GBT 47328.2-2026 乳及乳制品感官分析 第2部分：感官分析方法标准立项发展报告

乳及乳制品感官分析第2部分：感官分析方法标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:SensoryAnalysisofMilkandMilkProductsPart2:SensoryAnalysisMethods摘要关键词：乳及乳制品；感官分析；方法标准；质量评价；标准化Keywords:milkandmilkproducts;sensoryanalysis;methodstandard;qualityevaluation;standardization一、引言乳及乳制品作为关系国民营养健康的重要食品类别，其质量安全一直受到社会各界的广泛关注。传统的理化指标检测虽然能够较为精确地反映产品的成分组成和安全性特征，但难以全面评价产品的感官品质——包括外观、色泽、质地、风味、口感等多维度的综合感受。感官品质直接影响消费者的接受度和购买意愿，是决定乳制品市场竞争力的关键因素之一。随着我国乳制品工业的快速发展，产品种类日益丰富，从液态奶、酸奶到奶酪、黄油、乳粉等，品类不断拓展，产品风格日趋多元化。在此背景下，行业内对感官评价方法的需求呈现出快速增长态势。然而，由于缺乏统一的感官分析方法国家标准，各企业在评价环境控制、评价员管理、评价方法选择及数据处理等方面做法不一，导致评价结果的可比性和可重复性不足，制约了行业技术交流和产品质量的持续改进。GB/T47328.2-2026《乳及乳制品感官分析第2部分：感官分析方法》正是在这一行业背景下立项研制的。该标准隶属于GB/T47328《乳及乳制品感官分析》系列标准，作为方法学部分，为其第1部分"通用指南"提供具体、可操作的评价方法支撑。标准于2026年4月30日由国家标准化管理委员会正式发布，并将于2026年8月1日起实施。本文将从标准的立项背景、编制原则与依据、主要技术内容、参与单位及未来展望等方面对该标准进行系统解读。二、标准立项背景与意义2.1行业发展的现实需求据国家统计局数据，2025年我国乳制品产量突破3200万吨，规模以上乳制品企业主营业务收入超过5000亿元，行业整体保持稳健增长态势。随着市场竞争的日趋激烈，产品感官品质已成为企业差异化竞争的重要维度。头部乳企在新产品研发中均将感官评价作为关键决策环节，每年开展数百次感官评价活动。但各企业感官实验室的建设水平参差不齐，评价流程和方法选择存在显著差异，亟需统一的技术规范。2.2标准体系的完善需求在国际层面，国际标准化组织食品安全技术委员会感官分析分技术委员会（ISO/TC34/SC12）已发布ISO22935-1、ISO22935-2和ISO22935-3等乳及乳制品感官分析系列标准，构建了较为完善的国际标准框架。我国此前在感官分析领域已有GB/T10220、GB/T10221等基础标准以及GB/T29604等通用方法标准，但针对乳及乳制品这一特定品类并专门规定其感官分析方法的标准尚属空白。GB/T47328.2-2026的发布填补了这一技术领域的标准缺位，使我国感官分析标准体系更加完整。2.3市场监管与国际贸易的技术支撑三、编制原则与依据3.1编制原则GB/T47328.2-2026的编制遵循以下基本原则：科学性原则。标准内容以感官科学的基础理论为依据，所规定的评价方法和数据分析手段经过实验验证，确保评价结果的可靠性和科学性。协调性原则。标准注重与国际标准框架的协调一致。GB/T47328.2-2026在技术框架上参考了ISO22935-2的总体结构，同时充分考虑了我国乳制品行业生产实践中的实际需求和经验积累，合理吸收了现行有效的通用感官分析国家标准中可借鉴的技术内容。适用性原则。考虑到我国乳品企业类型多样、规模差异较大、技术水平参差不齐的实际情况，标准在技术条款的设置上力求兼顾先进性与可行性。对于关键的技术要求（如评价员资格、环境条件等）做出明确规定，在执行方式上兼顾各类实验室的实际情况，为标准实施留出合理空间。规范性原则。标准严格遵循GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求，保证标准编写质量和技术内容的规范性。