热风干燥方式分为两种、第一

种干燥方式的干制过程分为两个阶段。同时，为扩大标准发布后宣传推广和实施应用范围，

增加了国家蔬菜加工技术研发分中心作为起草单位之一。

5.征求意见

2025年3月～5月，我们将《根茎类蔬菜热风干制技术规程》（文本征求意见稿及编制

说明征求意见稿）和《根茎类蔬菜热风干制技术规程》征求意见表等文件上传至江苏省农业

科学院农产品加工所网站及江苏省市场监督管理局（调查征集）外网公开征集意见，同时向

业内专家及企业发送征求意见函，共收到12家单位14位专家意见表，意见和建议61条，

其中类同的意见建议29条。在对意见建议汇总处理的基础上，标准编制小组经反复讨论，

对意见建议进行逐条分析，处理原则是：合理的直接采纳；模糊或容易造成歧义的概念或表

述在文字上予以简化或重新定义，对已公认的、业内已经达成统一认识的内容予以采纳；与

本标准不符或不适用的意见或建议则不采纳。意见和建议处理结果为，采纳48条、部分采

纳8条、不采纳4条、作出解释的1条，详见《根茎类蔬菜热风干制技术规程》江苏省地方

标准征求意见汇总表。根据专家及应用企业的意见，对标准内容进行了进一步修改完善，形

成了《根茎类蔬菜热风干制技术规程》（送审稿）及《根茎类蔬菜热风干制技术规程》编制

说明（送审稿）。

6.技术审查

2025年6月20日，受江苏省市场监督管理局标准管理处委托，江苏省农产品加工标准

化技术委员会组织召开了由江苏省农业科学院承担的《根茎类蔬菜热风干制技术规程》标准

技术审查会。审查专家组由姜雪忠、吴丽娜、杨文建、陶阳、陈晓东、傅雷6位专家组成，

吴丽娜教授为组长。审查专家组在听取了标准起草单位的工作汇报后，对标准的格式和技术

内容进行了逐条逐句、认真细致的审查和充分讨论，提出了相应的建议，并对标准一致形成

如下审查意见：该标准起草工作程序规范，调研深入、起草认真、征求意见广泛，送审材料

齐全；标准结构清晰、表达准确，技术内容科学合理、可操作性较强；标准的发布将完善我

省脱水蔬菜行业加工技术标准，有利于企业生产高品质脱水根茎类蔬菜产品，促进地方脱水

蔬菜行业可持续发展。专家组对标准技术内容描述和文字表述及编制说明提出了修改意见，

详见专家审定意见汇总表。最后，专家组一致同意该标准通过审查，建议起草单位按专家意

见修改后上报至江苏省市场监督管理局，作为推荐性地方标准予以颁布实施。

四、标准编制原则、主要技术内容及确定依据

（一）标准编制原则

1.技术依据

本技术规程按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起

草规则》、GB/T20001.6—2017《标准编制规则第6部分：规程标准》给出的规则编制，

使标准在结构、语言表述和编排格式上符合统一的要求。

本标准的编制过程以规范热风干制根茎类蔬菜加工过程中的各项操作技术为宗旨，标准

编制过程力求做到先进性、科学性、可操作性和适用性，严格遵循国家有关方针、政策、法

规和规章，严格执行强制性国家标准和行业标准。同时力求做到技术内容的叙述正确无误，

文字表达准确、简明、易懂，标准的构成严谨合理，内容编排、层次划分等符合逻辑和规定。

2.编制原则

本技术规程编制遵循“切合实际、操作简便、科学规范”的原则，针对根茎类蔬菜热风

干制产品的特点，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际与标准的可操作性，实现产品优质、安

全、营养、健康的目标。通过充分听取各方意见，确保标准可以作为政府部门监督、指导根

茎类蔬菜热风干制生产的依据，及满足根茎类蔬菜热风干制加工企业规范生产过程的需要。

3.参照标准

本技术规程主要参照GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食

品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB14881

《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB/T6543《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦

楞纸箱》、GB4806.13《食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品》、GB/T20880《食

