GBT 18525.10-2026 农产品辐照工艺 第10部分：大蒜标准立项发展报告

农产品辐照工艺第10部分：大蒜标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:AgriculturalProductIrradiationTechnologyPart10:Garlic摘要农产品辐照加工技术作为一项绿色、高效的物理灭菌保鲜手段，在保障食品安全、减少农产品采后损失及打破国际植物检疫壁垒方面发挥着日益重要的作用。大蒜作为我国重要的出口创汇农产品和日常调味品，其在贮藏期间面临的发芽、霉变及虫害问题长期困扰产业发展。本报告针对国家标准《农产品辐照工艺第10部分：大蒜》（标准编号：GB/T18525.10-2026）的立项背景、编制过程、核心技术内容及产业实施价值进行系统性论述。标准在充分吸收国际食品辐照相关标准（CODEXSTAN106-1983）及国内外最新研究成果基础上，结合我国大蒜辐照加工产业实际，确立了涵盖辐照前处理、工艺参数控制、剂量验证及质量安全评价的全流程技术规范体系。标准明确了大蒜辐照的适宜剂量范围（0.03～0.60kGy）、最高吸收剂量限值以及辐照后品质评价方法。标准实施将显著提升我国大蒜辐照加工质量的一致性和工艺可控性，为产业正规化运营和国际贸易互认提供关键技术支撑，对促进我国农产品辐照技术标准化体系建设具有里程碑意义。关键词：农产品辐照；大蒜；工艺标准；辐照剂量；抑芽保鲜；质量控制Keywords:AgriculturalProductIrradiation;Garlic;ProcessStandard;IrradiationDose;SproutInhibitionandPreservation;QualityControl一、引言大蒜（*Alliumsativum*L.）是百合科葱属重要的药食同源作物，我国是全球最大的大蒜生产国和出口国，年产量约占全球总产量的80%以上，主产区集中在山东、河南、江苏等地。大蒜在长期贮藏过程中面临的主要损耗因素包括：贮藏期发芽导致鳞芽干物质消耗、品质劣变；青霉属（*Penicillium*spp.）等致病真菌引起的霉变腐烂；以及鳞茎内害虫的孳生危害。上述问题不仅造成显著的经济损失，也制约了我国大蒜的国际市场竞争力。食品辐照技术是利用电离辐射（γ射线、电子束或X射线）对食品进行处理，以达到杀虫、杀菌、抑芽、延缓成熟等目的的物理加工方法。相较于化学熏蒸处理，辐照技术具有无化学残留、低能耗、可在包装状态下处理以及处理均匀性好等显著优势。自1980年联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）确认"任何食品受到10kGy以下辐照不存在毒理学危害"以来，辐照技术在国际食品加工领域的应用日益广泛。1999年，国际食品法典委员会（CAC）通过修订后的《食品辐照国际通用标准》（CODEXSTAN106-1983,Rev.1-2003），为各国食品辐照法规提供了协调框架。在此背景下，为规范我国农产品辐照加工行业的有序发展，全国农业技术标准化委员会组织制定了GB/T18525系列标准。该系列标准从2000年起陆续发布，对多种农产品的辐照加工工艺进行了规范。然而，随着辐照技术认识的深化和市场需求的变化，原有标准的部分技术指标和操作要求亟待修订更新。为此，2024年国家标准化管理委员会下达了《农产品辐照工艺第10部分：大蒜》制修订计划，标准编制组经过近两年的研究、验证与专家评审，形成了本项标准（标准编号：GB/T18525.10-2026），定于2026年12月1日起正式实施。二、标准编制的必要性与紧迫性2.1产业发展的客观需求我国大蒜年出口量在200万吨以上，出口贸易额超30亿美元，远销东南亚、欧美及中东地区。大蒜辐照抑芽处理在国际贸易中已被广泛推广应用，如美国允许大蒜经辐照处理后进入其市场，澳大利亚亦将辐照作为大蒜等果蔬的检疫处理手段之一。由于我国此前缺乏专门的辐照工艺标准，不同加工企业在辐照剂量控制、均匀性管理和工艺记录等环节执行水平参差不齐，导致出口产品因辐照质量不稳定被进口国拒收的现象时有发生。制定统一、科学的大蒜辐照工艺标准已成为产业发展和国际贸易的现实需要。2.2技术进步的必然要求和法规制度的协调需要我国近年来在辐照装置自动控制、辐射剂量精确测量和食品辐照化学检测等领域取得了长足进步。2022年市场监管总局修订发布的《食品辐照加工技术规范》（GB18524-2022）进一步强化了对辐照加工的卫生规范和标识管理要求。同时，农业农村部发布实施的《辐照农产品及食品辐照质量控制指南》明确要求各品类辐照加工工艺应有对应的专项标准作为技术支撑。