食品安全快速检测（第二版）课件 模块二项目三任务四 乳及乳制品质量与安全问题的快速检测

模块二可食食品安全快速检测项目三动物源性食品的快速检测任务四乳及乳制品质量与安全问题的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍动物源性食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶。它们为人类提供了丰富的优质蛋白、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，是人类生存不可或缺的物质资料。动物源性食品在改善人们饮食结构、提高人民生活水平的同时，为农民增收、出口创汇、发展经济创造了条件。肉、水产、蛋、乳及其制品与人们的生活息息相关。随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，食品安全的重要性越来越凸显，动物源性食品的安全问题尤其引人关注。动物源性食品中农兽药残留、环境污染、违法添加、生物毒素等有物质引起的重大食品安全事件或风波接连不断，不仅给人类健康带来了一些急性的或潜在的安全危害，引起消费者的极大恐慌，而且可能引发经济危机。动物源性食品中有害物质残留的控制问题己成为人类健康和国际贸易关注的重点和热点。如何利用快速检测技术，迅速检测动物源性食品中常见安全问题具有十分重要的意义。知识要求能力要求素质要求1.熟悉动物源性食品常见安全问题；2.了解动物源性食品快速检测的优点及意义；3.了解动物源性食品速测技术的进展。1．应用各种速测技术进行动物源性食品的检测；2．熟练分析各种动物源性食品的快速检测结果。1．深刻理解科学家精神，感悟“食品人”肩负着为我国食品安全保驾护航的使命，激励将个人理想信念融入国家和民族的事业中，提升专业认同感，激发探索性学习欲望；2．深入剖析“三鹿奶粉事件”对乳品行业的影响等安全案例，培养敏锐鉴别食品质量与安全问题的洞察力，树立食品行业从业人员服务大众的奉献精神和求真务实的职业担当，提高诚实守信的意识，增强自身的社会责任感和职业认同感，拥有良好的职业素养。任务一任务二本项目内容肉及肉制品安全问题的快速检测水产品安全问题的快速检测任务三任务四蛋及蛋制品质量与安全问题的快速检测乳及乳制品质量与安全问题的快速检测乳及乳制品质量与安全问题的快速检测任务四任务案例：日本知名牛乳检出兽药，紧急召回！2023年11月，日本著名乳业品牌明治牛乳因产品中检出兽药残留，宣布召回4.5万瓶已上市的瓶装牛乳。磺胺甲恶唑常用于牛或猪等的感染症预防或治疗。据了解，由于磺胺甲恶唑会残留在乳液中并对人体有不利影响。按照安全生产规定，这一药物在挤奶前72小时内不得用于动物身上。经过核查，明治中国确认，日本自主召回的相关产品只供应给日本市场，并不涉及中国市场。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展乳品及乳制品专项检查任务，要求针对某商超的各类乳制品，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、乳及乳制品常见安全问题乳制品是以生鲜牛（羊，等）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品，是日常生活中一种常见的营养来源，成分丰富且易被吸收，是一种优质食品。中国乳制品工业协会公布的数据显示，2022年，全国规模以上乳制品企业乳制品产量3117.7万吨，同比增长2.0%。表2-3-22蛋及蛋制品常见安全问题任务解析二、检测依据GB19301—2010食品安全国家标准生乳KJ201709液体乳中黄曲霉毒素M1的快速检测胶体金免疫层析法KJ201907液体乳中三聚氰胺的快速检测胶体金免疫层析法KJ201908液体乳中三聚氰胺的快速检测拉曼光谱法KJ202306生鲜乳和畜肉中氨基糖苷类药物的快速检测胶体金免疫层析法任务实施一、牛乳新鲜度的快速检测（滴定法）1、检测准备市售液态奶新鲜度快速检测试剂盒，移液器，三角瓶。2、原理分析新鲜乳又称生乳，是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。正常情况下，新鲜挤出的生乳呈弱酸性，若酸度偏高，说明乳品受微生物影响程度高。所以酸度是一个代表乳品新鲜度的理化指标。一般用吉尔涅尔度来表示乳品酸度。吉尔涅尔度的表示符号为0T。测定时取100mL牛乳，用蒸馏水稀释两倍，用酚酞作指示剂，然后用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数表示：每消耗1mL氢氧化钠为10T。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品充分混匀。（2）样品检测吸取10.0mL乳品于100mL三角瓶中，加入20mL纯净水，加4滴指示剂（酚酞），混匀，用测定液（0.1mol/L氢氧化钠）滴定至初现粉红色，并在30s内不褪色为止。记录所消耗试液的滴数(D)；同时用10mL纯净水代替牛乳做一份空白对照实验并记录所消耗试液的滴数(B)；将数据带入公式：0T＝(D－B)×0.6计算牛乳酸度(0T)。（3）结果判定公式计算得到的酸度对照正常乳品酸度要求，新鲜牛乳（生乳、灭菌乳）酸度为12～180T，新鲜羊乳（生乳、灭菌乳）酸度为6～130T，高于或低于这个酸度指标时为不新鲜的乳。任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-23。表2-3-23液态奶新鲜度快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明