用葡萄糖》等国家和行业标准。

（二）主要内容及技术指标确定依据

1.标准内容

本标准规定了根茎类蔬菜热风干制技术中术语与定义、原辅料、环境与卫生、加工过程、

包装标识及记录的要求。

2主要内容提出的依据

（1）原辅料要求

原料应选择品质优良、无病虫害、无腐烂和无机械损伤的新鲜根茎类蔬菜为原料，并应

符合GB2762和GB2763的规定。

辅料应符合GB1886.235、GB2721和GB/T20880的规定。

（2）加工过程

a清洗

宜采用鼓泡清洗机、超声清洗机等洗去根茎类蔬菜表面泥土等附着物。清洗用水应符合

GB5749的要求，设备应符合GB4806.9的要求。

b修整去皮

采用人工、机械的方法去除根茎表皮，去皮后根据是否需要进行护色选择合适的护色比

例，同时要随护色的不断进行适时添加相应护色剂的含量。

c切分/烫煮

将修整去皮的原料切分后送至温度≥95℃热水中烫煮1min～3min。或将修整去皮后

的原料先送至温度≥95℃热水中烫煮1min～3min，再切分为所需规格大小。

烫煮温度和时间确定。烫煮是将切分好的根茎蔬菜置入沸水或常压蒸汽中，加热一定时

间，使物料中的酶类如过氧化物酶钝化，以最大程度的保持物料原有色泽和营养成分，并防

止其在干制过程中褐变；同时还能消灭原料表面的微生物，除去样品组织内的空气，减少营

养成分的损失，保证产品品质。综合考虑烫煮处理对不同根茎类蔬菜的钝酶效果和对干燥产

品品质的影响程度，确定烫煮温度不低于95℃、烫煮时间1min～3min。

d冷却、甩水

将烫煮或切分后原料送入含有护色剂的冷却水中冷却至温度≤10℃，通过传送带送入

甩水机中除去表面水分。

e腌渍

腌渍过程中浸渍液比例最为重要。不同浸渍液比例对原料浸渍后色泽和重量会造成一定

影响，不同产品形状的浸渍时间对物料浸渍后干燥效率和干燥产品品质均会产生较大影响。

甩水后的原料添加葡萄糖等辅料进行腌渍，其添加量根据贸易需求定之，送入搅拌机中充分

搅拌混匀浸渍。综合考虑，根据样品类型和形状浸渍时间30min～45min。

f热风干制

不同企业可根据现有设备进行分段式或传统式热风干制，其中分段式干燥采用连续式干

燥机和敞口式热风干燥箱，传统式干燥采用敞口式热风干燥箱。

团队进行了跟踪验证：

第一，分段式干燥

首先，采用连续式干燥机实行一阶段干燥。连续式干燥机应具有温度递减及自动翻转功

能。将腌渍后原料平铺于连续式干燥机履带，厚度≤12cm，一般分三级进行干燥，即一级

温度120℃～100℃、二级温度100℃～90℃、三级温度90℃～80℃，各级干燥时间为

40min～60min，烘干至水分含量20%～30%程序结束，并将半干原料过振动筛分级。

采用传统敞口式热风干燥箱实行二阶段干燥。将过筛分级后的物料按级投入热风干燥箱

人工翻动干燥，物料厚度25cm±2cm、干燥温度85℃～70℃、干燥时间90min～120min，

20min～30min翻动1次，60min并箱1次，水分含量≤8%，结束干燥。

第二，传统式干燥

采用传统敞口式热风干燥箱进行人工翻动干燥。将腌渍后原料平铺于敞口式干燥箱，厚

度25cm±2cm，设定干燥温度120℃～70℃，干燥时间210min～240min左右，20min～

30min翻动1次，60min并箱1次，每次并箱后干燥温度降低10℃，水分含量≤8%，结束干

燥。

（3）包装、储存

样品干制完成后应立即进行挑拣除杂包装，因干制后的产品含水率在8%以下，容易吸

潮回软，因此需对挑拣包装车间的温湿度进行控制，空气相对湿度应不大于70%、环境温度

不高于25℃。产品应储存于环境温度不高于25℃、空气相对湿度不大于70%、避光、阴

凉、防虫蛀、防鼠咬的食品专用仓库，并设有防潮设备。不应与有毒、有害、有异味物品混

储。

五、重大分歧意见的处理过程和依据

无。

六、与法律法规和强制性国家标准的关系

本标准编制过程中，严格贯彻国家有关方针、政策、法律和和规章制度，严格执行强

制性国家标准，力求做到与相关的各种基础标准相衔接，遵循政策性和协调统一性原则。

七、推广实施标准的措施和建议

