餐饮服务食品安全培训课件

餐饮服务食品安全培训习近平关心“地沟油去哪儿了”：没有去搞麻辣烫吧？

新华网北京2月25日电据新华社“新华视点”微博报道，“地沟油哪去了？”展板前，习近平问介绍生活垃圾处理情况的北京市市政管委负责人。负责人回答，北京各区都建了废弃油脂处理厂，年回收废弃油脂10万吨，还有70万吨通过市场化渠道处理。总书记又问：“没有去搞麻辣烫吧？”他说，我们在这方面加强了管理和监控。李克强：筑牢食品安全防线确保“舌尖上的安全”

食品行业将迎“重典治乱”时代

国务院总理李克强5月14日主持召开国务院常务会议，原则通过《中华人民共和国食品安全法（修订草案）》。会议指出，保障食品安全关系每个消费者切身利益，修订食品安全法体现了党和政府对人民群众生命健康安全的高度重视。食品行业将迎“重典治乱”时代民以食为天，食以安为先食品安全是“产”出来的，更是“管”出来的。相较于修订前，此次通过的修订草案重点作了四方面的完善：一是对生产、销售、餐饮服务等各环节实施最严格的全过程管理，强化生产经营者主体责任，完善追溯制度；食品行业将迎“重典治乱”时代二是建立最严格的监管处罚制度。对违法行为加大处罚力度，构成犯罪的，依法严肃追究刑事责任。加重对地方政府负责人和监管人员的问责；食品行业将迎“重典治乱”时代三是健全风险监测、评估和食品安全标准等制度，增设责任约谈、风险分级管理等要求；食品行业将迎“重典治乱”时代四是建立有奖举报和责任保险制度，发挥消费者、行业协会、媒体等监督作用，形成社会共治格局。

2014年6月23日，《食品安全法》修订草案提交十二届全国人大常委会第九次会议审议。这部保障“舌尖上的安全”的法律颁布于2009年，实施仅5年即面临大修，无论官方还是学界，都感到“计划赶不上变化快”。《食品安全法》修订草案大幅提高企业违法成本，政府失职将被问责。国际应对食品安全美国食品安全历史与三本书

一、《屠场》与美国食品卫生问题厄普顿·辛克莱

1905年，一个美国人叫UptonSinelair，厄普顿·辛克莱，辛克莱写的一本书。美国的第二十六任总统叫西奥多·罗斯福。通过了美国历史上比较早的两部的法律，一个是所谓的这个《肉类制品监督法》，一个是美国的《纯净食品和药品法》。成立美国的食品和药品管理局FDA。二、《寂静的春天》与化学品使用问题蕾切尔·卡森《寂静的春天》1962年一个美国著名的女作家叫蕾切尔·卡森。大量地使用各种各样的农药、杀虫剂、化肥，小鸟不再欢乐地歌唱。春天变得越来越安静。肯尼迪总统，产生世界第一个的这个环保方面的管理机构，也就是美国的环保署（国家环境保护局），英文叫EPA，叫美国国家环境保护局

三、《快餐王国》与食品工业化生产问题

埃里克·斯格洛瑟埃里克·斯格洛瑟写的这部书就是这个随着人们对食品的这个要求的不断的提高和对希望这个食品的价格不断的下降，产生了大量的所谓的“快餐的王国”，这个“快餐的王国”我相信你们知道，它们就是能用工业化的方式，用工业化的方式在生产各种各样的食品，不论是这个家禽、鸡、肉还是这个普通的你比如说像蔬菜等等，人类对自己对用科学的方式，无止境地去改变这个食物的生产，食物的种植等等，产生了转基因食品的安全问题。食品安全管控是系统工程政府的监管机构在做这个食品安全的管控方面扮演不可推卸的责任，非常重要，但是，只要我们让政府的监管机构做好它们的工作，你就能把食品安全的问题整体上解决了？食品安全是一个系统工程（一）司法的重要作用（二）政府监管的体系（三）社会整体的建设食品安全管控是系统工程

