食品安全快速检测（第二版）课件 模块二项目三任务二 水产品安全问题的快速检测

模块二可食食品安全快速检测项目三动物源性食品的快速检测任务二水产品安全问题的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍动物源性食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶。它们为人类提供了丰富的优质蛋白、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，是人类生存不可或缺的物质资料。动物源性食品在改善人们饮食结构、提高人民生活水平的同时，为农民增收、出口创汇、发展经济创造了条件。肉、水产、蛋、乳及其制品与人们的生活息息相关。随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，食品安全的重要性越来越凸显，动物源性食品的安全问题尤其引人关注。动物源性食品中农兽药残留、环境污染、违法添加、生物毒素等有物质引起的重大食品安全事件或风波接连不断，不仅给人类健康带来了一些急性的或潜在的安全危害，引起消费者的极大恐慌，而且可能引发经济危机。动物源性食品中有害物质残留的控制问题己成为人类健康和国际贸易关注的重点和热点。如何利用快速检测技术，迅速检测动物源性食品中常见安全问题具有十分重要的意义。知识要求能力要求素质要求1.熟悉动物源性食品常见安全问题；2.了解动物源性食品快速检测的优点及意义；3.了解动物源性食品速测技术的进展。1．应用各种速测技术进行动物源性食品的检测；2．熟练分析各种动物源性食品的快速检测结果。1．深刻理解科学家精神，感悟“食品人”肩负着为我国食品安全保驾护航的使命，激励将个人理想信念融入国家和民族的事业中，提升专业认同感，激发探索性学习欲望；2．深入剖析“三鹿奶粉事件”对乳品行业的影响等安全案例，培养敏锐鉴别食品质量与安全问题的洞察力，树立食品行业从业人员服务大众的奉献精神和求真务实的职业担当，提高诚实守信的意识，增强自身的社会责任感和职业认同感，拥有良好的职业素养。任务一任务二本项目内容肉及肉制品安全问题的快速检测水产品安全问题的快速检测任务三任务四蛋及蛋制品质量与安全问题的快速检测乳及乳制品质量与安全问题的快速检测水产品安全问题的快速检测任务二任务案例：重庆某水产品配送有限公司一批次鲈鱼抽检不合格重庆市巴南区市场监督管理局2023年10月27日发布关于1批次不合格食品核查处置情况的通告（2023年第45号）。重庆渝水缘水产品配送有限公司经营的鲈鱼（活淡水鱼），其中恩诺沙星项目不符合GB31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》要求，检验结论为不合格。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展水产品专项检查任务，要求针对某海鲜市场水产品摊，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。食品安全问题来源常见问题检测方法水产品安全问题养殖重金属残留兽药残留现场速测：试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测储藏腐败变质现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测加工添加剂超标违规添加化学成分现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测任务解析一、水产品常见安全问题随着经济的发展和膳食结构的改善，人们对高蛋白、低脂肪的高质量食物需求也越来越多，水产品消费需求增加。2022年，全国水产品总量达6869万吨。从“吃鱼难”到“吃鱼好”，中国养殖水产品产量逐年提高，种类日益丰富，其质量安全问题也受到广泛关注，2017-2021年产地抽检合格率在99.7%~99.9%范围内波动，连续5年合格率保持在99.0%以上。总体来说，水产品的质量安全水平保持了稳定向好的势头，整体处于较高水平，且多年未发生大型水产品质量安全事故，食用安全得到了有效保证。那么水产品有哪些常见安全问题呢？水产品的安全问题来自多个方面，主要包括养殖环节、储藏环节、加工环节等。