检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施二、液体乳中黄曲霉毒素M1的快速检测（胶体金免疫层析法）1、检测准备市售黄曲霉毒素M1胶体金免疫层析试剂盒，移液器，计时器，称量器，涡旋振荡器，黄曲霉毒素M1标准溶液。2、原理分析

黄曲霉毒素

M1属于黄曲霉毒素的一种，在湿热地区食品和饲料中出现的机率很高。其物理化学性质稳定，不易被巴氏消毒法破坏。哺乳类动物摄入被黄曲霉毒素B1污染的饲料或食品后，通过羟基化作用转化成黄曲霉毒素M1。黄曲霉毒素M1危害主要表现在致癌性和致突变性，对人及动物肝脏组织有破坏作用，可导致肝癌甚至死亡。

本方法采用竞争抑制免疫层析原理。样品中的黄曲霉毒素M1与胶体金标记的特异性抗体结合，抑制抗体和试纸条或检测卡中检测线（T线）上抗原的结合，从而导致检测线颜色深浅的变化。通过检测线与控制线（C线）颜色深浅比较，对样品中黄曲霉毒素M1进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品充分混匀。以液体乳为基质的样品可直接上样检测或根据产品说明书稀释后检测。（2）样品检测吸取100-200μL样品待测液于金标微孔中，抽吸5～10次使混合均匀，不要有气泡，室温温育3～5min（根据配套说明书进行避光操作），将金标微孔中全部溶液滴加到检测卡上的加样孔中，温育5～10min，进行结果判定。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法同时操作。加标质控试验：准确称取空白试样100g（精确至0.01g）置于100mL玻璃溶液瓶中，加入500μL黄曲霉毒素M1标准中间液（100ng/mL），使试样黄曲霉毒素M1含量浓度为0.5μg/kg，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定通过对比控制线（C线）和检测线（T线）的颜色深浅进行结果判定。目视结果判读如图2-3-10。无效：控制线（C线）不显色，表明不正确操作或试纸条/检测卡无效。阳性结果：检测线（T线）颜色比控制线（C线）颜色浅或几乎不显色，表明样品中黄曲霉毒素M1含量高于方法检测限，判定为阳性。阴性结果：检测线（T线）颜色比控制线（C线）颜色深或者检测线（T线）颜色与控制线（C线）颜色相当，表明样品中黄曲霉毒素M1含量低于方法检测限，判定为阴性。空白试验测定结果应为阴性，加标质控试验测定结果应为阳性。图2-3-10目视判定示意图任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-24。表2-3-24液体乳中黄曲霉毒素M1的快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施三、液体乳中三聚氰胺的快速检测（胶体金免疫层析法）1、检测准备市售三聚氰胺胶体金免疫层析试剂盒，移液器，计时器，称量器，涡旋混合器，三聚氰胺标准溶液。2、原理分析三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺含氮量为66%左右，在利益驱使之下不法商贩将其添加到食品中以提升食品检测中的表观蛋白质含量指标。我国规定三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。因三聚氰胺可能从环境、食品包装材料等途径进入到食品中，但其含量很低。我国三聚氰胺在食品中的限量值为：婴儿配方食品中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于上述限量的食品一律不得销售。对在食品中人为添加三聚氰胺的，依法追究法律责任。本方法采用竞争抑制免疫层析原理。样品中的三聚氰胺与胶体金标记的特异性抗体结合，抑制抗体和试纸条或检测卡中检测线（T线）上抗原的结合，从而导致检测线颜色深浅的变化。通过检测线与控制线（C线）颜色深浅比较，对样品中三聚氰胺进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品充分混匀。准确称取样品0.5g于离心管中，加入5mL稀释液（Tris盐酸缓冲液），涡旋混匀提取5min，即得待测液。（2）样品检测吸取150-200μL样品待测液于检测卡加样孔中，室温反应3-5min，进行结果判定。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法同时操作。加标质控试验：准确称取空白试样100g（精确至0.01g）置于100mL玻璃溶液瓶中，加入250μL三聚氰胺标准溶液（1000μg/mL），使试样中三聚氰胺浓度为2.5mg/kg，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定通过对比控制线（C线）和检测线（T线）的颜色深浅进行结果判定。目视判定示意图见图2-3-11。无效：控制线（C线）不显色，表明不正确操作或试纸条/检测卡无效。阳性结果：检测线（T线）颜色比控制线（C线）颜色浅或几乎不显色，表明样品中三聚氰胺含量高于方法检测限，判定为阳性。