GB/T18525系列中已有的谷物、薯类等辐照工艺标准已完成系统修订，大蒜作为该系列的重要补充，其标准的制定是响应技术进步和法规完善的必然举措。此外，大蒜辐照工艺涉及辐照前品质分选、包装方式选择、剂量均匀性控制以及酶褐变抑制等特殊技术要求，通用辐照标准无法完全覆盖这些环节。因此，针对大蒜产品特性制定专项工艺标准具有充分的科学必要性。三、标准编制的基本原则与技术依据3.1编制原则本标准的制定严格遵循以下几项基本原则：（1）科学性原则：技术指标的确定以系统的试验验证数据和国内外公开发表的研究成果为基础，确保指标的科学性与可重复性。编制过程中，标准起草组系统检索和分析了1980—2024年间国内外关于大蒜辐照研究文献200余篇，涉及辐照抑芽效果、品质保持、感官接受度等多维度数据。（2）与国际接轨原则：标准框架和核心指标积极参考CAC相关标准、国际食品辐照咨询组（ICGFI）技术文件以及美国FDA21CFR179法规中关于大蒜辐照的相关要求，以利于国际贸易互认。（3）可操作性原则：技术要求密切贴合我国辐照加工企业的现有设备条件和操作水平，保证标准发布后具有良好的可执行性和技术普及适用性。3.2相关标准与法规依据-GB18524-2022《食品辐照加工卫生规范》-GB/T18525.1《农产品辐照工艺第1部分：总则》-GB14891.1-1997《辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准》-CODEXSTAN106-1983（Rev.1-2003）《食品辐照国际通用标准》-《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正）-《辐照食品管理办法》（国家市场监督管理总局令）四、标准主要技术内容解析4.1标准适用范围本标准规定了大蒜（包括鲜蒜和贮藏蒜）辐照抑芽及杀虫处理的基本工艺要求，适用于以钴-60或铯-137γ射线源、电子加速器（电子束能量≤10MeV）和X射线装置（能量≤5MeV）为辐照源的大蒜及大蒜制品的加工处理。标准界定了辐照加工环节中各参与方的职责，包括辐照加工单位、委托方以及质量监督检验机构。4.2辐照工艺前要求原料要求：用于辐照的大蒜应新鲜、无霉变、无机械损伤、无虫蛀。入辐照场前应经过除湿、去根须及分级处理，并按照产销合同或相关产品标准进行质量检验。含水量控制在适宜范围（65%～75%），防止因水分活度过高在辐照后加速微生物腐败。包装要求：大蒜辐照前应采用清洁、卫生、透气性适中的食品级包装材料（如网袋、牛皮纸袋或多孔聚乙烯袋）进行包装。明确包装材料应具有良好的辐照稳定性，辐照后不释放有毒分解产物。4.3辐照剂量控制剂量范围：依据国内外多年研究，在抑制大蒜鳞芽萌发方面，有效剂量主要集中在0.03～0.60kGy范围内。我国在该标准制定过程中开展了多次验证试验，采用Co-60γ射线对多个品种大蒜进行了辐照处理试验。结果表明：剂量低于0.03kGy时抑芽效果不彻底，60天后大蒜萌芽率可达20%以上；当剂量达0.08～0.15kGy时，大蒜鳞芽受到有效抑制，常温贮藏9个月后发芽率低于5%。综合抑芽效果、营养成分保持和感官品质等因素，标准确定了推荐吸收剂量范围：最低有效剂量0.03kGy，最高耐受剂量0.60kGy，并给出了目标剂量（建议应用剂量0.08～0.15kGy）的工艺设定参考值。均匀性要求：规定辐照容器内大蒜装载密度均匀分布，采用分层悬挂或网格装载方式。剂量不均匀度（最大吸收剂量与最小吸收剂量之比）不大于2.0。4.4质量安全指标辐照后大蒜应保持其固有的色泽、风味和质地。标准规定辐照后不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等），菌落总数不高于相应大蒜产品国家卫生标准要求。亚硝酸盐含量无显著变化。维生素C含量损失率不高于15%。同时，按照GB7718及《辐照食品管理办法》规定，辐照大蒜的包装标识上应标注"辐照食品"字样及辐照日期信息。4.5工艺记录与可追溯性标准对辐照加工的全程记录提出了规范化要求：包括加工批次信息、辐照源类型、实际运行参数、剂量计布置图与测量结果、运行日期及操作人员签名等，记录保存期限不少于两年，以确保质量安全的可追溯性。该规定的落实将使辐照加工过程真正实现"有据可查、有源可溯"。五、标准实施的技术支撑体系5.1剂量测量与质量控制体系辐照剂量准确测定是工艺控制的核心环节。标准参照GB/T16640《辐射加工剂量测量不确定度评估指南》和GB/T15446《辐射加工剂量计使用导则》，推荐使用重铬酸钾（银/二价钴）剂量计或经校准的丙氨酸-ESR剂量计为标准剂量测量系统，日常生产监控可选用经过量值溯源的正丙醇-溴酚蓝剂量计或三醋酸纤维素（CTA）剂量计。