表2-3-9水产品常见安全问题任务解析二、检测依据KJ201904食品快速检测方法水发产品中甲醛的快速检测KJ201905食品快速检测方法水产品中氯霉素的快速检测胶体金免疫层析法KJ201701食品快速检测方法水产品中孔雀石绿的快速检测胶体金免疫层析法KJ202102食品快速检测方法水产品中组胺的快速检测任务实施一、水发产品中甲醛的快速检测（AHMT法-比色卡法）1、检测准备市售甲醛快速检测试剂盒（适用基质为水发产品及其浸泡液），滤纸，移液器，计时器，称量器，离心机，涡旋振荡器，甲醛标准溶液。2、原理分析甲醛，又称蚁酸，是一种无色、有特殊的刺激性气味的气体，易溶于水和甲醇，35%~40%的甲醛水溶液俗称福尔马林。甲醛是一种强还原性的原生质毒素，可破坏生物细胞的原生质，直接作用于氨基、巯基、羟基和羧基，生成次甲基衍生物，从而破坏机体蛋白质和酶。甲醛进入人体器官后，对人的神经系统、肺、肝脏均有损害，可致癌、致畸。由于甲醛具有定型、防腐的作用，不法商贩非用甲醛浸泡水产品，可增加韧性和脆感，使产品不易腐败变质，但同时也增加了水产的毒性，降低了其营养价值。试样中的甲醛经提取后，在碱性条件下与4-氨基-3-联氨-5-巯基-1，2，4-三氮杂茂（AHMT）发生缩合，再被高碘酸钾氧化成6-巯基-S-三氮杂茂[4，3-b]-S-四氮杂苯的紫红色络合物，其颜色的深浅在一定范围内与甲醛含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对试样中甲醛进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性试样的可食部分或浸泡液，固体试样剪碎混匀，液体试样需充分混匀。准确称取试样1g（精确至0.01g）或吸取试样1.0mL，置于15mL离心管中，加水定容至10mL，涡旋提取1min，静置5min，取上清液作为样品提取液（如上清液浑浊，加入1mL亚铁氰化钾溶液和1mL乙酸锌溶液，涡旋混匀，4000r/min离心5min或滤纸过滤，取上清液或滤液作为提取液）。（2）样品检测准确移取样品提取液2mL于5mL离心管中，加入试剂A(0.4mL乙二胺四乙酸二钠溶液)和试剂B(0.4mLAHMT溶液)，涡旋混匀后静置10min，再加入0.1mL试剂C(高碘酸钾溶液)，涡旋混匀后静置5min，立即与标准色阶卡目视比色，10min内判读结果。进行平行试验，两次测定结果应一致，即显色结果无肉眼可辨识差异。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：称取空白试样1g（精确至0.01g）或吸取空白试样1.0mL，与样品同法同时操作。加标质控试验：准确称取空白试样1g（精确至0.01g）或吸取空白试样1.0mL，置于15mL离心管中，加入0.5mL甲醛标准工作液（10µg/mL），使试样中甲醛含量为5mg/kg，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定

观察检测管中样液颜色，与标准色阶卡比较判读试样中甲醛的含量。颜色浅于检出限（5mg/kg）则为阴性试样；颜色接近或深于5mg/kg则为阳性试样。图2-3-3甲醛标准色阶卡任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-10。表2-3-10水发产品中甲醛快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明由于色阶卡目视判读存在一定误差，为尽量避免出现假阴性结果，读数时遵循就高不就低的原则。2.当测定结果为阳性时，应对结果进行确证。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施二、水产品中氯霉素的快速检测1、检测准备市售氯霉素快速检测试剂盒，固相萃取小柱（CleanertSilica，200mg/6mL），移液器，计时器，称量器，离心机，涡旋振荡器，正己烷，丙酮，氯霉素标准溶液。2、原理分析氯霉素,是一种广谱抗生素,曾在水产养殖业中得到广泛应用,同时也带来了水产品中氯霉素残留的严重问题。氯霉素具有蓄积毒性，对人体有严重的毒副作用，能抑制人体骨骼造血功能而引起再生障碍性贫血症和粒状白细胞缺乏症等疾病;低浓度的药物残留还会诱发致病菌的耐药性。我国农业部于2002年发布公告将氯霉素及其盐、酯列为禁止使用药物,在动物性食品中不得检出。但由于氯霉素价格低廉,降低水产动物发病率作用显著,因此在水产养殖、水产品,尤其是贝类产品的暂养及运输、贮存过程中氯霉素滥用的情况仍时有发生。本方法的测定以竞争抑制免疫层析原理为基础。样品中的氯霉素经有机试剂提取，固相萃取小柱净化，浓缩复溶后，氯霉素与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和微孔膜检测线（T线）上抗原的结合，从而导致检测线颜色深浅的变化。