任务6.5植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制（课件）- 《西餐食品营养与安全》同步教学（东北师大）

西

餐

食

品

主营

讲

人养

：与

安

全

目录

模块一西餐食品营养知识

项目一人体所需的能量及营养素

项目二食物的消化与吸收

项目三西餐烹饪原料的营养价值

目录

模块二西餐食品安全知识

项目四食物中毒及其预防和处理

项目五餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求

项目六辨别并评估各类食品危害

项目七食物安全关键控制点（HACCP体系）

项目六辨别并评估各类食品危害

项目目标01

1.了解食品污染的分类，理解其危害，掌握其控制措施

2.了解食品腐败变质的现象，理解其概念，掌握其引发因素、鉴别方法及

其控制措施01

3.了解植物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施

4.了解动物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施

•任务五植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制

01

任务驱动案例导入

知识导航任务检验

任务五植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制

1.植物性烹饪原料都有哪些卫生问题？

2.如何控制植物性烹饪原料的卫生？

任务驱动

任务五植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制

储存不当4000斤玉米全发霉邯郸市民直呼"心疼"

收获的四千斤玉米，因为储存不当全部发霉，只能眼睁睁地看着到手的粮食全

部倒掉。近日，河北省邯郸市民张先生向新闻热线诉说此事直呼“心疼”。

据张先生介绍，他的亲戚白先生家去年收获的玉米有些发潮，在立冬之前，

白先生就把四千斤的玉米全堆放在张先生家平房的屋顶上，还用塑料布蒙得严严

实实。没想到四千斤玉米全发了霉，只有周边100来斤的玉米还好些。“发霉的玉

米喂猪都有毒。”张先生叹息不已：“就这样辛苦一年的劳动白费了。”

就此，市粮食局仓储基建科工作人员介绍，玉米收获季节，雨水天气本来就

比较多，导致玉米水分特别高，带菌量较多，如果没有晾晒就直接储存，必然会

发霉。而且玉米原本就易发霉，所以建议储存之前一定要充分地通风晾晒，等把

水分降到最低时再做储存比较合适。

案例导入

任务五植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制

一、粮豆类的卫生

1．霉菌及其毒素对粮豆的污染

在高温高湿条件下，由于各种酶的作用，粮谷会

发热、霉烂、变质。粮谷在成熟或贮存期间的霉变

，不仅感官性状发生变化，而且可产生霉菌毒素，

使食用者发生霉菌毒素食物中毒。其中要特别引起

注意的是黄曲霉菌毒素B1的污染，其毒性可引起肝

癌，也可引起急性中毒。黄曲霉菌毒素耐热力强，

在280℃高温下加压才有可能被破坏。

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任务五植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制

2．粮豆中有害植物种子的污染

谷物收割时常常混进一些有害的植物种子，最常见的有毒麦、麦仙翁籽、苍

耳等。这些杂草种子都含有一定的毒素，混入粮谷制品中会引起食用者中毒。

为预防其中毒应加强田间除草。粮食加工时注意筛选。

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3．仓库害虫及杂物的污染

仓库害虫的种类很多，世界上发现有百种以上，我国发现有50多种。其中

甲虫损害米、麦、豆等原料；螨虫损害稻谷。这些害虫不但损害大量粮食，

而且使粮谷带有不良气味，减少重量，降低质量，易使粮谷发热并导致微生

物进一步作用，造成粮食霉烂变质。

泥土、砂石和金属是粮谷中主要无机夹杂物，应在包装贮藏前清理干净。

提倡科学保粮，要积极推广“四无”粮仓(无虫、无霉、无鼠、无事故)并加

强粮食检验，不加工、出售霉烂和不符合卫生标准的粮食。

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任务五植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制

二、豆制品的卫生

豆制品含有丰富的蛋白质、水分。在生产运输、销售过程中极易遭到细菌、霉

菌等微生物的污染。很多豆制品除供烹煮外，还经常凉拌食用，故需加强卫生管

理，防止食物中毒的发生。

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三、蔬菜、水果的卫生

1.一般蔬菜的卫生指标

①优质菜：鲜嫩、无黄叶，无病虫害，无烂斑；

②次质蔬菜：梗硬，叶枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用

③变质菜：严重霉烂，呈腐臭味，亚硝酸盐含量增多，有毒或有严重虫伤等。

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2.一般水果的卫生指标

优质水果：表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，

有固定的清香味；

②次质水果：表皮较干、不够光泽、丰满，肉

质鲜嫩度差，营养成分减少，清香味减退，略有小

烂斑，有少量虫伤，去除虫伤和腐烂处仍可食用；

③变质水果：已腐烂变质，不能食用。

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3.造成蔬果污染、变质的原因大约有以下几个方面：

①肠道致病菌和寄生虫卵的污染。我国蔬菜栽培主要以人畜类粪便作肥

料，因此肠道致病菌和寄生虫卵的污染很严重。据查西红柿、黄瓜、葱的

大肠杆菌检出率为67％～100％。不论新鲜菜或咸菜都可检出蛔虫卵。水生

植物中的菱角、荸荠上均可污染姜片虫。水果在收获和运输过程中，由于

和大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

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任务五植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制