3.2编制依据标准编制过程中参考的主要依据文件包括：-GB/T10220《感官分析方法学总论》-GB/T10221《感官分析术语》-GB/T13868《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》-GB/T16291.1《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》-GB/T16291.2《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员》-GB/T16860《感官分析方法质地剖面检验》-GB/T29604-2013《感官分析食品感官评价技术导则》-ISO22935-1/-2/-3《Milkandmilkproducts—Sensoryanalysis》-ISO13299《Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidanceforestablishingasensoryprofile》上述标准和文件共同构成了本标准的编制基础和技术参考。3.3国内外相关标准对比分析编制过程中对国内外相关标准的技术内容进行了系统对比。从差异性来看，当前国内外乳及乳制品感官评价体系主要存在以下差异：其一，ISO22935系列标准以欧洲乳制品品类（如发酵乳、黄油等）为主要对象，对中国特色乳制品品类的适用性有限；其二，国内外在评价员的选拔标准、培训体系的规范化程度方面存在差异；其三，风味评价术语的定义在国际范围内尚未完全统一。本标准的编制在吸收国际先进经验的基础上，充分考虑了上述差异因素，在术语定义、评价方法选择等方面兼顾了国际接轨与中国国情。四、标准主要技术内容GB/T47328.2-2026《乳及乳制品感官分析第2部分：感官分析方法》规定了乳及乳制品感官分析中的评价环境与设备要求、评价员的资格与能力要求及其选拔培训管理规范、样品制备与呈送规程、感官分析方法的分类与选择、评价程序以及数据处理与结果表达等技术要求。标准的主要技术框架涵盖以下几个核心模块。4.1感官评价环境与设备控制标准明确规定，感官评价区域应与样品制备区域有效隔离，以避免外界环境因素对评价结果的干扰。评价区域的照明要求使用无影光或标准光源（相关色温范围建议为3500~6500K可选，但同一实验室内应保持恒定），照度均匀且不改变样品表面的真实色泽。环境温度应控制在20~25℃，相对湿度应保持在50%~70%的舒适区间，同时应保证无异味干扰。此外，标准还增加了对评价区域空气洁净度方面的要求，为评价活动的卫生安全提供了进一步保障。对于评价设备，标准对品评容器、温度控制设备、计时器等基本器具的规格和使用要求作了相应规定，并特别关注了与乳制品直接接触的材料可能对样品风味产生的外来气味污染问题。4.2评价员的选拔与管理评价员是感官分析活动的核心执行主体。GB/T47328.2-2026结合乳及乳制品感官评价的特殊要求，对评价员的选拔、培训、考核和管理提出了系统规定。表征感官能力的指标包括气味识别能力、味道辨别能力（如对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的敏感度）、质地感知能力以及对乳制品常见风味缺陷的识别能力。标准将参与乳及乳制品感官分析的评价员分为优选评价员与专家评价员两个层级。针对乳制品感官评价的特殊性，标准提出评价员应具备区分不同乳源品种（如牛乳、羊乳）所产生的风味差异的能力。评价员的选拔应综合考虑候选人的感官灵敏度、记忆力、表达能力以及参与评价活动的稳定性和纪律性等因素。培训计划应涵盖乳品工艺基础理论、感官属性认知能力强化、描述词掌握与运用能力等方面。标准明确要求建立评价员定期考核和动态管理机制，对评价员的表现进行持续监控评估，确保评价队伍的素质和稳定性。4.3样品制备与呈送样品的制备与呈送是保证感官评价结果有效性的重要前提条件，直接影响评价结果的准确性与可靠性。标准针对不同类型乳制品的物性特征，规定了差异化的样品制备操作规程。技术要求涵盖样品温度控制、容器选择、编码方式、呈送顺序、样品量以及评价时间安排等关键环节。对于评价温度，标准根据不同产品类别作出了区分性规定。例如，液态乳类样品通常应在10~15℃下评价（但涉及巴氏杀菌乳风味评价的特定情形可按另行规定执行），酸奶类样品可在4~10℃下评价，而奶酪、黄油类样品则应在室温（20~25℃）下回温后进行评价。样品应使用随机三位数编码进行标记，避免任何可能透露产品品牌或来源的信息。多组样品呈送时应采用完全平衡的轮换设计，以消除顺序效应和携带效应带来的系统偏差。对风味强度较高的样品，标准还规定了两次评价之间的时间间隔要求以及口腔清洁的具体方式，防止残留效应干扰后续样品的评价结果。4.4感官分析方法的选择与应用作为方法类标准，GB/T47328.2-2026对适用于乳及乳制品的各类感官分析方法进行了系统整理和规范描述，为使用者提供了明确的方法选择指引。在差异性检验方法方面，标准推荐了适用于产品配方调整验证、批次间一致性确认等场景的成对比较检验法、三点检验法、二-三点检验法等手段。