通过检测线与控制线颜色深浅比较，对样品中氯霉素含量进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取具有代表性样品约500g，充分粉碎混匀，均分成两份，分别装入洁净容器作为试样和留样，密封，标记，于常温保存。准确称取试样6g（精确至0.01g）置于50mL具塞离心管中，依次加入1mL水和8mL试剂A（乙酸乙酯），涡旋提取5min，以4000r/min离心5min。转移全部乙酸乙酯层于50mL具塞离心管中，加入正己烷25mL，氯化钠1g涡旋混匀，4000r/min离心1min，上清液待净化。5mL丙酮-正己烷（体积比1：9混匀）淋洗LC-Si硅胶小柱，弃去淋洗液，将待净化溶液转移到固相萃取小柱上，弃去流出液，用5mL丙酮-正己烷（体积比6：4混匀）洗脱，收集洗脱液，洗脱液于40℃氮气吹干，精密加入600µL复溶液（磷酸盐缓冲液，详见KJ201905），涡旋混合1min，作为待测液。（2）样品检测吸取150µL样品待测液滴加到检测卡上的加样孔中，室温温育5～8min，对结果进行判定。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法同时操作。加标质控试验：称准确称取空白样品6g或适量（精确至0.01g）置于15mL具塞离心管中，加入180μL氯霉素标准工作液（0.01μg/mL），使氯霉素浓度为0.3μg/kg，一式2份，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定通过对比控制线和检测线的颜色深浅进行结果判定。由于长时间放置会引起检测线颜色的变化，需在规定时间内进行结果判定。目视结果判读依据如图2-3-4所示。无效：控制线（C线）不显色，表明不正确操作或试纸条/检测卡无效。阳性结果：检测线（T线）不显色或检测线（T线）颜色比控制线（C线）颜色浅，表明样品中氯霉素含量高于方法检测限，判定为阳性。阴性结果：检测线（T线）颜色比控制线（C线）颜色深或者检测线（T线）颜色与控制线（C线）颜色相当，表明样品中氯霉素含量低于方法检测限，判定为阴性。空白试验测定结果应为阴性，加标质控试验测定结果应为阳性。图2-3-4目视判定示意图任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-11。表2-3-11水产品中氯霉素快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.如被测样品中氯霉素检测结果为阳性时，应采用确证方法进行确证检测。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施三、水产品中孔雀石绿的快速检测（胶体金法）1、检测准备市售孔雀石绿快速检测试剂盒，移液器，计时器，称量器，离心机，涡旋振荡器，氮吹浓缩仪，乙腈，正已烷，孔雀石绿、隐色孔雀石绿标准溶液。2、原理分析孔雀石绿属于三苯甲烷染料类，因其廉价和高效，被用来预防和治疗各类水产动物的水霉病、鳃霉病和寄生虫病等。但由于孔雀石绿具有高毒、高残留和“三致”（致畸、致癌、致突变）作用，我国禁止将其作为渔场杀菌剂，中华人民共和国农业部公告第235号，规定在食用水产品中禁止检出孔雀石绿。样品中孔雀石绿、隐色孔雀石绿经有机试剂提取，吸附剂净化，正己烷除脂后，加入氧化剂将隐色孔雀石绿氧化成为孔雀石绿，经浓缩复溶后，孔雀石绿与胶体金标记的特异性抗体结合，抑制抗体和检测卡中检测线（T线）上抗原的结合，从而导致检测线颜色深浅的变化。通过检测线与控制线（C线）颜色深浅比较，对样品中孔雀石绿和隐色孔雀石绿总量进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品的可食部分或养殖用水，固体样品充分粉碎混匀，液体样品需充分混匀。准确称取试样2g（精确至0.01g）置于15mL具塞离心管中，用红色油性笔标记，依次加入1mL试剂A（饱和氯化钠溶液），0.2mL试剂B（盐酸羟胺溶液)，2mL试剂C(乙酸盐缓冲液)及6mL乙腈，涡旋提取2min。加入1g试剂D(无水硫酸钠)，1g试剂E(中性氧化铝)，涡旋混合1min，以4600r/min离心5min。准确移取5mL上清液于15mL离心管中，加入1mL正已烷，充分混匀，以4600r/min离心1min。准确移取4mL下层液于15mL离心管中，加入100μL试剂F(二氯二氰基苯醌溶液)，涡旋混匀，反应1min，于55℃水浴中氮气吹干。