阴性结果：检测线（T线）颜色比控制线（C线）颜色深或者检测线（T线）颜色与控制线（C线）颜色相当，表明样品中三聚氰胺含量低于方法检测限，判定为阴性。空白试验测定结果应为阴性，加标质控试验测定结果应为阳性。图2-3-11目视判定示意图任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-25。表2-3-25液体乳中三聚氰胺的快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施四、液体乳中三聚氰胺的快速检测（拉曼光谱法）1、检测准备三氯乙酸溶液（5%），表面增强试剂（金或银纳米粒子溶胶），促凝剂（氯化钠溶液）移液器，计时器，称量器，离心机，涡旋混合器，便携式拉曼光谱仪，三聚氰胺标准溶液。2、原理分析拉曼光谱是一种光散射技术，是一种无损的分析技术，它是基于光和材料内化学键的相互作用而产生的,可以提供样品化学结构、相和形态、结晶度以及分子相互作用的详细信息。样品经沉淀、溶剂提取，加表面增强拉曼试剂对信号增强，进行拉曼光谱扫描。以704±10cm-1处的拉曼特征峰作为三聚氰胺定量基准峰，以925±10cm-1或类似基质中稳定存在的拉曼峰为参比峰，根据三聚氰胺峰与参比峰的相对强度对三聚氰胺的浓度绘制标准曲线，内置仪器内进行判别。本方法适用于生鲜乳、灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳和发酵乳等液态乳制品中三聚氰胺含量的快速测定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取0.5g样品加到2mL离心管中，再加入1ml5%三氯乙酸溶液，涡旋30s混匀；放入离心机，以不低于6000r/min转速离心1min；上清液为待测试样。（2）样品检测拉曼光谱仪器参考条件：激光能量≥250mW，数据采集时间≥2s。在仪器样品池中依次加入100µL促凝剂，100µL表面增强试剂，50µL待测试样，快速摇晃均匀，等待20s检测（检测需在待测试样加入后1min内完成）。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法操作。加标质控试验：准确称取空白试样10g置于15mL具塞离心管中，加入50μL三聚氰胺标准溶液（500μg/mL），使试样中三聚氰胺浓度为2.5mg/kg，与样品同法操作。任务实施（4）结果判定仪器软件将测试结果与标准谱图库中的三聚氰胺进行匹配计算，根据谱图704cm-1（±10cm-1）处特征拉曼光谱及内置校准曲线，对样品中的三聚氰胺进行结果判定：显示测试结果并判定阴性或阳性。阴性代表该样品不含有三聚氰胺或低于2.5mg/kg，阳性则代表该样品含有三聚氰胺且大于等于2.5mg/kg。液态乳表面增强拉曼光谱图参见图2-3-12。空白试验测定结果应为阴性，加标质控试验测定结果应为阳性。图2-3-12液态乳表面增强拉曼光谱图任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-26。表2-3-26液体乳中三聚氰胺拉曼光谱法快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明本方法为初筛方法，当检测结果为阳性时，应对结果进行确证。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施五、生鲜乳中氨基糖苷类药物的快速检测（胶体金免疫层析法）1、检测准备市售动物源性食品氨基糖苷类药物（链霉素/双氢链霉素）胶体金免疫层析试剂盒，移液器，计时器，称量器，涡旋混合器，中链霉素、双氢链霉素、新霉素、大观霉素、庆大霉素和卡那霉素6种氨基糖苷类药物标准溶液。2、原理分析氨基糖苷类药物因其分子结构都有一个氨基环醇类和一个或多个氨基糖分子，并由配糖键连接成苷而得名，主要包括链霉素、庆大霉素、卡那霉素、新霉素、大观霉素、安普霉素等。氨基糖苷类药物的作用为与细菌核糖体结合，干扰细菌蛋白质合成过程，为一类静止期杀菌剂，是治疗需氧革兰阴性杆菌严重感染的重要药物，是我国畜牧业中常用的一种兽用抗生素。氨基糖苷类药物安全性较差，如果使用过量或疗程过长，会残留在动物源性食品中，对消费者造成健康危害。本方法采用竞争抑制免疫层析原理。样品中的氨基糖苷类药物经提取后与胶体金标记的特异性抗体结合，从而抑制抗体与试纸条检测线（T线）上的包被抗原结合，导致T线颜色深浅的变化。通过检测线（T线）与控制线（C线）颜色深浅比较，对样品中氨基糖苷类药物进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理称取约100g具有代表性的牛乳样品，分为2份分别装入洁净容器作为试样和留样，密封，标记。留样置于-18℃保存。称取制备好的试样约2g至10ml离心管，用移液器移取30μL至1.5ml离心管中，加入870μL样品稀释液（氯化钠磷酸缓冲液），涡旋混合30s，作为待测液。（2）样品检测用移液器吸取200μL待测液于金标微孔中，反复吹吸4次～5次使金标微孔试剂完全溶解。金标微孔置于孵育器中50°C温育3min，试纸条插入金标微孔至底部，反应5min~8min，取出试纸条，刮去下端样品垫，判定结果。（3）质控试验每