GBT 44336-2024 素肉制品术语与分类标准立项发展报告

素肉制品术语与分类标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:TerminologyandClassificationofPlant-BasedMeatProducts摘要随着全球人口增长、消费者健康意识提升以及可持续发展理念的深入人心，植物基食品产业正经历前所未有的快速发展。素肉制品作为植物基食品的重要品类，其市场规模持续扩大，产品形态日趋丰富，技术创新不断涌现。然而，产业高速发展的同时，标准体系建设相对滞后的问题日益凸显——术语定义不统一、分类体系不完善、标签标识不规范等乱象，不仅制约了行业的规范化发展，也给市场监管和消费者权益保护带来挑战。在此背景下，GB/T44336-2024《素肉制品术语与分类》国家标准于2024年8月23日正式发布并实施。本标准由中国国家标准化管理委员会归口管理，从术语定义和分类体系两个核心维度，系统构建了素肉制品的标准基础框架。标准明确了素肉制品的基本概念、原料范围、工艺特征和产品类型，建立了涵盖产品属性、加工方式和产品形态的多维度分类体系，为素肉制品的生产、流通、检测、监管和消费提供了统一的技术依据。本报告的编制，旨在系统梳理该标准立项的产业背景、技术内容、编制原则与预期效益，为标准实施推广提供参考，也为后续相关标准体系的完善奠定基础。报告认为，该标准的发布实施填补了我国素肉制品领域基础性国家标准的空白，对于引导产业技术创新、规范市场秩序、保护消费者合法权益、促进国际交流互认将发挥重要的基础性支撑作用。关键词：素肉制品、术语定义、分类体系、国家标准、植物基食品、食品标准Keywords:Plant-BasedMeatProducts;TerminologyDefinition;ClassificationSystem;NationalStandard;Plant-BasedFood;FoodStandardization1引言1.1产业背景近年来，全球植物基食品产业进入快速增长期。据相关行业研究数据显示，2020年全球植物基肉制品市场规模已超过60亿美元，预计2020年至2030年间年均复合增长率将保持在15%以上。中国作为全球最大的肉类消费国之一，素肉制品产业同样呈现出蓬勃发展态势。传统的豆制品素肉产业基础雄厚，新型植物基肉制品企业不断涌现，资本持续加持，技术创新活跃。从供给侧来看，素肉制品的生产技术经历了从传统豆制品加工工艺向植物蛋白组织化、风味定向调控、质构模拟等高新技术演进的过程，产品类型从传统素鸡、素鸭、素肠等，拓展至植物牛肉、植物鸡肉、植物海鲜等新型品类。从需求侧来看，消费者对健康饮食、可持续发展、动物福利以及食品多样性等议题的关注持续升温，推动了素肉制品消费群体从素食人群向弹性素食人群和普通消费者拓展。1.2标准化的必要性然而，产业快速扩张过程中，标准缺失问题逐渐暴露。一方面，“素肉”“植物肉”“仿肉制品”“人造肉”等概念在市场上混用，不同企业和研究机构对同一术语的理解存在差异，导致产品宣传信息混乱，消费者认知模糊。另一方面，由于缺乏统一的分类方法，产品类别归属不明确，给生产许可、质量监管、标签标识管理以及统计分析都带来了实际困难。在此背景下，制定一部系统性、规范性的术语与分类国家标准，成为推动产业健康可持续发展的迫切需求。2022年，国家标准化管理委员会下达《素肉制品术语与分类》国家标准制定计划（国标委发〔2022〕号），由中国食品科学技术学会等单位和行业头部企业联合承担起草工作，经广泛调研、多次研讨、公开征求意见和社会公示等规范程序，最终于2024年8月23日由国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会正式批准发布。2标准编制原则本标准的编制遵循以下基本原则：（1）科学性与一致性原则。术语定义力求科学严谨，与国内已有标准（如GB/T15091食品工业基本术语等）保持衔接一致，同时兼顾国际植物基食品领域的发展趋势和通行概念，为未来国际交流互认预留接口。（2）兼容性与延展性原则。分类体系的构建充分考虑传统素肉制品与新型植物基肉制品的兼容，兼顾当前产业现状与未来技术发展趋势，保证标准在今后一段时期内的适用性和指导性。（3）可操作性与实用性原则。标准中的术语定义和分类方法力求清晰明确、便于操作，能够被生产企业、检验机构、监管部门等不同用户群体理解和执行。（4）产业导向性原则。以服务产业发展为核心目标，通过规范术语与分类，促进产品研发、生产管理、市场流通和质量监管等各环节的有序运行。3标准主要内容3.1范围界定本标准界定了素肉制品领域的基础术语和产品分类体系，适用于素肉制品的生产、检验、流通、科研和教学等领域。标准中的“素肉制品”指的是以植物性原料为基础，经过相应加工工艺制成的，在质构、风味、形态等方面具有类似畜禽肉产品特征的食品。该定义涵盖了传统豆制品类素肉以及以植物蛋白为主要原料的新型素肉产品。3.2术语定义标准对素肉制品相关的核心术语进行了统一规范，主要包括：-素肉制品（plant-basedmeatproduct）：以植物性原料为主要成分，经加工制成的具有类似畜禽肉制品质构、风味或形态特征的食品。