（一）司法的重要作用维护食品安全的意识极大地增强

食品生产者不敢生产不安全的食品政府起到监管政府的作用侵权法与合同法的区别（麦当劳老太太案）

食品安全管控是系统工程

（二）政府监管的体系在联邦的层级就有很多监管的体系，比如：FDA，疾控中心CDC，卫生部，司法部，财政部，海关等很多的部门，但是每一个部门各司其职以后还是可以把这个食品安全的做好。食品安全管控是系统工程

（三）社会整体的建设

1、生产厂家的自律

2、行业协会的规范

3、社会诚信的建设

4、消费者权益的觉醒中国应对食品安全《中华人民共和国食品卫生法》（试行）1982年11月19日全国第五届人民代表大会常务委员会令第十二号公布《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日第八届第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。

2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。2009年6月1日起施行。目录一、食品安全的有关概念二、食品安全主要法律法规与监管体制三、餐饮服务食品安全监管概述四、餐饮服务许可五、餐饮服务日常监管六、日常监管案例一、食品安全的有关概念食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。食用农产品：食用农产品是指可供食用的各种植物、畜牧、渔业产品及其初级加工产品。食品安全的有关概念餐饮食品分类原料：供加工制作食品所用的可食用或饮用的物质。（食用农产品、预包装食品、散装食品）半成品：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。（熟制、非熟制）成品：经加工制成的可直接食用或待出售的食品。食品安全的有关概念食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐保鲜和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前功能分类23类，2千多种：酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂胶基糖果中的基础剂漂白剂膨松剂作色剂发色剂（护色剂）乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂防腐剂甜味剂稳定和凝固剂食品用香料增稠剂营养强化剂水分保持剂加工助剂其他从功能上复合添加剂不单列一类，但是监管难点。食品相关产品：用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(直接接触)。从农田到餐桌的全过程监管食品安全的有关概念1、广义（1974年WTO提出）：食品安全农业法、畜牧法食品安全法农产品质量法乳品条例屠宰条例环境保护法海洋环境保护法森林法草原法环境经济法

数量安全生态保护资源持续营养健康卫生安全2、狭义（食品安全法提出）：食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

《食品安全法》的宗旨：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。6、食品安全食品安全的有关概念7、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：（1）相关概念

a、食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，是常见的食源性疾病。

b、食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒、食源性肠道转染病（致病菌：霍乱弧菌、沙门菌、志贺菌等；病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒等）、食源性寄生虫病、其他（包括酒精中毒、急性胃肠炎等）。

c、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全的有关概念（2）食物中毒的分类

A、细菌性食物中毒a、金黄葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌，主要分布在糕点、面食制品（如糕点、馒头、花卷等）、剩余米饭等中；b、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血弧菌，主要分布在肉类、水产品等中；

B、化学性食物中毒（食用了受到有毒有害化学物质污染的食物引起）化学性食物中毒主要表现在添加剂的非法添加和滥用，如糖精钠的滥用，亚硝酸盐英气的食物中毒，还有就是蔬菜的有机磷农药中毒、工业酒精勾兑白酒引起的甲醛中毒等。

C、有毒动植物中毒，如河豚鱼、毒蕈、发芽的土豆、四季豆没煮熟、黄花菜未抽芯、野生菌等。

D、霉菌毒素与霉变食品中毒。如黄曲霉毒素。食源性疾病：传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏食品污染联系方式81662026年8月31日

