厨师食品安全试题及答案

厨师食品安全试题及答案厨师食品安全试题及答案一、单项选择题1.食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。答案：正确2.食品从业人员出现腹泻症状时，应该怎么办A.继续上岗工作B.暂时调离接触直接入口食品的岗位C.自行服药后继续工作D.不需要任何处理答案：B3.食品原料在储存时，以下哪种做法是正确的A.原料与非食品原料混放B.食品原料与有毒有害物品混放C.原料应离地离墙存放D.随意堆放答案：C4.食品加工场所地面应当使用的材料是A.水泥B.地毯C.防水、防滑、易清洗的材料D.木板答案：C5.餐具消毒最常用的方法是A.清水冲洗B.煮沸消毒C.日光曝晒D.风吹答案：B6.食品留样每个品种应不少于多少克A.50克B.100克C.150克D.200克答案：D7.冷菜制作应当在专间内进行，专间温度应控制在A.10℃以下B.25℃以下C.15℃以下D.20℃以下答案：B8.食品从业人员工作服的要求是A.可以随意穿着B.应当清洁、无破损C.可以穿便装D.颜色无要求答案：B9.防止食品交叉污染的措施不包括A.生熟分开B.工具容器专用C.荤素混放D.加工顺序合理答案：C10.食品添加剂应当符合什么标准A.任意标准B.食品安全国家标准C.企业标准D.行业标准答案：B二、判断题1.食品从业人员持有健康证即可上岗工作。答案：错误，还需经过食品安全培训2.采购食品应当索取购货凭证。答案：正确3.超过保质期的食品可以降价销售。答案：错误，超过保质期的食品不得销售4.食品仓库应保持清洁通风。答案：正确5.餐饮具消毒后可以直接使用。答案：错误，消毒后应保洁存放6.四季豆必须烧熟煮透后才能食用。答案：正确7.鲜黄花菜可以直接食用。答案：错误，鲜黄花菜需浸泡或加热处理8.食品加工区域应设置防鼠、防蝇、防尘设施。答案：正确9.餐具消毒可以选择物理消毒或化学消毒方法。答案：正确10.食品原料应分类、分架、隔墙离地存放。答案：正确三、填空题1.食品安全工作实行__预防为主__、__风险管理__、__全程控制__、__社会共治__的方针。答案：预防为主、风险管理、全程控制、社会共治2.食品从业人员__每年__必须进行健康检查。答案：每年3.食品仓库温度应控制在__阴凉__、__干燥__处。答案：阴凉、干燥4.餐饮服务提供者应当对职工进行__食品安全__知识培训。答案：食品安全5.餐具消毒常用的物理方法包括__煮沸__、__蒸汽__、__红外线__等。答案：煮沸、蒸汽、红外线6.食品留样应保存__48__小时。答案：487.加工直接入口食品的从业人员应__戴口罩__、__戴工作帽__。答案：戴口罩、戴工作帽8.采购食品应__索证索票__，建立台账。答案：索证索票9.食品添加剂使用应__按照国家标准__，不得超过__最大使用量__。答案：按照国家标准、最大使用量10.发生食品安全事故时，事故单位应当__立即__采取措施，防止事故扩大。答案：立即四、简答题1.简述食品从业人员个人卫生要求。答案：1保持身体清洁，勤洗手、剪指甲。2工作时应穿戴清洁的工作衣帽口罩。3不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。4患有有碍食品安全疾病的人员不得从事直接入口食品工作。5工作中不得吸烟、随地吐痰。2.简述食品加工过程中防止交叉污染的措施。答案：1原料与成品分开存放。2生熟食品分开加工，工具容器专用。3加工顺序合理，先加工生食后加工熟食。4加工人员相对固定，加工生熟食品人员分开。5保持加工场所清洁卫生，定期消毒。3.简述餐具消毒的基本要求。答案：1餐具使用后应及时清洗消毒。2消毒方法可选用物理消毒或化学消毒。3物理消毒要求煮沸或蒸汽保持10分钟以上。4化学消毒按说明使用消毒剂，浸泡后冲洗干净。5消毒后的餐具应保洁存放，防止二次污染。4.简述食品留样的具体要求。答案：1集体用餐配送单位、大型聚餐应留样。2每个品种留样不少于200克。3留样食品应放入专用冰箱，保存48小时。4留样需记录食品名称、留样时间、留样人员等信息。5超过48小时后方可处理留样食品。5.简述采购食品原料的质量要求