②污水、废水的污染

③农药的污染。为了防止蔬果受污染，预防措施有：严禁用未经处理的生活污水

、废水灌溉农田；用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的；禁用鲜人畜粪便

为蔬果施肥；做好运输、贮藏的卫生管理；生吃蔬果必须洗净消毒；削皮后的水果

应立即食用。

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四、植物油的卫生

1．油脂的酸败

不论是食用油脂，还是含油脂较多的食品，在不符合卫生要求的条件下保存，

尤其是高温季节，很容易产生一种哈喇味，这就是油脂发生酸败的缘故。造成油

脂酸败的原因有两方面，一是由于植物组织残渣和微生物产生的酶所引起的酶解

过程；二是空气、阳光、水分等

作用下发生的水解过程。

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任务五植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制

在酸败过程中，食用油脂先被分解为甘油和游离脂肪酸。游离脂肪酸的增加使

油脂酸价增高，同时又增加了低级脂肪酸(指C4～C6脂肪酸)，这些游离的低级脂

肪酸可以进一步发生断链，形成酮类和酮酸。这些都是在微生物和酶的作用下

发生的酶解过程。酶解使油脂变劣，具有哈喇味和苦涩味。最严重的是油脂游

离不饱和脂肪酸会发生氧化，形成过氧化脂，并再分解成为具有特臭的醛类和

醛酸。酸败过程中，不饱和脂肪酸、脂溶性维生素均被氧化破坏，失去价值。

同时，因为油脂氧化产物为酮、醛等有毒物，对人体有毒害作用。油脂的高度

氧化产物可能引起肿瘤，要高度重视。酸败了的油脂，由于性质改变，已失去

食用价值，不能食用。

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任务五植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制

2．防止油脂变质

(1)要求油脂的纯度高，减少残渣存留，避免微生物污染。要在干燥、避光和低温的

条件下贮存。

(2)要限制油脂中水分含量。我国规定油脂中的水分不得超过0.2％。烹调加工过程中

用过的油含水分多，不要回倒在新鲜的油中，应单独存放，及时用掉，不能久存。

(3)阳光和空气能促进油脂的氧化，所以油脂宜放在暗色(如绿色、棕色)的玻璃瓶中

或上釉较好的陶器内，放置于阴暗处，最好密封，尽量避免与空气接触。

(4)金属(铁、铜、锰、铅等)能加速油脂的酸败，所以贮存油脂的容器不应含有铜、

铅、锰等金属成分。

(5)在油脂中添加一定量的抗氧化剂能防止油脂氧化。但是要注意所使用氧化剂的卫

生要求。

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3．粗制生棉籽油的毒性

棉籽中有毒性的物质主要是游离棉酚。由于粗制生棉油中棉酚含量高，长期食

用会引起“烧热病”。患者皮肤灼热难受，无汗，伴有心慌、无力、气急、肢体

麻木等症状，还能影响生殖机能。只要停止食用含棉酚较高的粗制棉籽油，经治

疗后，多数患者可恢复健康。

预防“烧热病”的措施是：改变棉籽油的加工方法。棉籽应先蒸、炒后，再进

行榨油，榨的油需再经过精炼，这样就可去掉大部分棉酚，使油不再具有毒性。

我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.03％。

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4．油脂经高温加热后的毒性

油脂经过高温加热后，不仅营养价值降低，而且分子结构改变，发生脂肪酸聚合。

油脂中的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等，加热时都能发生聚合作

用。所谓聚合作用就是两个或两个以上分子的不饱和脂肪酸互相聚集，构成大的分子

团。实验证明，三

聚合体不能被机体吸收，二聚体只有部分可被机体吸收，但毒性较强。这种毒性可使

动物生长停滞，肝肿大、肝功能受到损害，有人认为还具有致癌作用。反复使用的高

温加热的油聚合体更多，对机体的危害更大。

为防止和打破脂肪酸的聚合作用，在烹调中要注意不反复使用高温加热的油脂烹炸

食物，要控制烹调的油温，适当地加入新油，加热的时间不要太长。

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任务五植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制

五、调味品的卫生

能调节食品色、香、味等感官性状的调味品很

多，如咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和辛香

剂等。下面介绍烹调中常用的酱油、酱、食醋、

食盐等调味品的卫生。

l.酱油；酱油的种类很多，人们普遍食用的是以大豆和豆饼为主要原料制成的人工发

酵酱油。较常见的酱是用大豆、面粉等为原料发酵酿造成的黄酱、甜面酱、豆瓣酱等

。它们主要的卫生问题是微生物的污染与生霉。

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任务五植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制

2．食醋

发酵的醋制成后必须加热将醋酸菌杀死，否则醋酸菌被分解为二氧化碳和水。食

醋中含醋酸3％～5％，有芳香气味。食醋如果污染杂菌，则表面形成白色菌膜(

也称生醭或生白)，会降低醋的质量。如污染醋酸菌，则会生成纤维质半透明的

厚皮膜，使醋的品质败坏。