-植物蛋白（plantprotein）：来源于植物的大分子蛋白质，包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白等。-组织化蛋白（texturedprotein）：植物蛋白经组织化工艺处理后，形成具有类似肉类纤维结构和咀嚼质感的蛋白产品。-拉丝蛋白（fibrousprotein）：具有明显纤维状结构、可提供肉感质地的植物蛋白制品。-素肉胚（plant-basedmeatbase）：经调味、成型等加工前的初级植物蛋白制品形态。-仿肉制品（meatanalogue）：通过技术手段模拟肉类感官特征的一类食品的总称，素肉制品是其重要类别。标准对每项术语给出了明确的定义，并附有必要的注释说明，帮助使用者准确理解和应用。3.3分类体系标准构建了系统化的素肉制品分类框架，从多个维度对素肉制品进行划分：第一维度：按主要原料分类-豆类素肉制品（以大豆、豌豆等豆类蛋白为主要原料）-谷物素肉制品（以小麦蛋白、燕麦蛋白等谷物蛋白为主要原料）-菌菇类素肉制品（以食用菌等为主要原料）-混合型素肉制品（以上述多种原料复合加工而成）第二维度：按加工工艺分类-挤压组织化类素肉制品（采用高水分挤压、低水分挤压等工艺）-纺丝类素肉制品（采用湿法纺丝、静电纺丝等工艺）-调制类素肉制品（以传统调配、成型、熟制等工艺为主）-发酵类素肉制品（利用微生物发酵工艺改善风味和质构）第三维度：按产品形态和食用方式分类-素肉块/排类-素肉馅/糜类-素肉肠类-素肉片/丝类-即食素肉类-冷冻调理素肉类上述分类体系较为全面地覆盖了当前素肉制品的主要产品类型，同时为未来可能出现的新产品预留了归类空间。3.4标准实施意义该标准的实施将在以下方面发挥重要作用：统一行业术语表达，消除市场信息不对称；完善产品分类通则，为生产许可与市场准入提供技术依据；支撑质量监管和标签标识规范化管理；引导企业研发方向和产品创新；为后续素肉制品质量标准、检测方法标准等系列标准的制定奠定基础；为相关国际标准的制定对接提供中国经验和方案。4主要起草单位介绍本标准由中国食品科学技术学会作为主要牵头单位，联合国内多家高校、科研院所、检测机构和行业代表性企业共同起草完成。中国食品科学技术学会（ChineseInstituteofFoodScienceandTechnology，CIFST）成立于1980年，是中国食品科学技术领域最具权威性和影响力的学术性社会团体之一，是中国科学技术协会的组成部分。学会的宗旨在于团结和组织全国食品科技工作者，促进食品科学技术的繁荣发展和普及推广，促进科技与经济的结合，为食品产业发展提供科技支撑。在标准研制方面，中国食品科学技术学会承担着大量食品领域国家标准、行业标准和团体标准的组织编制工作，积累了丰富的标准化工作经验。在《素肉制品术语与分类》标准的编制过程中，学会充分发挥了跨学科、跨行业的桥梁纽带作用，组织来自食品科学、营养学、标准化、检验检测、产业经济等多个领域的专家参与研讨，广泛征求了生产企业、行业协会、监管部门、消费者代表等方面的意见，保障了标准的科学性、广泛代表性和可操作性。此外，参与起草的单位还包括中国农业大学、江南大学、中国食品发酵工业研究院有限公司等高校和科研机构，以及国内素肉制品领域的头部生产企业。各参与单位在植物蛋白加工技术、食品风味调控、质量标准制定、产业实践等方面提供了坚实的技术支持和丰富的实践素材。5结论与展望GB/T44336-2024《素肉制品术语与分类》的发布和实施，填补了我国素肉制品基础性国家标准层面的空白，是植物基食品标准化进程中的重要里程碑。该标准从术语定义和分类体系两个维度入手，为素肉制品产业构建了统一、规范的技术语言和基础分类框架，对推动产业健康有序发展、支撑市场监管、保障消费者权益和促进国际交流合作具有重要意义。展望未来，随着素肉制品产业技术水平的持续提升和市场规模的不断扩大，标准化工作仍需持续深化。建议在以下几个方面加强推进：第一，加速构建完善的素肉制品标准体系。以本术语与分类标准为基础，系统推进素肉制品的产品质量标准、检测方法标准、生产规范标准、标签标识标准等系列标准的制定，形成层次分明、衔接配套的标准体系。第二，加强与国际标准组织的对接与合作。积极追踪国际食品法典委员会（CAC）、国际标准化组织（ISO）等在植物基食品标准领域的工作进展，适时推动我国标准与国际标准的互认对接，增强中国在植物基食品国际标准制定中的话语权。素肉制品作为未来食品体系的重要组成部分，在全球粮食安全、环境保护和人类健康等方面蕴含着巨大的发展潜力。本标准的确立，为这一新兴产业的规范化发展奠定了第一块基石，必将推动我国素肉制品产业在标准化、规范化、国际化的道路上迈出更加坚实的步伐。参考文献[1]国家市场监督管理总局，国家标准化管理委员会.GB/T44336-2024素肉制品术语与分类[S].北京：中国标准出版社，2024.[2]国家标准化管理委员会.关于下达《素肉制品术语与分类》国家标准制修订计划的通知[Z].2022.[3]中国食品科学技术学会.植物基食品产业发展报告[R].北京，2023.[4]国家市场监督管理总局.食