面点师面点创新基础试题及答案

面点师面点创新基础试题及答案面点师面点创新基础试题及答案一、选择题1.面点创新的核心要素是A.外观装饰B.口味独特C.传统工艺的继承与现代技术的融合D.价格便宜答案：C2.下列不属于面点创新范畴的是A.原料配比调整B.制作工艺改进C.完全放弃传统配方D.造型设计更新答案：C3.发酵面团膨松的原理是A.碳酸氢钠分解产生二氧化碳B.酵母菌产生酒精和二氧化碳C.泡打粉产生气体D.物理搅拌充入空气答案：B4.制作奶油卷时应选用A.动物性奶油B.植物性奶油C.人造奶油D.任何奶油都可以答案：A5.面点皮层开裂的主要原因是A.面粉筋度过高B.醒发时间不足C.烘烤温度过高D.整形时手法不当答案：B6.下列哪种糖类保湿性最好A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖答案：B7.制作广式月饼饼皮的主要原料是A.面粉、枧水、花生油B.面粉、泡打粉、黄油C.面粉、酵母、牛奶D.面粉、糖浆、碱水答案：A8.面点创新应遵循的第一原则是A.口感新颖B.食品安全C.成本低廉D.制作简便答案：B9.下列属于物理膨松法的是A.酵母发酵B.泡打粉膨松C.蛋白打发D.化学发酵答案：C10.调制水晶皮时面粉与澄面的比例一般为A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A二、判断题1.面点创新可以完全脱离传统工艺基础答案：错误2.糖在面点中主要起甜味作用答案：错误3.油脂在面团中能阻碍面筋形成答案：正确4.酵母发酵面团需要适宜的温度和湿度答案：正确5.泡打粉是一种化学膨松剂答案：正确6.蛋糕卷制作时蛋白打发后应立即与蛋黄糊混合答案：错误7.中式面点注重馅料调制答案：正确8.面包老化主要是因为淀粉回生答案：正确9.奶酪可以作为西式面点的原料使用答案：正确10.面点创新不需要考虑地域饮食文化差异答案：错误三、简答题1.简述面点创新的基本原则答案：面点创新的基本原则包括一是安全卫生原则，确保所有原料和制作过程符合食品安全标准；二是营养健康原则，在创新的同时注重营养均衡；三是传统与现代结合原则，在继承传统工艺的基础上融入现代技术；四是市场需求原则，根据消费者口味和需求进行创新；五是成本可控原则，在保证品质的前提下控制生产成本。2.简述影响面团发酵的因素答案：影响面团发酵的因素主要有以下几点一是温度，酵母最适宜的生长温度为28至35摄氏度；二是湿度，环境湿度应保持在70%至80%之间；三是糖量，糖分过多会抑制发酵，糖分过少则影响酵母活力；四是盐量，盐能增强面筋但会抑制酵母活性；五是酸碱度，酵母适宜在弱酸性环境中生长；六是面粉质量，面粉中的蛋白质含量影响发酵效果。3.简述西式面点与中式面点在制作工艺上的主要区别答案：西式面点与中式面点的主要区别在于一是原料选择，西式多用奶油、奶酪、巧克力等，中式多用面粉、酵母、糖等；二是膨松方法，西式常用物理打发和化学膨松剂，中式主要依靠酵母发酵和化学膨松；三是造型风格，西式注重立体装饰和色彩搭配，中式注重形态完整和寓意；四是口味特点，西式以甜为主且口味浓郁，中式甜咸皆有且讲究口味平衡；五是烤制温度，西式烤温普遍较高，中式则根据品种不同有所差异。4.简述面点制作中防止成品塌陷的方法答案：防止面点成品塌陷的方法包括一是正确掌握发酵时间，避免发酵过度；二是烘烤过程中不可过早开炉门，防止温度骤降；三是出炉后应立即取出置于烤网上晾凉；四是使用正确的模具，模具不能有水分；五是蛋糕类需倒扣晾凉后再脱模；六是面包类需在烘烤结束前几分钟提高温度以固定结构；七是确保面糊搅拌均匀，无大气泡；八是控制好面团或面糊的稠度，不宜过稀。5.简述面点创新的基本思路答案：面点创新的基本思路包括原料创新，开发使用新型原料或替代传统原料；工艺创新，改进或创造新的制作方法和流程；口味创新，研发新的味道组合和调味方式；造型创新，设计独特新颖的产品外