29食品安全的有关概念食品生产经营：食安法第2条（一）项：食品生产和加工(称食品生产),食品流通和餐饮服务(称食品经营)。注意点：食品生产经营:食品生产加工+食品流通+餐饮服务食品经营:食品流通+餐饮服务食品流通:商流+物流食品生产：指以销售为目的，有固定生产场所、固定生产加工设备和装置，将食品原料按照相应的工艺流程和要求，制作、加工成为食品的活动。食品流通：指食品销售者购买、销售食品的经营活动。食品安全的有关概念餐饮服务：指通过即时加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。判定要件：即时加工、提供食品、提供就餐场所（盒饭加工例外）和设施（桌子板凳、餐饮具）。食品安全的有关概念食品生产加工小作坊：指有固定生产场所，生产加工规模小，采用传统工艺，无预包装或者简易包装的从事食品生产加工的单位或者个人。榨油坊制面坊食品安全的有关概念食品摊贩：指无固定店铺，在集中交易市场或者所在地区县（自治县）人民政府允许的场所内从事食品流通、餐饮服务活动的个人。包括:流通摊贩、餐饮摊贩二、食品安全主要法律法规与监管体制食品安全法律体系依效力大小分成五个层次宪法↓食品安全法（食品安全基本法律）↓食品安全法实施条例↓食品安全地方法规↓行政规章（部门、地方）标准及规范性文件农产品质量安全法、动物防疫法、进出口商品检验法、国境卫生防疫法生猪屠宰条例、乳品质量监管条例、盐业管理条例、保健食品条例(暂缺)餐饮服务许可管理办法、重庆市食品安全管理办法、市政府文件、GB2760食品安全法的内容结构机构改革前我国的食品安全监管体制特殊环节和品种：食盐——盐业行政部门军队自供或专供食品——部队生猪屠宰、酒类——商务部门铁路运营中食品——铁路部门保健食品——食药部门进出口和口岸食品——出入境机构机构改革后我国的食品安全监管体制依据：《国务院关于地方改革完善食品药品监督管理体制的指导意见》（国发【2013】18号）

为了减少监管环节，保证上下协调联动，防范系统性食品药品安全风险，省、市、县级政府原则上参照国务院整合食品药品监督管理职能和机构的模式，结合本地实际，将原食品安全办、原食品药品监管部门、工商行政管理部门、质量技术监督部门的食品安全监管和药品管理职能进行整合，组建食品药品监督管理机构，对食品药品实行集中统一监管，同时承担本级政府食品安全委员会的具体工作。地方各级食品药品监督管理机构领导班子由同级地方党委管理，主要负责人的任免须事先征求上级业务主管部门的意见，业务上接受上级主管部门的指导。联系方式81662026年8月31日

37机构改革后我国的食品安全监管体制（一）地方政府要负总责。（二）监管部门要履职尽责。农业部门要落实农产品质量安全监管责任，加强畜禽屠宰环节、生鲜乳收购环节质量安全和有关农业投入品的监督管理，强化源头治理。卫生部门要加强食品安全标准、风险评估等相关工作。各级政府食品安全委员会要切实履行监督、指导、协调职能，加强监督检查和考核评价，完善政府、企业、社会齐抓共管的综合监管措施。（三）相关部门要各负其责。质监部门要加强食品包装材料、容器、食品生产经营工具等食品相关产品生产加工的监督管理。城管部门要做好食品摊贩等监管执法工作。公安机关要加大对食品药品犯罪案件的侦办力度，加强行政执法和刑事司法的衔接，严厉打击食品药品违法犯罪活动。要充分发挥市场机制、社会监督和行业自律作用，建立健全督促生产经营者履行主体责任的长效机制。联系方式81662026年8月31日

38食品安全责任

（一）政府及部门1、农业行政部门：落实农产品质量安全监管责任加强畜禽屠宰环节、生鲜乳收购环节质量安全和有关农业投入品的监督管理强化源头治理主要执法依据：农产品相关法律、食品安全法食品安全责任

（一）政府及部门2、其他部门：各级政府食品安全委员会要切实履行监督、指导、协调职能，加强监督检查和考核评价，完善政府、企业、社会齐抓共管的综合监管措施。卫生部门要加强食品安全标准、风险评估等相关工作。质监部门要加强食品包装材料、容器、食品生产经营工具等食品相关产品生产加工的监督管理。城管部门要做好食品摊贩等监管执法工作。公安机关要加大对食品药品犯罪案件的侦办力度，加强行政执法和刑事司法的衔接，严厉打击食品药品违法犯罪活动。食品安全责任