精密加入200μL复溶液（磷酸盐缓冲液，详见KJ201701），涡旋混合1min，作为待测液，立即测定。（2）样品检测吸取全部样品待测液于金标微孔中，抽吸5-10次使混合均匀，室温温育3-5min，将金标微孔中全部溶液滴加到检测卡上的加样孔中，温育5-8min，进行结果判定。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法同时操作。加标质控试验：准确称取空白试样2g或适量（精确至0.01g）置于15mL具塞离心管中，加入100μL或适量孔雀石绿标准中间液（100ng/mL），使孔雀石绿浓度为2μg/kg，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定通过对比控制线（C线）和检测线（T线）的颜色深浅进行结果判定。目视判定示意图见图2-3-5。无效：控制线（C线）不显色，表明不正确操作或试纸条/检测卡无效。阳性结果：检测线（T线）不显色或检测线（T线）颜色比控制线（C线）颜色浅，表明样品中孔雀石绿含量高于方法检测限，判定为阳性。阴性结果：检测线（T线）颜色比控制线（C线）颜色深或者检测线（T线）颜色与控制线（C线）颜色相当，表明样品中孔雀石绿含量低于方法检测限，判定为阴性。空白试样测定结果应为阴性，加标质控样品测定结果应为阳性。图2-3-5目视判定示意图任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-12。表2-3-12水产品中孔雀石绿的快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.孔雀石绿和隐色孔雀石绿总量以孔雀石绿计，当检测结果为阳性时，应对结果进行确证。2.本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施四、水产品中组胺的快速检测（胶体金法-定性）1、检测准备市售组胺胶体金免疫层析试剂盒，移液器，计时器，称量器，离心机，涡旋振荡器，组织粉碎机，pH计，组胺标准溶液。2、原理分析水产品中有一类青皮红肉鱼易引起食用者组胺中毒。青皮红肉鱼类是指高组胺鱼类如鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等海水鱼，这些鱼中含有较多组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，经脱羧作用强的细菌作用后，产生组胺。成人一次性食用100mg以上的组胺即可引起过敏型中毒。组胺中毒潜伏期一般为数分钟到数小时。中毒表现为面部潮红、头晕、头痛、胸闷，呼吸心跳加快，有时可出现荨麻疹、眼结膜充血、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可造成支气管痉挛和呼吸困难。中毒特点是发病快、症状轻、恢复快，偶有死亡。本方法采用竞争抑制免疫层析原理，样品中的组胺经提取（或提取衍生）后与胶体金标记的特异性抗体结合，抑制抗体和检测卡中检测线（Ｔ线）上抗原的结合，从而导致检测线颜色深浅的变化。通过检测线（Ｔ线）与控制线（Ｃ线）颜色深浅比较，对样品中组胺进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理去头、骨、内脏、鱼皮，取约100ｇ肌肉，用组织粉碎机充分粉碎混匀，均分成两份，分别装入洁净容器作为试样和留样，密封，标记，于-20℃保存。称取试样2g±0.02g于50mL离心管中，加入10mL样品提取液(pH8.5的Tris缓冲液)，剧烈振荡３min，4000r／min离心3min，上清液即为样品处理液，按以下稀释操作，获取待测液：高组胺鱼类（指青皮红肉海水鱼）：取30μL样品处理液，加入2mL样品稀释液（pH7.0的Tris缓冲液），混匀，即为待测液。其他海水鱼类：取60μL样品处理液，加入2mL样品稀释液（pH7.0的Tris缓冲液），混匀，即为待测液。（2）样品检测测试前，将未开封的检测卡恢复至室温。吸取60μL～120μL样品待测液于检测卡的加样孔中，室温温育5～8min，直接进行结果判定。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：采用经参比标准GB5009.208-2016食品安全国家标准食品中生物胺的测定中第一法液相色谱法检测不含组胺的试样作空白试样。称取空白试样，与样品同法操作。