1．本标准在全省根茎类蔬菜脱水干燥企业参照应用。

2．建议有关部门通过召开标准发布会、宣贯会及培训会等，推荐本标准，同时通过网

络、媒体等多渠道进行宣传，推动《根茎类蔬菜热风干制技术规程》标准的实施。

八、标准主要起草单位及起草人

（一）主要起草单位

1.江苏省农业科学院，负责标准申报、标准草案、征求意见稿及编制说明起草、意见

征求、修改完善及标准报批等工作。

2.兴化市联富食品有限公司，负责标准技术内容指标确定、意见征求及修改完善、标

准应用等工作。

3.兴化市东奥食品有限公司，负责标准技术内容指标确定、意见征求及修改完善、标

准应用等工作。

4.兴化市联升食品有限公司，负责标准技术内容指标确定、意见征求及修改完善、标

准应用等工作。

5.国家蔬菜加工技术研发分中心，协助开展标准发布后的应用实施。

6.江苏省脱水蔬菜产业技术创新战略联盟，负责标准发布后的部分推广实施工作。

（二）主要起草人

1.肖亚冬，副研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，负责标准申报、标准草

案、征求意见稿及编制说明起草、修改完善等工作。

2.李大婧，研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，负责组织企业调研、标准

征求意见稿及编制说明修改及完善工作。

3.聂梅梅，助理研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，参与标准文本及编制

说明修改、文本意见征集处理工作。

4.於钊庆，助理研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，技术参数验证、参与

标准文本及编制说明修改工作。

5.刘春菊，副研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，负责标准编制说明起草

及文本修改等工作。

6.刘春泉，研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所/国家蔬菜加工技术研发分中

心，负责企业调研的组织落实、标准文本修改及意见征求等工作。

7.刘庆峥，高级经济师，兴化市联富食品有限公司/江苏省脱水蔬菜产业技术创新战略

联盟，标准征求意见稿的验证应用，参与标准文本的修改工作。

8.吴海虹，副研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，参与企业调研、标准修

改完善等工作。

9.刘庆松，经济师，兴化市东奥食品有限公司，标准征求意见稿的验证应用，参与标

准文本的修改工作。

10.冯蕾，副研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，参与标准文本的修改工

作。

11.刘庆森，经济师，兴化市联升食品有限公司，标准征求意见稿的验证应用，参与标

准文本的修改工作。

12.牛丽影，研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，参与标准文本的修改工作。

13.何伟伟，副研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，参与标准文本的修改工

作。

九、其他应当予以说明的事项

无。

《根茎类蔬菜热风干制技术规程》编制小组

2025年6月

江苏省地方标准

《根茎类蔬菜热风干制技术规程》

编制说明

一、目的与意义

脱水蔬菜是将蔬菜中过多水分除去，食用时用清水浸泡即可复原，并保留蔬菜原来的色

泽、营养和风味。脱水蔬菜重量轻、体积小，保质期长，便于储藏运输，可满足现代人高效

率、快节奏的生活方式，已成为我省乃至我国蔬菜加工出口的重要产品品类。江苏脱水蔬菜

产业发展迅速，根茎类脱水蔬菜作为一大品类，占比较高，但目前实施标准化生产的企业较

少，产品质量安全风险不容忽视，制定企业可遵循的加工技术规程类标准可一定程度解决我