（一）政府及部门3、食品药品监督管理部门：整合的职责：1．将重庆市卫生局食品安全综合协调、组织查处食品安全重大事故的职责，划入重庆市食品药品监督管理局。2．将重庆市质量技术监督局食品、食品添加剂生产许可证管理和组织实施生产加工环节不安全食品召回制度等生产加工环节食品安全监督管理的职责，划入重庆市食品药品监督管理局。3．将重庆市质量技术监督局化妆品生产行政许可、强制检验的职责，划入重庆市食品药品监督管理局。4．将重庆市质量技术监督局医疗器械强制性认证的职责，划入重庆市食品药品监督管理局并纳入医疗器械注册管理。5．将重庆市工商行政管理局食品流通许可证管理，组织实施流通环节食品安全监督检查、质量监测及重大突发事件应对处置等流通环节食品安全监督管理的职责，划入重庆市食品药品监督管理局。6．将重庆市质量技术监督局所属食品安全检验检测机构，划入重庆市食品药品监督管理局，逐步推进管办分离，实现资源共享，建立法人治理结构，形成统一的食品安全检验检测技术支撑体系。食品安全责任

（一）政府及部门3、食品药品监督管理部门：具体职责：（一）负责贯彻实施食品（含食品添加剂、保健食品，下同）安全监督管理的法律、法规、规章和方针政策；负责起草地方性法规和规章，拟订地方性政策、规划并监督实施。推动建立落实食品药品安全企业主体责任、地方人民政府负总责的机制，建立食品药品重大信息直报制度，并组织实施和监督检查，着力防范区域性、系统性食品药品安全风险。（二）负责组织落实食品行政许可的实施办法。建立食品安全隐患排查治理机制，制定全市食品安全检查年度计划、重大整顿治理方案并组织落实。负责建立食品安全信息统一公布制度，公布重大食品安全信息。参与制定食品安全风险监测计划实施方案、食品安全地方标准，根据食品安全风险监测计划实施方案开展食品安全风险监测工作。（三）负责制定食品监督管理的稽查制度并组织实施，组织查处重大违法行为。规范行政执法行为，完善行政执法与刑事司法衔接机制。建立问题产品召回和处置制度并监督实施。联系方式81662026年8月31日

42食品安全责任

（一）政府及部门3、食品药品监督管理部门：具体职责：（四）负责食品药品安全事故应急体系建设，组织和指导食品药品安全事故应急处置和调查处理工作，监督事故查处落实情况。（五）负责制定食品药品安全科技发展规划并组织实施，推动食品药品检验检测体系、电子监管追溯体系和信息化建设。（六）负责开展食品药品安全宣传、教育培训、对外交流与合作。推进诚信体系建设。（七）承担重庆市食品安全委员会日常工作。负责食品安全监督管理综合协调，推动健全协调联动机制。督促检查区县（自治县）人民政府履行食品药品安全监督管理职责并负责考核评价。（八）承办重庆市人民政府以及重庆市食品安全委员会交办的其他事项。联系方式81662026年8月31日

43食品安全责任

（一）政府及部门4、地方人民政府职责地方政府要负总责。地方各级政府要切实履行对本地区食品药品安全负总责的要求，要加强组织协调，强化保障措施，落实经费保障，实现社会共治，提升食品药品安全监管整体水平。负责、领导、组织、协调本地食品安全监管工作：建立健全食品安全全程监管工作机制(农田—餐桌)领导、指挥食品安全突发事件应对完善、落实食品安全监管责任制，对监管部门进行评议、考核为食品安全监管工作提供保障依照食品安全法和国务院规定确定本级所属部门职责地方人民政府与上级政府所属部门的关系（块与条）在所在地政府统一组织协调下，依法做好监管工作食品安全责任

（一）政府及部门各级政府（食安委）相关部门农业部门食药监部门出入境机构质监部门食用农产品鲜乳屠宰食品：生产、流通、餐饮食品添加剂：生产、流通、使用相关产品：使用进出口：食品、食品添加剂、食品相关产品相关产品：生产、销售（二）食品生产经营者的责任主要内容：依照法律、法规和安全标准生产经营，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。食品生产经营者是保证食品安全的第一责任人依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营，保证食品安全，承担社会责任（安全法第3条）尊重和维护消费者权利及利益，接受社会监督出现违法行为，危害消费者健康和生命安全，接受法律制裁，承担损害赔偿法律责任三、餐饮服务食品安全监管概述