这些方法对评价员数量要求相对较低，操作简便快捷，是企业在日常质量管理中最为常用的感官评价手段。在描述性分析方法方面，标准参考了GB/T16860和ISO13299的一般要求，规定了适用于乳制品感官剖面描述的定量描述分析法（QDA）的实施流程。方法包括评价小组组建、感官属性定义与校准、评价尺度确定、独立评价操作、数据汇总与图谱构建等关键环节。风味剖面法和质地剖面法作为专门针对食品感官特征的经典方法也被纳入标准内容之中，为全面刻画乳制品感官属性提供了系统的技术手段。在情感检验方法方面，标准规定了对消费者接受度和偏好度的测试方法及其适用条件。值得注意的是，此类测试要求参与评价的人员必须是产品的实际消费者或潜在目标消费群体，而非经过培训的评价员。这一区分在标准中得到了明确表述，有助于使用者在实际工作中正确选择适用的评价方法。标准的"方法选择指引"也是其核心内容之一，提供了基于评价目的的分类决策逻辑（如质量控制导向选择差异性检验方法，产品研发导向选择描述性分析或偏好测试等），对使用者具有重要参考价值。4.5数据处理与结果表达标准对感官分析实验数据的收集、处理、统计分析和结果表达进行了规范。对不同类型评价方法所产生的数据类型（如有序分类数据、连续数值数据等）进行了区分，并相应规定了不同的统计处理方法。标准明确，对于差异性检验数据应使用适当的非参数统计方法（如二项检验等）；对于描述性分析数据则可采用方差分析（ANOVA）、主成分分析（PCA）等多元统计手段进行深度挖掘。结果表达应遵循规范格式，正确标注样品信息、评价条件、统计量与显著性水平等必要信息。标准特别强调了数据处理方法的适用性检验与透明化要求，规定结果报告中应包含对评价小组表现一致性的检验结果，如PanelCheck等评估结果，从而确保评价数据具有可追溯性和可验证性。这一要求与国际食品法典委员会（CAC）关于食品检验数据可追溯性的总体原则保持一致。五、主要起草单位介绍GB/T47328.2-2026的编制工作汇聚了中国标准化研究院、中国农业大学、内蒙古伊利实业集团股份有限公司等多家在感官科学研究和乳品工业领域具有深厚积累的权威机构、高等院校和龙头企业。本文重点介绍中国标准化研究院。该院是国家市场监督管理总局直属的综合性标准化科研机构，长期以来承担着全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC566）秘书处工作，是我国感官分析领域标准研制的核心力量。在本标准的研制过程中，中国标准化研究院承担了标准草案的总体框架设计和主要技术内容的撰写工作，组织了多轮行业内专家研讨会和征求意见工作，并对标准技术内容进行了实验验证和方法学论证。中国标准化研究院感官分析实验室的研究团队结合近年来在乳制品感官评价方面的实际工作经验，为标准中的环境条件控制、评价员资格要求、方法选择流程图等技术内容提供了重要的实验数据和实践依据。六、标准实施前景与展望GB/T47328.2-2026作为我国乳及乳制品感官分析领域的首项方法类国家标准，其实施将对行业产生深远影响。6.1推动感官评价工作的规范化发展标准的发布为各类实验室和企业感官评价工作提供了明确的技术指引。企业可依据标准要求建立健全自身感官评价体系，从评价环境建设、评价员选拔培养到方法选择与数据处理等各环节实现规范化运作。6.2支撑产品质量提升与技术创新标准对描述性感官分析方法的应用指引有利于企业深入理解消费者对产品感官属性的偏好特征，为产品配方优化和新品开发提供科学依据。在健康化、功能化乳制品创新日益活跃的行业背景下，感官分析技术的规范化应用将成为产品质量升级的重要支撑。6.3促进标准体系的持续完善GB/T47328.2-2026的实施将带动乳品感官分析相关配套标准的研制与完善。（1）产品品类细分的专用标准开发：（如婴儿配方乳粉、发酵乳、再制干酪等专门品类），细化感官特征与描述词库内容；（2）特定评价方法标准的制定：进一步研制针对不同评价目的的特定评价方法标准或技术规范；（3）与快速检测方法结合：标准实施后应考虑结合电子鼻、电子舌等快速检测技术，如基于GC-O-MS联用技术与感官评价相关性分析的快速筛查方法指南等。鉴于数字化、智能化方向的发展趋势，未来还可充分利用可利用深度学习算法对大规模消费者评价数据进行情感分析和偏好预测，建立消费者偏好预测模型，使感官评价工作从人工密集型向数据驱动型逐步转变，但此类应用场景的落地仍以本类标准化文件建立的感官评价方法和术语规范为前提——本研究所在团队在后期的相关成果中将对此有所体现。6.4深化国际交流合作依托ISO/TC34/SC12的工作平台，我国可进一步深化与ISO及其他国家标准化组织在乳品感官分析领域的交流合作，积极推动将我国在乳品感官评价实践中的特色经验和