省脱水蔬菜标准缺乏问题，完善与国家标准、行业标准配套的脱水根茎类蔬菜加工技术标准，

监督相关企业生产出高品质产品，促进我省脱水蔬菜加工企业可持续发展，自如应对各国技

术壁垒，带动地方经济快速稳步发展。

以‘脱水蔬菜、根茎蔬菜、胡萝卜、土豆、洋葱、山药、红薯、大蒜等’为关键词，查

阅相关资料，了解到目前干制根茎类蔬菜的现行标准有9项，其中行业标准8项、地方标准

1项，涉及产品标准5项、检验标准2项、加工技术标准仅2项，仍缺乏现行有效的热风干

制技术行业及地方标准，无法通过标准对当前以热风干燥生产根茎类蔬菜的加工过程进行规

范。因此，本标准的制定将有利于提升根茎类蔬菜热风干制加工企业的技术水平和技术规范，

实现根茎类蔬菜热风干制的标准化生产，对提高产品质量、增强产品市场竞争力、促进企业

增效和农民增收具有极大的现实意义。同时对完善地方标准体系将做出积极贡献，对产业的

技术进步和持续发展起到推动作用。

二、任务来源

为规范企业热风干制根茎类蔬菜生产工艺，保证根茎类蔬菜干制产品质量的稳定性，保

障广大消费者的切身利益，推进安全生产体系的建立，依据《中华人民共和国标准法》和《江

苏省地方标准管理规定》的有关要求，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。

本标准来源于江苏省市场监督管理局，由苏市监标［2024］143号《省市场监管局关于

下达2024年度江苏省地方标准制修订计划的通知》下达的154号任务，标准名称为《根茎

类蔬菜热风干制技术规程》。

三、编制过程

（一）主要编制过程

《根茎类蔬菜热风干制技术规程》标准本着立足脱水蔬菜行业、突出预处理和干制关键

技术、市场环境与消费需求优先、地方标准发布实施的宗旨，开展该项标准的起草编制工作。

1.成立标准编制小组

本标准编制项目下达后，第一起草单位江苏省农业科学院成立了以肖亚冬副研究员为组

长，李大婧、刘春泉、刘春菊、聂梅梅、於钊庆、刘庆峥、吴海虹、刘庆松、冯蕾、刘庆森、

何伟伟等具有丰富生产实践经验和理论知识及标准化知识的技术人员为组员的标准起草工

作小组。小组成立会上大家讨论明确了内部分工，确定进度要求按申报书进度实施并尽量提

前、不得拖后。

2.查阅根茎类蔬菜相关标准及文献资料

为提高本标准在省内的适用性和规范性，在标准草稿的基础上，编制小组就原辅料要求、

生产环境与卫生、加工过程、包装、标识、金属检测、储存及记录等内容对现有标准及法规

（包括同类标准化对象的相关技术标准及相关法律法规）、国内最新科技成果（包括有关科

技文献、出版物、专利、科研成果）等进行了检索和广泛收集，从而形成了比较规范的、操

作性强的标准修改完善框架。

3.确认了标准编制章节

本标准的结构和编写遵循GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的有关要求。设1.范围；2.规范性引用文件；3.术语和定义；4.原辅料

要求；5.环境与卫生要求；6.加工过程；7.包装与标识；8.金属检测；9.储存与运输；

10.记录。

4.开展企业与市场调研、论证实验，撰写标准征求意见稿

2024年8月至12月，基于本标准申报时的草案，李大婧、刘春泉等多次率标准编制小

组人员赴省内龙头企业和相关起草单位，兴化市联富食品有限公司、兴化市联升食品有限公

司、兴化市东奥食品有限公司、江苏兴野食品有限公司、兴化市绿禾食品有限公司、顶能科

技有限公司等企业进行调研，以申报时的草案为主，就标准的框架结构及原料要求、切分护

色、烫漂温度与时间、糖渍比例与时间、热风干燥方式及温度梯度与时间、挑拣包装等关键

工序，与相关技术负责人进行座谈交流，获得最具权威、最准确的生产实践资料；通过对调

研座谈结果总结分析和试验验证，并结合团队前期的相关研究成果，对《根茎类蔬菜热风干

制技术规程》草案进行修改完善，形成标准文本和编制说明的征求意见稿。《根茎类蔬菜热

风干制技术规程》征求意见稿在文本格式上进行了调整，在结构上增加了根茎类蔬菜的术语

和定义；规范性引用文件删除了NY/T745绿色食品根菜类蔬菜；细化了原辅料要求，分

为原料和辅料，更清楚