（一）餐饮服务的业态和范围餐饮服务业态：指各种餐饮服务经营形态经营场所：包括加工和就餐场所（二）餐饮服务食品安全监管的主要工作（三）餐饮监管相关的法律法规和规章四、餐饮服务许可（一）实施餐饮服务许可的依据《食品安全法第》二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。（二）实施餐饮服务许可的原则（三）各级食品药品监管局的许可职权市局：市局规定区县局：属地管辖原则特殊区域（待确定）铁道运营、火车站：铁路部门——特殊管理办法机场：分类（出入境检验检疫机构/区县食药局）客船：船籍注册港+重庆境内运营（区县食药局）海关特殊监管区：出入境检验检疫机构（四）餐饮服务许可证发放对象有效期3年的许可证（共10类）特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆快餐店、小吃店、饮品店、食堂集体用餐配送单位中央厨房有效期6个月内的许可证（原则：临时从事餐饮服务）

建筑工地食堂（视具体情况）临时经营网点（有门面）展会、庙会中的经营网点达不到正式许可的小餐饮（四）餐饮服务许可证发放对象其它一些情况规定同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理餐饮服务许可。如宾馆、学校、商场、超市等餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》糕点店等提供餐饮服务：小吃、快餐夜总会、洗脚城等娱乐场所提供餐饮服务：小吃、快餐、饮品）不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人（中央厨房除外）（五）许可申请应当具备的基本条件有毒、有害场所及其他污染源保持距离（25米）加工经营场所面积及布局符合要求，防止交叉污染，与供应食品品种、数量适应具有符合要求的设施设备：加工设备、安全设施（消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物）具有符合条件的食品安全管理人员及相应的管理制度其他：资质1、餐饮场所布局及面积场所与专间与加工供应品种适应食品处理区：粗加工、切配、烹饪、专间、餐具洗消、餐具保洁、备餐、食品库房等清洁区：专间（凉菜、裱花、刺身）、备餐准清洁区：烹调（煎炒炸煮烤蒸）、餐具保洁一般区：粗加工、切配、餐具洗消、食品库房非食品处理区：办公室、厕所、更衣、非食品库房就餐场所：不包括厕所、门厅、休息厅、歌舞台涉及食品加工操作的场所在室内。专间完备：凉菜、裱花、食堂备餐、刺身1、餐饮场所布局及面积专用场所完备：现榨果汁、果盘加工布局合理按原料进入、处理、半成品加工、成品供应布局，防止在存放、加工中交叉污染（厨房分区）成品、原料、人员、餐具回收通道分开设置餐/厨比，最大供餐人数：符合《操作规范》要求无圈养、宰杀禽畜：距离25m以上合理布局，避免交叉污染按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口2、设施、设备符合要求3、食品安全管理员及管理制度（六）餐饮服务许可审查方式和内容审查方式：接件审查、书面审查、现场核查审查内容接件审查：申请事项是否需许可、主体资格是否合法、资料是否完备正确书面审查（软件）身份和资格确认：主体、名称、场所、身份图纸及申报材料：是否符合规范要求食品安全管理人员制度是否齐全供餐范围和供餐能力核定（六）餐饮服务许可审查方式和内容现场核查（硬件）：按许可审查规范审查类型包含种类面积（㎡）就餐座位（座）供餐人数（人）第一类特大型餐馆大型餐馆学校食堂（含托幼机构）单位食堂（机关、企事）＞3000＞500～≤3000------------＞1000＞250～≤1000）供餐300人以上供餐500人以上第二类中型餐馆快餐店学校食堂单位食堂＞150～≤500------------------＞75～≤250------供餐300人以下供餐50～500人第三类小型餐馆小吃店饮品店单位食堂≤150------------------≤75------------供餐50人以下第四类建筑工地食堂--------