加标质控试验：准确称取空白试样2g±0.02g置于50mL离心管中，加入100μL组胺标准溶液（4mg/mL），使组胺含量为400mg/mL（高组胺鱼类）或200mg/mL（其他海水鱼类），与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定通过对比控制线（C线）和检测线（T线）的颜色深浅进行结果判定。目视判定示意图见图2-3-6。无效：控制线（C线）不显色，表明不正确操作或试纸条/检测卡无效。阳性结果：控制线（Ｃ线）显色，若检测线（Ｔ线）不显色或颜色浅于控制线（Ｃ线），表示试样中含有待测组分且其含量高于方法检出限，判为阳性。阴性结果：控制线（Ｃ线）显色，若检测线（Ｔ线）颜色深于或等于控制线（Ｃ线），表示试样中不含待测组分或其含量低于方法检出限，判为阴性。空白试样测定结果应为阴性，加标质控样品测定结果应为阳性。图2-3-6目视判定示意图任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-13。表2-3-13水产品中组胺定性的快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.当检测结果为阳性时，应对结果进行确证。2.本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施五、水产品中组胺的快速检测（比色卡法-定量）1、检测准备市售组胺快速检测试剂盒（比色卡法）(需置于４℃冰箱中保存)，移液器，计时器，称量器，离心机，涡旋振荡器，组织粉碎机，组胺标准溶液。2、原理分析样品中的组胺经提取后，通过正戊醇萃取净化，再与偶氮试剂反应生成橙色化合物，其颜色的深浅在一定范围内与组胺含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对样品中组胺进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理去头、骨、内脏、鱼皮，取约100ｇ肌肉，用组织粉碎机充分粉碎混匀，均分成两份，分别装入洁净容器作为试样和留样，密封，标记，于-20℃保存。准确称取试样2g±0.02g，置于15mL离心管中，加5mL试剂A（三氯乙酸溶液），摇匀后，涡漩2min，4000r／min离心3min。取上清液0.5mL于10mL离心管中，加入0.2mL试剂B（氢氧化钠溶液），加入2mL试剂C（正戊醇），涡漩3min，4000r／min离心1min。取上清液0.5mL于10mL离心管中，加入2mL试剂D（盐酸溶液），涡漩3min，4000r／min离心1min。取下层液作为提取液。（2）样品检测准确吸取提取液0.5mL于5mL离心管中，加入0.75mL试剂E（碳酸钠溶液）摇匀，再加入0.75mL偶氮试剂（1mL对硝基苯胺溶液和8mL亚硝酸钠溶液，混匀，临用前配制）混匀，放置10min。与标准色阶卡目视比色，10min内判读结果。需进行平行试验，两次测定结果应一致，即显色结果无肉眼可辨识差异。（3）质控试验每批试样应同时进行空白试验和加标质控试验。用色阶卡和质控试验同时对检测结果进行控制。空白试验：采用经参比标准GB5009.208-2016食品安全国家标准食品中生物胺的测定中第一法液相色谱法检测不含组胺的试样作空白试样。称取空白试样，与样品同法操作。加标质控试验：准确称取空白试样2g±0.02g置于15mL离心管中，加入400μL组胺标准溶液（1mg/mL），使组胺含量为200mg/kg，与样品同法操作。任务实施（4）结果判定观察待测液的颜色，与标准色阶卡比较判读样品中组胺的含量。色阶卡见图2-3-7。阴性结果：颜色浅于检出限（20mg/kg）则为阴性样品；阳性结果：颜色深于检出限的根据颜色的深浅进行判读。对于高组胺鱼类（鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼），当测定结果≥400mg/kg时，判定为阳性；对于其他海水鱼类，当测定结果≥200mg/kg时，判定为阳性。质控试验要求：空白试验测定结果应为阴性，加标质控试验测定结果应与加标量相符。图2-3-7组胺色阶卡任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-14。表2-3-14水产品中组胺定量的快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.由于色阶卡目视判读存在一定误差，为尽量避免出现假阴性结果，读数时遵循就高不就低的原则。当测定结果为阳性时，应对结果进行确证。检测人员/日期：