所有剂量计均需通过国家计量院或认可的校准实验室进行量值溯源，定期参加实验室间比对。每个辐照容器内至少放置3个剂量计，分别位于上层中心和底面边缘等典型位置。5.2辐照装置的运行管理开展大蒜辐照加工的钴-60辐照装置应取得辐射安全许可证，并符合GB18524-2022关于食品辐照加工场所的卫生管理要求。辐照加工过程中应确保辐照源活度与吊源时间的准确计算，辐照容器在源室停留时间的控制精度应在±5%以内。使用电子束和X射线装置的，其能量、束流和传输速度等参数应根据深度剂量分布数据进行标定。5.3本底检验与辐照鉴别为配合标准实施过程中检疫和监督的需要，标注推荐了物理检测法（光释光/热释光法）和生物化学法作为辐照大蒜的鉴别手段。辐照加工企业可委托具备相应资质的实验室开展辐照食品检测，以证明所加工产品确实经过辐照处理及其吸收剂量水平，为市场监督和国际通关提供科学凭证。六、标准实施预期效益分析6.1经济效益标准实施后，通过统一的工艺规范和科学的剂量控制，预计可降低因辐照不均匀导致的过度处理比例，节约能源消耗约10%～15%。辐照抑芽处理后大蒜的贮藏期由通常的3～4个月延长至8～10个月，损耗率降低30%～50%。以我国年贮藏大蒜规模500万吨计算，每年可减少因发芽、霉变导致的损失超40亿元，经济效益极为可观。6.2社会效益与安全效益标准的发布填补了我国大蒜辐照加工工艺标准化建设的一项重要空白，进一步完善了GB/T18525农产品辐照工艺系列标准体系。辐照抑芽处理可作为化学抑芽剂（如马来酰肼，MH）的安全替代方法，减少化学物质在食用农产品中的残留风险，对保障消费者食品安全和促进绿色农业发展具有明确的社会价值。统一标准亦有助于规范市场秩序，保障辐照加工产业的公平竞争环境。6.3国际贸易促进效益近年来部分进口国对我国大蒜提出辐照检疫处理要求。国家标准正式发布后，可为我国大蒜出口企业提供符合国际贸易惯例的技术依据，有助于打破技术性贸易壁垒，促进农产品国际贸易便利化。七、主要起草单位介绍：中国农业科学院农产品加工研究所中国农业科学院农产品加工研究所（InstituteofFoodScienceandTechnology,ChineseAcademyofAgriculturalSciences，简称IFSTCAAS）成立于1958年，是我国农产品加工领域综合实力最强的国家级公益性科研机构。研究所长期致力于农产品辐照加工技术研究，建有农业农村部农产品辐照加工重点实验室和国家级辐照技术中试基地，配备有设计装源量100万居里的钴-60辐照装置及电子束加速器试验平台，具有完善的剂量计量和质量控制体系，具备开展农产品辐照工艺系统研究所需的全部硬件条件。研究所在农产品辐照抑芽、杀虫、灭菌和品质保持等领域积累了半个多世纪的科研经验和技术数据。近年来，研究所先后主持完成"十三五"国家重点研发计划项目"食品辐照质量安全控制关键技术研究"、国家自然科学基金项目"γ射线对大蒜鳞芽分生组织抑制机理研究"以及多项农业行业标准制修订项目，在辐照工艺优化、辐射剂量学方法、辐照食品检测技术等方向取得了一批标志性科研成果，获得省部级科技奖励多项，发表相关学术论文300余篇。在本标准的编制过程中，中国农业科学院农产品加工研究所作为标准起草牵头单位，组织协调了山东省辐照中心、江苏省农业科学院、国家粮食和物资储备局科学研究院等多家科研和生产单位的专家力量，完成了大蒜辐照工艺参数的多轮条件试验、大规模中试验证和行业意见征集工作，为标准的技术指标确定和文本撰写提供了核心支撑。此外，研究所还承担着标准发布后的宣贯培训、技术咨询和推广应用等工作，对推动标准的有效落地发挥着不可替代的技术保障作用。八、结论与展望GB/T18525.10-2026《农产品辐照工艺第10部分：大蒜》的编制与发布，是我国农产品辐照标准化体系建设的一项重要进展。该标准尊重辐照工艺技术的科学性，兼顾我国大蒜产业的生产实际与国际贸易需求，在抑芽剂量优选、工艺卫生控制和质量安全保障等方面建立了科学、完整且具有可操作性的技术要求体系。标准的实施将为大蒜辐照加工业提供统一的技术依据和行为准则，有利于提升加工质量的一致性和可控性、保障辐照产品的安全性和市场信誉度。参考文献[1]国家标准化管理委员会.GB/T18525.10-2026农产品辐照工艺第10部分：大蒜[S].北京:中国标准出版社,2026.[2]国家市场监督管理总局,国家标准化管理委员会.GB18524-2022食品辐照加工卫生规范[S].北京:中国标准出版社,2022.[3]CodexAlimentariusCommission.CodexGeneralStandardforIrradiatedFoods:CODEXSTAN106-1983(Rev.1-2003)[S].Rome:FAO/WHO,2003.[4]国家标